Gluten ürünleri. Gluten nedir, neden tehlikelidir?

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Bir insan doğanın sırlarına ne kadar derinden girerse, bir tür "cadı avı" ile o kadar sık meşgul olur, yani kendi sağlığını ve yaşamını olumsuz yönde etkileyen bir madde arar. Bu tür ürünler sırayla kabul edildi: karbonhidratlar, şeker, yağlar. Son yıllarda bilim, insanların gıda ile birlikte tükettiği en zararlı maddelerden birinin de glüten olduğu sonucuna varmıştır. Bu makalede ele alınacaktır.

Gluten kontrolü

Rusya'da genel tüketici glüten hakkında çok az şey biliyor. Ancak Avrupa ve Amerika, insanlığın bu yeni "düşmanı"nın araştırılmasında yeterince ilerledi.

En gelişmiş kişilikler, glüten ürünlerini yemeyi çoktan reddetti. Her durumda, öyle düşünüyorlar. Sağlıklı gıda mağazalarında, glütensiz olduklarını gösteren bir işaretle işaretlenmiş ürünler bulabilirsiniz. Bu ürünler artık şurada bulunabilir:sıradan süpermarketler. Bazı restoran ve kafeler glütensiz menüler sunar. Ve sağlıklı bir yaşam tarzının taraftarlarına odaklanan modern oteller, bu maddenin kendi topraklarında olmadığını iddia ediyor.

Tanım

Peki gluten neden zararlıdır ve nedir? Bu maddenin Rusça adı vardır: glüten. Çeşitli tahıl türlerinde bulunan bitkisel bir proteindir. En çok yulaf, arpa, çavdar ve buğdayda bulunur. Gluteni tahıldan izole ederseniz gri, tatsız yapışkan ve elastik bir kütle elde edersiniz. Su ile seyreltilmiş unun hamura dönüşmesi ve ısıl işlemden sonra muhteşem hamur işlerine dönüşmesi onun sayesinde.

Bir kimyagerin bakış açısından glüten, protein enzimleri, amino asitler ve çeşitli peptit türlerinin bir karışımıdır. Bu maddenin kimyasal formülünde birkaç "beyaz nokta" vardır. Bunun nedeni, farklı bir kökene sahip bileşenlerin, içindeki ana protein zincirine bitişik olmasıdır. Bu bileşiklerin fiziksel ve kimyasal özellikleri tam olarak anlaşılamamıştır.

Özellikler

Yukarıda belirtildiği gibi, glüten sayesinde su eklendiğinde un stabil hale gelebilir. Geçen yüzyılda, büyükannelerimiz duvarları unlu hamurla kaplardı. Kağıt sıkıca yapıştı. Bu anlamda glüten bazen modern sentetik yapıştırıcılardan çok daha etkilidir.

Ancak, bu maddenin tek avantajı bu değil. Gluten, pişmiş ürünlere yumuşaklık ve ihtişam verir. Ayrıca, saf haliyle glüten harika bir besindir.koruyucu. Ekmeğin doğanın amaçladığından çok daha uzun süre taze kalmasına yardımcı olur. Modern fırıncılık ürünleri plastik torbalarda birkaç ay saklanabilir. Aynı zamanda kurumaz ve küflenmezler.

Gluten Ürünleri

Günümüzün gıda endüstrisinde glüten kullanımı giderek daha popüler hale geliyor. Şekerleme ürünlerinde (waffle, kek) glüten içeriği yüzde kırka ulaşır. Ve bazı uzun süreli ekmek çeşitlerinin yüzde ellisi bu maddeden oluşmaktadır. Ek olarak, glüten genellikle hazır ve yarı mamul ürünlere, süt ve et ürünlerine eklenir. Hazır pizzalar, makarnalar, unlu şekerlemeler kesinlikle yüksek miktarda glüten içerir. Jambon, köfte, pirzola, küçük sosisler, sosisler, sosisler - insanlar tarafından sevilen tüm bu ürünler de bu maddenin eklenmesi olmadan yapamaz. Süt ürünlerine, özellikle lor ve yoğurtlara karıştırılır. Kural olarak, glüten onlara "hassas" bir tat verir.

