İnek sütü: bileşimi ve özellikleri. İnek sütü bileşimi - tablo

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Bu ürün gezegenimizin her sakinine tanıdık geliyor. Geleneksel olarak süt, çocuklar ve yetişkinler tarafından yiyecek olarak kullanılır. Bilim adamları, zararlı özellikleri hakkında argümanlarla bizi korkutuyor, ancak bu ürün daha az hayran olmuyor.

Bunun nedeni, sütün bileşimi ve özellikleri bakımından benzersiz olan doğal bir ürün olmasıdır. Ayrıca büyük bir keyifle tükettiğimiz ve sağlığa faydaları olan çok sayıda gıda ürününün üretimi için bir hammaddedir. Gelin bu yazıda inek sütüne, bileşimine ve faydalı özelliklerine daha yakından bakalım.

Sütün neredeyse %90'ı su mu?

Birçoğu için bu gerçek şaşırtıcıdır, ancak sütün gerçekten %87,5'i sudur. Diğer tüm şaşırtıcı ve kullanışlı bileşenler katıların %12,5'inde konsantre edilmiştir.

Bu, bir süt örneğinin standart olarak kurutulmasıyla belirlendi.105 ˚С sıcaklıkta sabit ağırlık. Bu işlem sonucunda su tamamen buharlaşır ve geriye sadece kuru maddeler kalır.

Ancak sütün sıvı kıvamı çok miktarda sudan değil, tüm madde ve bileşiklerin çözünmüş halde olmasından kaynaklanmaktadır.

Süt ayrıca SOMO (yağsız kuru süt kalıntısı) ile karakterize edilir. Bu değer sütten su ve yağın tamamı çıkarıldığında elde edilir. Bu gösterge normalde en az %9'dur ve doğal bir ürünün kalitesinin bir göstergesi olarak hizmet eder. Bileşimi suyla seyreltilerek tükenen inek sütü, standarttan çok daha düşük bir SOMO değeri üretecektir.

Süt yağı iyi mi?

İnek sütündeki süt yağı seviyesi ortalama %3,5'tir. Bu gösterge, fabrikalardaki çiftçiler ve hammadde denetçileri tarafından sıkı bir şekilde kontrol edilir. Ürünlerin kalitesini etkileyen bu özelliktir: ekşi krema, krema, süzme peynir.

Süt yağı yaklaşık 20 yağ asidi içerir. Düşük bir erime noktası (25-30˚С) ve katılaşma (17-28˚С) ile karakterizedir. Bu yağın özelliği sütün bileşimindeki küçük damla şeklindeki yapısıdır.

Bu, insan vücudu tarafından yüksek oranda (yaklaşık %95) emilimine neden olur.

Düşük özgül ağırlığı nedeniyle, süt yağı yüzeye çıkarak bir krema tabakası oluşturur. Bu değerli ürün birçok kişi tarafından sevilir ve yağda çözünen çok sayıda faydalı vitamin içerir: D, A, K ve E.doğal yağ seviyesi vücudu biyolojik olarak aktif maddelerle zenginleştirir ve insan sağlığı üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Süt proteinlerinin özelliği nedir?

Bileşimi %3,2 oranında protein içeren inek sütü, değerli bir besleyici ürün olarak kabul edilir. Bu gösterge hem çiftçiler hem de ilgili sektördeki işletmeler tarafından sıkı bir şekilde izlenmektedir.

Süt proteini insan vücudu tarafından mükemmel bir şekilde emilir - %95'ten fazla. Özelliği, eksikliği metabolik süreçlerin bozulmasına yol açan esansiyel amino asitlerin içeriğindedir. Bunlar şunları içerir:

• Metionin - yağları değiş tokuş ederek karaciğer distrofisini önler.
• Triptofan, serotonin ve nikotinik asit sentezi için başlangıç maddesidir. Eksikliği bunama, diyabet, tüberküloz ve kansere yol açabilir.
• Lizin normal hematopoezi destekler. Eksikliği kansızlığa, azotlu maddelerin metabolik bozukluklarına ve kemik kireçlenmesine, kas distrofisine, karaciğer ve akciğerlerin işlev bozukluğuna neden olabilir.

Çoğunlukla süt proteini kazeinden oluşur. İki şekilde sunulur: alfa çeşidi bazı insanlarda alerjiye neden olur, beta formu insanlar tarafından iyi karşılanır.

Sütte %0,6 oranında bulunan peynir altı suyu veya sülfamit proteinleri değerli bir besindir ve gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılır.

