Peynirlerin sınıflandırılması ve çeşitleri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Birçok insan kahv altısını peynirsiz hayal edemez. Sütün işlenmesinden elde edilen bir üründür. Peynir yapımının tam olarak ne zaman ortaya çıktığını söylemek mümkün değil. Ancak hayvanların evcilleştirilmesinden sonra fermente süt kültürlerini kullanarak çeşitli reçeteli karışımlar oluşturma yeteneği geniş bir kapsam kazanmıştır. Peynir çeşitleri oldukça çeşitlidir ve dikkate değerdir.

Tanım

Peynir, peynir altı suyunun pıhtıdan ayrılmasıyla sonuçlanan bir asit veya termal asit işlemine izin verilerek elde edilen bir üründür. Bu durumda farklı starter kültürler ve teknolojiler kullanılabilir.

Pıhtılaşmayı destekleyen enzimler sayesinde süt proteinlerinin pıhtılaşması sağlanır ve çalışan bir kütle oluşur. Oluşur, preslenir, tuzlanır, bazen yardımcı bileşenler eklenir veya belirli bir olgunlaşma süresi beklenir.

Aşağıda, yerli ve diğer üreticilerin peynir çeşitlerinin seçici bir açıklaması bulunmaktadır.

Tarih

Bizim içinÜlkede peynir yapımı 1866 yılında gelişmeye başlamıştır. O zamanın emek-yoğun teknolojik süreçlerine rağmen, 20. yüzyılın başlarında, yaklaşık 100 çeşit fermente süt ürünü de dahil olmak üzere belirli bir ürün yelpazesi vardı.

Sovyetler Birliği'nin dağılmasından sonra ülkemizde peynir üretimi keskin bir şekilde azaldı. Bununla birlikte, birçok insan zaten ona aşık oldu ve genel diyete aşina oldu. Mevcut durum nedeniyle ithalatın büyük bir kısmı Rusya'ya verilmeye başlandı. Son yıllarda yerli ürünlerin hacmi önemli ölçüde arttı.

Ürün sınıflandırması

Peynir çeşitliliği nedeniyle onları sınıflandırmaya ihtiyaç vardı. Esas olarak emtia ve teknolojik özelliklere göre ayrılırlar.

Peynirlerin ana sınıflandırmalarını ve çeşitlerini ele alalım.

Özellikle, ana hammadde türü, kimyasal bileşim göstergeleri, süt pıhtılaşma teknolojisi, kullanılan mikroflora ve teknolojik süreçlerin diğer ilkeleri ile ayırt edilirler.

Hammaddelerin cinsine göre doğal ve erimiş haldedirler. Birincisi tam yağlı sütten, ikincisi hazır doğal peynirlerden elde edilir. Kütleyi geri dönüştürerek yeni teknolojiler ve farklı dolgu maddeleri kullanırlar.

Peynirlerin 3 ana sınıfı, yapılma biçimlerine bağlıdır. Buna bağlı olarak peynir mayası, fermente süt ve işlenmiş (işlenmiş) olarak ikiye ayrılırlar.

Her sınıf alt sınıfa, türe ve gruba ayrılır.

Örneğin, peynir mayası sert peynir çeşitleri oldukça geniş birürün grubu. Bunlar, presleme ile ikinci ısıtmanın yüksek sıcaklığında (% 63) elde edilen ürünlerdir. İçlerindeki fermantasyon süreci yavaş ilerlediğinden, uzun bir olgunlaşma süresi (6 ay) ile ayırt edilirler. Bu tür peynirler az nem içerir, büyük delikler ve tatlımsı bir tat ile karakterize edilirler.

Düşük sıcaklıkta sıkıştırılan fermente süt ürünleri biraz kırılgan, plastik bir dokuya, küçük bir desene, oval veya yuvarlak "gözlere" ve ekşi, baharatlı bir tada sahiptir.

Peynirler emtia özelliklerine göre şu gruplara ayrılır: yumuşak, yarı sert, sert, salamura, işlenmiş. Çeşitler kimyasal bileşim ve organoleptik özellikler ile belirlenir. Mağazacılık değerlendirmesi ürünün raf ömrünü, görünümünü ve yapısını dikkate alır.

Genel analiz

Süt ürünleri pazarının durumu, genel olarak, toplamda yerli ve ithal peynirlerin mevcudiyetine bağlıdır. Ve bu oldukça anlaşılabilir bir durumdur: sonuçta, böyle bir incelik sağlığa fayda sağlar ve klasik sandviçlerin üretiminde vazgeçilmezdir. Peynir çeşitlerinin kısa bir analizi bile yapıldığında, mağaza raflarını dolduran ürünlerin alıcının her zevke hitap edebildiği not edilebilir.

Klasik çeşitlere ek olarak, alışılmadık bir kompozisyona sahip egzotik peynir türleri ortaya çıktı. Mango, kavun ve kayısıdan fındık ve şekerlenmiş meyvelerin eklenmesiyle plastik, narin dokuları ile ayırt edilirler.

