İçme sütü üretimi, pastörize, sulandırılmış, sterilize süt

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Süt içmek günümüzün en yaygın ürünlerinden biridir. Bu ürünlerin geniş bir yelpazesi Rusya Federasyonu topraklarında üretilmektedir. Kullanılan ısıl işlem yöntemine bağlı olarak, birkaç farklı ürün türü ayırt edilir. Her birinin kendine has özellikleri var.

İşleme seçenekleri

Rusya'da içme sütü çeşitli termal yöntemlerle işlenir. Buna bağlı olarak aşağıdaki ürün grupları ayırt edilir:

• Pastörize süt.
• Ghee.
• Sterilize.
• UHT - işlendi.
• UHT - sterilize edilmiş işlenmiş.

İşleme yöntemindeki farklılık aynı zamanda şu ürün özelliklerini de etkiler: tat, besin ve biyolojik değer, raf ömrü.

Ancak, içme sütü çeşitleri burada bitmiyor. Nihai üründeki yağ, katı madde ve aroma miktarına bağlı olarak şunlar ayırt edilir:

• Tam yağlı süt.
• Normalleştirilmiş.
• Yüksek yağ içeriği.
• Yeniden üretilmiş (Toz).

Bçeşitli katkı maddeleri ile içme sütü ayrı bir grup olarak ayırt edilebilir: kahve ile, kakao ve diğer türleri ile.

Bu ürünün satıldığı paketleme ve paketleme yönteminde önemli bir fark var. Süt, taşıma kaplarında, tanklarda, şişelerde, küçük paketlerde satışa çıkıyor.

En önemli noktalardan biri, GOST içme sütünün organoleptik, sıhhi-hijyenik, fiziksel ve kimyasal göstergeler için standartlar belirlemesidir. Her ürün türü için kendi standartları geliştirilmiş ve oluşturulmuştur. Üretilen tüm ürünler, piyasaya sürüldükleri tarihte yürürlükte olan yönetmeliklere uygun olmalıdır.

GOST, fizikokimyasal ve organoleptik standartlara göre teknik gereksinimler

GOST 31450-2013 teknik özelliklerine göre, içme sütü aşağıdaki organoleptik gereksinimleri karşılamalıdır:

• Malların görünümü. Opak bir sıvıdır. %4,7'den fazla yağ içeriğine sahip süt için, küçük bir yağ çökelmesine izin verilir. Ancak karıştırıldığında mutlaka kaybolması gerekir.
• Ürünün kıvamı viskoz değil, hafif viskoz sıvı olmalıdır. Yağ topakları, protein parçacıkları ve diğer parçacıklar kesinlikle kabul edilemez.
• GOST 31450-2013'e göre içme sütü, bu ürün için karakteristik bir kokuya ve tada sahip olmalıdır. Sadece hafif bir kaynama tadına izin verilir. Süt, fırınlanmış veya sterilize edilmiş ürünler grubuna aitse, içinde kaynama tadı telaffuz edilmelidir.
• Renge gelince,beyaz. Yağsız süt için mavimsi bir renk tonuna, sterilize edilmiş süt için açık kremaya ve pişmiş süt için kremaya izin verilir.

Spesifikasyonlar GOST 31450-2013 içme sütü için bir tablo şeklinde kolaylık sağlamak için hazırladığımız fiziksel ve kimyasal parametreleri için standartları belirledi.

Fiziksel ve kimyasal özelliğin adı	Parametre değeri
Yoğunluk kg/m olarak ölçülür3	1024'ten (tam yağlı süt için) 1030'a (yağsız süt için)
% olarak proteinin kütle oranı (en az değil)	3, 0
Asitlik parametresi °T cinsinden ölçülür (artık yok)	21, 4, 7 hariç, kütlesel yağ oranı olan tüm ürünler için; elli; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. Bu yağ içeriği için asitlik indeksi 20'dir.
Yağsız kuru süt kalıntısının izin verilen kütle oranı (en az değil)	8, 2
Aseptik dolgu içermeyen pastörize, ghee veya UHT ürünü için - fosfataz veya peroksidaz salınır	İzin verilmez
Saflık Grubu	İlkinden daha düşük değil
İşletmede imalatının bitiminde malın belirli bir sıcaklığına uyulmalıdır, ° С: pastörize, eritilmiş, ultra pastörize (aseptik dolgusuz) için	4±2 derece
Aynı parametresıcaklık, ancak steril süt için aseptik dolum ile	2 ila 25 derece dahil

Devlet belgelerine göre hammadde gereksinimleri

GOST içme sütü, farklı süt gruplarının üretimi için kullanılan hammadde gereksinimlerini düzenler. Bu nedenle pastörize ve fırınlanmış ürünlerin üretimi için şunları kullanın:

• Çiğ inek sütü.
• Krem.
• Yağsız süt.
• Tatlı kremalı tereyağı üretiminden elde edilmesi gereken ayran.

