Ekşi krema tereyağı: üretim teknolojisi, tat, GOST

2025 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2025-01-23 13:13

Terapötik ve profilaktik özelliklere sahip gıda ürünlerinin üretimi, modern gıda endüstrisinin ana trendlerinden biridir. Süt ürünleri, bu tür özelliklerin çoğunlukla çeşitli katkı maddelerinin yardımıyla oluşturulduğu bu tür ürünlerin önemli bir bölümünü oluşturur. Ancak modern dünya trendleri, özellikle süt ürünleri için önemli olan doğallığı ilk sıraya koyuyor.

Yıllardır haksız yere insan sağlığı üzerindeki zararlı etkilerine atfedilen tereyağına özel önem verilmektedir. Süt yağının karakteristiği olan belirli yağ asitlerinin benzersiz özelliklerinin keşfi, insan beslenmesinde hayvansal yağ yağlarının öneminin yeniden incelenmesine yol açmıştır. Probiyotik süt kültürlerinin kullanımı sayesinde fermente süt yağı insan sağlığı için ek değerli özellikler kazanmış ve yaşlılar da dahil olmak üzere birçok diyetin ayrılmaz bir parçası haline gelmiştir.

Tereyağı çeşitleri ve sınıflandırılması

Bu ürün, hazırlanma ve kimyasal bileşim özelliklerine göre sınıflandırılmıştır. Modern tereyağı derecelendirmesinde, aşağıdaki türler ayırt edilir:

• Tatlı kremadan yapılırpastörize krema. Tereyağı üretimi için bu teknoloji en yaygın olarak kabul edilir. Bu ürün toplam hacmin %85'ini oluşturuyor.
• Ekşi krema tereyağı pastörize fermente kremadan yapılır. Aroma oluşturucu maddeler ve laktik asit içeriği nedeniyle, bu ürün özel bir ekşi süt tadı ve aromasına sahiptir.
• Vologodskoye, yüksek oranda pastörize edilmiş kremadan (97-98 °С), homojen açık sarı renkte, homojen, belirgin bir tat ve aroma ile plastik kıvamda yapılmış bir üründür. Yüksek yağlı krema çalkalanarak üretilir.
• Ultralight veya amatör. Bu yağ türü, düşük yağ içeriği ve yüksek su içeriği ile karakterize edilir.
• Peynir. Peynir altı suyunun ayrıştırılmasıyla elde edilen kremadan üretilir.
• Meyve ve meyve suları, kakao, bal, vanilin gibi çeşitli dolgu maddeleri içeren ayrı ayrı izole edilmiş kremsi ürünler.

Üreten tüm tereyağı çeşitleri iki ana grupta birleştirilir: tuzlu - (tatlı veya ekşi kremalı tereyağı) sırasıyla tuzla hazırlanmış ve tuzsuz, ilavesiz. Tuz ayrıca koruyucu görevi görür, ancak içeriği toplam kütlenin yüzde ikisini geçmemelidir. Tuzlama homojenliği ayrı olarak düzenlenir. Kalite gereksinimleri GOST'ta sabitlenmiştir. Modern pazarda tereyağı da çeşitli özel ürünlerle temsil edilmektedir:

• Karışık - bitkisel yağ ilavesiyle(ayçiçeği, zeytin, soya).
• Yağsız.
• Süt tozu bazlı, yeniden birleştirilmiştir.

Ekşi krema yağının özellikleri

Böyle bir ürün için krem, belirli koşullar altında önceden fermente edilir - biyolojik (biyokimyasal) olgunlaşma. Ekşi hamur hazırlamak için saf laktik asit bakteri kültürleri kullanılır. Olgunlaşma sürecinde süt şekerinin fermantasyonu gerçekleşir. Bunun sonucunda laktik asit oluşur, plazmanın asitliği değişir ve aromatik maddeler (diasetil, uçucu alkoller ve esterler) birikir.

Ekşi krema tereyağı için kremanın biyolojik olgunlaşması, bitmiş ürüne karakteristik bir tat ve aroma verir. Probiyotik laktik asit kültürlerinin kullanılması, yağ asidi bileşimini düzenlemeyi, doymamış yağ asitlerinin miktarını artırmayı, ekşi krema tereyağını diyet ve vücuda faydalı hale getirmeyi mümkün kılar.

