Sosislerin bileşimi ve türleri, satın alma ipuçları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Genel kabul gören tanıma göre, sosis ürünü, çoğunlukla sığır eti ve domuz eti olmak üzere kıymadan veya bazı sakatat türlerinden yapılan bir gıda ürünüdür. Baharatlar ve baharatlar, domuz pastırması, yumurta, süt, şeker vb. genellikle yardımcı içerik olarak eklenir.

Yani kullanılan hammaddeler değişiklik gösterebilir. Buna bağlı olarak ve farklı üretim teknolojileriyle bağlantılı olarak, aşağıdaki sosis türleri ayırt edilir (metindeki fotoğraf):

• haşlanmış sosis;
• haşlanmış jambon;
• sosis ve sosis;
• yarım tütsülenmiş ve haşlanmış tütsülenmiş sosisler;
• çiğ tütsülenmiş sosisler;
• füme et;
• et lezzetleri;
• kas ve pates.

Her sosis ve sosis türü ayrı ayrı tartışılmalıdır, çünkü hepsi hak ediyor.dikkat.

Pişmiş ürünler

Haşlanmış sosisler, iyi tuzlanmış kıymadan yapılan ve yaklaşık 80 °C sıcaklıkta pişirilen ürünlerdir. Önemli miktarda bitkisel hammadde içerebilir - soya. Bol su içerdikleri için uzun süreli depolamaya tabi değildirler.

Genel olarak, bu ürünlerin üretimi için teknolojik şema şöyle görünür:

• İlk aşamada etler özel tasarlanmış makinelerde öğütülür;
• sonra tuzlanır ve sonra olgunlaştırılır;
• pastırma özel pastırma kesicilerde kesilir;
• doğrudan kıyılmış sosis hazırlayın, tüm bileşenleri özel ekipman üzerinde öğütün;
• Yapısız bir üründen bahsediyorsak, iş parçası tekrar emülgatörler vasıtasıyla taşlamaya tabi tutulur;
• Kabuklar bir şırınga kullanılarak pişmiş kıyma ile doldurulur;
• sonra ürünün ısıl işlemi gerçekleşir - pişirme;
• sonunda ürün soğutulur.

Aşağıdaki pişmiş sosis türleri ayırt edilir:

• Yapısal - kesiminde pastırma veya et parçaları görebileceğiniz sosisler. Bu tür iyi bilinen sosisler arasında Stolichnaya, Velyachya ve diğerleri bulunur.
• Yapısız - tek tip bir kıvama sahip sosisler. Bu, herkesin isimlerini bildiği en yaygın sosis türlerinden biridir: “Süt Ürünleri”, “Doktor”, “Ostankino”.

Sosis ve sosis

Çok aşkyani sosis veya sosis. Bunlar, kıyılmış etten hazırlanan ayrı sosis türleridir. Bu ürün genellikle sıcak tüketilir. Üretim süreci aşağıdaki gibidir:

• Et özel ekipman yardımı ile ezilir;
• sonra tuzlama ve ardından olgunlaşmaya tabi tutulur;
• Kıyılmış eti pastırma ve baharatlarla yeniden öğütme ve karıştırma;
• forming ürünleri - sosis kılıfları bir şırınga kullanılarak kıyılmış etle doldurulur;
• çamur, yani ürünü belli bir süre (teknolojiye göre) serin bir odada tutmak;
• ısıl işlem - kaynatma ve ardından soğutma.

Bazen tütsülenmiş sosisler veya sosisler üretilir. Bu durumda, pişirmeden önce bir sigara içme odasında işlenirler. Haşlanmış sosisler gibi, sosisler de yapılandırılmış veya yapılandırılmamış olabilir. Ayrıca sosis kılıflarının çeşitlerine göre de sınıflandırılırlar. Doğal ve yapay olabilirler. Bu kategorideki en popüler gıda ürünü “Süt”, “Peynirli” sosislerdir.