Tehlikeli Sonuçlar

Peki gluten neden kötü? Amerika ve Avrupa neden ona bu kadar sırtını döndü? Harika bir ürün gibi görünüyor: ekmeklere ve ekmeklere ihtişam ve uzun süreli koruma sağlar ve süt ürünlerini daha yumuşak ve lezzetli hale getirir. Bütün meselenin, bazı insanların vücudunun bireysel hoşgörüsüzlüğü olduğu ortaya çıktı. Böyle bir hastalık var - glüten intoleransı. Ona "çölyak hastalığı" adını verdiler.

Bu hastalık hakkında ilk kez1990'larda konuştu. Daha sonra, bir yaşında bile olmayan bebeklerde tehlikeli semptomlar görülmeye başlandı: midede şişkinlik, kötü dışkı, mide-bağırsak sisteminde ağrı, alerjik reaksiyonlar, bronşiyal astım ve dermatit. Ayrıca, bu tür sorunlar, ek tamamlayıcı gıdalar diyetlerine dahil edildikten birkaç ay sonra çocukları rahatsız etmeye başladı. Bebek mamasındaki glüten o zamanlar her yerdeydi ve ilk tahıl gevreklerinde bulunuyordu: yulaf ezmesi ve irmik.

Hastalığın nedenleri

Birden fazla araştırma, hasta bebeklerin vücudunda bir tür sapma olduğunu göstermiştir. Glutenin bağırsaklarda emilmesini engeller. Bu tür çocuklarda uğursuz semptomlar ortaya çıktı: ince bağırsağın duvarlarının geçirgenliği arttı ve içindeki çeşitli fermantasyon ve çürüme bileşenlerinin büyük molekülleri vücuda girmeye başladı. Karaciğere ve vücudun diğer organlarına zarar vermeye başladılar. Doktorlar bu durumu sadece sağlık için değil, aynı zamanda bebeklerin yaşamı için de tehlikeli olarak gördüler. Bebek mamasındaki glüten onlar için kontrendikedir. Ancak, bu maddeye karşı toleranssızlık, esas olarak yaşamın ilk yılındaki çocuklarda tespit edildiğinden, araştırmacılar bu sapmayı genetik bir değişim olarak değerlendirdi.

Glüten fazlası

Ancak, yetişkinler kısa süre sonra glüten intoleransı belirtileriyle hastaneye kabul edilmeye başlandı. Şişkinlik, fetid ishal, kas distrofisi ve kabızlıkları vardı. Gluten ürünleri kurbanların diyetinden çıkarıldığında, korkunç semptomlardan tamamen kurtuldular.bir buçuk ila iki ay. Aynı zamanda onlara herhangi bir tıbbi tedavi uygulanmadı. Glutenin sinsi bir özelliği, vücutta uzun süre birikme kabiliyetine sahip olmasıdır. İnsan vücudunun bir hastalığın eşiğinde olduğunun farkında olmadan onlarca yıl glüten ürünleri yiyebilir ve aniden kendini tehlikeli semptomlarla hastanede bulur. Üstelik modern tıbbın çölyak hastalığını teşhis etmesi, yani yeterli tedavi uygulanması her zaman mümkün değildir.

Ekmek tehlikeli bir ürün mü?

Doktorlar bazı insanların yaşadığı korkunç semptomların nedenini bulduktan sonra, glüten ürünleri inceleme altına alındı. Çölyak hastalığına neden olduğu için ekmek suçlandı. Ancak gıda endüstrisinin dev sektörüne zarar vermemek için glüten intoleransı genetik bir hastalık olarak kabul edildi. Mesela bu, belirli kişilerin vücudunun glüteni emmesini engelleyen bir hastalıktır.

