Köfte tarihi. Köfte kim icat etti? Köfte nereden geldi (kimin yemeği)

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

En ince hamura özenle sarılmış her çeşit kıyma, balık ve sebze, çeşitli halkların ulusal mutfakları için geleneksel bir yemektir. Khinkali, büyücüler, manti, jiao chi gibi köfte analogları uzun zamandır dünya mutfağı tarafından bilinmektedir. Peki köfteler nereden geldi? Kimin yemeği? Bu şaşırtıcı ve çok sevilen ürünün tarihi karanlık ve belirsizliğini koruyor. Rus ve Sibirya mutfakları uzun zamandır köfteleri kendilerine ait olarak kabul ediyor.

Peki köfteyi kim icat etti? Bu yemeğin aslen Çin kökenli olduğunu kabul etmeliyiz. Bugün, beş bin yıllık geçmişi olan bu mutfakta, hemen hemen her modern yemeğin benzerleri var. Köftelerin tarihi bizi çok uzak bir geçmişe götürüyor. Ancak sadece şimdi, hiç kimse bu yemeğin Rusya'da en popüler olduğu gerçeğine itiraz etmeye cesaret edemez.

Yani köfte bir Rus yemeği mi değil mi? Tarihlerinin geleneksel fikri şu şekildedir: bir zamanlar Urallarda yaşayan halklar tarafından Rus mutfağına getirildiler. Ruslar bu bölgelerde XIV-XV yüzyıllarda ortaya çıktı. ve sadeceBir fikir olarak, Rusya'nın kuzey doğusundaki Komi, Permiyenler, Sibirya Tatarları ve diğer halklar arasında köftelerin Çin'den ve Asya'nın diğer eski devletlerinden geldiği öne sürülmüştür.

Köfte: başlangıç hikayesi

Açık olan bir şey var, köfte Rusya'ya zor, hatta dolambaçlı bir yoldan geldi. Peki, farklı ulusal mutfaklara, halklara ve ülkelere özgü bu alışılmadık derecede lezzetli ve çok yaygın yemeği ilk kim buldu? Ve pek çok mutfak buluşu bununla övünmeye hazır değil. Peki köftenin tarihi bize ne anlatacak?

Platon'un "Feast" (MÖ 385-380) adlı incelemesi, acı bir şekilde köftelere benzeyen bir yemeği - erişteye sarılmış et parçalarını - tanımlar. Ve antik Roma Petronius onun hakkında yazıyor. Ve Platon'un çağdaşı Aristophanes'in komedisinde, ziyafette soyluların diğer ürünlerle doldurulmuş kızarmış test torbalarını tedavi ettiği söylenir.

Ama yine de mutfak tarihçileri, Avrupa'yı "köfte" yapanın Çin olduğu konusunda hemfikir.

Rus köfte tarihi

Rus topraklarında köfte görünümünün birçok versiyonu var. Her şeyden önce, 1820'lere kadar bunu hatırlamakta fayda var. Herhangi bir Rus yemek kitabında köfteden bahsedilmiyor. S. Drukovtsev'in en popüler yemek kitabı olan 1786 tarihli "Askerin Mutfağı" bile onlardan hiç bahsetmiyor

Birisi bunu, Ural ve Sibirya mutfaklarında çok uzun süre köftelerin bölgesel bir yemek olarak görülmesi ve ülke çapında ancak 19. yüzyılda ün kazanmasıyla açıklıyor.

Ve bazıları bu mutfağın özellikle Rusya'nın merkezindeki Büyük Ruslar tarafından tanınmadığını iddia ediyor.

Dumpling eserler

O zamanın mutfak makalelerinin tanınmış bir yazarı olan Ekaterina Avdeeva, 1837'de Sibirya'da kullanılan bir kelime olarak "köfte" hakkında yazdı. Rusya'da kulak olarak adlandırılırlar, doğranmış dana eti ile makarna hamurundan, ayrıca mantar veya balıkla yapılırlar, dondurulur ve çakıllara dönüşürler. Bu formda yola çıkarılırlar ve kaynar suya indirildiği anda yemek hazır ve çok lezzetlidir.

Daha eski zamanların belgelerine dönersek, yazarın köfteleri tanımlamak için onları Ukrayna köfteleriyle karşılaştırması gereken Orenburg eyaleti sakinlerinin ortak sözlerinin 1830 tarihli bir dergi incelemesini okumaya değer.. Köftelerin (pelyany veya permeni) minik haşlanmış turtalara benzediğini söylüyor, “bir çeşit Küçük Rus köftesi, ama peynirli değil, dana eti var, ki bu da Permianların en sevdiği yemek.

