Pilav nasıl pişirilir: temel malzemeler, tarifler ve pişirme ipuçları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Pilav, Rusya'nın en sevilen yemeklerinden biridir. Benzin istasyonlarındaki kantinlerden şık restoranlara kadar her yere servis edilir ve bu yemeğin her ev hanımının ev masası için önemi fazla tahmin edilemez. Aynı zamanda internetin dolup taştığı klasik pilav tarifleri de ciddi anlamda farklılık gösteriyor. Geleneksel Orta Doğu yemeğinin orijinal versiyonlarının çeşitliliği de bolca dikkat çekiyor.

Yemeğin menşe tarihi

Pilavın kökeni, Orta Doğu'da pirinç ekiminin başlamasıyla ilişkilidir ve MÖ 2.-3. yüzyıllara tarihlenmektedir. Bir versiyona göre, vejetaryen versiyon aslen Hindistan'da ortaya çıktı ve İran'da etle desteklendi. Öyle ya da böyle, Şehrazat'ın torunları, efsanevi yemeğin icadını mitolojikleştirmenin mutluluğunu yaşıyorlar. İşte en yaygın hikayeler:

• Farsça versiyonuna göre tarif, Büyük Han'ın talimatıyla İbn Sina'dan başkası tarafından yapılmamıştır. çanak amaçlandısavaşçıları uzun seferlerde beslemek için, bu nedenle hazırlanması kolay, yüksek enerji değeri ve oluşturulduğu ürünler - kompakt ve iyi saklanmış olması gerekiyordu.
• Başka bir efsane, yemeğin görünüşünü, Ankara'ya yönelik bir askeri seferden önce bir molla tarafından ufalanan pilavın tarifi verilen Timur'un (Tamerlane) adıyla ilişkilendirir.
• Semerkant'ta turistlere anlatılan versiyonda pilavın tarifinin Timur'un babasının aşçısı Ugulbek tarafından geliştirildiği yazıyor.
• Şanlı isimler içermeyen daha az kahramanca versiyonlar da var. Özellikle Özbek köylerinde, pilavın dağlarda sığır otlayan köylülerin bir icadı olduğuna inanılır, çünkü yiyeceklerin kalori içeriği ve ucuzluğu da onlar için büyük rol oynamıştır.

Pilavın tam biyografisini takip etmek çok zor olduğundan, mevcut versiyonların hiçbirini doğrulamak veya reddetmek pratik olarak imkansız değildir, çünkü antik çağlardan günümüze her yörede pilavın hangi kurallara uygun olduğuna göre kurallar vardır. hazırlandı. Her şey çeşitlidir - malzemelerden yemeklere. Bu ışıkta, Orta Doğu'nun çeşitli bölgelerinde aynı anda yemeğin icat edildiği hipotezi adil görünüyor.

Bir Türk atasözü der ki: Müslüman dünyasındaki şehirler kadar pilav çeşidi vardır.

"Pilav" kelimesinin etimolojisi

Etimolojik sözlüklere göre "pilav" sözlük anlamı Türkçe "pilav"dan türetilmiştir. Bu ödünç alma birçok Avrupa dilinde bulunur: pilav kelimesi İngilizce, Almanca, İtalyancadır.ve Fransız. Bu arada, bazı kaynaklar pilav ve İspanyol paella (pilav ve deniz ürünlerinden oluşan ulusal bir yemek) arasında bir sözlük ilişkisi olduğunu iddia ediyor, ancak bu yanlış. Tarif bileşenlerinin çakışmasına rağmen, bunlar oluşumu bağlantılı olmayan iki farklı yemektir.

Rus sözlüklerinde pilavdan ilk kez, onu Tatar veya kuru üzümlü Türk pirinç lapası olarak tanımlayan, gevrekliği, sarı rengi (safrandan) ve et - tavuk veya kuzu.

Bugün, tarihi antropologlar oryantal yemeği şartlı olarak Özbek ve Ermenice olarak ayırıyorlar. Ve pilavın nasıl hazırlandığına bağlıdır: ilk durumda, tüm malzemeler birlikte işlenir ve ikincisinde - ayrı ayrı.