GOST 31450-2013 ayrıca sterilize ve ultra pastörize ürün gibi ürünler için hammadde verilerini de düzenler.

Burada inek sütü kullanılır, ancak asitliği 18 °T'yi geçmemeli, üründeki somatik hücre içeriği 500 bin/cm3'yi geçmemeli ve ısı alkol testine göre direnç gerekli en az Kategori 3.

Yağsız süt ve krema da üretim için kullanılmaktadır. Ayran da dahildir, ancak bileşenin asitliği 17 °T'yi geçmemelidir.

Üretim sürecinin başlangıcı

Şartnamelere göre içme sütü üretimi, hammaddelerin kalitesinin değerlendirilmesiyle başlamalıdır. Bu çalışma özel bir laboratuvar tarafından gerçekleştirilir. Olumlu bir sonuç varsa, hammaddenin daha fazla kullanılmasına izin verilir. Süt ve diğer gerekli bileşenlerin kabulü aşağıdakilere göre yapılır.kitle. Hammaddeler temizlenmeli ve 4 ila 6 santigrat dereceye kadar soğutulmalıdır. Ayrıca orijinal ürünler de (süt, krema) ürünlerin sürekli üretimini sağlayacak şekilde tasnif edilmeli ve rezerve edilmelidir.

Ayrıca, 31450-2014 belgesine göre, kaliteli seçilmiş içme sütü yağ yüzdesi için normalleştirilmelidir. İstenilen kıvam, kremanın eklenmesi (karıştırılması) veya bir kısmının seçilmesi ile elde edilir. Tüm çalışmalar yayınlanıyor.

Karıştırarak yağ içeriğini normalleştirme yöntemi, sıkı bir şekilde düzenlenmiş eylemler gerektirir. Nihai sonuca bağlı olarak, tam yağlı süt eklenecektir:

• Yağsız eğer bütünün yağ oranı çok yüksek olurdu.
• Krem, eğer tam yağlı sütün yağ içeriği normalleştirilmiş sütün gereksinimlerinden düşükse.

Karıştırma için gereken katkı maddelerinin tam miktarını hesaplamak için bir ayırıcı - krema ayırıcı kullanın. Sütün bir kısmı bu ekipmanda ayrılır. Bu prosedür sırasında, tüm ürünün daha sonra normalleştirilmesi için kullanılan yağsız bileşenin toplam kütlesinin %70'ini geçmeyecek olan ayran kullanılabilir. Bu iki bileşen birlikte karıştırılabilir ve daha sonra tam yağlı süte eklenebilir, ancak her durumda ayran miktarı %70'i geçmemelidir.

Normalleşme süreci

GOST özelliklerine göre içme sütü üretimi şunları içerir:normalleştirme adı verilen bir süreç.

Bu prosedür bir akışta gerçekleştirilir ve içinde şu sıra kullanılır: ayırıcı-normalleştirici-süt temizleyici. Bu regüle edilmiş aksiyonlar sayesinde pastörizasyon soğutma tesisinin rejenerasyon bölümünden separatöre gelen tam sütün aynı anda temizlenmesi ve normalize edilmesi mümkündür. Bileşenlerin sıcaklığı 45-60 santigrat derece olmalıdır ve sağlanan madde miktarı kurulumun kendisinin performans düzeyine bağlıdır.

Bu işlem, ayrı toplanan krema ve normalize süt üretir. Yukarıda açıklanan adımdan sonra homojenizasyona uğrayacak ve ardından pastörizasyon bölümüne geri dönecektir. GOST 31450-2013 ve spesifikasyonlarına göre, tadı iyileştirmek için içme sütü homojenleştirilir. Bu prosedür, yağ içeriği %3,5 olan ürünler için zorunludur ve ayrıca yağ içeriği %1, %1,5, %2,5, %3,2 olan ürünler için yapılması önerilir. Bu prosedür tadı doğrudan etkileyemez. Ancak homojenizasyon, bileşimin viskozitesini etkiler. Sonuç olarak nihai ürünün tadı da değişir.

