Peynir için başlangıçlar: inceleme, talimatlar, tarifler ve incelemeler. Evde peynir başlangıç

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Bildiğiniz gibi peynir faydalı bir üründür ve insanoğlunun bin yıldan fazla süredir aşina olduğu bir üründür. Ruminantların sütünden hazırlanır: başlıca inek, keçi, koyun, kısrak. Ancak, peynir yapımında da farklı kökenlerden olabilen peynirler için özel başlangıç kültürlerinin kullanıldığını herkes bilmiyor. Evde hazırlanan ürünün mağazadan alınanlara göre hem daha lezzetli hem de sağlıklı olacağı aşikar. Özellikle birçok peynirin üretiminde gerekli teknolojinin takip edilmediğini ve tamamen gereksiz olan ve doğal tadı bozan katkı maddelerinin eklendiğini gösteren son kontroller ışığında. Bu, kural olarak, üretim maliyetinden tasarruf etmek ve fermente süt ürününün raf ömrünü artırmak için yapılır. Bu nedenle, evde peynir için hamur mayası, kendiniz nasıl yapılacağı sorusuna zaten yaklaştıysanız, kesinlikle kullanışlı olacaktır. Bu şekilde en azından tam olarak neyden yapıldığını bileceksin.

Ev yapımı peynir çeşitleri

Mutfağınızda peynirli marşlar kullanarak yapılabilecek şeyler üç türe ayrılır.

1. Sert peynirler. Peynir ve süzme peynir için maya bazında yapılırlar. Özel bir pres altında tutulurlar (bunu kendiniz yapabilir veya bir mağazadan satın alabilirsiniz, ancak oldukça kuruşa mal olur). Maruz kalma en az bir ay sürer. Maruz kalma süresi ne kadar uzun olursa, tadı o kadar iyi olur. Ürünün gövdesinin yapısının yoğunluğu, büyük ölçüde pres yükünün zamanına ve ağırlığına bağlıdır. Başka bir uyarı: Sert peynir sadece tam yağlı sütten yapılabilir.
2. Yumuşak peynirler. Peynir başlangıçları ve süzme peynir de burada kullanılmaktadır. Katı varyantlarla olan fark, esas olarak maruz kalma süresindedir. Yumuşak peynirler de yağsız sütten yapılır ve ürün bir hafta sonra tüketilebilir (aynı zamanda yumuşak çeşitler uzun süreli saklama için parafinle kaplanmaz).
3. Ev yapımı peynirler (Adige, suluguni veya beyaz peynir gibi). Ayrıca oldukça yüksek sıvı içeriğine sahip süzme peynirden yapılırlar. Bu tür peynirlerin raf ömrü kısadır. Ve esas olarak yağsız sütten yapılırlar (ancak tam yağlı sütten de yapabilirsiniz). Bu ürünlerin yapımı oldukça kolaydır ve baskı yapılmasına gerek yoktur.

Yapmanız gerekenler

• Tam yağlı süt (çoğunlukla modern koşullarda inek sütü) alınması tavsiye edilir. Ana şey kaliteyi seçmektir. Hayvanı beslerken kullanılmadığını açıklığa kavuşturunantibiyotikler (oksidasyon süreçlerini yavaşlattıkları için en az bir hafta boyunca). Özel bir ekonominiz ve kendi boynuzlu ekonominiz varsa veya geçimlik tarımla uğraşan arkadaşlardan sürekli olarak hammadde satın alma fırsatınız varsa en iyisidir. Unutulmamalıdır ki 10 litre sütten sadece bir kilo sert peynir veya 1,5 kilo yumuşak peynir ya da 2 kilo peynir veya suluguni elde edebilirsiniz.
• Ekipmandan - pahalı ithal seçenekler satın almamak için ucuza ve kendi ellerinizle yapılabilir - ihtiyacınız olacak: peynir kalıpları (sıradan teneke kutulardan yapılabilir), pistonlu bir pres (evde tahtalardan ve kelepçeden yapılır), sıvı için termometre, bıçak, kevgir, gazlı bez, parafin (sert peynir hazırlıyorsak).

Evde peynir için ekşi hamur mayası

Ve elbette ekşi maya peynir için gereklidir. Doğru işlem için yeterli olacak miktarda asit oluşumunu mümkün olduğunca çabuk ve iyi şekilde uyaracak şekilde kullanılmalıdır. Evde peynir yapımında ayran, yoğurt ve toz başlangıçlar ile doğal olarak elde edilen doğal süt ve maya kullanılır. Bir peynir mayasının sahip olduğu karakterin (daha doğrusu kökeninin) tadını ve aromasını doğrudan etkilediğini unutmayın. Bu yüzden kendi zevklerinizi ve tercihlerinizi klasik teknolojilerle ilişkilendirerek seçenekler belirlemelisiniz.