Kremanın biyokimyasal olgunlaşma yöntemleri

Kremanın biyolojik olgunlaşması üç şekilde mümkündür:

• Uzun. Bu durumda, pastörize ve soğutulmuş kremaya toplam kütlenin %2-5'i oranında ekşi hamur eklenir. Miktar, aktivitesine ve süt ürününün yağ içeriğine bağlıdır. Fermantasyon 16-20 °C sıcaklıkta gerçekleştirilir. Olgunlaşma gerekli asitliğe ulaşılana kadar devam eder, ardından krem fiziksel olgunlaşmaya bırakılır.
• Kısa. Bu yöntemi kullanırken, kremanın fiziksel olgunlaşmasından sonra başlatıcı verilir. Eklenen ekşi maya miktarı ile istenilen seviyede asitlik sağlanır.
• Kremanın ayrı olgunlaşma yöntemi. Ekşi hamurun işlenmesi sırasında doğrudan yağ tabakasına girmesini içerir. Aktif laktik asit bakterileri daha ilk günlerde yağ plazmasında gelişir ve üçüncü şahıs mikroflorasının gelişmesini engeller. Uygulanan starterin kütle oranı %2.5-3.5'tir. Bu yöntem özellikle sürekli yağ üretiminde etkili olduğu için en çok gıda endüstrisinde kullanılmaktadır. Bu yöntemle ürünün raf ömrü uzatılır, aroması ve tadı iyileştirilir, ekşi mayadan tasarruf edilir ve verim artırılır.

Ekşi krema tereyağı üretim teknolojisi

Bu tür bir ürünü elde etmek için belirli bir miktar %35 yağ içerikli krema 90-95 derece sıcaklıkta 10 dakika maruz bırakılarak pastörize edilir. Daha sonra soğuyan krema, fiziksel olgunlaşması için özel banyolarda bırakılır. Bitmiş malzeme gerekli sıcaklığa ısıtılır ve bir yağ yapıcıda çırpılır. Bifidobakterilerin başlatıcısı, saf kültürlerin başlatıcısı ve bitkisel yağ, elde edilen tabakaya eklenir. Ortaya çıkan karışım, 30-32 °C sıcaklıkta 5-10 dakika boyunca iyice karıştırılır. Bitmiş ürün soğutulur ve paketlenir. En iyi tereyağının, ineklerin ahırda tutulduğu Şubat ayında süt ürünleri ham maddeleri hasat edilerek elde edildiğine inanılır.

Ekşi krema tereyağının tuhaf tadı

Ekşi krema ürünü, karakteristik hoş ekşi süt tadı ve kokusuyla tatlı krema analogundan farklıdır. Bunun nedeni, starterde ve fermantasyon işlemi sırasında oluşan yağın kendisinde bulunan mikroorganizmaların atık ürünlerinin varlığıdır. Daha önce biyolojik olgunlaşma, içinde bulunan mikroflora tarafından çiğ kremanın doğal fermantasyonu ile gerçekleştiriliyordu. Modern üretimde, ekşi krema tereyağı için krema pastörize edilir ve tadı değiştirmenizi sağlayan özel olarak izole edilmiş mikroorganizma kültürleri yardımıyla fermantasyon gerçekleştirilir.

Fermente süt yağı için gereksinimler. GOST

GOST, tereyağı R 52738-2007'nin 53. paragrafına göre, ekşi krema, laktik asit mikroorganizmalarının eklenmesiyle pastörize kremadan yapılan bir tereyağı türüdür. Plazma asitliği - 26 ila 55 arası. 10-12 ° C sıcaklıkta ekşi krema tereyağı kıvamı yoğun ve düzgün olmalıdır. Kesildiğinde, yüzey hafif parlak, görünüşte en küçük nem damlacıkları ile kuru olmalıdır. Renk, beyazdan açık sarıya kadar değişir, kütle boyunca tek tiptir. Ekşi krema dahil olmak üzere tereyağının yağ içeriği, %50 ila %85 arasında değişmektedir.

Sağlık ürünü

Ekşi krema tereyağı dünyanın birçok ülkesinde geleneksel bir ürün haline geldi. Son zamanlarda, net bir karakteristik tatta bir azalma olarak ifade edilen plazmanın asitliğini az altma eğilimi olmuştur. Bu, büyük ölçüde bu fermente süt ürününündiyet ve sağlıklı beslenme.