Domuz leşlerinin kesilmesi: şema, açıklama ve özellikler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Belki de dünyadaki en popüler et domuz etidir. Sadece Müslümanlar ve Yahudiler onu yemezler ve daha sonra dini nedenlerle ve ürün tatsız olduğu için değil. Domuz yetiştirmek zor değil, çünkü bu hayvanlar hem bakım hem de beslenmede en iddiasız. Pek çoğu, çok yağlı olduğunu düşündükleri için domuz eti satın almaktan kaçınırlar, ancak aslında, karkasın bazı kısımları sadece %3 yağ içerir, bu da onu tavuktan daha diyet yapar.

Genel olarak, herhangi bir lezzetli domuz yemeği pişirmek için, bunun için karkasın doğru kısmını seçmeniz gerekir. Hayvanı kendiniz beslemek ve garantili çevre dostu bir ürün elde etmek istiyorsanız, domuz karkasının kesilmesinde de ustalaşmanız gerekecektir. Gelecekte bu, bir uzmanın çalışmasından tasarruf etmeyi mümkün kılacaktır.

Kesme Özellikleri

Domuz eti sığır etiyle karşılaştırıldığında çok yumuşaktır, bu nedenle etin arafta olgunlaşmasına gerek yoktur. İstenirse, yapabilirsinizdomuz karkasını kesme işlemini kolaylaştırmak için kesilen bir hayvanı asın, ancak domuz yavrusunu normal bir masaya yerleştirerek veya hatta yerde bırakarak benzer işlemleri yüksek kalitede gerçekleştirebilirsiniz.

Kasaplık yaparken ana kural domuzlarda yaşam boyunca üst vücut kaslarının en az çalışmasıdır. Domuzlar neredeyse hiç döndürmediği için buna boyun da dahildir. Bu şekilde, bu bölgelerdeki etler en yumuşak ve dolayısıyla en pahalı olacak ve pirzola, kızartma veya kızartma için ideal olacaktır.

Alttan gelen etler haşlamak, küçük parçalar halinde kızartmak, kıyma pişirmek için uygundur. En düşük dereceli parçalar - toynaklar, kuyruklar veya kulaklar cehenneme gidecek.

Domuz leşlerini kesmek için 4 model vardır:

• Almanca;
• İngilizce;
• Amerikan;
• Rusça (Moskova).

Belirli bir seçeneğin seçimi etin diğer amacına bağlıdır.

Deri karkastan tamamen veya kısmen çıkarılabilir. Bu işlem ayrıca kesme parçalarının diğer amacına da bağlıdır:

• Karkas sosis veya satılıksa, deri tamamen çıkarılır;
• sigara veya dekapaj için ise - kısmen;
• Yağları alırken genellikle deriyle birlikte kesilir ve satılır;
• evde kasaplık yaparken, cilt genellikle açık kalır.

Katliam seçenekleri

Evde domuz leşlerini doğru şekilde kesmede ustalaşmadan önce, hayvanı kesebilecek bir uzmanı davet etmelisiniz. Domuz yavrusunun kesimden önceki gün beslenmesi yasaktır,sadece su verebilirsiniz ve işlemin kendisinden önce iyice yıkamanız tavsiye edilir.

En popüler kesim seçenekleri boyunda veya kalpte bir delik açmaktır. İkincisinin dezavantajı, kanın göğüste toplanması ve etin kalitesini bozmasıdır. Boyun delme, bir arterin kesilmesini içerir. Aynı zamanda kan hızla boşalır ve hayvan uykuya dalar.

Silah ve elektriği de kullanabilirsiniz.

Her durumda, önce domuzun bacaklarını bağlayarak hareketsiz hale getirmek ve domuzun korkmaya vakti olmaması için her şeyi olabildiğince çabuk yapmak önemlidir. Aksi takdirde et sertleşecek ve karakteristik bir koku alacaktır.

Zamanlama

Hayvanın yaşı hakkında konuşurken domuzlar için temel kural av sırasında değil kesim yapmaktır. Domuz eti, ürünü gıda için uygun olmayan androsteron hormonu içerdiğinden, et için hiç uygun değildir. Hadım edilmiş bir domuzu keserken yaşın önemi yoktur.