Pilavın yararları ve zararları

Teorik olarak, pilavın klasik malzemeleri - pirinç, et ve tereyağı - faydalıdır. Bu nedenle pirinç, vücuttan suyun atılmasını destekleyen potasyum içerir, et bir demir kaynağıdır ve bitkisel yağ, omega-3 yağ asitleri ve diğer faydalı vitamin ve mineralleri içerir. Ancak gerçek şu ki, çok fazla tuz eklemek ve yağlı etleri yağda kızartmak gibi klasik olarak adlandırılan tariflerin nüansları, yemeğin tüm faydalarını ortadan kaldırmakla kalmaz, aynı zamanda genel olarak şekil ve sağlık için tehlikeli hale getirir.

Öyle ya da böyle, aşırı kilolu, kalp ve damar hastalıklarından muzdarip insanlar ve ayrıca yaşlılar için geleneksel şekilde pilav ile dikkatli olunmalıdır.

Beslenme uzmanlarından öneriler

Pilavsız bir hayat hayal edemiyorsanız, ancak enerji tüketiminiz arzulanan çok şey bırakıyorsaen iyisi, aşağıdaki yönergeleri kullanın:

1. Beslenme uzmanları uzun zamandır beyaz pirincin fazla fayda sağlamadığını söylüyorlar ve cilasız, kahverengi veya yabani çeşitlerin seçilmesini tavsiye ediyorlar - bu türlerde en fazla lif ve vitamin, özellikle de B grubu vitaminler vardır. sinir sistemi üzerinde faydalı bir etki.



2. Yağsız etleri seçmenizi öneririz. Doğru beslenmenin taraftarları kendilerini hindi ve tavukla sınırlayabilir, ancak sığır eti, kuzunun yağsız kısımları ve hatta domuz eti de sağlıklı bir sofra için oldukça uygundur. Sakatat da harika.
3. Pilavın kalori içeriğini az altmak için protein elementini (et) mantar veya Adıge peyniri gibi daha düşük enerji değerine sahip eşdeğer bir ürünle değiştirebilirsiniz.

Pilav kalori

Daha önce de söylediğimiz gibi, pilavın icadının faydacı nedeni, savaşçıların ve sığır yetiştiricilerinin ihtiyaçlarını karşılayacak bir tarif geliştirme ihtiyacıydı. Bu nedenle, pilavın yüksek enerji değeri, yemeğin "doğruluğunun" ana göstergelerinden biridir. Tabii ki, kalori içeriği kullanılan bileşenlere bağlıdır. Farklı protein ürünleri ile 100 g pilav başına enerji değerinin yaklaşık hesaplamaları:

• koyun eti pilavı - 200 kcal;
• sığır eti - 220 kcal;
• domuz etinden - 300 kcal;
• tavuk filetodan - 140 kcal;
• mantardan - 100-110 kcal.

Çanakta bulunan tüm malzemelerin ağırlığını doğru bir şekilde ölçerseniz daha doğru hesaplamalar yapılabilir. Baharatların da enerji değeri olduğunu unutmayın.

Pilav için en iyi baharatlar

Tabii ki, geleneksel bir doğu yemeğinin tarifi baharatlar ve baharatlar olmadan yapılamaz. Doğru buket pilava sadece kusursuz bir tat ve aroma vermekle kalmayacak, aynı zamanda görünümü de etkileyerek ona renk ve doku kazandıracaktır. Ayrıca pilav baharatları bizim durumumuzda çok önemli olan sindirime yardımcı olur, çünkü oldukça ağır ve nispeten yağlı bir yemekle uğraşıyoruz!

