Rokfor peyniri hangi sütten yapılır - üretim teknolojisi ve özellikleri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Rokfor peyniri küflü asil mavi peynirlerin kralıdır. Başlangıçta, bu çeşitlilik Fransa'da, orta bölgelerin güneyinde, Rouergue eyaletinde üretilmeye başlandı. Uzmanlar, Roquefort'un bin yıldan daha eski olduğunu ve doğuşunun güzel bir efsane ile ilişkili olduğunu söylüyor. Buna göre, bir gün bir dağın yamacında koyun otlayan genç bir adam küf kokan nemli bir mağarada bir lokma peynir ve ekmek yemeye karar vermiş. Ama güzel bir kız gördüğünde, akşam yemeğini unutarak hemen peşinden koştu. Sadece birkaç hafta sonra çoban başarısız yemeği hatırladı, mağaraya geri döndü ve peynir parçasının küflü olduğunu gördü. Ama o kadar acıkmıştı ki, böyle şüpheli bir ürünü yemeye cesaret etti ve muhteşem tadıyla çok mutlu oldu.

Büyük olasılıkla, bu sadece güzel bir peri masalı, ancak peyniri kireçtaşı mağaralarında küfle olgunlaştırma teknolojisi Fransa'nın güneyinde icat edildi.

Rokfor peyniri hangi sütten yapılır

Rouergue eyaleti uzun zamandır ünlüdür.bugün hala dünyanın en iyi ırklarından biri olarak kabul edilen koyunları. Bu nedenle Rokfor peynirinin hangi sütten yapıldığını sormak biraz uygunsuz. Tabii ki, koyunlardan. Koyun peynirinin muhteşem kremsi tadı, keskin aroması ve ağızda kalan asil küfün keskin tadıyla birleşerek gerçek Rokforu doğurur.

Ancak zamanla ünlü ürün Fransa dışında da yapılmaya başlandı. Ve inek sütü, orijinal mantar kültürleriyle simbiyozda tarifte ortaya çıktı. Bu, bu tür peynirlerin kötü olduğu anlamına gelmez - en katı standartlara tamamen uygundur ve orijinal Rokfor'un tanınabilir bir tadı ve aromasına sahiptir. Ancak uzmanlar farkı fark eder.

Üretim

Asil peynir, yüksek kaliteli çiğ veya pastörize (bazı ülkelerde çiğ peynir yapmak yasaktır) sütten yapılır. Başlangıçta, hammadde +24 ⁰С'ye ısıtılır, ardından marş eklenir - laktik asit bakteri kültürleri. Etkileri altında sütün pıhtılaşması başlar ve bir pıhtı oluşur. İşlem +30 ⁰С. sıcaklıkta gerçekleşir

Ortaya çıkan pıhtı 1x1 cm'lik parçalar halinde kesilir - bir peynir tanesi elde edilir. Fazla peynir altı suyunun akması için yoğrulur ve bir saat bekletilir. Kurutulmuş taneler özel kırıcılarda kırılır, kalıplara dizilir ve her katmana Penicillium Roquefort serpilir. Her katmanın kalınlığı 2,5 cm'dir. Kalıplar üç gün +20 ⁰С sıcaklıkta tutulur. Daha sonra peynir kalıptan çıkarılır ve tuzlanır - kurutulur.yöntem veya tuzlu suda bekletme.

Üretimdeki bir sonraki adım olgunlaşmadır. Kafa, iğneli özel bir aparatla delinir - delikler, küf gelişimi için rahat koşullar sağlayacaktır. Daha sonra peynir, olgunlaşması için rahat koşullara (yüksek nem ve düşük sıcaklık) yerleştirilir ve 2 ay boyunca bırakılır, günde bir kez fazla mukus silinir.

Peynir mağaraları

Fransa'da peynir, bu ünlü lezzetin doğduğu doğal mağaralarda olgunlaşır. Kireç mağaraları, kafaların olgunlaşması için ideal bir mikro iklime sahiptir. Burada turistlere izin verilmesi ilginç: burada meraklı gurmelere Rokfor peyniri tarifi anlatılacak ve ürünü tatmalarına izin verilecek. Giriş ücreti bir yetişkin için 5 Euro, bir çocuk için 3 Euro'dur. Ziyaret etmek için en iyi zaman Ekim'den Mart'a kadardır.

Şu anda, Rokfor peyniri üretimi yapan 7 fabrika var - bilenlere ve bilenlere göre, gerçek kraliyet peynirinin yapıldığı üzerlerinde. Bu şirketler, dünya çapında bu inceliğe olan talebin %70'ini sağlıyor. Kalan %30 ise dünyadaki diğer peynir fabrikalarından geliyor.

Besin değeri

Peynir yüksek kalorili, yağlı bir besindir ve Rokfor da bir istisna değildir. 100 g üründe 353 kcal içerir. Bu nedenle tüketimi aşırı kilolu kişilerle sınırlandırılmalıdır. Aynı zamanda, Rokfor en faydalı çeşitlerden biri olarak kabul edilir: çok miktarda protein içerir (böylece et ürünleri ile rekabet edebilir), A, B, C, D, E, H vitaminleri, doymuş yağvücudumuz için değerli asitler, eser elementler (özellikle çok fazla kalsiyum) ve amino asitler.

