Ürünlerdeki fitik asit: yararları, zararları, uygulamaları ve incelemeleri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Son zamanlarda çeşitli kaynaklarda "Veganların sırtındaki bıçak" ifadesini duyabilirsiniz. Bu ne anlama geliyor ve fitik asitle nasıl bir ilişkisi var? Her şeyden önce, bunun yalnızca gıda için geçerli olduğunu not ediyoruz. Hiçbir ideolojik veya başka görüş dikkate alınmaz.

Kendilerine vegan diyen belirli bir diyetteki insanlar, ana besin kaynağı olarak fitik asit adı verilen bir maddeyi içeren yiyeceklere sahiptir. Uzmanların buna karşı tutumu giderek daha olumsuz hale geliyor. Makalede neden hakkında daha fazla bilgi edinin.

Fitik asit nasıl çalışır

Birçoğu uzun zamandır kepekli tahılların, çiğ kuruyemiş ve tohumların, kepek ve baklagillerin sağlıklı beslenmenin anahtarı olduğunu duymuştur. Ancak son zamanlarda tamamen farklı bir görüş ortaya çıkmaya başladı.

Gerçek şu ki, bunlar ve diğer bazı ürünler fitik asit içerir. Bu madde fosfor, kalsiyum, demir, çinko ve magnezyumu bloke eder. Fosforun kemikler ve dişler için gerekli olduğu bilinmektedir. Bitkisel gıdalarda bulunan fitik asit içinde depolanır ve bu da onu insanlar için erişilemez hale getirir. Ayrıca,fitik asit, yiyecekleri sindirmek için kullanılan tripsin ve pepsin gibi enzimlerin çalışmasına müdahale eder.

Elbette yukarıdakiler, bu ürünleri sonsuza kadar terk etmeniz gerektiği anlamına gelmez. Ayrıca, bu hükümler tam olarak kanıtlanmamıştır ve bilim adamları, fitik asidin ne gibi bir etkisi olduğu konusunda hala tartışmaktadır. Yarar ve zarar iki şekilde yorumlanır. Şimdilik taraftarları maddeye karşı çıkan bakış açısını ele alacağız.

Yiyecek içeriği

Yukarıda bahsedilen gıdalarda bulunan büyük miktardaki fosfor çoğunlukla fitiktir, yani emilemez. Fitik asit diyette yüksek miktarlarda bulunursa, kalsiyum ile reaksiyona girerek çözünmeyen şelatların oluşmasına neden olur. Böylece flor ve kalsiyum gibi önemli eser elementler vücut tarafından kaybedilir. Ayrıca, magnezyum ve çinko gibi diğer önemli maddelerin büyük bir yüzdesinin bu asit olmadan çok daha iyi emildiği bilinmektedir.

Bitkinin türüne ek olarak, fitik asit içeriği hem yere hem de yetiştirme yöntemine bağlıdır. Örneğin yüksek oranda fosfatlı gübrelerle yetiştirildiğinde çok daha bol miktarda bulunur.

Çoğunlukla kepek ve tohumlarda bulunur. Bu nedenle yulaf kepeğinin faydaları büyük bir soru işareti altında kalıyor. Kakao çekirdekleri fermente edilmemişse, büyük miktarda fitik asit de içerirler. Gıdada, aşağıdaki tablo tam sayıları vermektedir.

Zarar

Maalesef, giderek artan sayıda kanıt, fitik asitten zengin diyetlerin vücutta mineral eksikliklerine neden olduğunu gösteriyor. Bu nedenle, çok fazla tahıl tüketenlerde osteoporoz ve raşitizm gibi hastalıklar yaygındır.

Böyle bir diyet uzun süre devam ederse metabolizma yavaşlar. Mineral açlığı başlar. Bir yetişkin için süreç bir çocuk kadar kritik değildir. Büyüyen bir vücutta, bu tür beslenme, iskelet sisteminin zayıf gelişimi, kısa boy, sağlıksız dişler, dar çenelerle doludur ve ayrıca kansızlığa ve hatta zeka geriliğine yol açar.

Araştırma ve deneyler

Fitik asidin böyle bir etkiye sahip olduğu gerçeği geçen yüzyılın ortalarında Edward Wellanby tarafından kanıtlandı. Yüksek oranda bitkisel tahılların iskelet sisteminin gelişimini ve D vitamini metabolizmasını bozarak raşitizme yol açtığını kanıtlamayı başardı. Ancak D vitamini asidi bir dereceye kadar nötralize edebilir.

Deneyler, tam tahılların beyaz pirinç ve ağartılmamış una kıyasla daha fazla mineral içerdiğini göstermiştir. Ama aynı zamanda daha fazla fitik asit içerirler.

