Çikolata: kimyasal bileşim, besin değeri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-18 01:26

Çikolata, esas olarak harika tadı ve kokusuyla değerlenir. Ama aynı zamanda ruh halini iyileştirdiği, enerji kattığı, yorgunluğu giderdiği için. Çikolatanın kimyasal bileşimi sadece şeker, yağ ve gereksiz kalorileri değil, aynı zamanda mineralleri, belirli miktarda vitaminleri ve teobromin, flavonoidler, kafein ve fenil-tilamin gibi diğer biyokimyasal olarak aktif bileşikleri de içerir. Bu ürünün besin değerini ve faydalı özelliklerini göz önünde bulundurun.

Tarih

Çikolata Güney Amerika'dan gelir. Kakao tozu ve yağının elde edildiği kakao ağacı (lat. Theobroma cacao) olarak da adlandırılan kakao orada yetişir. Çikolatanın ana bileşenleridir. MÖ 2000 civarında, şimdi Meksika'da yaşayan eski Olmec'ler tarafından kakao çekirdeklerinden yapılan bir toz kullanıldı. Bu bölgede hüküm süren sıcak ve nemli iklim,kakao ağacı yetiştirmek. Ancak küçük tanelerin faydalarını nasıl keşfettikleri ve kullanmayı öğrendikleri her zaman bir sır olarak kalacak.

Gerçek çikolata kültü, MS 3. yüzyılda Mayalar tarafından geliştirildi. Kakao çekirdeklerini kavrulmuş ve öğütmüşler. Elde edilen toz su, mısır unu, bal ve biber ile karıştırıldı. Böylece, başlangıçta esas olarak krallar, aristokratlar ve dini törenlere katılanlar için tasarlanan acı ve çok baharatlı bir içecek yaratıldı. Çikolata çok saygı duyulan bir üründü ve kutsal ritüellerin kutlanması sırasında son derece önemli işlevler yerine getirdi.

Maya'dan Aztekler çikolata yeme geleneğini benimsediler. Bu alanda birçok yenilik getirdiler. Aztekler, kırmızı, beyaz veya siyah rengini veren kırmızı biber, vanilya veya kurutulmuş çiçek yaprakları aromalarıyla zenginleştirilmiş soğuk bir içeceği tercih ettiler. Kakao çekirdekleri o kadar değerliydi ki bir ödeme jetonu işlevi gördü.

Kakaoyu tadan ilk Avrupalı Kristof Kolomb'du. Avrupa'ya getirdiği meyveler hemen ilgi uyandırmadı. Onlardan bir içki ilk önce İspanyol mahkemesinde tanındı. Diğer ülkelerde, giderek yaygınlaşan kakao çekirdeğinden benzer bir karışımın demlenmesi için girişimlerde bulunuldu. Ancak, çok acıydı. İspanyollar, vanilya ve şekerle yapmanın gizli yöntemini yüz yıl boyunca sakladılar. Sıcak içecek ancak 17. yüzyılda diğer ülkelere tanıtıldı.

Yıllarca aristokrat evlerde kullanılmıştır. Atılım, 17. yüzyılda geldi.çikolatalı şekerler. 18. yüzyılda çikolata endüstrisi birçok Avrupa ülkesinde gelişmiştir. İsviçre özellikle öne çıktı ve bugüne kadar dünyanın en büyük çikolata üreticilerinden biri.

1879'da İsviçreli şekerlemeci Rudolf Lindt, çikolata bileşenlerini karıştırarak tart aromasının kaybolmasını ve kütlenin kadifemsi bir doku elde etmesini ve ağızda eriyebilmesini sağlayan bir cihaz icat etti. İsviçre'de Henry Nestlé, acı bir kakao kütlesine yoğunlaştırılmış süt ekleyerek sütlü çikolatanın gelişimine katkıda bulundu. Bu buluş sayesinde Daniel Peter, günümüzde ünlü ve çok sevilen sütlü çikolatayı yarattı. İtalyanlar tarafından tatlıya ek olarak kuru üzüm, fındık eklendi.

Yararlı özellikler

Çikolata yüzlerce yıldır tüm hastalıklara çare olarak kullanılmaktadır. Aztekler, kakao çekirdeklerinin güçlü uyarıcı özelliklere sahip olduğunu ilk keşfedenlerdi. Sindirim bozukluklarına, ateşe iyi geldiğine ve ayrıca kanın arınmasını etkilediğine inanılıyordu. Baş ağrılarına faydalıydı ve hatta doğum sancısını hafifletmek için bile kullanılıyordu.

Çikolata ayrıca etkili bir afrodizyak olarak kabul edildi. Çikolatanın kimyasal bileşiminde bulunan feniltilamin, beyinde serotonin ve endorfin üretimini tetikler. Serotonin, depresyona karşı koyar ve şizofreni gibi sinir sistemi bozukluklarına duyarlılığı az altır. Endorfinler ruh halini iyileştirir ve zevk duygularını arttırır. Çikolata ayrıca büyük birmagnezyum miktarı (özellikle acı). Bu element sadece kas fonksiyonunu iyileştirmekle ve kalsiyum emilimini desteklemekle kalmaz, aynı zamanda serotonin gibi stresi de önler.