Yarı tütsülenmiş ve haşlanmış tütsülenmiş sosisler

Bütün sucuk çeşitleri arasında haşlanmış-füme ve yarı tütsülenmiş ürünler özel bir yer tutar. Bunun nedeni, bunun en kapsamlı kategori olmasıdır. Bu sosisleri çeşitlerine göre demonte edersek şunları ayırt edebiliriz:

• Geleneksel bir tarife göre yapılan haşlanmış-füme sosisler;
• haşlanmış-tütsülenmiş sosislerüretim özellikleri (bunlara ünlü “Salami” ve “Servelat” dahildir);
• klasik teknolojiye göre üretilen yarı tütsülenmiş sosisler;
• "Drohobych klasikleri" gibi yarı füme ürünler.

Ancak, üretimin hala bazı ortak özellikleri var. Haşlanmış füme ürünlerin üretimi için sadece olgun kıyılmış et kullanılır. Bunu yapmak için et ezilir ve tuzla muamele edilir, ardından tuzlu suda olgunlaşmaya bırakılır (12 saatten iki güne kadar). Temel farklılıklar, kıymanın öğütülmesi ve karıştırılması yöntemiyle ilgilidir.

Genel olarak, herhangi bir yarı tütsülenmiş sosisin hazırlanması birkaç aşamada gerçekleştirilir: kurutma, tütsüleme, kaynatma ve bazen soğutmadan sonra ilave tütsüleme.

Pişmiş-füme tipi ürünlerin üretimi şu şekilde gerçekleştirilir: kurutma, tütsüleme, kaynatma ve ardından yeniden tütsüleme ve soğumadan sonra kurutma.

Ham

Sosis türlerinin tek bir fotoğrafı jambon resmi olmadan tamamlanmış sayılmaz. Hemen hemen herkes bu ürünü sever. Budeğil

şaşırtıcı, çünkü jambon yapmak için yalnızca yüksek kaliteli hammaddeler kullanılıyor. Haşlanmış jambon üretimi aşağıdaki adımları içerir:

• et hazırlama;
• hammaddelerin özel ekipmanlarla öğütülmesi;
• Hazırlanmış hammaddelerin olgunlaştırılması ve kıyılmış jambonun yoğurulması;
• ürün kalıplama - kıyılmış etin kabuklara dağıtılması ve preslenmesi;
• ısıl işlem.

Kuru ürünler

Bu tür sosisler, önceden ısıl işlem görmemiş çiğ et ve domuz pastırmasından yapılır. Üretimlerinin teknolojisi, hammaddelerin fermantasyonu ve kurutulmasına dayanmaktadır. Bu tür ürünlerin raf ömrü uzundur

Üretim aşamaları:

• pastırma ve et hazırlamak ve dondurmak;
• et dehidrasyonu;
• kıyma hazırlanışı;
• ürün kalıplama;
• belirli sıcaklık koşulları altında özel tesislerde uzun olgunlaşma.

Çiğ tütsülenmiş sosis çeşitleri de benzer şekilde hazırlanır. Tek fark, çiğ etin olgunlaşmadan füme olmasıdır.

Kaslı

Kas haşlanmış domuz başları, dil, karaciğer ve diğer sakatatlardan yapılır. Pişirme bileşenlerinden elde edilen et suyu, bir jelleştirici madde olarak kullanılır. Kural olarak, kıyılmış et parçaları kıymak için kıyılmış olanlarla karıştırılır, et suyu ile dökülür ve bu kabuk kütlesi ile doldurulur.

Füme etler

Füme etler, sanılanın aksine sosis değildir. Bütün et parçalarından yapılırlar. Hem haşlanmış-füme hem de çiğ-füme olabilirler. Her durumda, ham maddeler şırıngalar kullanılarak tuzlu su ile ıslatılır ve daha sonra daha fazla işleme tabi tutulur. Bu ürünler genellikle uzun raf ömrüne sahiptir.

