Et: besin değeri, kimyasal bileşim, biyolojik değer, enerji değeri, özellikleri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

İnsanlık antik çağlardan beri et yiyor. Antropolojik bilim adamları, besin değeri paha biçilmez olan etin insan beyninin gelişiminde büyük rol oynadığına inanıyorlar. Nitekim etli besinlerin alımı ile aminokarboksilik asitler gibi besinler vücuda verilir.

Birçoğu etin ne kadar sağlıklı olduğuyla ilgileniyor, hangi türleri en iyi olarak kabul ediliyor? Bu ve benzeri sorular, etin özelliklerini ve besin değerini sunan bilgiler incelenerek yanıtlanabilir.

Et sağlıklı bir üründür

On yıllardır etin insan vücudu için iyi olup olmadığı ve günlük diyette ne kadarının bulunması gerektiği konusunda tartışmalar oldu. Birçoğu, bu ürünün proteinlerinin amino asit bileşiminin insan vücudunda bulunan benzer bileşiklere çok yakın olduğuna inanıyor, bu nedenle daha fazla hayvansal ürün yemeniz gerekiyor. Bazıları etin toksik bir protein ürünü olduğuna ve tamamen kaçınılması gerektiğine inanıyor.

Ancak çoğu uzman bu konuda altın ortalamaya bağlı kalmayı önerir. Yani Akademisyen N. M. Amosov -sağlıklı bir yaşam tarzının tanınmış bir destekçisi olan dünyaca ünlü bir doktor, bir kişinin günlük menüsünde 100 g'dan fazla et bulunmamasını garanti etti. Bununla birlikte, bu tür gıdaların alımı, her bir organizmanın bireysel özelliklerine bağlıdır. Bazıları her gün et ister, bazıları ise balık veya sebzeyi tercih eder.

Et ürünlerini reddederken, etin besin değerinin yüksek olduğunu unutmamalısınız. Esansiyel aminokarboksilik asitlerin ana tedarikçisidir. Diğer ürünler bu faydalı maddeleri içermez.

Et ve yapısı

Kesilmiş sığır karkasının derisi alınmış kısımları et olarak kabul edilir. Önce kafa kesilmeli, iç kısımlar çıkarılmalıdır. Etin bileşenleri kas ve bağ dokusu, yağ tabakası, ayrıca kan damarları ve tendonlardır. Etin kimyasal bileşimi ve besin değeri, hayvanın cinsine, yaşına, cinsiyetine, göz altı koşullarına, şişmanlık derecesine, kesimin doğruluğuna bağlıdır.

Ürünün bileşiminde en çok değer verilen şey kas dokusudur. Payı, kesilen karkasın toplam ağırlığının yaklaşık yüzde 50-64'ü kadardır. Kas liflerinden (kaslar, tendonlar) oluşur. En yumuşak doku, minimum fiziksel efor sarf eden (pelvis, omurga, alt sırt) kas gruplarında bulunur.

Genç bireylerin yumuşaklığına ve kas dokusuna sahiptir. Eskiler biraz sert. Yemek pişirirken, az sayıda tendona sahip oldukları için karkasın çok miktarda kas dokusundan oluşan kısımlarını kullanmak en iyisidir.buna göre, atık miktarı azalır.

Et ürünlerinin besin özellikleri

Etin besinsel ve biyolojik değeri içeriğindeki maddelere göre belirlenir. Bunlar, lipitlerde bulunan doğal organik bileşikler olan amino asit proteinleri ve çoklu doymamış yağ asitleridir. Ve et paha biçilmez bir fosfor, B vitaminleri ve biyolojik açıdan önemli elementler kaynağıdır. Etin içinde ayrıca ürüne tat veren, iştah açan ve mide suyunun salgılanmasını aktif olarak uyaran özütleyici maddeler de bulunmaktadır.

Etin enerji değeri 100 gr ürün başına 100-500 kcal'dir. Birçok insan ette ne kadar kolesterol olduğunu merak ediyor. Sağlığına önem verenler içiniz rahat olsun: Bu çok küçük bir miktar - yaklaşık yüzde 0,06-0,12.

Kanatlı etinin besin değeri, içinde farklı gruplardan çok sayıda vitamin bulunmasında yatmaktadır (çoğunlukla B1; B2; B12; B6; PP ve C). Tavuk karaciğeri A vitamini içerir (300-500 mcg/g).