Sütte, yaşam sürecinde özel salgılayan en küçük organizmaların bir mikroflorası vardır.protein maddeleri - enzimler veya enzimler. Bu yapılar, üründeki kimyasal süreçleri düzenler ve her birinin eylemi kesinlikle spesifiktir. Enzim aktivitesi ortamın pH'ına ve sıcaklığına bağlıdır. Bazıları sütün kalitesini değerlendirmeye yardımcı olur:

• Lipaz, yağların serbest yağ asitlerine ve gliserole parçalanmasını destekler. Bu, sütün tadını daha da kötüleştirerek kalitesini düşürür. Serbest yağ asitlerinin bolluğu ve oksidasyonu ürünün acılaşmasına neden olur.
• Peroksidaz, sütün 80˚C'de pastörize edildiğini gösteren termoaktif bir enzimdir.
• Katalaz, hidrojen peroksiti su ve oksijene ayırır. Hasta ineklerin sütünde katalaz seviyesi oldukça yüksektir.
• Fosfataz, esterleri fosforik asit ve alkollere parçalar ve geleneksel pastörizasyonla yok edilir. Yokluğu, normal pastörizasyonun teyidi işlevi görür.

Süt şekeri ve dönüşümleri

İnek sütünün kimyasal bileşimi özel bir bileşik içerir - laktoz veya süt şekeri.

İnsan vücudu için bu bileşen bir enerji kaynağı görevi görür. Laktaz enzimi, laktozu glikoz ve galaktoza parçalar.

Süt şekeri, patojenik çürütücü mikrofloranın aktivitesini bastırmaya yardımcı olur. Laktoz, insan vücudunun sinirsel ve kardiyovasküler aktivitesi üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir.

Bazı insanların laktaz eksikliği adı verilen süt şekerinden kaçınma sorunu vardır. Bu hastalık doğuştan veyayıllar içinde gelişir. Nedeni, daha önce bir sindirim sistemi hastalığı veya uzun süre süt içmemek olabilir.

Mikroorganizmalar, daha önce de belirtildiği gibi, daha basit bileşikler oluşturmak için süt şekerini parçalayan özel bir enzim olan laktaz üretirler: glikoz ve galaktoz. Elde edilen maddelerin ilki, çoğu bakteri için favori bir besindir. Daha sonra, inek sütünün bir parçası olan glikoza ne oluyor: mikroorganizmalar onu fermente ederek laktik asit, alkol ve karbondioksit salıyor. Bu dönüşümün bir sonucu olarak, insan bağırsağında, faydalı asidofilik mikrofloranın gelişimi üzerinde faydalı bir etkiye sahip olan hafif asidik bir ortam yaratılır. Çürüyen bakterilerin aktivitesi baskılanır.

Süt mineralleri

Bileşimi organik ve mineral bileşenler içeren inek sütü, insan vücudu için değerli bir besin kaynağıdır. Özelliği, maddelerin karşılıklı etkisinin en iyi asimilasyona yol açmasıdır. Sütün bileşiminde aşağıdaki makro besinler ayırt edilebilir:

• Kalsiyum - kolayca sindirilebilir bir formda ve fosforla dengede bulunur. İyonlar halinde (%10), fosfatlar ve sitratlar şeklinde (%68), kazein (%22) ile kombinasyon halindedir. Bu elementin sütteki toplam içeriği 100-140 mg'dır ve yaz aylarında bu rakam daha düşüktür.
• İçeriği 74-130 mg arasında değişen fosfor iki şekilde bulunur. Kalsiyum fosfatlar ve diğer metaller şeklindeki inorganik bileşiklerin bir parçasıdır. Fosfor da organik maddeye dahildir -esterler, kazein, fosfolipidler, enzimler, nükleik asitler.
• İçeriği 12-14 mg aralığında olan magnezyum, kişinin sinir, sindirim ve üreme fonksiyonlarına faydalı etki yapar, bağışıklığı artırır.
• Potasyum (135-170 mg) ve sodyum (30-77 mg), insan vücudundaki tüm sıvıların ozmozunu ve tamponlanmasını destekler. Birçok mineral bileşiğin ve asidin, kazein misellerinin çözünürlüğünü arttırırlar;
• Klor (90-120mg), hayvanın sağlığının bir göstergesidir. Konsantrasyonundaki %30'luk bir artış, bir inekte mastitisin varlığını gösterir.

Süt ayrıca çok sayıda eser element içerir. İçeriği çok küçük olmasına rağmen, bu maddelerin insan vücudunun normal işleyişi üzerinde büyük etkisi vardır. Süt demir, bakır, çinko, manganez, iyot, molibden, flor, alüminyum, silikon, selenyum, kalay, krom, kurşun içerir. Hepsi insan vücudundaki süreçlerin fizyolojik seyrini sağlar.

