Evde çikolata temperleme: sürecin açıklaması

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Kendi çikolatanızı yapmak için kesinlikle belirli bir teknolojiyi takip etmelisiniz. Bunu yapmak için, tüm orijinal bileşenlerin belirli üretim aşamalarından geçmesi gerekir. Bunlardan biri - çikolata temperleme - evde yapmak o kadar kolay değil. Sürecin kendisini ve buna olan ihtiyacı net bir şekilde hayal etmek gerekir.

Prosedürün özü

Çikolatayı evde düzgün şekilde temperlemek için, bu tür işlemler sonucunda ürünlere ne olduğunu anlamanız gerekir. İlk kütlenin ana bileşeni kakao yağıdır. Eritildiğinde sıvı ve viskoz bir kıvama sahiptir. Soğuduktan sonra karışım katılaşır. İşlem kontrolsüz bir şekilde ilerlerse, farklı boyutlarda kristaller oluşur. Bu, bitmiş ürünün kalitesini olumsuz etkiler. Çikolatayı evde temperlemek, kakao yağının kademeli olarak en kararlı halini almasını sağlar. Bundan sonra, ürünün işlenmesi daha kolay olacaktır. Bu formda, kristalleşmesi olacaktır.daha eşit bir şekilde geç.

İşlemin özü, çikolata kütlesinin önce belirli bir sıcaklığa ısıtılmasıdır. Daha sonra biraz soğuması gerekir. Daha sonra karışım tekrar ısıtılır. Sonuç, yapısında gözle görülür bir değişiklik olmadan uzun süre saklanacak, istenen kalitede bir üründür.

Süreç Amacı

Çikolatayı evde temperlemeden önce, bu tür işlemlerin sonuçlarını net bir şekilde anlamanız gerekir. Bu prosedürün bir sonucu olarak şu mümkündür:

1. Bitmiş çikolataların elinizde eriyeceği sıcaklığı artırın. Bu çok önemli. Sonuçta, çok az insan, örneğin parmaklarla temas ettiğinde hemen erimeye başlayacak bir şekerden hoşlanır.
2. Bitmiş ürünün boyutunu kısmen küçültün. Böylece kalıptan çıkarmak daha kolay olacak.
3. Bitmiş ürünlerin yüzeyinde şeritler veya tek tek noktalar şeklinde kendiliğinden hoş olmayan beyazımsı bir kaplama oluşmasını engelleyin.
4. Son soğutma prosedürünü hızlandırın. Uzmanlar, temperlenmiş çikolatanın çok daha hızlı sertleştiğini belirlediler. Bu, özellikle kütleye belirli bir karmaşık şekil verilmesi gerektiğinde önemlidir. Burada bazen zaman sayımı saniyelerle gerçekleşir.
5. Ürüne güzel bir parlaklık verin. Karakteristik parlaklık, ürünü daha çekici hale getirir.

Bu ürün güzel görünüyor, iyi kırılıyor ve yapısında gözle görülür bir değişiklik olmadan oda sıcaklığında uzun süre saklanabilir.

Özel ekipman

Üretim koşullarında bu tür işlemler için kural olarak bir tavlama makinesi kullanılır. İçinde bir elektrik motoru tarafından tahrik edilen bir karıştırma cihazı bulunan bir kaptan oluşur. Aparatın gövdesi bir buhar ceketi ile donatılmıştır. Tanka yerleştirilen ürünlerin ısıtılmasını sağlayan ısıtma elemanları ondan çalışır. Özel bir kontrol paneli kullanarak gerekli sıcaklığı ayarlayabilir veya diğer ayarları yapabilirsiniz. Buhar ceketi ayrıca soğuk su ve atık atık borularına bağlanır. Çikolata kütlesinin homojen viskozitesini sağlamak ve bitmiş ürünün mekanik direncini garanti etmek için bir tavlama makinesine ihtiyaç vardır. Bu cihazlar farklı olabilir:

• çalışma tankı kapasitesi (5 ila 1000 litre arasında);
• boyutlar;
• karıştırma gövdesi tipi (burgu veya karıştırıcı).

Bir veya diğer cihazın seçimi, üretim hacmine ve kullanım sıklığına bağlıdır.

Evde, kural olarak, 1 kilograma kadar kapasiteye sahip karıştırıcılı daha kompakt cihazlar kullanılır.

Mermer tahta üzerinde işleme

Her türlü tatlıyı kendi yapmayı sevenler evde çikolatayı temperlemeyi bilmeli. Bu farklı şekillerde yapılabilir. Her birinin kendi avantajları vardır. Hostes sadece kendisi için en uygun seçeneği seçebilir. Örnek olarak, düşününmermer tahta yöntemi.

Bu durumda gerekli:

1. Bitter çikolatayı bir kapta 45 dereceye ısıtın.
2. 2/3'ü mermer bir tahtaya dökülür.
3. Ürün kristalleşmeye başlayana kadar tahta üzerinde bir spatula ve paletle dikkatlice "sürünüz". Çikolatanın sıcaklığı 27 dereceye düşmelidir. Bunu bir termometre ile kontrol edebilirsiniz. Güvenlik için lazer cihazı ile özel bir cihaz kullanmak daha iyidir.
4. İşlenen kütleyi tekrar kaba aktarın. Karışımın sıcaklığı 32 dereceye ulaşacaktır. Aynı zamanda sürekli karıştırılmalıdır.

Artık kütle kalıba dökülebilir ve iş doğru yapılırsa, kelimenin tam anlamıyla 3 dakika içinde sertleşir.