Objektif göstergeler etin (sığır eti) besin değerini belirler - karkasın yenilebilir kısımlarının gıda için uygun olmayan kısımlarına (kemikler, kıkırdak) oranı.

Et türleri

Aslında ürünün bir çok çeşidi vardır. Aslında her canlının kas dokusu ettir. Esas olarak çiftlik hayvanlarının etini, özellikle domuzları, inekleri, ayrıca koyun ve atları yerler. Ancak gıdalarda kullanılan hayvansal kökenli hammaddelerin listesi oldukça geniştir.

Örneğin, memelilerin eti yemek için uygundur (sığır eti, domuz eti, kuzu eti, at eti, deve eti, köpek eti vb.); kemirgenler (tavşan ve tavşan eti); toynaklılar (geyik, geyik eti) ve tabii ki kuşlar - her zamanki tavuktan egzotik oyuna.

Bazı ülkelerde, amfibi etinden yapılan yemekler (örneğin, kurbağalar) özellikle popülerdir.

Her ulusun belirli bir ürün türünü tercih ettiğini vurgulamakta fayda var.

Örneğin Hindistan'da sığır eti yemezler ve Müslüman ülkelerde domuz eti yemezler. Slav halkının temsilcileri neredeyse at eti kullanmazlar ve köpek etini ve kurbağa etini tamamen reddederler. Ancak birçok Avrupa ülkesinde at eti favori bir üründür. Çinliler ve Koreliler köpek etini bir incelik olarak görürken, Fransızlar ve Amerikalılar kurbağa yemeklerini sever.

Günlük Değer

Menünün ana kuralı günde 150 gr et. Ancak bu, herkesin tam olarak bu miktarda yemesi gerektiği anlamına gelmez. İnsan beslenmesi basitçe dengelenmeli ve tat ihtiyaçlarını karşılamalıdır. Ayrıca bazı hastalıklar nedeniyle günlük oran değişebilir. Bu nedenle, aterosklerozdan muzdarip olanlara günde 70-80 gr yağsız et veya haftada üç kez 150 gr yağsız et almaları önerilir. İngiliz doktorlar, yetişkin nüfusun kümes hayvanları için maksimum normları belirtmeden kesinlikle 90 gram kırmızı et yemesi gerektiğine inanmaktadır. günlük diyette.

Bilim adamlarıdünya çapındaki beslenme bilim adamları, et ürünlerinin tüketimi için özel gereksinimler ortaya koymazlar. Her şey bir kişinin bireysel özelliklerine (uyruğu, dini, ikamet ettiği ülkenin ekonomik düzeyi) bağlıdır.

Ancak, araştırmalar çok miktarda kırmızı et yemenin vücuda organik madde (aşırı ürik asit ile sonuçlanan) ve metabolik ürünlerle aşırı yüklediğini gösteriyor. Bunun karaciğer, böbreklerin işleyişi üzerinde kötü bir etkisi vardır, kardiyovasküler sistemde arızalara neden olur. Dolayısıyla et tüketimi üzerinde kontrole şüphesiz ihtiyaç vardır.

Hayvan proteinleriyle karşılaştırıldığında, balıklarda bulunan benzer bileşikler daha az değerli değildir. Kolayca sindirilebilirler, bu nedenle günlük tüketim için önerilir. Ve olgun yaştaki insanlar için haftada 1-2 gün, et yemeklerini balık veya süt ürünleri ile değiştirmek daha iyidir.

Kalite göstergeleri

Etin besin ve enerji değeri, ürünün ne ölçüde koşullandırıldığına bağlıdır. Bu nedenle, kalitesini belirlemek nispeten kolaydır. En yüksek dereceli (soğutulmuş) taze et kuru, uçuk kırmızı, kesimde hafif nemli olmalı, ancak yapışkan olmamalıdır. İyi huylu ete basıldığında gamze, yıldırım hızıyla kaybolur ve kesildiğinde meyve suyu şeffaf hale gelir. Yağın rengi etin türüne bağlıdır: domuz yağı beyazımsı-pembedir ve sığır eti yağı soluk sarıdır.