Homojenizasyon sonrası temizleme ve takip işlemleri

Teknik parametreleri bu belgede belirtilen GOST 31450-2013'e göre içme sütü bir arıtma aşamasından geçmelidir. Santrifüjlü süt temizleyicilerde gerçekleştirilir. Bu aşama gereklidir ve sütün normalleştirilme yöntemine bağlı değildir. Temizleme bir sıcaklıkta gerçekleşir40-45 santigrat derece. Hemen ardından ürün 12±2,5 MPa basınç altında homojenizasyona gönderilir. Bu işlem sırasında sıcaklık 45 santigrat derecede tutulur. GOST 31450 içme sütü teknik koşullarına göre homojenizasyon işleminin pastörizasyon sıcaklığında yapılmasına izin verilir.

Ürün şişeleme

Pastörize içme sütü, 76±2 santigrat derece sıcaklıktaki bir ortamda yaklaşık 15-20 saniye bekletilerek elde edilir. Çoğu zaman, bu prosedür için bir plaka pastörizasyon ve soğutma ünitesi kullanılır. Bununla birlikte, besleme stoğunun mekanik ve bakteriyel kontaminasyonuna bağlı olarak sıcaklık değişebilir. Plakalı pastörizasyon ve soğutma ünitelerinin kullanışlı özelliklerinden biri, pastörizasyonun gerçekleştirildiği sıcaklığı gösteren bir termogram kaydetme yeteneğidir.

Bu işlev, üretim süreci sırasında gerçekleştirilen bu prosedürün etkinliğini doğru bir şekilde izlemenizi sağlar. Termogram, yayınlandığı tarihten itibaren bir yıl süreyle saklanır.

İçme sütü üretimi, otomatik kurulumların kullanılmasını içerir. Böylece otomatik modda pastörizasyon sıcaklığı kontrol edilir ve değiştirilir. Ek olarak, bu ekipman bir kilitleme sistemi ve bir çek valf ile donatılmıştır. Bu detaylar pastörize edilmemiş ürünün fabrikadan çıkmasına izin vermez. İşlem tamamlanmazsa süt ayrı olarak özel bir ara maddeye (dengeleme) alınır.tankı. Ham ürünün yeni kısımları ile pastörizasyon odasına yeniden teslim edilecektir.

Bu prosedürden geçtikten ve ardından 6 santigrat dereceye soğutulduktan sonra, bitmiş süt şişeleme ve kapatma için veya bir ara tanka girer. Ürünün 6 saat saklanmasına izin verilir. Bazı durumlarda, üretim ihtiyaçları nedeniyle sütün daha uzun süre depolandığı görülür. Bu durumda şişeleme ve kapak kapatma işleminden önce tekrar pastörize edilmelidir. Ayrıca böyle bir ürünün toplam raf ömrü 6 saat sonra ara kapta kaldığı süre kadar azalır.

Düzenleyici belgelere göre, süt oldukça az C vitamini içerir. Bu madde kolayca oksitlenir, işleme sırasında önemli bir kısmı kaybolur. Bu nedenle ürünü C vitamini ile zenginleştirmek için kuvvetlendirilmiş süt üretilir. Normalden biraz daha pahalı ama yine de yüksek talep görüyor. Bir diğer ayrı kategori ise UHT süt içmektir. Bu ürün, işlenmesi için sıcaklığın normal sütten bile daha yüksek tutulmasıyla ayırt edilir. Sonuç olarak, içinde herhangi bir canlı mikroorganizma ölür. Bu nedenle genellikle steril olarak adlandırılır.

Pişmiş ve sulandırılmış süt

Pişmiş süt elde etmek için özel bir tankta işlenmesi gerekir. Bu durumda borulu pastörizatörler kullanılır. Hammaddeyi maksimum sıcaklığa kadar ısıtmanıza izin verirler.sıcaklık 95-98 santigrat derece.

Sütün belirli bir süre ısıtılması ve ısıtılması için özel bir kaba yerleştirilmesinden sonra bekletilir. Yağ oranı %4 ve %6 olan bir ürün için 3-4 saat, yağ oranı %1 olan bir ürün için 4-5 saat gerekir. Az yağlı hammaddeler, kremsi bir renk elde etmeleri için aynı süre boyunca eskitilir. Burada bir özelliği dikkate almak önemlidir - pişmiş sütü soğuttuktan sonra rengi daha doygun, yani koyu olacaktır.