Gelecekte domuz karkaslarının mutfakta kesilmesi, kesim sırasında domuzun şişmanlık derecesine de bağlı olacaktır. Domuz yavruları izole edilir (genellikle bütün olarak pişirilir), yağlı domuz eti (ağırlık >90 kg), et (ağırlık 40-90 kg) ve domuz pastırması (özel cins ve besleme yöntemi).

Kesim için uygun günün saatinden bahsetmişken mevsime güvenmelisiniz. Kışın herhangi bir kısıtlama yoktur, ancak yaz aylarında etin hızlı bir şekilde bozulmaması için havada minimum sayıda böcek ve düşük sıcaklık olan bir zaman seçmelisiniz.

Sabah erken kuru verüzgarsız gün.

Kesme desenlerinin açıklaması

Domuz leşlerini kesmek için İngilizce şeması, yalnızca karkası 4 parçaya bölmeyi sağladığı için en basiti olarak kabul edilir:

• kafa (Şekil 4'te);
• ön (3);
• orta kısım (2);
• geri (1).

Metinde sunulan şekilde nasıl göründüğünü görebilirsiniz.

Amerikan yolu, karkası omurga boyunca iki parçaya bölerek başlar, ardından her biri bölünür:

• kafada (Şekil 6'da);
• omuz bıçağı (Şekil 1'de);
• ön jambon (5);
• diş eti (Şekil 4'te);
• arka jambon (3);
• bel (2) - sırt ve bonfile.

Döş kaburga ve domuz pastırmasına bölünür ve karkasın kenarlarındaki yağlar bütün bir parça halinde alınır.

Almanca domuz karkaslarının kesilmesi, et parçalarını derecelerine göre hemen ayırmak için aynı prensibe göre yapılır, ancak 8 parçadan bahsediyoruz:

• I derece - arka bacak ve karbonat (Şekil 1, 2'de);
• II derece – ön bacak, bel ön ve göğüs eti (Şekil 3, 4, 5'te);
• III derece - karın kısmı (Şekil 6'da);
• IV derece - bacaklar ve kafa (Şekil 8 ve 7'de).

Rus şemasına göre kesim aynı şekilde gerçekleştirilir, sadece başın boyundan ayrılmasını ve uzuvların toynaklara ve bacağın et kısmına bölünmesini sağlar.

Karkas hazırlığı

Domuz karkasının daha ileri düzeyde kesilmesi ve kemikten ayrılması bu aşamadan itibaren büyük ölçüde bağlıdır. Bu aşamabir hayvanın derisinin kanamasını ve yakılmasını içerir. İlki, kesim seçimine bağlıdır ve genellikle kan doğal olarak boşalırken karkası asarak yapılır. Gelecekte kullanılacaksa, karkasın altına kan örneği almak için bir kap yerleştirilir.

Şarkı söylemek ciltteki tüyleri alır ve bir kaynak makinesi, gaz brülörü veya saman demetlerinin ateşlenmesi ile gerçekleştirilir. Aynı zamanda ıslaksa, yağın hoş bir dumanlı aroması olacaktır. İnce derili yerler yanmaması için dikkatli kullanılmalıdır.

Yakmadan sonra, cildin üst tabakası ve kalan kıllar çıkarılarak karkas kazınmalıdır. Üretimde bunun için özel ekipman kullanılır - sıyırıcılar (haşlayıcı veya haşlama kazanları olarak da adlandırılır).

Deri etle birlikte kullanılmayacaksa, o zaman hiç yakılamaz, sadece karkastan çıkarılır.

İkinci aşama

Evde domuz karkasını daha fazla kesmeden önce, yine de içinin çıkarılması gerekir, yani iç kısımları çıkarılmalıdır. Domuz eti genellikle zaten temiz karkas veya yarım karkas şeklinde üretime gelir.

Bu aşamada temizliğin sağlanması önemlidir, bu nedenle karkasın bir platforma konulması veya asılması tavsiye edilir. Alet olarak, sadece 15-18 cm'lik keskin bir bıçak ve kemikleri kesmek için bir b alta hazırlamak yeterlidir. Ek olarak, iç organlar ve karkasın parçaları için hemen kaplar hazırlamalısınız.

