Evde balık tüttürmek

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Çekici, kokulu füme balık, birçok kişi tarafından en çok arzu edilen atıştırmalıklardan biri olarak kabul edilir. Çoğunlukla zamanımızda mağazadan satın alınır. Bu arada, evde balık içmenin uygun fiyatlı ve tamamen basit yolları bilinmektedir. Ev yapımı sigara içmenin ne olduğu, çeşitleri hakkında, tarifler ve uzmanlardan tavsiyeler hakkında bilgiler bu makalede bulunabilir.

Sigara nedir?

Herhangi bir ürünün tütsülenmesi, yakacak odun veya talaşın yanması sırasında oluşan dumanla işlenmesi işlemidir. Füme balık özel, eşsiz bir aromaya, eriyen, narin bir tada sahiptir, görünümü ve kokusuyla iştahı kolayca uyandırır. Uzmanlara göre, süpermarketlerden aldığımız ürünler gerçek bir lezzetin tam yelpazesini yansıtmıyor, pek çok insan evde kendi başına balık içmeye karar veriyor. sonuç çoklezzetli ve kokulu atıştırmalık.

Evde sigara içen bir kişide balık tüttürmek

Evde balık, domuz yağı veya et tüttürmek için bir kantinin olması gerekir. Bugün herkes satın alabilir: bu birim fazla yer kaplamaz ve uygun fiyatlı. Evde bu cihaz ile hem soğuk hem de sıcak balık pişirebilirsiniz.

Evde bir kantinin içinde balık tüttürmek için genellikle sıcak yöntem seçilir. Bu teknoloji özellikle karmaşık değildir ve ürünü yeterince hızlı pişirmenize olanak tanır. Evde balıkların sıcak sigara içilmesi, 90-100 derecelik bir sıcaklığın kullanılmasını içerir, işlem genellikle biraz zaman alır. Pişirme sırasında, balık az miktarda nem kaybeder, yumuşak, sulu ve yumuşak olur. Ancak, sıcak füme ürünlerin raf ömrü kısadır. Ev yapımı soğuk tütsülenmiş balık, daha uzun raf ömrüne sahip bir muamele hazırlamanıza izin verir, ancak pişirmesi de çok daha fazla zaman alacaktır - 5 güne kadar! Soğuk tütsüleme için kullanılan maksimum sıcaklık 40 ° C'ye kadardır, nem üründen yavaş yavaş çıkarılır, bu nedenle evde soğuk tütsülenmiş balıklar, sıcak pişirilmiş balıklardan daha kurudur. Bununla birlikte, sıcak ve soğuk ürünler, lezzet bakımından birbirinden hiçbir şekilde aşağı değildir.

Sıcak füme: nasıl seçilirve balığı hazırla?

Birçoğu, balık tüttürmenin en iyi yolunun sıcak olduğuna inanır. Bu teknolojiyi kullanarak lezzetlerin hazırlanması için az yağlı, çözülmüş veya taze balık çeşitleri seçilir. Uzmanlar bazı nehir ve deniz türlerini çok beğendiler: sazan, sazan, turna, yayın balığı, yılan balığı, çipura, levrek, ringa balığı, pollock, uskumru, sardalya, ringa balığı, capelin, morina, levrek, pisi balığı, kırmızı balık ve sterlet.

Sigara içmeden önce karkaslar hazırlanır: içi boş altılır ve tuzlanır. 400 g ağırlığa kadar olan yırtıcıların bağırsaklarının çıkarılmasına izin verilmez, çünkü diğer türlerin aksine mide içerikleri ısının etkisi altında karın boyunca yayılmaz ve acı bir tat oluşmasına katkıda bulunmaz. Uzmanlar pulların temizlenmesini önermezler - balık etini kurum ve kurumdan korumak için gereklidir.

Balığı kantinin içine yerleştirme

Uzmanlar, duman odasındaki hava sıcaklığının 80 °C ila 150 °C aralığında tutulmasını önerir. Yemeğin hazırlanması (ürünün boyutuna bağlı olarak) 2-4 saatten fazla sürmez. Bir yer imi için hammaddeler yaklaşık olarak aynı tür ve boyutta seçilmelidir. Sigara içmenin ve sigara içmenin süresi ve sıcaklığı, balığın türüne ve ağırlığına bağlıdır.

