Michelin yıldızı nedir? Michelin yıldızı nasıl alınır? Moskova bölgesindeki Michelin Yıldızlı Restoranlar

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Restoran Michelin yıldızı orijinal versiyonunda bir yıldızdan çok bir çiçeğe veya bir kar tanesine benziyor. Yüz yıldan fazla bir süre önce, 1900'de, başlangıçta yüksek mutfakla çok az ilgisi olan Michelin şirketinin kurucusu tarafından önerildi. On dokuzuncu yüzyılın sonunda şirket, bisikletler ve daha sonra arabalar için lastikler tedarik etti. Bugün, 69 fabrika ve 130.000 çalışanı ile yukarıdaki araçların yanı sıra motosikletler ve uçaklar için lastik üreten bir kuruluştur.

İlk önce lastikleri şirket yaptı

Şirketin ikinci faaliyeti, ViaMichelin rehber kitaplarının ve referans kitaplarının yayınlanmasıdır; bunların arasında en ünlüsü ve talep edileni bir restoran derecelendirmesi olan Red Guide'dır. İlk baskıları, en pahalıları "büyüdüğü" işaretiyle işaretlenmiş olan otellerin, lokantaların, otoparkların ve restoranların adresleri de dahil olmak üzere, Fransa'yı ziyaret ederken ihtiyaç duydukları bilgileri içeriyordu. Michelin yıldızı.

Derecelendirmenin yapısı onlarca yıldır değişmedi

Michelin derecelendirmesi, oldukça ihtiyatlı bir metodolojidir, çünkü değişiklik son derece nadirdir. Örneğin, ilk ayarlama, başlangıcından çeyrek asırdan fazla bir süre sonra gerçekleşti - 1926'da, rehberdeki tek bir Michelin yıldızı, en pahalı kuruluş değil, yüksek kaliteli mutfağa sahip bir restoran anlamına gelmeye başladı. Biraz sonra, reytingde iki ve üç yıldızlı iki pozisyon daha belirdi. Ve dahası, geçen yüzyılın 30'lu yılların başından beri derecelendirme sistemi değişmedi.

Bugün, Michelin yıldızlı restoranlar üç kategoriye ayrılabilir - bir, iki veya üç yıldız, burada biri bu kurumdaki mutfağın türünün en iyilerinden biri olduğu anlamına gelir. İki yıldız - mutfak mükemmel, turist rotanızı değiştirseniz bile buraya gelmeye değer ve üç yıldız - böyle bir kurum uğruna ayrı bir gezi yapmaya değer. Ancak modern uzmanlar, restoran işinin daha çok yollara bağlı olduğu ve yollarda seyahat ettiği bir zamanda çalıştığı için bu sistemin biraz modası geçmiş olduğunu savunuyorlar.

Referans kitabında yıldızlardan daha fazlası var

Michelin yıldızı, gurme rehberinde bulunan tek sembol değildir. Burada ayrıca mutfağı değil, kurumun konfor seviyesini değerlendiren çapraz çatal ve kaşık şeklinde işaretler de bulabilirsiniz. Bu tür iki işaret, restoranın rahat olduğu ve beş (maksimum sayı) lüks olduğu anlamına gelir. Buna ek olarak, rehber, yıldızları olmayan, ancak Bib'in Michelin şirketinin sembolü olan Bib'in başının bir piktogramı şeklinde mutfağın kalitesi hakkında bir değerlendirmeye sahip olan kuruluşları sunar. Böyle bir işaret, makul bir fiyata (yaklaşık 35 avro) kaliteli yiyecekleri gösterir. Ayrıca rehberde yıldızsız, ancak iki jeton işaretiyle işaretlenmiş restoranlar var, bu da 20 Euro'dan daha az yemek yeme fırsatı anlamına geliyor.

