Kafkas çorbası - kyufta-bozbash, kharcho, gr. Kafkas mutfağı

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Kafkas mutfağı, tüm dünyada uzun ve sağlam bir şekilde popülerlik kazanmıştır. Ancak, bu popülerlik biraz dar görüşlüdür. Kebaplar, pide, tapaka tavuğu - ve belki de hepsi bu. Ama bir de Kafkas çorbası var, damakları doyuran, memnun eden ve görünüşüyle baştan çıkaran. Kısacası bu mutfağın ilk yemekleri yemek yapmayı öğrenmeye değer.

Genel kurallar

Azeri, Ermeni ya da Gürcü çorbası olsun, ne pişirecekseniz koyun et suyuna dayalı olmalı. Bu etin çıkarılmasında zorluklar varsa, sığır eti ile değiştirilebilir. Ama domuz eti veya tavuk değil - lezzet zevkinin çoğunu kaybedeceksiniz ve yemeğin cazibesini tam olarak takdir edemeyeceksiniz.

Yeşilliklerle pek çok özgürlük elde edebilirsiniz. Ancak, kişniş olmadan tek bir Kafkas çorbası tamamlanmaz. En az birkaç dal, ancak tabakta bulunmalıdır.

Nohutlar alışveriş listenizdeyse, onları ciddiye alın. Bu bezelye veya fasulye değil, pişene kadar pişirmek son derece zordur. FasulyelerEn az yarım gün soğuk suda bekletin. Ve unutmayın: aynı zamanda boyutları da gözle görülür şekilde artar.

Acı ve müstehcenlikten de vazgeçme. Kafkas çorbası mülayim olamaz! Baharatlı sevmiyorsanız diğer ülkelerin mutfaklarından yemeklere dikkat etmelisiniz.

Azerbaycan kufta bozbash: başlangıç

Bu pişirme mucizesini hazırlamak oldukça zordur. Ancak kyufta bozbaş çorbasını en az bir kez deneyen herkes bunun için canla başla çalışmaya hazırdır.

Pişmiş ve süzülmüş kuzu suyu kaynayana kadar ocakta bekletildikten sonra içine önceden ıslatılmış nohutlar yüklenir (iki litre sıvı için yarım bardak kuru halde). Yaklaşık bir saat baygınlık geçirecek.

Kalın domates kabuğunu soyup orta büyüklükte doğrayıp nohutların üzerine serilir. Patateslerin gittiği yer orası. Küçük yumrular bulmanız tavsiye edilir: sadece soyulmuşlar ve bütün olarak konurlar.

İki soğan ince ince doğranır, birkaç kaşık pirinç ılık suda çeyrek saat buğulanır; yarım kaşık doğal safran bir yığın kaynar su ile dökülür ve demlenmeye bırakılır. Kurdyuk ince bir şekilde parçalanır; yaklaşık iki yemek kaşığı olmalıdır. Hazırlık aşaması bitti, ana bölüme geçebilirsiniz.

Çorba için köfte

Bu baharatlı Kafkas çorbasının ana özelliği köftedir. Ama sıradan değil, dolgulu. Onun için kuru kiraz eriği bulmanız gerekecek. Tatlı bir kuru meyve değil, ekşi bir yabani erik.

Bir kilo kuzu kıymanın üçte biri buğulanmış ve süzülmüş pirinçle karıştırılır. Yarısının olduğu yer burasıdoğranmış soğan. Baz tuzlanır ve biberlenir. İyice karıştırıldıktan sonra kütle altı eşit parçaya bölünür. Her biri bir top haline gelir, içine 2-3 kiraz eriğinin yerleştirildiği bir delik açılır. Delik kapanır - ve kyufta çorbaya gönderilmeye hazırdır.

Son aşama

Nohutlar yumuşayınca patatesler çorbaya indirilip ilk yumuşaklığa getirilir, köfteler teker teker tavaya indirilir. On dakika zamanlanmıştır; geçtiklerinde, kyufta zaten yüzecek ve neredeyse hazır olacak. Bu noktada çorbaya baharatlar eklenir: kalan soğan, safran, karabiber. Ve tabii ki doğranmış tavuk. Beş dakikalık pişirme - kyufta bozbash hazır.

Kefir çorbası (grar). Kafkas mutfağı

Benzersiz tarif: bulyon tabanı gerekmez. Bu yemek figür konusunda dikkatli olanlar tarafından bile yenebilir.