Domuz karkasının kesilmesi, daha sonra beyin ve dilin çıkarıldığı başın ayrılmasıyla başlar. Bunu takibenet ve yağın karın kısmı olan "önlüğü" kesin. Ayrılması, çıkarılması gereken iç organları açacaktır. Et b altayla doğranır.

İlk şey yemek borusudur. İçeriğin karın boşluğuna girmemesi için kesmeden önce bandajlanması tavsiye edilir. Kalp, akciğerler ve diyafram çıkarılır, ardından yemek borusu kesilir ve mide ile birlikte bağırsaklar çıkarılır. Safra kesesi çıkarılmadan önce karaciğerden kesilmelidir ve çok dikkatli bir şekilde, aksi takdirde acılaşır ve yemek için uygun olmaz. Karaciğerle birlikte böbrekler gelir, ardından mesane.

Halihazırda boş olan karkasın içini kuru peçete veya havlu ile ovarak içini tamamlar. Islak mendil kullanmak etin raf ömrünü kıs altır ve kalitesini bozar.

Üçüncü aşama

Şimdi domuz karkaslarının mutfakta kesilmesi ve kemiklerinin çıkarılması tam olarak etin parçalarına ayrılmasıdır.

Bunu yapmak için, göğüs kafesini ve omurgayı keserek domuzu yarım karkaslara bölebilir veya evde çoğu zaman olduğu gibi sadece tüm karkasla çalışabilirsiniz:

1. Önce eklem boyunca toynaklar ayrılır, ardından ön ve arka uzuvlar da eklem boyunca kesilir. Karkastan ayrı olarak gövde, kürek kemiği ve arka bacağa ayrılırlar.
2. Bundan sonra, karkas ters çevrilir ve sırt boyunca bir kesi yapılır, yanlardan ve arkadan bir yağ tabakası çıkarılır.
3. Ardından bel omurgadan çıkarılır, boyun, bonfile ve diğer kısımlar seçilen kesim modeline göre ayrılır.

Her et parçasını silmek önemlidirsadece kuru bir bezle silin ve ardından depoya gönderin. Tüm et çıkarıldığında, kaburgaların ve omurganın ayrılması ve kesilmesi başlamalıdır.

Faydalı ipuçları

Kesmenin yüksek kalitede olması için et ve sakatat için gerekli tüm alet ve kapların önceden hazırlanması gerekir.

Kemiği kıymık olmadan kesmek için, ona bıçak koyup sırtına çekiçle vurmanız tavsiye edilir.

Uzuvları ayırırken tam olarak eklem üzerinde durabilmek için önce kesi yerini hissetmeniz gerekir.

İç kısımlara zarar vermemek için göbeği çok dikkatli kesmeniz gerekiyor.

Domuz karkasını parçalara ayırmanın sonucunun işin kalitesine bağlı olduğunu hatırlamak önemlidir, bu yüzden acele etmeyin. Çalışmak için uygun bir yer seçmeniz ve sürece önceden iyi hazırlanmanız gerekir.

Doğru et seçimi

Her yemeğin bir restoranda olduğu gibi pişirilebilmesi için, sadece domuz karkasının kesim sırasındaki bölümlerinin adını değil, aynı zamanda hangi mutfak şaheserlerine en uygun olduklarını da bilmeniz gerekir.

Yani, küçük ve büyük bir parçayı kendi suyunda kızartmak ve ekmek yapmak için, bir fileto uygundur, sadece ekmek için - arka. Küçük parçalar halinde haşlamak ve kızartmak için kürek kemiği ve boyun uygundur ve döş haşlama, haşlama ve doldurma için ideal olacaktır. Göbekteki tüm küçük parçalar veya parçalar kıymaya, toynaklara, kuyruk ve başa - jöleye ve kemiklere - et sularına gidecektir.

Yalnızca termal olarak kullanıldığında karakteristik bir koku yayan domuz eti piyasadan yanlışlıkla satın almamak içinişlenmesi, hissedilmesi gerekir. Erkeklerin her zaman daha sıkı kasları vardır.