Müfettişler gizlice kurumları ziyaret ediyor

Michelin yıldızı nasıl alınır, muhtemelen birçok insan bilmek ister. Ancak değerlendirme metodolojisi firmanın ticari sırrıdır. Sadece Michelin Rehber ekibinin, başmüfettişle bir akşam yemeğini içeren bir yarışma yoluyla işe alınan 90 müfettişi (Avrupa'da 70 ve Asya ve Amerika'da 20) istihdam ettiği ve ardından başvuru sahiplerinin bir rapor yazmaları gerektiği bilinmektedir. Bunun öncesinde yarışmacıların hizmet sektöründe bir yıldan fazla çalışmış olmaları ve bu doğrultudaki tüm süreçlere aşina olmaları gerekmektedir. Giriş sınavlarından sonra, seçilen uzmanlar, restoranlara nasıl puan vereceklerini öğrendikleri altı aylık bir kursa katılırlar. Tüm veriler derin bir gizlilik içinde tutulur ve bunları ifşa etmek için Müfettiş Remy Pascal ("Müfettiş Masada Oturur" kitabının yazarı, 2003) anında kovuldu ve kitabın kendisi yurtdışında geniş çapta tanınmadı (çevrilmemişti), örneğin, Rus diline).

Bir yıldızı kaybetmek çok şey ifade eder

Ancak sürecin ayrıntıları genel olarak herkese açık hale geldi. Michelin müfettişlerinin dünyayı dolaşıp bin kişiyi ziyaret ettiği biliniyor. Restoranlar, mutfağın kalitesi ve diğer restoran verileri (atmosfer, hizmet, fiyatlar, vb.) hakkında bir sonuca vardıkları anonim gerekçelerle (!) yıllık olarak. Alınan izlenimlere dayanarak, toplu bir toplantıda Paris'teki merkez ofiste değerlendirilen raporlar yazıyorlar. Burada yıldızlar atanır ve daha önce yıldız alan restoranların durumu değerlendirilir. Kurum daha da kötüye gittiyse, onur rozeti alınabilir. Ve bu her zaman bir miktar müşteri çıkışına ve itibar kaybına neden olur. Bu nedenle, Fransız şef B. Loiseau, yalnızca kuruluşunun yıldızlarının üçten ikiye olası bir azalma (ki bu olmadı) hakkındaki söylentiler nedeniyle intihar etti.

Restoranın özgün mutfağı olmalı

Michelin yıldızları Rusya'da veya başka bir ülkede sadece yazarın mutfağına sahip kuruluşlar tarafından alınabilir. Bu nedenle restoranların kendi özgün yemeklerine sahip şeflere ihtiyacı var, bu da kuruma özel olarak belirlenmiş bir puan almasına katkı sağlayacaktır. Yazar olan baş aşçı işini bırakırsa hem kendisi hem de işvereni yıldız kaybeder. Derecelendirme muhafazakarlığıyla bilinir, bu nedenle burada nadiren yeni kavramsal kuruluşlar bulabilirsiniz, ancak yalnızca gerçekten lezzetli yemekleri olan, belki biraz ilkel ve zengin insanlar için tasarlanmış iyi restoranlar var. Rehberin özelliği, içerdiği restoranların aldıkları yıldız sayısını bir yerde belirtme hakkına sahip olmamasıdır, böylece müşteri bu bilgiyi yalnızcareytingin kendisi. Aksi takdirde kurum yıldızı "ödüllerinden" mahrum kalabilir.

Fransız değerleme uzmanları Fransızcayı tercih ediyor

Şirketin Fransız mutfağına olan bağlılığını çürütmeye çalışmasına rağmen, Paris'te diğer on iki Avrupa ülkesinden daha fazla üç yıldızlı restoran olduğu bir gerçek var. Buna ek olarak, tüm yıldız büyüklüklerinin çoğu restoranının altı yüzün üzerinde olduğu Fransa'da. Fransa'dan Tokyo'ya binlerce kilometre uzaklıkta bulunan şehirde birçok üç yıldızlı kurum bulunur. Üç yıldızlı dokuz kuruluş var, yaklaşık yirmi beş - iki ve yüzün üzerinde bir yıldız derecesine sahip. Moskova'daki Michelin yıldızları resmi olarak herhangi bir kuruma atanmamıştır. Fransız müfettişlerin Çek Cumhuriyeti'ndeki kuruluşlar için daha elverişli olduğu ortaya çıktı - Prag'daki "Allegro Prag" ve yerel işadamlarının Prag mutfağından bir restoran "La Veranda" açtığı Ukrayna'ya. Ayrıca, A. Comm. tarafından Cenevre'de açılan "Greene" markasıyla kurumu belirtmekte fayda var.