Çorba, Kürt mutfağına aittir, ancak diğer Kafkas halklarının mutfağında da benzer farklılıklar bulunabilir. İki litre kefir, uygun hacimdeki bir tencereye dökülür. Orta yağlı içerikli bir ürün alın. Kefir bir bardak su ile seyreltilir, üç yemek kaşığı elenmiş un dökülür. Ve sıvı, topaklar tamamen kırılana kadar yoğrulur. Bir kapta iki yumurtayı köpürene kadar çırpın. Ayrıca tavaya dökülmeleri gerekir. Bir başka gayretli karıştırmadan sonra, kap ocağa, en yavaş ateşe verilir. Çorbanın daha sık karıştırılması gerekir, aksi takdirde yanabilir. Hazır olma sinyali sıvının koyulaşması olacaktır.

Bir bardak arpa ayrı yıkanır, kaynayana kadar haşlanır.son hazırlık ve kapağın altında on dakika kaldı. Sonra tavaya dökülür ve çorba on dakika daha pişirilir. Ocaktan indirildikten sonra çorba cömertçe doğranmış kişniş serpilir ve kapağın altında yaklaşık bir çeyrek saat demlenir.

Gerçek kharcho

Kharcho'nun birçok farklı varyasyonu vardır. Hemen hemen her ev hanımı, bu Gürcü çorbasını nasıl pişireceğine dair kendi görüşüne sahiptir. En yaygın sürüm hala şudur.

Bouillon, bir litre suda üçüncü bir kilogram taze kuzudan kaynatılır. Etle birlikte, bütün bir soğan koyulur ve biraz kişniş - lezzet için. Et suyu kuzu tamamen yumuşayana kadar pişirilir.

Et suyu pişirilirken bir büyük soğan ve çekirdeksiz yarım acı biber ince ince kıyılır. Hafif kızarana kadar kızartılırlar, ardından tavaya birkaç domates küpü dökülür. Domatesler iki yüz gram alınır; deriden kurtulmak arzu edilir. Sebzeler birlikte yaklaşık on dakika haşlanacak.

Kuzu et suyundan alınır, et suyu süzülür ve etler orta büyüklükte parçalar halinde ufalanır ve kızartmaya ilave edilir. Biraz sonra et suyu tencereye dökülür. Ardından dört diş sarımsak, kuru kişniş, biraz sıvı yağ ve kıyılmış kişnişten oluşan bir yulaf ezmesi bir kapta karıştırılır. Kütle, Kafkas kharcho çorbasına eklenir; tencere birkaç dakika daha ateşte bırakılır. Son dokunuş ceviz olacak. Çekirdeklerinden bir bardak dövülür ve çorbaya dökülür. On dakikalık tam bir yorgunluk ve akşam yemeği hazır.

Khaşlama

Bir Kafkas çorbasından daha bahsetmek istiyorum. Yazarları Ermenilerdir. Çorba çok kalın; Haşlamanın ilk yemek olarak mı yoksa hala ikincisine mi ait olduğu konusunda zaman zaman tartışmalar bile oluyor. Ama en önemlisi - çok lezzetli ve doyurucu.

800 gram en yağlı olmayan et büyük kesilir ve kalın duvarlı bir kazanda kızartılır. Teorik olarak, kuyruk yağında kızartmanız gerekir, pratikte genellikle sıradan bitkisel yağ kullanılır.

Kuzu (veya dana eti) hafifçe kızardığında, ona büyük bir soğanın yarım halkaları eklenir. Şeffaf olana kadar kızartma devam eder. Sırayla:

• büyük havuç küpleri;
• kareler dolmalık biber, farklı renklerde dört bakla alınmalıdır;
• orta boy kabak dilimleri;
• Acı biberin yarısı;
• dört küçük soyulmuş domates (kesmeye gerek yok);
• doğranmış sarımsak (istediğiniz kadar).

Bütün bunları yumuşayana kadar, yani sebzeler yarı pişmiş hale gelene kadar haşlayın. Daha sonra yarım litre bira (light) dökülür, defne ve baharatlar konur. İkincisi ile ilgili olarak: piyasada hashlama için özel olarak tasarlanmış bir set bulmaya çalışın, Ermeniler onu “monte” olarak satıyorlar.

En sert sebze olan havuç yumuşayana kadar pişirme devam eder. Bu, biraz sıvı ile çok kalın ve baharatlı bir çorba yapacaktır.

Uygun sunum

Kafkas çorbası sadece ustalıkla pişirilmemeli, aynı zamanda akıllıca yenilmelidir. Değilekşi krema ile tatlandırılması tavsiye edilir - durum böyle değil. Ancak cömertçe otlar serpin - çok onaylanmış bir adım. Ve ekmek yerine masaya lavaş koymak daha iyi – Tanrıya şükür, şimdi satın almak sorun değil.

Kafkasya'dan sıcak olması gereken ilk kurslar var. Özellikle pişirirken hala kuzu eti kullanıyorsanız. Bu arada, ikinci durumda, Kafkas çorbasını bir kerede pişirmek daha iyidir: ısıtıldığında çekiciliğinin gözle görülür bir bölümünü kaybeder.