Jelleştirici maddeler: türleri ve açıklaması, pişirmede kullanımı, ipuçları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Neredeyse her ev hanımı jöle gibi bir ürüne aşinadır. Jelleşme ürünlerinin özel mutfak işlemleriyle elde edilir. Sadece yemek pişirmede değil, kozmetikte de kullanılabilirler. Jelleştirici maddelerin ne olduğunu, nelerden oluştuğunu, neden kullanıldığını düşünün.

Genel bilgiler

Bu ürünler gıda takviyesi olarak sınıflandırılır. Ana özellikleri, ürünün dokusunu değiştirmektir. Çoğu zaman şekerleme ve yemek pişirmede kullanılırlar.

Bilimsel olarak, bu takviyeler yüksek moleküler ağırlıklı zincirlerdir. Bireysel molekülleri, uçlarında elektrik yüklü uzun ipliklerdir. Sıcaklık düştükçe moleküller arası bağlara girerler. Daha sonra oluşan moleküller sıvının içinde bir çerçeve oluşturur. Sonuç olarak dokusunu değiştirir (kıvam daha yoğun hale gelir).

Aşağıda size jelleştirici ajanların neler olduğunu, çeşitlerini, özelliklerini, uygulamasını anlatacağız.

Görüntülemeler

Bu ürünler iki türe ayrılır - bitkisel ve hayvansal kökenli. hepsini içerirlerünlü jelatin, pektin, agar-agar ve diğerleri.

En popüler ve sevilen şekerleme ürünleri, bu katkı maddeleri olmasaydı asla bu kadar popüler olmazdı. Jöle, marmelat, çeşitli kremler ve yoğurtlar, şekerlemeler ve diğer tatlıların bir parçasıdırlar.

Jelatin

Bileşen hayvansal kaynaklı jelleşen maddelere atıfta bulunur. Jöle kıvamındadır ve çeşitli hayvansal protein bileşenlerinden oluşur. Latince'den çevrilmiş, "donmuş" anlamına gelir. Kemikleri, kasları, tendonları ve protein içeren diğer dokuları sindirerek yapılır.

Jelatin türleri:

1. Ürünün en yüksek derecesi, 2 mm'den daha kalın olmayan en ince şeffaf yapraklar veya plakalar biçimindeki jelatindir. 35-37°C'de hızla şişerler ve 45°C'de tamamen çözülürler.
2. Düşük kaliteli jelatin, sarı granüller veya taneler şeklinde gelir. Hazırlanması 30-40 dakikadan çok daha uzun sürer. Ayrıca, pişirme işleminin kendisi biraz daha fazla çaba gerektirir.
3. İyi kalite jelatinin ne tadı ne de kokusu vardır. İkinci sınıf ürün, ete benzer hafif bir tada ve kokuya sahiptir. Bu tür jelatinin, tatlı yemeklerin ve şekerlemelerin hazırlanmasında kullanılan bir jelleştirici madde olarak kullanılması oldukça istenmeyen bir durumdur.

Jelatinin yararları ve zararları

Bu ürün, uygulamasını yüzyıllar önce buldu. Örneğin,eski Yunanlılar onunla et depolayarak bir tür konserve yiyecek yaptılar. 15. yüzyıldan itibaren, saray kompleksleri şeklinde bütün jöle kompozisyonları yaratabilen şefler özel bir saygı gördü. Avrupa ülkelerinde, geyik boynuzlarından jelatin elde edildi. Ancak bu süreç çok zaman alıcıydı ve özel beceriler gerektiriyordu. 19. yüzyılda büyük işletmelerde jelatin üretilmeye başlandı. Japonya'da balık zarlarından, Amerika'da - domuz dokularından, Avrupa ülkelerinde - sığır kemiklerinden yapılmıştır.

Jelatin çeşitli alanlarda yaygın olarak kullanılmaktadır: ilaç, gıda endüstrisi, tıp, kozmetik, yemek pişirme ve reçel için jelleştirici madde olarak.

Jelatinin faydası, insan için gerekli amino asitleri ve proteinleri içermesidir. Ayrıca jelatin tozu almanın seyri vücut üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir:

• Eklem hareketliliğini geliştirir ve ayrıca kasları güçlendirir.
• Beyni eser elementlerle doyurur ve verimliliğini artırır.
• Sinir sistemine iyi gelir.
• Vücuttaki maddelerin dengesini korur.

Jelatinin zararı yoktur. Ancak, hastalıklardan muzdarip kişiler tarafından dikkatli kullanılmalıdır:

• Böbrek.
• Hemoroid.
• Ateroskleroz.
• Tromboz.

Agar-agar

Ürün bitkisel takviyelere aittir. Jelleşen maddelerin uzun süreli sindirimi ile elde edilir.yosun. Daha sonra elde edilen kütle süzülür ve kurutulur.