Armatürün boyutu, bir seferde tütsühaneye kaç balığın sığabileceğini belirler. Küçük balıkları yapının duvarlarına ve birbirine değmeyecek şekilde yerleştirirseniz küçük bir kutuda pişirilebilir. Ünite bir fıçı büyüklüğündeyse, orta boy balıkları pişirmek için yeterli alana sahip olacaktır.

Büyük bireylerin sırt boyunca kesilmesi ve daha iyi hazırlık için yerleştirilmesi önerilir,bir düzlemde konuşlandırılmıştır. Farklı boyutlardaki balıklar büyük bir dolaba sığacak: büyük örnekler aşağıya yerleştirilirken, karın içine kızılağaç çubuklarından yapılmış bir ara parçası yerleştirilir. Tüm raflar aynı büyüklükte balıklarla doldurulursa, onu iyi pişirmek mümkün olmayacaktır. Dikey olarak asılan ürünler, bitmiş balığın düşmesini önlemek için karın ve ağız açıklığına sokulan bir çubukla sicim ile bağlanmalıdır.

Büyükelçi

Sıcak tütsüleme balık teknolojisi, sürecin ürünün hazırlanmasıyla başlamasını sağlar. En önemli noktalardan biri büyükelçidir. Bitmiş füme etlerin tadı büyük ölçüde kalitesine bağlıdır.

Zayıf tuzlama esas olarak, tuz konsantrasyonunun %1,2-1,5'e kadar olduğu durumlarda kullanılır. 16 kilogram taze balık için 1 kg tuz koyun. Balıkların pullarla kaplı yüzeyi dikkatlice tuzla ovulmalıdır. Bu manuel olarak yapılır. Sırt yeterince kalınsa, ustalar boyunca uzunlamasına kesimler yapmanızı ve tuzla doldurmanızı önerir. Ayrıca solungaçları çıkarılırken içi boş altılan göbek ve baş tuzlanır. Ancak, ikincisi şefin takdirine bağlı olarak yapılır.

Yağlı balıklar, her karkası tuzladıktan sonra, havadaki yağ oksidasyonunu önlemek için bir film veya parşömenle sarılması tavsiye edilir (bu, tat kaybına neden olur). Balık bir sürgü içinde bir kaseye yerleştirilir, kapak küçük bir yük olarak kullanılır. Tel ile sabitlenir veya üstüne baskı konur. Elde edilen tuzlu su boş altılır. Büyük balıkları içmeye hazırlanmak için yaklaşık 2-3 saat ayrılır.gün, küçük tuzlu dışarı 0, 5-1 gün. Çözülmüş karkaslar 3-4 gün içinde hazırlanabilir. Tuzlamadan sonra, akan su altında iyice durulanmalıdır. Ayrıca iri olanlar yaklaşık 1 saat suda bekletilir.

Marinasyon

Bu, balıkları sigara içmeye hazırlamanın başka bir favori yoludur. Ustaların temin ettiği gibi, aşağıda verilen turşunun tarifi, füme ete kesinlikle ilginç bir "lezzet" verecektir. Gerekli:

• balık (her tür);
• beyaz şarap (tercihen yarı tatlı) - 250 ml;
• soya sosu - 250 ml;
• suda seyreltilmiş sitrik asit - bardak başına 1 yemek kaşığı. kaşık;
• biberiye;
• kekik.

Yemek

Tüm marine bileşenlerini derin bir tencereye koyun ve ateşe verin. Kaynatmaya gerek yok! Daha sonra bitmiş marine soğutulur ve içine balık yerleştirilir. Karışım ürünü tamamen kaplamalıdır. Marine etme 10 saat sürmelidir, bu nedenle gece yapılması tavsiye edilir. Bu süreden sonra salamura balık içilebilir.

Sigara içme süreci

Tütsü, altında ateşin yakıldığı tabana yerleştirilir. Isıtma, alevin üzerindeki cihazın yüksekliği, ateşe talaş veya talaş eklenmesi ve yanan kömürlerin tırmıklanması ile düzenlenir. Tütsühanenin ortasındaki talaş ve talaşlar, ısıtmanın etkisiyle için için için için için yanarken, balıklar kokulu sıcak dumanla sarılır. Aşçı, ahşap hammaddenin alev almadığından emin olmalıdır, aksi takdirde yanan balık tadını kaybedebilir.kalite. Tütsühanenin içinde neler olup bittiği, ondan çıkan dumanın rengine göre değerlendirilebilir: beyazımsı duman yükselirse, bu şu anda balıktan sıvının buharlaştığı anlamına gelir; sarımsı ham maddenin yandığını gösterir. Çalışmaya başladıktan yarım saat sonra duman odasının üzerinden yükselmeye başlayan kuru kokulu bir duman ürünün hazır olduğunu gösterir.

