Bira için m alt ezme: yollar. Demleme sırasında sıcaklık duraklamaları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Köpüklü içecek hazırlama teknolojileri bir günde oluşmadı. Mashing m alt hassas bir bilimdir, biraların her biri bazı teknolojik özelliklerle yapılır. Ama bu yüzden bira, kendine özgü organoleptik ve diğer nitelikleriyle farklıdır!

Teknolojinin kendisi hakkında biraz

Öncelikle en önemli malzemenin m alt değirmeninde m altlanması gerekir. Ürün homojen bir kütle haline gelmemeli, ince toz, ince un, kaba tanelerden oluşmalıdır. Farklı köpük sınıfları, zemin kütlesinde farklı oranlarda kaba/ince parçacıklar gerektirecektir.

Ayrıca, ezilmiş m alt, bir ezme kabında su ile karıştırılır, bu durumda, tahıl ürününün kurutulmasından sonra askıya alınan enzimlerin işleyişine devam edilir. Yeniden çalışmaya başlayan enzimler hemen nişastadan başlar (bir dakika için, tanenin bileşiminin yüzde 70'i!) M alt şekerleri üretmek için. Fermantasyon işlemlerini hızlandırmak için, püre (veya m alt bulamacı) şekerleme sıcaklıklarına (yaklaşık 76) kadar düzgün bir şekilde ısıtılır.santigrat derece). Sonuç olarak, neredeyse tüm nişasta, sıvı içinde çözünen dekstrin ve şekere de parçalanır. Bu, kısaca, bira için m altı ezmektir.

Ortaya çıkan karışım daha sonra bir elek kullanılarak temizleme işlemi için dışarı pompalanır - şimdilik altta kapalı kalır. Ezilmiş ürün belirli bir süre burada bırakılır, böylece çözülmemiş tüm partiküller dibe çöker (bunlara pelet denir). M altın doğru öğütülmesi sayesinde, harcanan taneler birbirine yapışmamalı ve ek bir doğal elek görevi görmelidir. Açıldığında, neredeyse şeffaf olan hafif bir şıra, tanelerin kalınlığından sızar. M altı ezdikten sonra geçen şekerli maddelerden oluşan bir çözeltidir.

Adım adım yöntem

Yoğunluk sıcaklıklarında tutarlı bir artış ve çeşitli sıcaklık duraklamalarının geçişini içerir. Ezme bilimini neden anlayasınız ki? Her şey çok basit. Ne yaptığınızı tam olarak anladığınızda, demleme tamamen kontrol altında olacak ve buna bağlı olarak kendi biranızı demlemenizin nihai sonuçları daha iyi, daha zengin, daha lezzetli olacak.

Mashing sırasındaki sıcaklık duraklamaları, ev ustalarının şırayı "yönetmesine" izin verir. Ve gerektiği gibi? ve bireysel yazarın fikrine göre, tadı ve kadifemsi farklı olan tatlı veya kuru bir bira elde etmek. Ek duraklamalar kullanılırsa pişirme etkisinin iyileştirildiği not edilebilir. Ve m alt ezme sürecini bilmek, yeni başlayanların için doğru programı belirlemesine yardımcı olacaktır.duraklar. Sonuç, harika ve tadı zengin otantik bir içecek olmalıdır.

Mashing yöntemleri ve modifikasyonlar

M alting, bir bira üreticisi için önemli bir süreçtir. M alt ezmenin amacı m altlama işine devam etmektir ve ezme yönteminin seçimini etkiler.

M altlamada esas olan arpanın (veya buğdayın) çimlenmesi ve ardından çimlenmenin durması için kurutulmasıdır. Demleme için bu, enzimlerin oluştuğu önemli bir süreçtir, tahıllarda birkaç önemli değişikliği tetikler. Örneğin, glukanlar hücre zarlarında parçalanır, proteinler parçalanır ve bu, başlangıçtaki mayayı mayanın işleyişi için gerekli olan amino asitle doyurur. Ayrıca nihai üründe protein bulanıklığı olasılığını az altır, biyolojik stabilitesini artırır.

Glukanların proteinlerle bölünme derecelerine modifikasyon denir. Bugün, çoğu m alt tamamen modifiye edilmiştir. Glukanlar ve proteinler, bira üreticisinin nişastaları şekere dönüştürme sürecini başlatması gereken noktaya kadar parçalanır - burada şıra hazırdır. Ancak biraz değiştirilmiş m altlar, ev sahibinin şıra ile meydana gelen süreçleri tamamen kontrol etmesine izin verir.

Sıcaklık duraklamaları hakkında

Sıcaklık duraklamaları sırasında, köpüklü içeceğe gerekli göstergeleri veren kimyasal reaksiyonlar meydana gelir: renk, tat, koku, yoğunluk ve organoleptik olarak adlandırılan diğerleri. Birkaç çeşidi vardır:

1. Asit, ile35-45 santigrat derece. Bununla birlikte pH düşer, gelecekteki içeceğin asitliği artar.
2. Protein, 44-59 derecede. Burası protein yıkımının gerçekleştiği yerdir.
3. Kutsallaştırma, 61-71'de. Nişastalar şekere dönüştürülür. Sakkarifikasyon, ezme işleminde önemli bir adımdır ve son köpüklü içeceğin kuruluğunu ve tatlılığını etkilemek için ezme işleminde çeşitli enzimler yer alır.
4. Eşleyin, 76-77'de. Bu durumda, enzimler işlevlerini yerine getirmeyi bırakırlar. Sıcaklığı 80°C'ye yükseltmek, püredeki tanenleri serbest bırakarak biraya ekşi bir tat verir.