Öte yandan, aynı anda askorbik asit eklenirse fitik asidin zararlı etkilerini önemli ölçüde az altacağı kanıtlanmıştır.

Daha sonra, 2000 yılında, bir dizi çalışma da yapıldı, bu sırada diğerasidin zararını nötralize eden faktörler. Demir, keratin ve A vitamini ile birlikte fitik asit tarafından emilmesine izin vermeyen bir kompleks oluşturur.

Sağlığa yardımcı olmak için fitaz

Düşündüğümüz maddeyi içeren bitki ürünleri ayrıca, eylemi nötralize eden, fosfor salan bir madde içerir. Adı fitazdı.

Geviş getiren hayvanlarda fitik asit sorunu yaşamamaları fitaz sayesindedir. Bu madde vücutlarında, midenin bölümlerinden birinde bulunur. Tek mideli hayvanlarda fitaz da üretilir. Ancak sayısı ilkinden birkaç kat daha azdır. Ancak bu anlamda fareler çok şanslı: İnsanlara kıyasla otuz kat daha fazla fitazları var. Bu nedenle fareler kendilerine çok az zarar vererek veya hiç zarar vermeden büyük miktarlarda tahıl yiyebilirler.

Ancak sağlıklı bir durumdaki insan vücudunda laktik asit bakterisi lactobacili ve fitaz üretebilen diğer mikroorganizmalar bulunur. Bu nedenle fitik asit içeren yiyecekleri çok yeseniz bile bu mikroorganizmalar sayesinde nötralizasyon gerçekleşerek yiyecekleri güvenli hale getirir.

Çimlenme

Fitazın, fitik asidi az altan filizlenmeden geldiği kanıtlanmıştır. Ekşi mayalı ekmek yaparken olduğu gibi asidik ve ılık bir sıvıya batırmak da çok faydalıdır.

Önce, tarım endüstriyel ölçekte gelişmeden önce, çiftçiler tahılı sıcak suda ıslatır ve sonraonları hayvanlara yedirdi.

Ancak tüm tahıllar gerekli miktarda fitaz içermez. Örneğin yulaf, darı ve esmer pirinçte miktarı yetersizdir. Bu nedenle, bazı bilim adamlarına göre, yulaf ezmesi, darı ve pirinç lapası içindeki fitik asit, düzenli olarak büyük miktarlarda tüketildiğinde sağlığı olumsuz yönde etkileyebilir. Ancak buğday ve çavdarda fitaz çok daha yüksektir. Ve eğer bu iki tahıl hala ıslanmış ve fermente edilmişse, fitik asit tamamen yok olacağı için zarar veremez.

Normal koşullarda 80 derece, nemli ortamda 55-65 derece sıcaklıkta fitazın çok hızlı bir şekilde çökmesi dikkat çekicidir. Bu nedenle, sindirim sorunları yaşamak istemiyorsanız, ekstrüde tam tahıllı ekmeklerden vazgeçmek daha iyidir.

Yulafta çok az bulunur ve ısıtıldığında aktivitesini tamamen kaybeder. Ancak, yıkımı için yüksek hızda öğütmek bile yeterlidir. Taze unda, birkaç aydır durandan daha fazla fitaz vardır.

Fitik asit nasıl nötralize edilir

Fitazı aktive etmek ve fitonik asit varlığını az altmak için tek başına ısıl işlem yeterli değildir. Tahılları veya baklagilleri asidik bir ortamda ıslattığınızdan emin olun. Bu kombinasyon daha sonra çoğu fitatı ortadan kaldırabilir.

Özel bir kinoa veya kinoa örneğiyle bunun nasıl yapıldığına bakalım.

Ürünü 25 dakika kaynatırsanız asidin %15-20'si azalır.

20 derecelik bir sıcaklıkta 12 ila 24 saat arasında ıslatma ve ardından kaynama bırakacaktır%60-77.

Peynir altı suyu ile fermantasyonu 16 ila 18 saat arasında, sıcaklığı 30 derece koruyarak gerçekleştirir ve ardından ürünü kaynatırsanız, saflaştırma yüzdesi 82-88'e yükselecektir.

Yarım gün suda bekletme, 30 saat filizlendirme, 16-18 saat lakto-fermentasyon ve ardından 25 dakika kaynatma ile fitik asit %97-98 oranında elimine olacaktır.

Hem ıslatma hem de filizlenme maddeyi çıkarmada mükemmeldir, ancak ondan tamamen kurtulamaz. Örneğin arpa, buğday ve yeşil fasulyede %57 oranında bir içerik ile filizlendirme kavurma işleminden daha etkili olacaktır.