Sosis muhafazaları

Sosis üretiminde muhafazalar önemli bir rol oynar. Şu anda birçok varyasyon var. Her biri ayrı bir durağı hak ediyor. Modernüretimde aşağıdaki sosis paketleme türleri kullanılır:

• Doğal. Adından da anlaşılacağı gibi, doğal hammaddelerden yapılmıştır. Bunu yapmak için, domuzların yanı sıra sığır ve küçük sığırların bağırsaklarının parçalarını alın. Doğal olarak bu hammadde özenle işlenir. Sonuç, bağ dokusundan oluşan yenilebilir bir ağdır. Son derece dayanıklıdır. Böyle bir kasadaki sosislerin raf ömrü kısadır.
• Kolajenik. Resmi olarak bu tür kabukların yapay olarak kabul edilmesine rağmen, doğal hammaddelerden üretilirler. Bu tür kabuklar da yenilebilir ve aynı zamanda doğal olanlardan daha olumlu özelliklere sahiptir. Daha dayanıklı ve elastiktirler ve aynı zamanda daha az nem geçirirler. Renkli veya şeffaf olabilirler.
• Pulp. Avantajları, çevre dostu olmanın yanı sıra iyi esnekliktir. Dezavantajı yüksek nem geçirgenliğidir, bu nedenle düşük sıvı içeriğine sahip sosisler için uygundurlar. Bugün retro tarzın popülaritesi nedeniyle kullanılıyorlar.
• Tekstil. Polimerik malzeme ile kaplanmış boyalı viskon kumaştan üretilmiştir. Sosis üretiminde tekstil kılıf türleri popülerdir. Ürünlerin lezzetini korumanızı sağlarken aynı zamanda estetik görünümünü de sağlarlar.
• Poliamid. Bu günlerde en yaygın olanlarıdır. Sentetik malzemelerden yapılırlar. Böyle bir kabuk, bakterilerin ürüne girmesini engeller ve böylece ürünün raf ömrünü uzatır. Ama aynı zamanda buharı da kaçırmıyor vesosislere tatlandırıcılar eklemeyi gerekli kılan nem.

Takviyeler

Maalesef her sosis ürünü faydalı değildir. Evde hazırlanan ürünler elbette rekabet dışıdır. Sonuçta, hepsi doğal, mağazada satılanlar hakkında söylenemez. Sosis üretiminde, kural olarak, kıyılmış ete kimyasal bileşenler eklenir. Örneğin, onları patojenik bakterilerden koruyan ve ayrıca rengi iyileştiren sodyum nitrit. İnosinat veya monosodyum glutamat, sosislerin tadını iyileştirir ve stabilizatörler ve tuzlu su ağırlığını arttırır, böylece üretim maliyetini düşürür. Vicdansız üreticiler için bu tür ürünlerdeki et yüzdesi önemsiz bir rakama indirgenmiştir.

Sosis nasıl seçilir

Kaliteli bir ürün satın almak için bazı özellikleri göz önünde bulundurmanız gerekir. Ana şey, ana bileşeni et olacak, yağ ve diğer katkı maddeleri olmayan bir sosis ürünü seçmektir. Parlak kırmızı bir ürünün daha doğal olduğuna dair yaygın bir yanılgı var. Aslında, bu gölge, boyalar ve güherçile eklenerek elde edilir. Doğal termal olarak işlenmiş et grimsi bir renk tonuna sahiptir. Bu nedenle, çoğu doğal sosis soluk olacaktır.

Ayrıca herhangi bir sucuk ürününün yüzeyi kuru olmalı, kasası üründen uzaklaşmamalıdır. Ayrıca kıyma, hasar ve delinme akışı olmamalıdır. Maliyeti de çok düşük olamaz. içinde bir şey görürsenşüpheli derecede düşük fiyat, büyük olasılıkla ürüne soya izolatı eklendi.

Yeni bir sosis türü denemeye karar verdiyseniz, önce küçük bir parça alıp dikkatlice inceleyip sonra denemek daha iyidir. Bu özellikle oldukça pahalı olan et lezzetleri için geçerlidir.