Başlangıç İpuçları

Demleme yaparken aşağıdaki önerileri dikkate almak önemlidir:

• Daha güçlü bir bira yapmak için şekerleme duraklamasını artırıyoruz. Bu durumda daha fazla şeker elde edilir ve buna bağlı olarak nihai ürünün mukavemeti artar.
• Daha yoğun bir bira yapmak için, duraklamayı 62 derece az altın, ancak 72 derece artırın.
• Birayı daha şeffaf hale getirmek için protein duraklamasını artırın.

Değirmen hakkında

Tane kütlesi mümkün olduğunca ezilirse fermantasyon süreci en iyi sonucu verir. Hem endüstri hem de ev, bu amaçlar için işlevsel bir m alt değirmeni kullanır.

Profesyonel ekipman eksiksiz ve karmaşık bir birimdir. Bu tür cihazlar, büyük miktarda tahılın bir kerelik işlenmesi için kullanılır. Evde bira yapımında, daha fazlahafif, manuel seçenekler. Bu planın cihazları, örneğin evde bira yapımı veya viski (moonshine) damıtılması gibi küçük ölçekli m alt üretimine yöneliktir. Evde bira üretiminde, her zamanki gibi, ev yapımı veya fabrika yapımı kompakt ekipman kullanılır. Sap çevrilerek çalıştırılır ve çalışma prensibine göre bazı eklemelerle sıradan bir manuel kıyma makinesini andırır.

Wort su ısıtıcısı

Bu cihaz aynı zamanda evde bira yapmak için de aynı derecede önemli bir ekipman parçasıdır. Şunları içerir:

• Dahili filtreleme sistemine sahip tank (bazuka filtreli sahte dip);
• dolgu maddesi (örneğin, paslanmaz çelik bir musluk veya dağıtıcı);
• ısıtıcı eleman (paslanmaz çelikten yapılmış ısıtıcı);
• Sıcaklık dalgalanmalarını izlemek için kontrolör (sıcaklık duraklamaları denir);
• termometre.

Bugün, wort su ısıtıcısı özel çevrimiçi mağazalardan sipariş edilebilir. Veya bu kadar basit bir sistemi kendiniz yapabilirsiniz.

Kendin yapabilirsin

Yeni başlayan bira üreticileri, bu arada, "markalı" bir kazan olmadan da yapabilirler. İlk olarak, kap bir tencere ile başarılı bir şekilde değiştirilir (isteğe bağlı olarak, sıradan bir kova, sadece kapaklı - 15-30 litre hacim ve bir kenar boşluğu ile almak daha iyidir). Kap paslanmaz çelikten veya galvanizli gıdadan yapılmış olmalıdır. İkinci olarak, istenen mayşe sıcaklıklarını en iyi şekilde korumak içinbir halk hilesine başvuruyoruz: yukarıdaki tavayı, bugün herhangi bir hipermarketten satın alınabilen (ve oldukça ucuz) ısı yalıtımına sarıyoruz. Ev yapımı bir şıra kazanı yapıştırdı. Ve wort filtreleme görevini basitleştirmek için üçüncü olarak ev yapımı filtreler yapıyoruz. Fantezi burada devralabilir, biri sahte dip yapar, biri basit bir filtre yapar. Aslında, sahte bir taban inşa etmek çok daha kolaydır. Ve bu amaçlar için aynı pazarda sıradan bir elek satın alıyoruz (çapı tava çapından biraz daha az olmalıdır) ve kurulum sırasında cihazı ters çevirin.

Sarışın suyunu boş altmak için sıradan bir sıhhi tesisat musluğu alıyoruz, boyutunda bir delik açıp bir kaba kesiyoruz. Ek olarak, başka bir filtreleme sistemi kurmanız gerekir. İkinci bir elek veya metal ağ alıyoruz, silindir şeklinde katlıyoruz. Ucunu bir dirsek (kelepçe) ile kenetliyoruz, silindirin diğer ucunu musluğa bırakıyoruz, gerekirse bir kelepçe ile sıkın.

Ek fonlar

Aksesuarlardan: bakır borular kullanarak şırayı soğutmak için bir soğutucu yapabilirsiniz. Ve ilk kez, tavayı akan su ile bir leğende soğutabilirsiniz. Ve ilk deney için ihtiyacınız olacak: bir termometre - püre sıcaklığını izlemek için, m altı ezmek için bir torba, bir kaşık - wort'u periyodik olarak karıştırmak için, ısıya dayanıklı bir hortum - sıvıyı fermentere boş altmak için. Genel olarak, ilk kez denemek için yeterli.

İşe yaramalı - eğer kendinize içtenlikle inanıyorsanız!