Süt kompozisyon tablosu

Sütü oluşturan bileşenlerin göstergeleri değişebilir. Bu veriler ineklerin cinsi, yem kalitesi, yılın zamanı ve çok daha fazlasından etkilenir. Ancak aşağıda tablosu verilen inek sütünün ortalama bileşimi aşağıdaki göstergelere inmektedir:

İnek sütünün bileşimi

Bileşen adı	İçerik sınırları	Ortalama
Su	85, 0 - 90, 0	87, 8
Kuru kalıntı	10, 0 - 15, 0	12, 2
Proteinler	2, 8 - 3, 6	3, 2
Kazein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albümin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Diğer proteinler	0, 05 - 0, 2	0, 1
Laktoz	4, 0 - 5, 3	4, 8
Yağlar	2, 7 - 6, 0	3, 5
Trigliseritler		3, 5
Fosfolipitler		0, 03
Kolesterol		0, 01
Mineral bileşenler		0, 7
Sitrik asit		0, 16
Enzimler		0, 025

Sütün faydalı ve zararlı mikro bileşenleri

Tam inek sütü ayrıca vitaminler, enzimler ve pigmentler içerir. İçeriği yüzde yüz ve binde biri olarak ölçülür, ancak bu maddelerin değeri çok yüksektir. Harika bir biyolojik aktiviteye sahiptirler ve çok küçük bir varlığı bile insan vücudu için önemlidir.

Şu anda, sütte suda çözünür - B1, B2, C - ve yağda çözünür - A, D, E, K olmak üzere yaklaşık 50 vitamin bulunmuştur. Bu biyolojik olarak aktif bileşenlerin varlığı sütün insan sağlığı için faydalarını belirler, dolayısıyla fizyoloji üzerindeki etkilerini abartmak ne kadar zordur.

Ama bu ürünün bileşimivücuda zarar verebilecek maddeler içerebilir. İçerikleri de oldukça azdır ancak bu küçük dozlar bile insan sağlığına büyük zararlar verebilmektedir. Bunlar şunları içerir:

Toksik elementler: arsenik (maks. 0,05mg/kg), kurşun (maks. 0,1mg/kg), cıva (0,005mg/kg), kadmiyum (0,03mg/kg)

Sütün içine yem veya kaplarla girebilirler. Sayıları sıkı bir şekilde düzenlenir ve kontrol edilir.

• Mikotoksinler, özellikle aflatoksin M1, belirgin kanserojen etkiye sahip oldukça toksik mantar ürünleridir. Yemle birlikte süte geçer, pastörizasyonla elimine edilmez. İçeriği 0,0005 mg/l ile sıkı bir şekilde düzenlenmiştir.
• Antibiyotikler - tetrasiklinler, penisilinler, kloramfenikol, streptomisin.
• İnhibitörler - soda ve diğer deterjanlar ve dezenfektanlar.
• Pestisitler ve radyonüklidler (stronsiyum-90, sezyum-137) - yemle birlikte.
• Östrojen formundaki hormonlar taze sütte bulunur. Bu nedenle hormonal bozuklukları önlemek için bu tür ürünler çocuklara önerilmez.
• Çeşitli patojenik ve fırsatçı patojenler.

Böylece, bileşimi ve özellikleri doğrudan hayvanların beslenmesine ve koşullarına bağlı olan inek sütü, sadece fayda sağlamakla kalmaz, aynı zamanda zarar da verebilir. Bu ürünü alırken piyasada kendini kanıtlamış sanayi firmalarına güvenmelisiniz. Kural olarak, bu tür sütler, teknolojik sürecin tüm aşamalarında laboratuvar testlerine tabi tutulur veİçindeki tüm faydalı ve zararlı maddelerin içeriği sıkı bir şekilde kontrol edilmektedir. Spontane bir piyasada özel bir tüccardan satın alınan bir ürün, hem satıcı hem de alıcı için bir gizemdir. “Gerçek ev yapımı süt” satın alma çağrısına kapılarak kendi sağlığınızı riske atmayın.

Keçi sütünün özelliği nedir?

Bazı insanlar artık keçi sütünü tercih ediyor.

Bunu, ürünün bariz avantajları olduğu gerçeğiyle açıklıyorlar. Keçi ve inek sütünün bileşimi gerçekten de biraz farklıdır. İşte bu iki ürün arasındaki farkı doğrulayan bazı gerçekler:

• Keçi sütündeki kob alt içeriği inek sütünden 6 kat daha fazladır.
• Keçi sütü alfa-1S-kazein içermez, bu da onu hipoalerjenik yapar.
• Keçi sütündeki laktoz içeriği inek sütünden %53 daha azdır. Bu gerçek, laktoz intoleransı olan kişilerin sindirimini kolaylaştırır.
• Keçi sütünün yağ içeriği %4,4'tür ve asitlerin %69'u çoklu doymamış olup kolesterol ile savaşır.
• Keçi sütü çok daha az patojen içerir.

Hangi süt en iyisidir?

Ne tür süt yemeli - inek mi keçi mi - siz karar verin. Her iki ürün de saygıya değer ve haklı olarak değerli ve sağlığa faydalı olarak kabul ediliyor. Ana şey, güvenliği hatırlamak ve şüpheli kalitede mal satın almamaktır. Pazardan taze süt denemenin cazibesine karşı koyun. Birçok içerebilirpatojenik bakteriler ve toksik maddeler. Geçmiş kontrol ve sertifikaları satın almak en iyisidir. Böylece kendinizi ve ailenizi çıplak gözle değerlendirmesi imkansız olan tehditten koruyabilirsiniz. Kaliteli sütü keyifle için!