Bir parça etin kalitesi, ısıtılmış bir bıçakla mükemmel bir şekilde belirlenir. Eski bir ürünü delerkenbıçak daha sonra hoş olmayan bir koku yayar.

Et elastikliğini kaybetmişse, yapışkan, kaygan ve kararmışsa kalitesiz demektir. Kesildiğinde, standart altı etin grimsi yeşil bir renk tonu olduğu ve parmakla bastırıldığında deliğin düzleşmediği açıktır. Bu et türünün besin değeri tamamen kaybolur.

Et ürünlerindeki nitritler ve nitratlar

Zararlı "vitaminler", gıda koruyucuları olarak et ürünlerinin pembe tonunu korumaya yardımcı olur. Tütsülenmiş ürünlere, sosislere, birçok konserve et lezzetine katılarak et ürünlerinin tuzlanmasında da kullanılırlar.

Nitritler oldukça zehirlidir: bunların herhangi bir aşırı dozu vücut için tehlikelidir. Bu maddeler kana girdiğinde, hemoglobin methemoglobine dönüştürülür ve daha sonra oksitlenmiş demir dokulara oksijen sağlama yeteneğini kaybeder ve bunun sonucunda akut eksikliği meydana gelebilir.

Nitratların biyolojik etkisi biraz farklıdır. Sindirim sistemine girdikten sonra nitritlere ve daha sonra kanserojenlere dönüştürülürler.

Artı, nitratlar ve nitritler sindirim sistemi için kötüdür, enzimlerin çalışmasını bozar ve proteinlerin ve yağların emilimini engeller.

Yemek

Etin kimyasal bileşimi ve besin değeri, onu birçok ürünle birleştirmeyi mümkün kılar. Bu yüzden yemek pişirmede çok yaygındır. Pişirme işlemi sırasında farklı ısıl işlem türleri kullanılmaktadır. Et haşlanabilir, fırında pişirilebilir, haşlanabilir, haşlanabilir ve kızartılabilir.

Isıl işlem, et ürününün yapısını düzeltir, hazır hale getirir ve ayrıca zararlı mikroorganizmaları yok eder.

Eti ısıl işlemden önce hazırlamanın başka bir yolu daha vardır - tortu (kıyılmış eti askıya alınmış bir kabukta tutmak). Sosis imalatında kullanılır.

Proteinler ve yağlar

Etin aminokarboksilik asitlerle doygunluğu, yüksek protein içeriğine (%14-24) katkıda bulunur. İçinde çok miktarda yağ bulunması (%30-40), ürünün kalori içeriğini etkiler.

Yağlı etin sindirim sisteminde sindirilmesi daha uzun sürer. Besin değeri, proteinlerin yapısından çok yağ içeriğine, organik bileşiklere ve özütlere bağlıdır.

Sığır eti %2.9-16 yağ ve %14-21 protein içerir; yağsızlığa bağlı olarak domuz eti - 28, 33-49% yağ ve 17, 14-12% protein; tavuk - %8-18 yağ ve %18-21 protein. Türkiye'de biraz daha protein var.

Tavşan eti %21 protein ve %11 yağ içerir. Tıbbi diyette ve birçok diyette tavsiye edilir.

Sakatat

Hayvanlar bize etten fazlasını verir. Birçok sakatatın (dil, böbrek, kalp) besin değeri de yüksektir. Karaciğer, farklı grupların vitaminlerinin yanı sıra hematopoietik maddelerin gerçek bir deposu olduğu için en değerlidir. Tüm eser elementler, termal olarak işlenmiş karaciğerden (haşlanmış, haşlanmış, kızartılmış) ve patelerden mükemmel bir şekilde emilir, bu nedenle yarı pişmiş olarak kullanılmasına gerek yoktur (birçoğu bunu düşük hemoglobin ile yapmanızı önerir). Ancak karaciğer pürin içerir.kolesterol, ürik asit, bu nedenle gut, böbrek hastalığı, ateroskleroz olanlar ve aşırı kilolu olanlar alımlarını sınırlamalıdır.

Bu nedenle besin değeri gerçekten yüksek olan eti beslenmenizden çıkarmanız kesinlikle önerilmez.

Etin zararlı bir ürün olduğu görüşünün hiçbir dayanağı yoktur. Kuşkusuz ancak akılcı tüketim ile fayda sağlarken, fazlası insan vücuduna zarar verebilir.