Bu, baklagillerin fitik asit içeriğini az altmanın en iyi yoludur, ancak tamamen değil. Örneğin 5 günlük çimlenmeden sonra yaklaşık %50'si mercimekte, %60'ı nohutta ve %25'i börülcede kalacaktır.

Çimlenme yüksek sıcaklıkta gerçekleştirilirse işlem daha verimli olacaktır. Yani darıda %92 çökecek. Normal sıcaklıklarda bu prosedür, zararlı maddeden mümkün olduğunca kurtulmak için iyi bir hazırlık adımıdır.

Kızartma

Fitik asit, işlendikten sonra çok daha küçük miktarlarda zaten mevcuttur. Ancak ürünü, ısıl işlem başlamadan önce bile ek fitaz içeren ürünle ıslatırsanız daha iyi olur.

Islatma

Mısır, soya fasulyesi, darı ve sorgumda bir gün ıslatıldığında asit içeriği %40-50 oranında azalacaktır. Tahıl ve baklagillerde - %16-20 oranında.

Çok miktarda fitaz içeren tahıllar için (bu bir çavdar ve buğday ürünüdür), ekşi maya yapmak en iyisidir. Sadece dört saat içinde, asidin yaklaşık %60'ı buğday ununu 33 derecede bırakacaktır. 8 saatlik ekşi maya kepeği, içeriğini %45 oranında az altacaktır. Ekşi maya üzerinde 8 saat fermente ederseniz, tam tahıllı ekmekte hiç fitik asit kalmaz.

Denemeler, endüstriyel mayanın evde pişirilmesinde kullanılması durumunda, etkinin çok daha az başarılı olacağını göstermiştir. Örneğin, mayalı tam tahıllı ekmekte fitinin yalnızca %22 ila 58'i elimine edilir.

Ürünlerdeki fitik asit içeriğinin normu

Elbette fitik asit ürünlerini tamamen kesmek zorunda değilsiniz. Ana şey, içeriğini nasıl az altabileceğinizi anlamak ve yapmaktır. O zaman yiyeceklerdeki fitik asit kabul edilebilir bir seviyede kalacaktır.

Farklı ülkelerin diyetlerinde bu maddenin içerik normunun farklı olması ilginçtir:

• Amerika'da 631 mg;
• İngiltere'de - 764 mg;
• Finlandiya'da - 370 mg;
• İsveç'te - 180 mg.

Diyet, A, C, D vitaminleri yüksek besinlerin yanı sıra kalsiyum, yüksek kaliteli yağlar ve lakto fermente sebzeler içeriyorsa, sağlık genellikle normaldir. Sağlıklı bir kişi için, maddenin içeriği 400-800 mg aralığında kabul edilebilir. Dişleri çürük olan ve kemikleri bozulanların tüketimine başlanmalıdır.150-400 mg'a kadar.

Sağlıklı bir diyet, fitik asit içeren gıdalardan doğru şekilde hazırlanmış 2-3 porsiyondan fazlasını içermemelidir. Bunları günlük olarak kullanırsanız, vücuda fayda sağlarlar. Ancak bu tür yiyecekler ana besin haline gelirse, bu sağlık sorunlarına neden olabilir.

Fitik Asitin Faydaları

Adil olmak gerekirse, konunun diğer tarafını da düşünmeliyiz. Tek sorunun fitik asit olduğu söylenemez. Fayda ve zarar, birbirine eşlik eden insan için.

Endüstride fitik asit, E391 adı verilen bitki kökenli bir besin takviyesi olarak kullanılır. Tıp alanında sinir sistemi ve karaciğerin tedavisi için ilaca eklenir.

Kozmetolojide bile, bu madde bir temizleme prosedürü - peeling olarak uygulamasını buldu. Bu durumda hammaddeler buğday tanelerinin kekinden elde edilir. Peeling sadece cildi etkili bir şekilde eksfoliye etmekle kalmaz, aynı zamanda pigmentasyon ve iltihapla da savaşır. Aynı zamanda, diğer ilaçlarla yapılan bu prosedürde ciltte tahriş bile olmaz.

Yakın zamana kadar, ürünleri demirden arındırmak için alkol imalatına asit aktif olarak eklenirdi. Ancak maddenin tehlikeleriyle ilgili çalışmalar ortaya çıkınca onu bırakmaya karar verdiler.

Sonuç

Günümüzde ürünlerdeki fitik asit çok karışık görüşlere neden oluyor. Makaledeki tablo, yemekten önce yiyeceklerdeki içeriğini nasıl az altacağınızı anlamanıza yardımcı olacaktır.

Buna değerŞu anda kendimize sağlıklı bir diyet sağlayabileceğimize dikkat edilmelidir. Bu nedenle, sizin için ne kadar önemli olduğuna ve yavaş ama doğru pişirmeye değip değmeyeceğine karar verin.