Köfte tarihi, 1817'de bu yemeğin hala gerçek bir egzotik olduğunu söylüyor. Üniversite danışmanı N. Semivsky bunu şöyle tanımladı: “Çin örneğini izleyerek hazırlanan köfteler, kıymalı veya dolmalı küçük turtalar. Özellikle kışın iyidirler, suda kaynatılması gerekir. Köfteden çok güzel bir gezi çorbası yapılır. Kırmızı sirke ile haşlanarak yenirler.”

Başka belgeler olsa da. "Kraliyet yemekleri için resim" (1610-1613), "kuzulu mantu" dan söz eder. Ve Karamzin, Çar Fyodor İvanoviç'in masasındaki yemekle ilgili hikayelerde bahseder.mantı.

Dört ulus köfte için savaşıyor

Milli yemek köfteleri bugüne kadar azalmayan anlaşmazlıklar ve anlaşmazlıklar.

Cis-Urallarda (Udmurts, Komi-Permyaks) yaşayan Finno-Ugric halkları

Köftenin kendi buluşu sayılması gerektiğine dair en önemli kanıt, onlar için "köfte" kelimesinin ta kendisidir. "Kulak ekmeği" olarak tercüme edilir. Evet ve hamur tatlısı kulağa benziyor. Soğukta, mahzende veya koridorda bırakılırsa, kışın sıradan bir çantada mükemmel şekilde saklanır. Evet ve köfte pişirmek kolaydır. Ve doldurma için kurbanlık hayvanların etini alabilirsin, çünkü Uralların sakinleri yeterince hayvan kurban etme ritüeline sahiptir.

Çince

"Köfte" kelimesi Finno-Ugric olmasına rağmen, ancak bu yemek yalnızca Çince'dir, ayrıca şenlikli bir Yeni Yıl yemeğidir. Çin'deki Jiaoqi, Çinlilerin yenilebilir olduğunu düşündüğü çok çeşitli dolgularla hazırlanır. Ve etleri en önemli şey değil. Jiaoqi bir madeni paraya benzer, hatta ortasında bir delik vardır, gerçek bir refah sembolü, sağlık ve zenginlik arzusu.

Sibiryalılar

Bunlar, yalnızca Sibirya'da en cömert köftelerin Sibirya'nın orijinal yemeği olduğuna inanıyor. İnce kırılmış buzun eklendiği en ince hamur ve dolgu tabakası - ve burada sığırlar kesildikten veya avlandıktan sonra çok miktarda ürün var. Evet ve donların tuttuğu her zaman saklayabilirsiniz.

Hamur keklere sarılı olan kıyma sadece kıyma, tuz… ve buzdan yapılır. Ve ampul yok vesarımsak, Rusya'nın Avrupa kısmında alışılmış olduğu gibi. Sadece modern tada uygun biber eklenir.

Moğollar

Güney Sibirya ve Urallar boyunca süvarilere binen, Çin'i uzun süre yalnız bırakmayan, tüm bu halkları birbirine bağlayan ve tarifi benimseyen onlardı. Göçebe pastoralistler için, uzun bir yürüyüşte gerçek bir kurtuluş olan mükemmel bir yarı mamul ürün olarak hizmet ederler. Kimin milli yemeği köfte diye sorulduğunda Moğollar bunun kendilerine ait olmadığını söylerse çok şaşıracaklar.

Peki yazar kim?

Yani köfteyi kimin icat ettiği sorusuna yanıt vermek hem zor hem de basittir. Etin hamura sarılması fikri o kadar açık ki herkesin aklına gelebilir: Çin'de Çinliler, Rusya'da Ruslar, Yunanistan'da Yunanlılar, Moğolistan'da Moğollar ve Almanya'da Almanlar. Bu arada, ikincisi köfte yazarlarının Protestan rahipler olduğuna inanıyor. Kuşatılmış kalelerde insanların hayatta kalmasına izin verdiler.

Ulusal özellikler

Bugün köfte pişirmek için mağazadan hazır bir yarı mamül alıp evde pişirmek, buharda pişirmek, kızartmak yeterli. Ama lezzetli köfte tarifi her ev hanımının cebinde olmalı.

Köfte nasıl yapılır

Nadiren bugün eski günlerdeki gibi, neredeyse şenlikli ve ailece köfte yapılan bir ev var. Aile reisi kıymayı bir kıyma makinesinde kestiğinde, ev sahibesi hamuru hazırlar ve daha sonra tüm ev halkı, dolguyu kaşıklarla, bardaklarla veya bardaklarla sıkılmış hamur halkalarına koyar. Köfteler kıvrıldı ve birbirine yapıştı. Bazen haddelenmiş hamur eşit kareler halinde kesilir. Bu sayede kesintilerden kaçınır ve zamandan tasarruf edersiniz.

Bu arada, gerçek ustalar için herhangi bir kesim kesinlikle kabul edilemez. Hiç kimse onları, yalnızca her hamur tatlısı için ayrı ayrı yuvarlanan hamur parçalarından gerçek köfte yapabileceğinize ikna edemez. Ve ne kadar küçüklerse o kadar lezzetli olurlar.