Çikolatanın kimyasal bileşimi kafein ve teobromin içerdiğinden bağımlılık yapabilir. Ürünün faydalı etkileri sadece zaman zaman tüketen kişiler tarafından hissedilecektir. Onu çok sık yiyenler etkilerine karşı dirençli hale gelirler, bu nedenle sadece magnezyum ve serotoninin faydalarını hissetmezler, aynı zamanda migren ve baş ağrılarından da muzdarip olabilirler.

Ürünün aşırı tüketiminin bir yan etkisi de aşırı kilolu olabilir, ayrıca kalp damar hastalıkları ve şeker hastalığı olan kişiler şekerli çikolatadan uzak durmalıdır. Vücutta alerjik reaksiyona neden olabilir - alerjenler içerdiği kakao, süt, buğday ve fındık olabilir. Sütlü çikolata, laktoz intoleransı olan kişiler için de zararlıdır.

Çikolata çeşitleri

Dört ana ürün türü vardır:

• Acı çikolata - kimyasal bileşimi rendelenmiş kakao, kakao yağı ve şekerden oluşur, bazen küçük bir vanilya ve / veya başka aroma karışımı ile. Bu tür en az %70 kakao içerir. Ayrıca %95 (ve hatta daha fazla) kakao içeriğine sahip çikolata da vardır. Ana bileşenin yüksek içeriği ve düşük şeker içeriği nedeniyle en değerli ürün türü olarak kabul edilir. Daha fazla kakao ve daha az şeker, daha iyi.
• Bitter çikolata - kimyasal bileşimi%30 ila %70 kakao likörü içerir, geri kalanı yağ, şeker ve katkı maddeleridir.
• Sütlü çikolata - Piyasadaki çoğu çikolata sadece %20 ve çok miktarda süt içermesine rağmen %50'den fazla kakao likörü içermez. Şeker içeriği %50'ye ulaşır, bu nedenle çok tatlıdır. Süt katkısı sayesinde hafif ve narin bir tada sahiptir. Bazen, kakao yağı yerine, sütlü çikolatanın kimyasal bileşimine bitkisel yağlar ve yapay aromalar eklenir. Piyasada alıcı tarafından büyük talep gören bu türdür.
• Beyaz çikolata - rendelenmiş kakao içermez, ancak çok miktarda kakao yağı, şeker ve süt (bazen krema) ve vanilya içerir. Kaliteli beyaz çikolatanın kimyasal bileşimi %33'e kadar kakao yağı içerir. Bazı gurmeler, düşük kakao içeriği nedeniyle bu türün çikolata olmadığına inanmaktadır. Şu anda, gıda pazarında çok geniş bir çikolata ürünü yelpazesi sunulmaktadır. Kuruyemişler ve kuru üzüm, kahve, karamel, kapuçino, likör gibi diğer bileşenler geleneksel çikolatalara eklenir. Ek olarak, ürün onlardan meyve ve reçellerle doldurulabilir. Çikolata kütlesinden oluşturulan ve daha sonra izin verilen inert gazlara maruz bırakılan gazlı (kabarcık) çikolata çok popülerdir. Piyasada kakao içeriğinin toplam ağırlığın %7'sini geçmeyen çikolata benzeri ürünler var.

Farklı çikolata türlerinin kimyasal bileşimi hakkında kısaca bilgi

Doğal çikolata (bitter ve bitter) sağlıklı maddeler açısından zengindir. Beyaz ve süt - pahasınaYoğunlaştırılmış süt takviyeleri, hücre büyümesi ve vücudun yenilenmesinde bir faktör olan proteinin yanı sıra kas fonksiyonu ve sinir sisteminin düzgün çalışması, enzimler ve kan pıhtılaşması için önemli olan kalsiyumu içerir.

Aşağıda, farklı çikolata türlerinin kimyasal bileşimini karşılaştıran bir tablo bulunmaktadır. 100g ürün başına değerler.