Roquefort'un faydalı özellikleri

Rokfor peynirinin hangi sütten yapıldığını hatırlarsanız neden bu kadar faydalı olduğu hemen anlaşılır. Koyun sütü değerli ve sağlıklı bir üründür, inek sütünden 1,5 kat daha besleyicidir ve birçok faydalı madde içerir. Ve içerdiği kazein, inek sütüne alerjisi olan kişilerin bu ürünü kullanmasını sağlar.

Koyun sütü asil küf Penicillium Roquefort ile tatlandırılırsa, birçok yararlı niteliğe sahip bir süper yiyecek elde edersiniz:

• Roquefort'un iltihap önleyici etkisi vardır.
• Yüksek besin değeri çabuk doymanızı sağlar ve düzenli olarak mavi peynir yiyen bir kişi aşırı yemeye daha az eğilimli hale gelir.
• Faydalı mantarlar, cildi zararlı ultraviyole radyasyondan koruyan melanin üretimini artırır.
• Bu ürünün yaşlanma sürecini yavaşlattığına inanılıyor. Bazı Fransızlar, mükemmel sağlık ve uzun ömürlerinin nedeni olarak mavi peynir yemeyi gösteriyor.
• Rokfor mavisi peyniri, asil mantarlar kanı inceltip pıhtı oluşumunu engellediği için kalp krizi ve felç riskini az altır.
• Vücudun kalsiyum tedarikçisidir, kemik dokusunu güçlendirmeye yardımcı olur. Menopoz dönemindeki kadınlara ve kırığı olanlara tavsiye edilir.
• Kolay sindirilebilir protein içerir.

Peynir ile zararıküflü

Şimdi merhemde biraz sinek var. Asil bir ürünün düzenli olarak, ancak küçük porsiyonlarda kullanılması önerilir. Sağlıklı bir insan için güvenli bir doz, günde 50 g inceliktir. Normu kötüye kullanır ve sürekli aşarsanız, üçüncü taraf mikroorganizmalar tarafından kendi bağırsak mikrofloranızın inhibisyonu süreci mümkündür.

Ayrıca, Roquefort'ta bulaşıcı bir hastalığa yol açabilen listeria bulunur. Sağlıklı bir kişi, bağışıklığı yabancı maddeler üzerinde hızla çöktüğü için enfeksiyonu fark etmez bile. Ancak hastalar ve sağlığı kötü olan insanlar daha dikkatli olmalıdır. Listeriosis özellikle hamile kadınlar için tehlikelidir.

Rokfor, penisilin ve süt ürünlerine alerjisi olanlar tarafından da tüketilmemelidir.

Nasıl seçilir

1. İlk kriter kompozisyondur. Herkes muhtemelen Rokfor peynirinin neye benzediğini bilir. Hangi sütten yapıldığı da tartışıldı. Sofistike bir gurmeyi memnun etmek istiyorsanız, inek sütünden değil koyun sütünden yapılmış bir ürün seçmelisiniz. Başka nelere dikkat etmeli?
2. Sonra görünüşe bakın: Rokforun kesimi beyaz, yüzeyi yağlı ve küflü damarlarla kaplı. Bu inceliğin yapısı çok hassastır (özel bir telli bıçakla kesilir), ancak parçalanmamalı veya parçalanmamalıdır.
3. Çok fazla küf, ürünün aşırı pozlanmış olduğunu gösterir. Mavi peynirdeki küf canlıdır, beyaz kütleyi her zaman yer. Yani Roquefort çok uzun süre tutulursa, o zamanmantar kafanın çoğunu "yiyebilir".
4. Real Roquefort'un etiketinde kırmızı koyun damgası var.
5. Koku. Bu incelik, koyun sütünün özelliği olan keskin ve belirgin bir aromaya sahiptir.

Ne yenir ve soylu peynir nasıl saklanır

Rokfor, ürünü sürekli "yiyen" canlı kültürlere sahip bir çeşittir. Ana görev büyümelerini yavaşlatmaktır, bu nedenle peynir +6 ⁰С'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta saklanmalıdır. İnceliği dondurmak imkansızdır - bu nedenle hem tat hem de besin değerinde gözle görülür şekilde kaybeder. Optimum nem %95'tir.

Mantarın diğer gıdalara yayılmasını önlemek için ürün folyo veya parşömen ambalajında saklanmalıdır. Roquefort'u keskin kokulu yiyeceklerle (tütsülenmiş et, balık, soğan vb.) koymamalısınız, çünkü yumuşak kütle tüm kokuları sünger gibi emer.

Mavi peynir pahalı bir inceliktir. 1 kg için 1300-1500 ruble ödemeniz gerekecek. Bu nedenle, Rokfor, çoğunlukla ayrı bir tabakta bağımsız bir incelik olarak veya diğer soylu peynirlerle birlikte bir yemeğin sonunda bir peynir tabağında bir bileşen olarak servis edilir.

Ayrıca meyveler (armut, üzüm) veya şaraplarla birlikte yenir: kuru beyaz veya güçlendirilmiş. Rokfor, servis edildiğinde oda sıcaklığında olmalıdır - ancak bu şekilde incelik, lezzetli kremsi tadı tam olarak ortaya çıkaracak ve harika bir tat verecektir. Ve gurmeler, bir damla bal ile bir parça kraliyet peynirini denemeyi tavsiye ediyor - bu kombinasyon tüm damak zevklerini memnun edecek.