Balık nasıl yapılır?

Balığın hazır olup olmadığı, karakteristik altın kahverengi kabuğunun görünümü ile değerlendirilir. Kırıldığında et serbestçe kemiğin gerisinde kalır ve haşlanmış ürün rengine sahiptir. Omurgada kan izi olmamalı.

Ne ısıtmalı?

Ustalar, bir kantinin için yakacak odun olarak kızılağaç ve ardıç kullanmanın en iyisi olduğunu söylüyor. Ancak bölgede büyüyen herhangi bir çalı ve ağaç yapacaktır. Hem büyük talaşları hem de genç dalları ve ayrıca duman odasının dibine yerleştirilen talaşları kullanırlar. Kütüklerin ve iğne yapraklı dalların kullanılması tavsiye edilmez: yemeğin tadını bozabilecek çok miktarda reçine içerirler. Sıcak tütsüleme için çeşitli sert ağaçlar da kullanılır: tütsülenmiş ürünlere orijinal bir tat ve aroma veren söğüt, kayın, kavak, meyve ve dut ve meyveler. Sigara içmek için ardıç yokluğunda meyvelerini ekleyebilirsiniz. Pek çoğu, en iyi hammadde olarak kızılağaç ve üvez ağacını övüyor. Aromaya baharat ve çeşitlilik eklemek için baharatlar eklenir - karanfil, kişniş, biber (siyah), defne yaprağı. Bazı gurmeler, karkasın başını ve karnını otlar, sarımsak,soğan, dereotu, maydanoz.

Tarif

Sıcak füme balık için birçok tarif var. İşte en popülerlerinden biri. İncelik hazırlamak için kullanın:

• pirinç: 100g;
• siyah gevşek çay: 30g;
• uskumru (veya diğer balık): 2 adet;
• tuz: 2 yemek kaşığı. l.;
• şeker: 3 yemek kaşığı. l.;
• tarçın: 1 çay kaşığı;
• sos (soya).

Ürün hazırlama

Balık tuz (2 yemek kaşığı) ve şeker (1 yemek kaşığı) serpilir, soğukta temizlenir, 8-10 saat orada bırakılır. Daha sonra yıkanır, kurutulur, soya turşusu ile dökülür ve bir saat marine edilmeye bırakılır. Daha sonra pirinç şeker, tarçın ve kuru çay yaprakları ile karıştırılır. Kalın tabanlı bir tavaya folyo serilir, 3-4 kat katlanır, üstüne baharat ve çay ile pirinç karışımı dökülür. Tavaya bir ızgara yerleştirilmiştir (daha iyi, çapa uygun veya normal - fırından). Tava güçlü bir ateşe yerleştirilir ve 5 dakika ısıtılır. Daha sonra ateş orta seviyeye düşürülür, balıkları ızgaraya koyun, üstüne bir kapakla örtün. Balık yarım saat füme edilir (15 dakika sonra ters çevrilmelidir).

Soğuk füme

Soğuk sigara içmeden önce, sıcak sigara içmeden önce biraz daha fazla tuz kullanılır. Tuzlamadan sonra iyice ıslatılır (gündüz), yıkanır ve kurutulur. Büyük olanlar 5 gün, küçük olanlar - yaklaşık 3 gün içilir. Ara parçalarının büyük boyutlu karkasların karın boşluğuna yerleştirilmesi önerilir. Balık, baharat ve baharatların yanı sıratuz. Bu şekilde hazırlanan balık, talaşlı bir tütsüleme odasına yerleştirilir. 1-6 gün (balığın boyutuna bağlı olarak) "soğuk" dumanla (sıcaklık yaklaşık 25°C) içilir. Ürün ne kadar tuzlanırsa, pişirme için kullanılan sıcaklık o kadar düşük olur.

Hazırlık

Soğuk füme balık tarifi, sigara içmeden önce zorunlu işlem yapılmasını gerektirir. Uzmanlar, ürünün farklı tür ve çeşitlerinin farklı hazırlık gerektirdiğini söylüyor. Balıkların ağırlık ve yağ içeriğinin dikkate alınması tavsiye edilir. Farklı ürün boyutları için hangi hazırlama yöntemlerinin sağlandığını düşünün.

Küçük balık nasıl hazırlanır?