Ama gerçeklik biraz farklı görünüyor. Çölyak hastalığına genetik bir bozukluk değil, glutenin kendisi neden olur. Bu, neredeyse tüm gıdalara eklenen çok miktarda sentetik glütendir. Bu teori birkaç gerçek tarafından desteklenmektedir.

Öncelikle modern dünyada ekmek, onlarca yıl öncesine göre tamamen farklı bir teknoloji kullanılarak hazırlanır. Çocukluğumuzda bu ürün uzun süre dayanmadı çünkü içinde sadece buğday gluteni vardı. Bu, unda bulunan doğal bir maddedir.hangi ekmek pişirilir. O günlerde glüten katkı maddelerine izin verilmiyordu. Gıdadaki içeriği yüzde ikiyi geçmedi. Bu miktardaki glüten, çölyak hastalığına veya alerjik reaksiyona neden olamaz.

İkinci olarak, modern ekmeğe sentetik gluten eklenir. Bir kilogram buğday unundan sadece onlarca gram saf glüten elde edilebilir. Ve doğal bir ürünün maliyeti oldukça yüksektir. Bu nedenle mevcut ekmek üretiminde sentetik gluten kullanılmaktadır. Bu, optimum düzeyde uzun raf ömrüne sahip ucuz bir ürünle sonuçlanır. Bu tür malların satışı üreticiye maksimum karı getirir.

Glutenin sentetik kaynağının yanı sıra modern gıdalardaki büyük miktarının hem yetişkinlerde hem de çocuklarda çölyak hastalığına neden olduğu sonucuna varılabilir.

Nasıl güvende kalınır

Günümüzde gluten ürünlerini diyetten tamamen çıkarmak mümkün değil. Elbette kişi mağazadan mal almayı bırakıp kendi bahçesinde yetişen yiyecekleri yiyebilir ama bu yöntem herkese uygun değildir.

Bu nedenle, vücudumuza hangi yiyeceklerin girdiğini izlemek önemlidir. Doktorlar, glüten unu içeren ürünlerin yani fırın ve şekerleme ürünlerinin tüketimini en aza indirmeyi önermektedir. Ucuz beyaz ekmek almamak, tam tahıllı çeşitleri seçmek daha iyidir. Ayrıca yarı mamul ürünleri, sosisleri veya sosisi kötüye kullanmamalısınız. Elbette önerilen çözümsorunlar her derde deva değil, sağlığınızı modern gıda üretiminin maliyetlerinden korumanın bir yoludur.

Konnyaku bir diyet ürünüdür

İlginç bir şekilde glutenin vücutta sindirilememe özelliği diyetle beslenmede kullanılıyor. Japon mutfağında glutenli kekler hazırlanır. İşlendikleri bitkiden sonra konnyaku olarak adlandırılırlar. Bu yemeği hazırlama teknolojisi karmaşıktır.

Önce taze konjak kökü dilimler halinde kesilir ve kurutulur, ardından ezilir ve ondan mannan oligosakkarit adı verilen kimyasal bir bileşik sentezlenir. Daha sonra, su ve bir pıhtılaştırıcı (kireç sütü) ile karıştırıldığında jöle benzeri bir görünüm alan özel un yapılır. Ortaya çıkan maddeden glüten kekleri oluşur. Alışılmamış bir kişinin bu ürünü takdir etmesi zordur. Yemeğin tadı veya aroması yoktur. Ancak Japonya'da oldukça popüler ve aranan bir üründür. Görünüşe göre, ölçülü olarak doğal glüten sadece zararlı değil, aynı zamanda sağlığa da faydalıdır.

Artık glutenin ne olduğunu ve onun sinsi ağına nasıl düşmeyeceğinizi biliyorsunuz. Ne yazık ki, fast food yemeyi bırakmak zordur. Oluşturulması sadece beş dakika süren glütensiz tahıllar, açlığınızı hızla gidermek için harika bir fırsat. Ancak unutulmamalıdır ki bu dünyada hiçbir şey bedavaya verilmemektedir. Ve kazanılan zaman daha sonra ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.