Buhar banyosu tedavisi

Mermer tahta yoksa başka bir seçenek deneyebilirsiniz. Peki çikolatayı evde nasıl temperliyorsun? Bunun için ihtiyacınız olacak:

• tava;
• kase;
• omuz bıçağı.

Prosedür aşağıdaki işlemleri içerir:

1. Çikolata rastgele doğranmalı ve bir kaseye konulmalıdır.
2. Suyu bir tencereye dökün ve kısık ateşte koyun.
3. Üzerine bir kase çikolatayı altı sıvıya değecek şekilde yerleştirin. Bu durumda ürün yavaş yavaş erimeye başlayacaktır.
4. Kütle sıvı hale gelip sıcaklığı istenilen değere ulaşır ulaşmaz, ısıdan tasarruf etmek için tava ocaktan alınmalı ve bir havluya sarılmalıdır. içerik değilönceden donmalı.
5. Tohum için, kaseye bir parça sert, önceden temperlenmiş çikolata ekleyin.
6. Kütlenin sıcaklığı istenilen seviyeye gelene kadar bir spatula ile karıştırın.

Ayrıca, hazırlanan karışım zaten amaçlanan amacı için kullanılabilir. Bir kalıba dökülebilir veya özel aletler kullanılarak şekil verilerek şekillendirilebilir.

Ana gösterge

Çikolatanın temperlenmesi sürecindeki sıcaklığın istenilen seviyeye karşılık gelmesi sağlanmalıdır. Aksi takdirde tüm çabalar sıfıra inecektir.

Her aşamanın kendi sıcaklık rejimlerine sahip olduğunu belirtmekte fayda var. Ve farklı çikolata türleri için biraz farklıdırlar. Çalışmaya başlamadan önce bu durum dikkate alınmalıdır.

Farklı çikolata türleri için temperleme işleminin sıcaklık modu

n/n	Çikolata türü	Aşamalara göre sıcaklık (derece)
1	Karanlık	47-50	27-28	30-32
2	Beyaz ve sütlü	44-45	25-26	29-30

Bu modlara bağlı kalarak, sertleştikten sonra belirtilen tüm özellikleri karşılayacak çikolata elde edebilirsiniz. İşlemden sonra, önce bir test yapmanız gerekir. Bunu yapmak için, bir filme, masaya veya kağıda birkaç damla karışım uygulanmalıdır. 5-7 dakika sonra sertleşmesi gerekir. Parça pürüzsüz ve parlak çıktıysa,iş tamamlanmış sayılabilir. Aksi takdirde işlemin tekrar edilmesi gerekecektir.

Klasik Yöntemler

Çikolatayı tavlamanın belirli yöntemleri vardır; bunların yardımıyla orijinal ürün, yabancı katkılar ve kirlilikler olmadan hoş, parlak bir parlaklığa sahip plastik bir kütleye dönüştürülebilir. Yemek yaparken üç ana seçenek vardır:

1. Mermer kesme tahtası üzerinde.
2. Buhar banyosunda (veya çift kazanda) tohumlanır.
3. Mikrodalgada. Bu durumda ezilen ürün özel bir kapta toplanmalıdır. Fırına koyun ve düşük güçte ısıtın. Her 15 saniyede bir bulaşıklar çıkarılmalı ve eritilmiş çikolata iyice karıştırılmalıdır. Bu durumda, mutlaka küçük sert topaklar kalmalıdır. Tüm kütle sıvı ve homojen hale gelir gelmez kap mikrodalgadan çıkarılmalı ve istenen sıcaklığa soğutulmalıdır.

Bu yöntemlerden herhangi biri evde kullanım için geçerlidir. Belirli bir seçeneğin seçimi üç faktöre bağlı olacaktır:

• ilk ürünün miktarları (küçük hacimler için mikrodalga fırın kullanmak daha iyidir);
• evde gerekli ekipmanın bulunması;
• hostesin dilekleri.

Bütün bu sorular cevaplandıktan sonra iş başlayabilir.

Sıcaklık kontrolü

Hostes'in temassız özel bir termometresi yoksa, umutsuzluğa kapılmayın. Bu henüz plandan vazgeçmek için bir neden değil. Uygulamanın gösterdiği gibi, yapmak çok kolaydır.termometre olmadan temper çikolata. Bu durumda, normal bir mutfak termometresi yapacaktır. Örneğin mermer bir tahta üzerinde çalışmak için idealdir. Temas kısmını çikolata kütlesine indirmeniz ve kadran üzerindeki göstergeleri takip etmeniz yeterlidir. Doğru, herkes bu yöntemi sevmiyor. Nitekim ölçüm işlemi sırasında cihazın ürünle temas halinde olması gerekir ve bu tamamen hijyenik değildir. Bazı ev kadınları başka bir çıkış yolu bulur. İlk ısıtma için mikrodalga fırın kullanırlar. Orada sıcaklığı kendiniz ayarlayabilir ve sonucu monitörden kontrol edebilirsiniz. Diğer aşamalarda, kütle ısıtma seviyesi manuel olarak kontrol edilir.

Bunu yapmak için alt dudağa karışımdan bir damla uygulanmalıdır. İnsan vücudunun en hassas ve hassas organıdır. Damla serin olmalı. Sonuçta, vücudun normal sıcaklığı 36.6 derecedir. Bu tür kontrol pratikte çok uygundur ve ek ekipman maliyeti gerektirmez.