Ürün türü	Acı	Sütlü	Beyaz
Kalori (enerji değeri)	599 kcal / 2508 kJ	535 kcal / 2240 kJ	539 kcal / 2257 kJ
Protein	7, 79g	7, 65g	5, 87g
Toplam Yağ	42, 63g	29, 66g	32, 09
Doymuş yağ asitleri	24, 489g	18, 50g	19, 412g
Tekli doymamış yağ asitleri	12, 781g	7, 186 g	9, 097 g
Poliansatüre yağ asitleri	1, 257 g	1, 376g	1, 013
Omega-3 yağ asitleri	0.034 g	0, 122g	0, 100g
Omega-6 yağ asitleri	1, 212g	1, 254g	0.913g
Karbonhidratlar	45, 90g	59, 40g	59, 24g
Diyet lifi	10, 9g	3, 4 g	0, 2g
A Vitamini	39 IU	195 IU	30 IU
D vitamini	0 mcg	0 mcg	0 mcg
E Vitamini	0.59mg	0.51mg	0.96mg
K Vitamini1	7, 3 mcg	5, 7 mcg	9, 1 mcg
C Vitamini	~	0 mg	0.5mg
B vitamini1	0.034mg	0, 112mg	0.063mg
B vitamini2	0.078mg	0, 298mg	0, 282mg
B vitamini3 (PP)	1, 054mg	0, 386mg	0, 745mg
B vitamini6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
B vitamini9 (folik asit)	~	12 mcg	7 mcg
B vitamini12	0, 28 mcg	0.75 mcg	0.56 mcg
B vitamini5 (pantotenik asit)	0, 418mg	0, 472mg	0, 608mg
Kalsiyum	73mg	189mg	199 mg
Demir	11, 9mg	2, 35mg	0, 24mg
Magnezyum	228mg	63mg	12mg
Fosfor	308mg	208 mg	176 mg
Potasyum	715 mg	372mg	286mg
Sodyum	20mg	79mg	90mg
Çinko	3, 31mg	2, 30 mg	0.74mg
Bakır	1, 77mg	0, 49mg	0.06mg
Manganez	1, 95mg	0, 47mg	0.01mg
Selenyum	6, 8 mcg	4.5 mcg	4.5 mcg
Flor	~	5, 0 mcg	~
Kolesterol	3mg	23 mg	21mg
Fitosteroller	129mg	53mg	~

Çikolata benzeri ürünler nelerden yapılır?

Çikolata benzeri ürün görünüm ve tat olarak çikolataya benzer. Gerçek çikolata için daha ucuz ve daha uygun fiyatlı bir alternatiftir. Düşük üretim maliyeti nedeniyle üretilmiştir. Çikolata benzeri ürünlerde kakao içeriği toplam ağırlığın %7'sini geçmez. Çikolatadan daha ucuz oldukları için, bütçeye uygun tüketiciler arasında çok popülerdirler. Bu yiyecekler ne yazık ki zengin bir trans yağ kaynağıdır, bu nedenle diyetisyenler onlardan uzak durmanızı tavsiye eder.

Sahte tip çikolatanın kimyasal bileşimi: şeker, kötü bitkisel yağ, peynir altı suyu tozu, yağsız kakao tozu, yağsız süt tozu, emülgatör (lesitin) ve yapay aroma. Üretici bir şekilde çikolataya benzerliği elde etmelidir ve sentetik bileşiklerÜretimde pahalı kakao kullanılmıyorsa tek çözüm. Çikolata benzeri ürünlerin genellikle ucuz mevsimlik tatlılarda (Paskalya, Noel ve Yeni Yıl) bulunabileceğini bilmeye değer.

Kalite Kriterleri

Çikolatanın kalitesi için ilginç kriterler İngiliz Çikolata Akademisi kurumu tarafından önerildi. Kaliteli bir ürün sadece kakao yağı içerir. Diğer bitkisel yağlar içermez. İkinci kriter kakao yüzdesidir. Bitter çikolata en az %70 kakao kütlesi ve en az %25 süt içermelidir. Yüksek kaliteli ürün koruyucu, koku, boya ve diğer yapay katkı maddeleri içermez. Üretim sırasında kakao çekirdeklerinin menşei, işlenmesi ve kalitesi dikkate alınmalıdır. Az miktarda trans yağ içeren tatlıları seçmeye değer, çünkü bunlar kolesterol seviyelerinde artışa neden olur ve ateroskleroz ve diyabet gelişimine katkıda bulunur. Dolgulu çikolata, çikolata ürünleri (ör. pralinler, barlar) ve beyaz çikolata en yüksek miktarda trans yağ içerir.

Bilmeye değer

Mükemmel Çikolata:

• pürüzsüz, kadifemsi bir dokuya sahiptir;
• ağızda yavaş erir;
• karoları parçalara ayırmaya karakteristik bir çatlak eşlik eder;
• Acı ve ekşi bir tat bırakmaz;
• Ürün beyaz çiçek izi bırakmadan güzel bir parlaklığa sahiptir;
• Hava sıcaklığındaki değişikliklere kötü tepki verir, yani sıcakta bile erimemelidir.

Beyaz kaplama ne işe yarar?çikolata?

Çikolatanın beyaz veya gri kaplaması bozulduğu anlamına gelmez. Bunlar çikolatada bulunan mikroskobik yağ parçacıklarıdır (bazılarının inandığı gibi küf değil). Tatlıların, örneğin çikolatanın çözülüp buzdolabına konması gibi farklı sıcaklıklarda saklanmasından kaynaklanır. Bu sağlığa zararlı değildir, sadece ürünün estetik görünümünü bozar.

Artık farklı çikolata türlerinin kimyasal bileşiminin ve besin değerinin nasıl farklılık gösterdiğini biliyorsunuz.