Peynir. mayalı. Tarif en kolayı

Yarım litre tazedoğal tam yağlı sütü oda sıcaklığında (veya biraz daha yüksek) ekşimeye bırakın. Genellikle 30 derecelik optimum sıcaklıkta bir gün yeterlidir. Pres gerektirmeyen ev yapımı peynirlerin üretiminde ana hammaddeye ekleyerek bu starteri kullanıyoruz.

Başka bir seçenek

Ev peyniri için ekşi maya maya ile de hazırlanabilir. Sütü ısıtmak için 1/8 çubuk maya ekleyin. Bu karışımı ılık bir yerde bir gün dolaşmaya bırakıyoruz. Daha sonra sütün yarısını döküp tazesini ekliyoruz. Bunu hafta boyunca yapıyoruz. Bu süre zarfında ekşi maya olgunlaşacak ve kullanıma hazır olacaktır. Ana hammaddeye ekliyoruz.

Abonet

Bu ürün, peynir yapımında ev yapımı peynir için bir başlangıç olarak uzun zamandır bilinmektedir. Ve peynir endüstrisinde çoğu peynirin üretimi için çok aktif olarak kullanılmaktadır. Bu madde nedir? Bilimsel verilere göre, eski Yunanlılar bile, toynaklıların midelerini sıvılar için kaplar olarak kullanarak, büyük olasılıkla yanlışlıkla süt ürünleri üzerindeki etkisinin fenomenini keşfettiler. Ya da belki bu teknoloji daha önce biliniyordu? Ruminantlarda çok odalı midenin (glandüler mide) 4. bölümüdür. Örneğin, anne sütü ile beslenen buzağılarda (veya kuzularda), sindirime katılan özel bir peynir mayası aktif olarak üretilir - rennin. Peptidleri parçalar. Bu peynir mayası laboratuvarda kimyasal olarak izole edilen ilk peynir mayası. Bu arada, onu tuz çıkararak keşfeden Danimarkalı Christian Hansen1874, daha sonra hala enzimin en büyük üreticisi olan bir şirket kurdu. Ana kaynak, süt buzağılarının mideleridir (yaş - en fazla 10 gün), kurutulur ve özel bir şekilde öğütülür. Rennet peynir yapımında kullanılan ana malzemedir.

Süreç özü

Belirli sıcaklık koşulları altında sütün içine peynir mayası eklendiğinde, sütün hızlı pıhtılaşması - kıvrılma süreci başlar. Evde abomasum kullanmak oldukça kolaydır, bu nedenle bundan korkmanıza gerek yoktur. Sadece bir tablet veya özü (genellikle satıldığı biçimde) alıyoruz ve oda sıcaklığında (veya biraz daha yüksek) sütte eritiyoruz. Etki bir saat içinde görünür. Bu arada, yumuşak bir kategorideki ev yapımı peynirlerin üretiminde, peynir mayası kullanımı hiç gerekli değildir. Doğal ekşi sütten başlayanlar kullanmak yeterlidir. Tek rahatsızlık, kıvrılma işleminin çok daha uzun sürmesidir. Genellikle - bir günden biraz fazla. Bu süre zarfında pıhtı - pıhtı başlangıcı - ve peynir altı suyunu ayırmayı başarır. Ama yine de bazı insanlar peynirin tadını iyileştirmek ve olgunlaşmasını hızlandırmak için evde peynir mayası kullanmayı tercih ediyor.

Vejetaryenler için

Vejetaryenler peynir üretiminde bir hayvansal enzimin kullanımı hakkında çok fazla soru soruyorlar. Bu nedenle, son zamanlarda (örneğin Avrupa'da), peynir yapımında peynir mayası yerine kullanılan maddeler kullanılmıştır. Geçen yüzyılın 60'larında, sentezde yer alan karşılık gelen mantar türleri izole edildi.enzim. Ve 90'ların başından beri, bakteriler tarafından üretilen genetik biyoteknoloji ve rennin kullanılmaktadır. Doğrulanmamış verilere göre, Avrupa'daki peynir ürünlerinin yarısından fazlası artık bu tür ikamelerle üretiliyor. Ancak bazı firmalar yemek pişirmede hala daha geleneksel teknolojilere bağlı kalıyor ve hayvan mayası kullanıyor.

Eczanede

Bu arada, peynir için böyle bir başlangıç, lezzetli bir fermente süt ürününün evde pişirilmesi için de uygundur. Eczane pepsin satıyor. Tek dezavantajı, eczane enziminin bazı yüksek maliyeti ve eksikliğidir. Ancak bu ilacı alma fırsatınız varsa, ev yapımı peynir üretimi için kullanmaktan çekinmeyin.