Bu bileşeni aşamalar halinde üretin. Önce algler iyice yıkanır, ardından çeşitli alkalilerle muamele edilir ve tekrar yıkanır. Bundan sonra, pişirmeye ve filtrelemeye devam edin. Daha sonra madde kurutma ve preslemeye tabi tutulur. Son aşama ise ürünün öğütülmesidir.

Agar-agar genellikle yemek pişirmede jelleştirici bir ajan olarak jelatinin yerine sebze olarak kullanılır. Maddeyi kullanma fikrinin ünlü mikrobiyolog W alter Hesse'nin eşi tarafından sunulması dikkat çekicidir. Daha sonra alglerin jelleşme özelliklerini anlattı ve bilim çevrelerinde ün kazandı.

Bu katkı maddesi en güçlü jelleşme özelliklerine sahiptir ve endüstriyel ölçekte yemek pişirmede kullanılır. Temel, Hint ve Pasifik Okyanuslarının yanı sıra Karadeniz'in çıkarılan kırmızı veya kahverengi algleridir.

Özellikler ve Faydalar

Bu ürünün özellikleri:

• Hız ve güç jelleşme.
• Neredeyse hiç tat veya koku yok.
• Ilık suda tamamen çözünür.

Agar-agar iki sınıfta üretilir - en yüksek (açık renkli) ve birinci sınıf (zengin sarıdan kahverengiye). En kaliteli ek Çin'de yapılır. Jelleştirme gücü 300'de 1'dir. Reçel ve şekerlemelerde jelleştirici olarak kullanılır.

Bu ürünün kullanımı:

• Vitaminler, mineraller ve amino asitlerle doymuş.
• Kalori yok.
• Kolesterol seviyelerini düşürür.
• Bağırsak fonksiyonunu iyileştirir ve mikroflorayı destekler.
• Asitliği az altır.
• Vücudu toksinlerden ve toksinlerden temizler.

Agar-agar'ı günde dört gramdan fazla tüketirseniz, ishal ve bağırsaklarda ağrı olabilir. Bunu hatırlamanız ve dozu takip etmeniz gerekiyor.

Pektin

Bu jelleştirici maddenin keşfi, erik suyundan pektin izole eden Fransız kimyager Henri Braccono'dur. Ancak çağdaşlarımız, eski Mısırlıların el yazmalarını incelerken, erimeyen bir “meyve buzu” tanımına rastladılar. Bu bilgi pektin kullanımının ilk gerçeği olarak kabul edilir.

Eski Yunanca'da pektin "pıhtılaşmış" anlamına gelir. Çoğu meyvede, belirli sebze türlerinde ve alglerde bulunur. Pektin nemi tutar, ürünlerin raf ömrünü uzatır.

Sağlık için gerekli olan günlük pektin dozu 15-25 gr, yani 1,5-2,5 kg meyveye tekabül ediyor. Herkesin bu kadar çok meyve yiyemediği açıktır, bu nedenle pektin içeren müstahzarlar yardımıyla eksikliği giderebilirsiniz. Günde iki yüz ila üç yüz gram yerseniz, pektinin fazla kilo ile iyi savaşması dikkat çekicidir.

Bugün pektinin seri üretimi başlamıştır. Reçele hangi jelleştirici maddenin konulduğuyla ilgilenenler için pektinin spor, diyet ve tıbbi beslenme üretiminde yaygın olarak kullanıldığını bilmekte fayda var. şeklinde verilirjöleler, reçeller ve meyve suları için toz. Pektin sıvı halde de mevcuttur. Bu ürün yemek pişirmek için kullanılır.

Pektin üretimi için hammaddeler narenciye kabuğu, elma ve şeker pancarı küspesi, ayçiçeği sepetleridir. Yirmi ton elma posasından bir ton pektin elde edilir.

Pektinin faydaları

Bu ürünün yemek pişirmede kullanımının yanı sıra tıpta da kullanılmaktadır. Çok sayıda çalışmanın ardından kanser hücrelerini etkileme yeteneği ortaya çıktı.

Kanser bu neslin en korkulan hastalıklarından biridir. Dünyanın dört bir yanındaki bilim adamları buna karşı bir aşı bulmaya çalışıyor ve sıradan insanlar geleneksel tıp kullanıyor. Pektin burada özel ilgiyi hak ediyor.

Kanser hücreleri bağlanma eğilimindedir, bu nedenle tümörler artar ve metastazlar tüm vücuda yayılır. Vücutta bulunan Gal3 proteini, kötü huylu ve sağlıklı hücreleri birbirine bağlayarak kanserin gelişmesine yardımcı olur. Buna karşılık, pektin Gal3'ü bloke eder ve metastazlarla savaşır. Kanseri önlemek için sağlıklı pektin içeren daha fazla yiyecek yemelisiniz.