Rus nüfusu için bir yenilik mavi küflü krem peynirdir,kürlenmiş jambon, somon, karides ve füme geyik etinden elde edilen doğal katkı maddeleri içerir. Bu tür bir reçeteli üründeki ek bileşenler, toplam bileşimin yaklaşık %15'ini oluşturur. Enfes kütle cam bardaklarda gelir.

Tüketici talebi, manda ve keçi sütünden yapılan ürünlere yöneliktir. Suluguni, mozzarella, brynza ve beyaz peynir gibi beyaz peynirler popüler hale geldi. Son zamanlarda, bitkisel yağ içeriği ile Danimarka'dan bir temsilci ortaya çıktı - danwight (beyaz peynir çeşidiyle ilgili).

Raflarda, yeniliği tatlı ve ekşi bir tada sahip geytost peyniri olan Norveç ürünlerini bulabilirsiniz.

Kalsiyum ve diğer bitkisel içeriklerin eklendiği çok çeşitli bebek maması mevcuttur.

Besin değeri

Peynirin ana avantajı, yüksek kalorili içeriği ve bileşimidir. Her şeyden önce kalitesi, en az %25 olması gereken protein miktarı ile değerlendirilir. Önemli bir faktör, yağın (% 28) varlığı ve kolayca sindirilebilir bir formda olmasıdır. Formülde amino asitler, mineral tuzlar, eser elementler, yağ asitleri, vitaminler, karbonil bileşikleri, çeşitli organik asitler ve makro besinlerin yeterli miktarda bulunması beklenir.

Ürünün bileşiminde belirli bir bileşenin ne oranda bulunduğuna bağlı olarak, çeşitli peynirler oluşur. Yardımcı maddeler sadece yapıyı değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda lezzetli yemeklere özel bir tat verir.

Rennet katı

Bu sınıf, 4'ü doğal ve 1'i işlenmiş olmak üzere 5 grup peynir içerir. Peynir mayası en kapsamlı alt sınıfı, çeşitlerini şimdi tanıyacağımız sert peynirlerdir. Gelişim sürecinden yukarıda bahsedilmiştir.

Yoğun bir dokuya sahip peynir, hem yemek masası için hem de normal kahv altı sandviçleri için harika bir seçenek. İşte onlar:

• Sovyet;
• İsviçre;
• Moskova;
• Altay;
• Voronezh;
• Kuban;
• Karpat.

Plastik, ekşi bir tada sahip narin: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, bozkır. Tuhaf bir oyuk desen ve yüksek nem ile karakterize edilirler.

Yağsız peynirler aynı gruba aittir: B altık, Estonya, Minsk, Litvanya, Poshekhonsky. Ve ithal olanlar: Muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Peynirler, sebze yemeklerini ve her çeşit kahv altı salatasını mükemmel bir şekilde tamamlar.

Yarı zor

Yarı-sert ürünler kombine bir teknoloji kullanılarak üretilir: sert peynirler gibi preslenirler ve kafa yüzeyinde lokalize doğal mukus varlığı ile olgunlaşırlar. Daha sonra üzerinde bir kabuk oluşur. Peynirler bir amonyak aromasına, karakteristik boşluklara sahip hassas bir yapıya sahiptir. Raf ömürleri 30 gündür.

Peynir çeşitleri küçük olarak adlandırılamaz. Yarı katı kıvamlı ürün grubu şunları içerir: Kaunas, piquant, Letonya, Klaipeda, nemunas. Ayrıca ithal:brik, howati, tilsit, backstein.

Yumuşak peynir mayası peynirleri

Yumuşak dokulu peynirler yumuşaktır ve artan miktarda nem içerir. Teknolojik sürecin aktivasyonunun bir sonucu olarak artan laktik asit birikimi ile katı olanlardan farklıdırlar. Bazıları kademeli bir derinleşme ile katman katman olgunlaşma ile elde edilir. Boyutları büyük değildir ve kabukları yoktur. Karakteristik bir özellik, amonyak tadı ve kokusudur. Üretimin ham maddesi pastörize süt, bakteri başlangıç kültürleri, peynir balçıklarının mikroflorası ve küftür.

Yumuşak peynir çeşitleri, alt gruplar:

1. Doğal mukus ve laktik asit bakterilerinin mikroflorasının katılımıyla üretilmiştir. Buna şunlar dahildir: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Son olgunlaşma derecesi beyaz küf, peynir sümüksü ve bakteriler tarafından sağlanır. Tat işaretleri - keskin, mantar ve amonyak tadı. Raflarda, folyo malzemeye sarılmış bir silindir şeklinde ilginç bir konfigürasyona sahip Smolensky peynirini bulabilirsiniz. Zengin bir sarı renge, ekşi bir tada ve karakteristik bir amonyak kokusuna sahiptir.
3. Bakteri ve beyaz küf içeren ancak balçık içermeyen belirli bir ürün türü. Yiyecek raflarında, bu alt grup, belirgin bir ekşi süt tadı ile ayırt edilen "Camber" adlı bir peynirle temsil edilir. Gerekli tanımlama verilerinin belirtildiği karton ambalajlarda paketlenmiştir. Nem (%50) ve yağ (%60) oldukça yüksektir.
4. Peynir vermeküretiminde biberli, baharatlı tat, mavi veya yeşilimsi küf kullanılmaktadır. Bu üretim yöntemi, tuzlu bir tat, belirli bir koku ve yağlılık ile karakterizedir. Rokfor peyniri bu tür peynir yapımının meyvesidir.
5. Bu alt grubun son çeşidi olgunlaşma aşamasına gelmeden elde edilen ürünlerdir. Aşağıdaki ticari markalar altında bulunabilirler: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Tuzlu sular