Küçük karkaslar bütün olarak kullanılarak içleri boş altılamaz. Balık yıkanır, solungaçlara özel dikkat gösterilir. Emaye bir tencerenin dibine biraz tuz (büyük sofra tuzu) dökülür. Her karkas tuzla ovulur (solungaçları unutmayın!). Balık, tuz serpilerek katmanlar halinde serilir. Üzerine baskının yerleştirildiği (bir taş veya bir şişe su) daha küçük çaplı bir plaka yerleştirilir. Balık 2 gün bırakılır, ardından yıkanır ve birkaç saat temiz suda bırakılır. Bu süreden sonra havalandırılan bir odada gölgede bir gün asılır.

Büyük balık nasıl hazırlanır?

Karkaslar, bağırsaklar ve kafalar çıkarılarak hazırlanır. Balık içte ve dışta iyi yıkanır. Tuzlama, karkasların tuzla (büyük) silinmesiyle başlar. Daha sonra ürün derin bir kaba alınır ve bir gün bekletilir. Ardından, tuzlu suyu kaba dökün ve daha fazlasını bırakın.beş gün boyunca. Salamura hazırlamak için tuz (0,5 paket) ve su (2 l) kullanılır. Oraya şeker (25 gr) da eklenir ve tava ocağa alınır. Karıştırın, kaynatın, defne ve karabiber ekleyin. Salamura soğutulduktan sonra balıklı bir tavaya dökülür. Tahsis edilen süreden sonra, karkaslar, sıvı onlardan akmayı durdurana kadar kurutulur.

Soğuk tütsülemede dekapaj kullanılır mı?

Uzmanlar, soğuk sigara içmenin hazırlık aşaması olarak tuzlama değil, dekapaj kullanmanın en iyisi olduğuna inanıyor. Bu yöntemin uygulanması sonucunda balık daha yumuşak ve iştah açıcı olur. Ayrıca kullanılan marinat malzemelerinin aroma notalarını da alır. Marine tarifi yukarıdaki makalede sunulmuştur.

Soğuk sigara içme süreci açıklaması

Soğuk yöntemin birçok kişi tarafından sıcak yöntemden daha fazla emek yoğun olduğu düşünülür. İlk olarak, küçük balıklar, örneğin levrek veya hamamböceği, 4-10 adet. 70-90 cm uzunluğunda sicim üzerine gerilir ve gözlerden geçirilir. İpin uçları birleştirilir ve sabitlenerek bir halka oluşturulur. Çipura, sazan gibi büyük karkaslar, kuyrukları delip 50 cm uzunluğunda bir sicim üzerine konur. Balıkları sıradan bir düğümle çiftler halinde bağlayın. Ardından, tuzlama veya asitleme yöntemi kullanılır (tarifler yukarıda açıklanmıştır).

Önce balık fazla tuzdan ıslatılır. Bunu yapmak için, karkaslar suda bırakılır: büyük olanlar - bir gün ve küçük olanlar - birkaç saat. Bundan sonra ürünler kurutulur veya kurutulur. Ustalar, kurutma işlemini hızlandıracak büyük karkasların içine ara parçaları yerleştirmeyi önerir. Genellikle 3-5 gün kadar sürer. Küçük bir balık 2-3 gün kurutulur.

Ayrıca, balık fıçılardan yapılmış bir kantinin içine yerleştirilir. Duman sıcaklığı 25°C'yi geçmemelidir. Yeterli miktarda duman sağlamak için talaş veya tyrsa kullanılır. Karkasların büyüklüğüne bağlı olarak soğuk tütsüleme işlemi yaklaşık 1-6 gün sürer.

Soğuk pişmiş balıkları saklamak

Füme balık folyo veya gıda kağıdına sarılır ve buzdolabında orta rafa gönderilir. Hava geçirmez kapaklı bir kap da kullanabilirsiniz. Soğuk füme ürünlerin raf ömrü yaklaşık 10 gündür. Bozulmuş balıklarda mukus, plak ve hoş olmayan bir koku görülür. Balıklarda ayrışmanın genellikle omurgada başladığını unutmayın.

Kapanışta

Ustalar ayrıca yarı sıcak tütsüleme yöntemini kullanırlar: balıklar gün boyunca tuzlanır, ardından 50-60 °C sıcaklıkta tütsülenir. Tüm süreç bir günden fazla sürmez. Ürünü “sıvı duman” ile işlemenin bir çeşidi de vardır (bu, füme etlerin hazırlanma şeklidir). Uzmanlar bunu çok zararlı buluyor.