İşte bunlardan bazıları:

• Orta enlem meyveleri - elmalar, armutlar, kayısılar, erikler.
• Güney meyveleri - şeftali, incir, muz, kavun, mango, ananas.
• Karpuz - yaban mersini, çilek, hurma.
• Sebzeler - havuç, pancar.

Pektin faydaları:

• Ağır metalleri ve radyoaktif elementleri vücuttan güvenle uzaklaştırır.
• Mikroplarla savaşır, faydalı mikropların gelişimini destekler.bağırsak mikroflorası.
• Kan şekerini düşürür.
• Kabızlığı önler.
• Vücudu faydalı maddelerle doyurur.
• Kilo vermenize yardımcı olur.

Nişasta

Madde beyaz bir tozdur, kokusuz ve tatsızdır. Yapışkan bir madde oluşturmak için su ile reaksiyona girer. Bazı bitkilerde, en yüksek nişasta konsantrasyonu yapraklarda ve gövdelerde, diğerlerinde ise meyvelerde ve tohumlarda bulunur. Doğada nişasta molekülleri şekere parçalanarak bitkiyi besler. Aynı şey vücudumuzda da olur.

Tahıllar ve baklagiller, patates, muz ve diğer bitkilerde bulunan bitkisel nişasta içerir. Reçel, jöle için jelleştirici olarak kullanılır.

Nişastanın faydaları:

• Yararlı bağırsak mikroorganizmalarını besler.
• Toksik maddelerin emilimini engeller.
• Hazımsızlığa yardımcı olur.
• Gastrointestinal sistemdeki iltihabı az altır.
• Kabızlık ve ishal ile mücadele eder.

En popüler nişasta patatestir ancak mısır, tapyoka, pirinç ve buğday da üretilir. Gıda üretiminde mısır nişastası kullanılmaktadır. Diğer türlere göre bir takım avantajları vardır - renk, tat ve kokunun tamamen yokluğu, sayısız kez dondurulabilir ve ısıtılabilir.

Bitkisel nişastanın modifiye edilmesiyle elde edilen rafine bir nişasta vardır. Rafine nişasta zordurvücut tarafından sindirilir ve sağlık sorunlarına neden olabilir:

• Ateroskleroz gelişimini destekler.
• Hazımsızlığa ve gaza neden olur.
• İnsülin seviyelerini artırır.
• Görüşünü bozar.
• Bulantı ve kusmaya neden olur.
• Kan damarlarının durumunu bozar.

Nişasta sadece gıda üretiminde değil, aynı zamanda hafif sanayide de (tekstil ve kağıt) kullanılmaktadır.

Karragenan

Bu jelleştirici madde en çok hayvan yemlerinde kullanılır. Ana amacı, nemi korumak ve maddeyi orijinalinden jöle benzeri bir maddeye dönüştürmektir. Karagenan herhangi bir fayda veya besin gücü sağlamaz. Kırmızı alglerin sentezi ile elde edilir ve 3 gruba ayrılır:

1. Kappa-karagenan. En güçlü jelleşme özelliklerine sahiptir ve hayvan yemi ve et ürünleri üretiminde kullanılır.
2. Yotta-karagenan. Süspansiyon üretiminde kullanılan, daha az belirgin jelleşme özellikleri ile karakterizedir.
3. Lambda karagenan. Jelleşen bileşenler için geçerli değildir.

Guar sakızı (E412)

Madde guar fasulyesi tohumlarının işlenmesiyle üretilir. Buz kristalleşme sürecini engelleyen anında beyaz bir tozdur.

Guar Gum'un Faydaları:

• Hipoalerjenik.
• Kolesterolü düşürür.
• İştahı az altır.
• Toksinleri uzaklaştırır.

Guar sakızı, kilo kaybı için diyet takviyelerinin bir parçasıdır. Kontrolsüz ve aşırı kullanım ile vakalar olasıdır.ölümcül sonuç. Ek, yasaklanmış bir içerik değildir ancak küçük dozlarda kullanılmalıdır

E412, süt ürünleri, çeşitli meyve suları, jöleler ve reçeller, unlu mamüllerin bir parçasıdır. Et ürünlerinde stabilizatör olarak kullanılır. Guar gum kömür endüstrisinde, kağıt ve tekstil üretiminde de kullanılmaktadır.

Kozmetolojide kullanım

Kozmetik ürünlerde jelleştirici maddeler daha az sıklıkla kullanılmaz.

Pektin bakterisidal bir etkiye sahip olduğundan, antibakteriyel etkiye sahip merhem ve kremlerin imalatında kullanılır.

Jelatin genellikle saç şekillendirme ürünlerine ve ayrıca onarıcı etkiye sahip kremlere dahil edilir.

Agar-agar, yaşlanma karşıtı cilt bakım ürünlerine eklenir.

Maskeler ve nişastalı kremler cildi mükemmel şekilde besler ve nemlendirir.