Tanklarda infüzyon sırasında ürünü periyodik olarak karıştırmak gerekir. Bu, film görünümünden ve yağın tortulaşmasından kaçınmak için gereklidir.

Hazır pişmiş süt 8 santigrat dereceye kadar soğutulur ve tüketici ambalajında paketlenir. Daha sonra buzdolaplarında 4-6 santigrat dereceye kadar soğutulur. Teknolojik sürecin bitiminden sonra saklama ve satış süresi 18 saati geçmeyen üretimde saklama süresi dahil 36 saattir.

Sulandırılmış süt ayrı olarak geliştirilir ve üretilir. Burada, üretimi için aşağıdaki hammaddelerin kullanılabileceği belirtilmelidir:

• Tam yağlı süt.
• Tam kuru.
• Kuru Yağsız.

Son sürüm ayrıca kuru ayran kullanır. Burada, organoleptik, fizikokimyasal, sıhhi ve hijyenik standartları açısından böyle bir ürünün normalden hiçbir şekilde farklı olmaması gerektiğini belirtmek önemlidir. Bu tür sütün üretimi, kural olarak, iklim koşullarının sığır yetiştiriciliğine ve bakımına izin vermediği alanlarda başvurulur.

Kuru malzemelerle çalışma

Kuru bileşenlerden süt üretiminde teknolojik sürecin ve sırasının, geleneksel hammaddelerle çalışmaktan neredeyse hiç farklı olmadığını belirtmekte fayda var. Tek ve önemli fark, hazırlanması, yani kuru bileşenlerin restorasyonu.

Bu durumda, hammadde kalitesinin değerlendirilmesi ve kabulü, tozun çözünürlüğünün yanı sıra fiziksel ve kimyasal özelliklerinin kontrol edilmesi gerektiğidir. Kuru maddelerden pastörize süt üretiminde, yüksek kalitede olmaları gerekir. Püskürterek alın.

Geri kazanılması amaçlanan tüm kuru hammaddeler elenmelidir. Daha sonra en yüksek kalitede sıcak (45-60 santigrat derece) içme suyunda çözülür. Geri kazanım işlemini gerçekleştirmek için üretimde genellikle karıştırma işlevine sahip özel üniteler kullanılır. Hazırlanan karışımın fazla asidik olmaması için hazırlandıktan hemen sonra 5-8 santigrat dereceye kadar soğutulması gerekir.

Bu sıcaklıkta ürünler 3-4 saat bekletilir. Bu süre zarfında proteinler şişer, sulu tat giderilir ve istenilen yoğunluğa ulaşılır. Yaşlandırma sürecinin sonu, 20 santigrat derece sıcaklıktaki sütün yoğunluğu ile belirlenir. Bundan sonra, kimyasal bileşimin bir çalışması gerçekleştirilir. Gerekirse ürün istenilen değere normalleştirilir.

Katkı katkılı süt

Bugün, süt endüstrisi iyi gelişmiştir. İmalata ek olarakHerkesin aşina olduğu bir ürün olan firmalar, çeşitli özel katkı maddeleri ile süt üretimi yapmaktadır. Şeker, kahve, kakao, meyve veya meyve suları olabilir. Ek bileşen olarak kahve veya kakao kullanılıyorsa, süt TU 10-02-02-789-11-89 teknik özelliklerine göre üretilir.

Bu ürünü elde etmek için kullanılan teknolojik süreç, pastörize bir ürünün üretimine benzer, ancak şu farkla ki, sonunda bileşime ilave bileşenler eklemek gerekir. Bu, üretim modlarının üretim sürecinde hafif bir düzeltme gerektirir.

Sonuç

Tüm sütlerin dikkatli bir kalite kontrolü gerekir. Tüm üretim süreci boyunca ve tamamlandıktan sonra gerçekleştirilir. Tüm kontrollerin verileri her zaman özel bir laboratuvar kontrol günlüğüne girilir. Bundan sonra, her parti için uygulanmasına izin veren özel bir sertifika verilir. Bu nedenle perakende zincir mağazalardan güvenle süt satın alabilirsiniz. Ana şey, her paketin üzerinde belirtilen son kullanma tarihinin ihlal edilmediğinden emin olmaktır.

Şu anda her türlü sütün üretiminin nasıl yapıldığını öğrendik.