Bu en basit yemek gibi görünüyor. Ancak Rusya'daki köftelerin tüm şöhreti ve popülaritesi boyunca, hazırlanmaları için birçok farklı tarif ortaya çıktı. Klasiklerin - Sibirya köftelerinin - farklı şekillerde de hazırlanabileceği uzun zamandır bilinmektedir.

Bütün farklılıklar, her şeyden önce, doldurmada: az miktarda yağ veya daha yağlı domuz eti ve tabii ki soğan ve kırılmış buz ilavesiyle sığır eti olabilir. Böylece şekil verirken dolgu elinize yapışmaz ve köfteler sulu kalır.

Köfte için şekil çok önemlidir. Sonuçta ona adını veren oydu. Ve ne olmalı? Herhangi bir ev hanımı, bir hamur tatlısını dolgun bir hilal gibi kalıplamanın ve çok fazla çekmeden kolayca uçlarını birleştirmenin gerekli olduğunu söyleyecektir.

Sibirya köfte

Onlara hamur hazırlamak için sadece su ile un alınır. Bu doğru, tuz yok. Bir slayta un dökülür ve içindeki oyuğa neredeyse buzlu su dökülür. Hamur sert bir şekilde yoğrulur, kolayca ellerin gerisinde kalır. Şimdi yarım saat kadar uzanmalı, nemli bir havluyla örtülmelidir.

Üç çeşit et kullanılır: sığır eti, domuz eti (domuz yağı ile seçilir), sukhatin. Ve yine tuzsuz, soğan ve diğer baharatlar olmadan. Kıymaince doğranmış.

Ancak köfte sosları herhangi bir şey olabilir: basit ekşi krema, ghee, havuç, soğan, sarımsak vb.

Çin köfte

Hamur geleneksel olarak un ve su ile yoğrulur. Ancak dolgu çok farklı seçilir: et, sebze, pırasalı yumurta, sebzeli et. Çin'deki en ünlü köfteler, 13 delikli elle kalıplanmış en karmaşık tür olan “sudaki lotus” veya tavukla doldurulmuş ve inciyi andıracak kadar küçük “impress anne” dir.

Ural köfte

Bu durumda aslında köftelerden bahsetmek çok daha doğru. Rusya'da iki kelime karıştırıldı - “köfte” ve “Permyani” (Permyak yemeği) - ve birçok kişi tarafından çok sevilen köfteler bugüne kadar hayatta kaldı. Ve Urallarda yaşayanlar için, çok uzun zamandır ritüel bir yemek oldular, gerçek bir hayvan kurbanı sembolü oldular. Bu arada hamura keklik yumurtası veya başka bir oyun eklenebilirdi.

Ural köfte - aşağıdaki gibi hazırlanan bir yemek. Dolgudaki et katı bir oranda oluşur: sığır eti - %45, kuzu eti - %35, domuz eti - %20. Kıymaya da biber ve bol miktarda soğan ilave edildi. Böylece her böreğin içinde lezzetli bir et suyu birikir. Kıyma kesinlikle sadece bir kesim yardımı ile tahta bir teknede hazırlandı. Köfteler buharda pişirilirdi, onları suda veya et suyunda kaynatmak geleneksel değildi.

Lezzetli köfte tarifi Tatarlar tarafından benimsendiğinde, yemekleri sadece kuzu etiydi. Sığır eti ve domuz etini eşit oranlarda karıştırma fikrini Ruslar ortaya attı.

Köfte nasıl pişirilir

Köfte pişirmek için suyu kaynatmanız, tuzlamanız, defne yaprağı ve soğan eklemeniz ve ardından köfteleri kendiniz atmanız gerekir.

Ama kemikte pişmiş et suyu olsa çok daha iyi olur. İçinde pişirmezseniz, önceden pişirilmiş köfteleri içine daldırın. Lezzetleri çok daha iyi ve zengin olacak.

Köftenin geleneksel bir Rus yemeği olup olmadığı uzun süre tartışılabilir. Kaç kişi - çok fazla fikir. Ancak bir Rus için köfte gerçek bir tatil olduğu gerçeği yadsınamaz. Aile çevresinde kalıplanırlarsa, bu çifte tatildir. Çünkü böyle bir ürün, onları hazırlayan ellerin ve kalplerin sıcaklığını mutlaka tutacaktır. Komşu bir mağazadan alınan yarı mamül ürünle kıyaslanamayacak kadar özel bir tada sahiptir.

İnsanlar bu yemeğin kendilerine ait olduğunu düşünürlerse, kendi eski tariflerini uzun süre muhafaza edecek, yenilerini oluşturacak ve sonraki nesiller böyle lezzetli köfteleri yiyip övecek. Köken hikayesi yazıda okuyucuya anlatıldı. Şimdi, kimin iştahı varsa, git köfte pişir!