Moskova'da Michelin restoranı yok ama şefler var

Moskova restoranları gurme yemek bilenlere neler sunabilir? Michelin yıldızları aslında bu seçkin sembollerle işaretlenmiş yabancı kuruluşlardan gelen birçok yabancı uzmanla çalışıyor. Bunlar arasında, Mallorca'daki tek yıldızlı Bacchus restoranı da dahil olmak üzere dünya çapında birçok yüksek yemek kültürü kuruluşundan geçmiş olan Andrian Kellas'ın çalıştığı Cipollino da var.

Michelin yıldızlı şefler banliyölerde bile çalışır. Örneğin, River Palace balık restoranını yöneten Yan Lezhar, Rublevo-Uspenskoye Otoyolu'na sekiz kilometre uzaklıkta kendi 50 hektarlık bozulmamış orman arazisinde bulunan Cheval Blanc tesisindeki mutfağa da “bakıyor”. Dorchester'daki üç yıldızlı Londra kuruluşu Alan Dukas'ın eski şefi N. Canutti'nin çalıştığı Garden Ring'in (L'Alberto) yakınında yabancı ustalar bulunabilir. Ünlü şefler arasında Slav soyadları da var, örneğin, bu alanda on yıl boyunca Richard Corrigan'dan sous-chef olduğu efsanevi Japon Nobu'da şef yardımcısı olmayı öğrenen Taras Zhemelko.. Bugün Taras, Kai adlı bir kurumda çalışıyor.

Paris'te Michelin yıldızlı restoranları ziyaret etme fırsatınız yoksa, Moskova'da çeşitli haute mutfağının örneklerini bulabilirsiniz. Spelacotto'da daha önce Londra'da çalışmış olan şef Scott Denning'in (La Gavroche, iki Michelin yıldızı) çalışmalarıyla tanışabilirsiniz. Japonya'dan bir usta olan Kobayashi Katsuhiko, 20 yılı aşkın bir süredir Japon tatlılarında uzmanlaşan Nedalniy Vostok'ta çalışıyor. Hanz Winkler'in (üç Michelin yıldızı) "çağrı" yaptığı "Jeroboam"da, Rus İmparatorluğu'nun atmosferini hissedebilir ve "güvercinleri gevrek" veya "safranda raka" deneyebilirsiniz.

Paris'teki bazı yerler için bir yıl önceden rezervasyon yapılması gerekiyor

Yurtdışında yemek yemeyi sevenler, bazı ünlü Batı restoranlarının bir yıl boyunca masa kuyruğuna sahip olduğunu, okul tatillerinde, bazen Ağustos ayında, ayrıca Pazartesi ve Pazar günleri kapalı olabileceğini göz önünde bulundurmalıdır. Özellikle, Paris'te 17. yüzyıldan kalma bir evde bulunan üç yıldızlı kuruluş L'Ambrosi, mükemmel bir tasarımda mükemmel pateler ve deniz ürünleri sunan böyle bir rejime sahiptir. Politikacılar, büyük işletmelerin sahipleri burada toplanıyor, bu yüzden fatura 250 avro ve daha fazla. 1784'te kurulan ("Grand Vefour") en eski Fransız restoranlarından biri de üç yıldıza sahiptir. Kurum, Palais Royal'in bahçelerinde yer alır ve iç mekanında yalnızca İmparatorluktan kalma otantik antikalara sahiptir ve bunların çoğu özel vitrinlerde olacak kadar değerlidir. Kurumdaki hesap “a la carte” sisteme göre 160 Euro'dan başlıyor.