Peynir üretimi için evcil hayvanların her türlü sütü kullanılır - keçi, koyun, inek ve manda. Süt pıhtısı daha fazla olgunlaşma için tuzlu suya yerleştirilir. Çok katmanlı yumuşak bir doku ile karakterize edilirler, aynı zamanda hafif kırılgan ve bir kabuk olmadan. Peynir çeşitleri aşağıdaki çeşitleri içerir:

• çeçil;
• Osetçe;
• suluguni;
• Gürcüce;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Salamura grubunun en yaygın çeşidi tipik peynirdir.

Zorunlu

Bazı işlenmiş peynir türleri tereyağına iyi alternatiflerdir. Sandviçlerin hazırlanmasını bir şekilde çeşitlendirmek için ekmeğe bulaşabilirler. Bu arada sütün akılcı kullanımına tabidirler.

Üretimlerinin hammaddeleri, standart normlardan bazı sapmalar olmakla birlikte, kaliteli ürünler kategorisinde bulunan peynir mayası peynirleridir. Tereyağı, süzme peynir, ekşi krema, süt tozu ve hatasızprotein çözünmesini ve kütle homojenliğini sağlayan eritme tuzları.

İşlenmiş peynir çeşitleri aşağıdaki türlerden oluşur:

• Konserve, sterilizasyon ve pastörizasyon ile üretilmiştir. Bazen jambon parçaları gibi gıda katkı maddeleri ile birlikte bulunurlar.
• Tıknaz: Şehir, Rusça, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Arkadaşlık", "Viyola", "Yaz", "Amber", "Dalga".
• Sosis: kimyon, biber ve ek malzemelerle; füme, katkı maddesi olmadan.
• Tatlı: Meyve, Çikolata, Bal, Kahve.
• Öğle yemeği için peynir: soğan aromalı, beyaz mantar parçaları ile.

Başkan

Başkan peynirleri birçok tüketici tarafından popülerdir. Bu marka altında üretilen ürün yelpazesi oldukça geniştir. Rusya'da Moskova bölgesinde kendi satış pazarına sahip olan Lactalis Vostok firması tarafından üretilmektedir.

"President" markası altındaki ürünler, koyun ve keçi sütünden krem kıvamında, yumuşak, küflü ve taze olarak üretilir. İşte şirketin peynir çeşitlerinin bazı temsilcileri: emmental, camembert, brie.

Satışta 400 gramlık renkli plastik kaplar bulabilirsiniz. Dolgu maddelerinin mevcudiyeti ile ünlü olan ve tat tercihleri dikkate alınarak üretilen işlenmiş peynirlerdir. Onlardan kremalı, mantarlı veya jambonlu seçebilirsiniz.

Turşu. Peynir %45 yağ içeriğine sahiptir ve farklı hacimlerde kaplarda mevcuttur.

Çeşitlerde peynir mayası peynirleri de varen yüksek dereceli. İnek sütü, üretimleri için ana hammadde olarak tedarik edilmektedir. Küçük "gözler" ve sarı renkli yoğun gözenekli bir yapıya sahiptirler. Kanepeler ve geleneksel sandviçler yapmak için uygun sert peynir. Satışta bir ağırlık (4,5 kg) ve paketlenmiş (250 gram) var. Kuru madde %50 yağ içerir.

Ekşi süt

Laktik asit katılımıyla, pıhtılaşma yoluyla üretilir. 7 ila 45 gün arasında olgunlaşma süresi. Bazı bireysel varyantlar için bu işlem geçerli değildir. Örneğin, kahve ve çay lorları olgunlaşmadan yapılır. Peynir altı suyu ile birlikte süte eklenen starter yardımıyla kazein çökeltilir.

Yeşil peynir (rendelenmiş), yağsız sütten "Hartssky" - taze süzme peynirden aylık olgunlaşma periyodu ile üretilir. Kural olarak, bu tür süt ürünlerinin hacmi sınırlıdır. Bunlar şunları içerir: Lor, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Kapanışta

Peynirlerin sınıflandırılması ve çeşitleri hakkında genel bir bakış yapmak, peynir yapım olanaklarını ve pazarın durumunu görmenizi sağlar. Analistler, mal satış hacminin insanların ekonomik refahına göre değerlendirilebileceğini savunuyorlar. Çok miktarda peynir tüketmek, faydalı özelliklerinden kaynaklanmaktadır. İnsan beslenmesinde önemli bir rol oynarlar.