Genel amaçlı buğday unu: çeşitleri, uygulaması, depolanması

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Çok amaçlı un: Bu ne anlama geliyor? Elbette, birçoğunuz bu soruyu sordunuz, bir pakette her zamanki "en yüksek" veya "birinci" notu karşılamadınız.

Buğday unu olmadan ekmek, makarna ve diğer ürünlerin üretimini hayal etmek zor. Rusya'da durum adı verilen yumuşak buğday ve sert buğdaydan üretilir. Durum ununda tahıl çok fazla glüten içerir, ancak bu tip büyümek için özel koşullar gerektirir. Durum buğdayı çok miktarda protein içerdiğinden ve işlemede diğer çeşitlere göre avantajlı olduğundan, bu tür buğdaylar yumuşak buğdaylardan çok daha faydalıdır. Buğday unu çok çeşitli ürünlerin üretiminde kullanılır: rulolar, kekler, kurutma, ekmek, makarna, krepler, soslar, turtalar, şekerlemeler vb. Kuşkusuz, herhangi bir aşçı ve hatta bir ev hanımı, unun hangi sınıflara ayrıldığını ve hangi sınıflandırmaya sahip olduğunu bilmelidir.

Standartlar hakkında biraz

Rusya'da buğday unu için iki GOST oluşturulmuştur: bu GOST R 52 189 - 2003 (Buğday unu. Genel teknik koşullar)ve GOST R 52 668 - 2006 (Makarnalık buğday makarnası için un. Özellikler). Bu nedenle, ilk GOST'ye göre, altı çeşit buğday unlu unu vardır: bu en yüksek derece, ikinci, birinci, kepekli ve ekstradır. Sekiz türe ayrılan genel amaçlı GOST buğday unu da vardır. Genellikle ne kadar ince öğütüldüğüne ve bileşimine bağlı olarak farklı türlere ayrılır. Genel amaçlı un çeşitleri vardır: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Durum buğdayından öğütürken, parçacıklar yumuşak buğdayı işlerken olduğundan daha büyüktür - bu, makarna yaparken çok önemlidir. Ekmek unu yapmak için farklı yumuşak buğday çeşitleri yaygın olarak kullanılır. Kalitesini arttırmak için bazen durum unu eklenir. Bu un, kaliteli ekmek üretmek için gerekli olan çok sayıda kaliteli glüten içerir. Bu tip unların üretiminde yumuşak çeşitler de kullanılmaktadır.

Etiket ne tür çok amaçlı un anlamına gelir?

M harfi, bu unun yumuşak bir buğday çeşidinden yapıldığı anlamına gelir ve eğer buna K eklenirse, bunun kaba bir öğütme ürünü olduğu anlamına gelir. Dijital atamanın ilk kısmı, maksimum mineral içeriğini, yani "kül içeriği" olarak adlandırılır (bu, bir kütle bölgesi ile çarpılan kül yüzdesidir). İkinci basamak, izin verilen minimum miktar olan yüzde olarak glüten içeriğidir. sayımdaglüten seviyeleri Çok amaçlı un, ikinci sınıf ekmek ununa benzer, yani çok amaçlı un, kaliteli birinci sınıf undan daha az glüten içerir.

Unun "kül içeriği" nedir

Çeşit, kül içeriği kullanılarak belirlenir. Kül içeriği, tahılın tohumunda ve kabuğunda bulunan undaki elementlerin içeriğidir. Tüm kaliteler için teknik koşullar ve standart, kül içeriğini ürünün kuru maddesinin yüzdesi olarak belirler. Kül içeriği nasıl belirlenir? Tartılıp önceden kalsine edilmiş pota içerisinde 20-30 gram un yakılarak özel laboratuvarlarda gerçekleştirilir. Yandıktan sonra yanmaz kalıntının kütlesi ölçülür. Kül, beyaz veya hafif grimsi olana kadar gerçekleştirilir. Daha sonra tartılır ve tekrar yaklaşık yirmi dakika ateşlenir. Organik maddelerin tamamen yanmasından sonra, yüzde olarak ifade edilen belirli miktarda mineral madde kalır. Geriye kaç tane kaldığına göre ürüne belirli bir derece verilir. Tahıllar mikrop ve kabuklardan ne kadar iyi temizlenirse, kül içeriği o kadar düşük ve un kalitesi o kadar yüksek olur.

Çok amaçlı unda glüten miktarının önemi

Undaki glütenin miktarı ve kalitesi, onun pişirme özelliklerini belirler. Çok amaçlı buğday unu, M 55-23 sınıfı, genellikle çok elastik bir hamur üretmek için kullanılır. Mükemmel puf böreği de dahil olmak üzere mükemmel hamur işleri yapar. Gluten ve beyazlık miktarına göre, bu genel amaçlı un derecesi pratik olarak en yüksekten farklı değildir.çeşitler. Bu un, puf böreği, simit, kraker, köfte ve makarna yapmak için mükemmeldir. Genel amaçlı buğday unu M 75-23, birçok faydalı amino asit, diyet lifi ve mineral içerir ve diğer çeşitlere göre fırıncılık ve şekerleme ürünleri pişirmek için daha uygundur. Üretimde en çok bu iki çeşit kullanılmaktadır.

Un deposu

Un, uygun depolama ile iki yıl boyunca özelliklerini koruyabilir. Taze bir ürün hoş bir kokuya sahiptir, ancak küflü veya ekşi olması, ürünün bozulduğunu veya bayat tahıldan yapıldığını gösterir. Un kokuları kolayca emer. Kokuyu hissetmek için avcunuzun içinde nefesinizle biraz ısıtmanız ve ardından koklamanız gerekir ya da bir bardağa döküp 60 derecede suyla doldurup bir süre bekletin, suyu boş altın ve ardından kokuyu belirleyin. Kaliteli bir ürünün tadı biraz tatlıdır, ancak neredeyse yumuşaktır. Biraz ekşi ise, bu onun bayatlığını gösterir. Ve acı veya kuvvetli ekşi bir tat, unun bozulduğu veya tahılda pelin yabancı maddelerin bulunduğu anlamına gelir. Keskin tatlımsı bir tat, genellikle donmuş tahıldan veya filizlenmiş tahıldan yapılan bir üründe bulunur. Un uzun süre saklanamaz. Uzun süreli depolama ile asitliği artar ve sertleşir. Renkte de bir değişiklik var: zamanla daha beyaz hale geliyor. Glutenin kalitesi de değişir: un güçlenir ve daha kötü uzar.