Öyleyse, gerçek pilav yapmak isteyen hiçbir ev hanımının vazgeçemeyeceği en iyi baharatların listesi:

1. Zira veya kimyon (kimyonla karıştırmayın) pilavın ana ve en yaygın baharatlarından biridir. Acı tatlı taneler (öğütülmüş baharat yerine bütün olarak kullanmak daha iyidir) etin tadını çıkaracaktır.
2. Barberry – kuru meyveler yemeğe ekşilik ve tazelik katar.
3. Safran, yemeğe sadece baharatlılık vermekle kalmayıp aynı zamanda iştah açıcı sarı bir renge de dönüşen, yanan bir baharattır.
4. Zerdeçal - safran gibi mükemmel bir doğal renklendiricidir, ancak çok belirgin bir tadı yoktur, ancak yemeğe genellikle Hint mutfağıyla ilişkilendirilen hoş bir aroma verir.
5. Biber, Asya pilavının nadir bir arkadaşıdır, daha çok kırmızı biber ve bu baharatın siyah bir çeşidi Avrupalılar tarafından kullanılır.
6. Sarımsak, "pürüzsüz" kutlamanın tam ve ayrılmaz bir parçasıdır.
7. Provence'ın baharatlı otları - biberiye, kekik ve diğerleri - Avrupa usulü pilavın tadını vurgular.
8. Geleneksel Hint tarifi, tereyağlı tarçın ve sandal ağacı içermelidir.

Baharat seçiminden bağımsız olarak en önemli koşul taze olmalarıdır, çünkü ancak bu durumda beklenen etkiyi alacağınız garanti edilebilir.

Klasik pilav tarifi

Roskomstat'a göre, Rusya'da en popüler olan Özbek pilavı denilen - "doğru", malzemeleri birlikte pişirilir.

Özbekistan'da herhangi bir yerel sakin, pilavın nasıl pişirileceği sorulduğunda, her şeyden önce açık ateş ve özel bir büyük kazan gerektiğini söyleyecektir. Ancak, her birimiz açık havaya çıkıp en doğru pilavı yiyip içebilme imkanıyla övünemeyeceğimiz için geleneksel tarifi uygulayacağız.

Malzemeler:

• Kuzu eti veya diğer et - 1 kg.
• Pirinç – 200g
• Soğan - 4 kafa.
• Bitkisel yağ - 300 ml.
• Sarımsak - 2 kafa
• Havuç - 800g
• Baharatlar (zira, kızamık, tuz, biber vb.).

Önce malzemeleri hazırlamanız gerekir: Sarımsakları kabuğundan soyun, ancak karanfilleri ayırmadan bırakın, 3 soğanı yarım halkalar halinde kesin, havuçları şeritler veya küpler halinde doğrayın.

Elbette pilavı kazanda pişirmek daha iyidir. Alternatif olarak, yağı ısıtmak ve soyulmamış soğanı siyah olana kadar kızartmak, sonra çıkarmak gereken büyük bir tencere de uygundur. Doğranmış soğanı altın rengi olana kadar soteleyin, ardından ekleyinkuzu eti, parçalara ayırın ve bir kabuk görünene kadar birlikte kızartın. Önemli bir nokta: Et suyunun içeride kalması için sıcaklığı düşürmeyin. Anahtar, karıştırmaya devam etmektir.

Ardından havuçları ekleyin ve karıştırmadan yaklaşık 3 dakika kızartın; sonra sürekli karıştırarak 10 dakika daha. Su seviyesi içerikten 1 cm daha yüksek olacak şekilde kaynar suya dökün. Biber ekleyin, ısıyı az altın ve bir saat pişirin.

Baharatların geri kalanını ekleyin, ısıyı tekrar az altın ve yaklaşık 10 dakika pişirin. İyi yıkanmış pirinci koyun, kaynar su dökün (içeriğin 3 cm üzerine). Bu noktada sarımsak başlarını pirincin içine bastırabilirsiniz ancak suyun ıslanmasını da bekleyebilirsiniz. Yaklaşık 30 dakika sonra pirinci ete birkaç delik açın ve pilavı ocakta kapağın altında minimum ısıda yarım saat daha pişirin.

Pirinç alternatifleri

Geleneksel malzemeler yerine tamamen farklı, bazen çok beklenmedik ürünler kullanan pek çok alternatif pilav tarifi var.

Yani, pirinç hemen hemen tüm tahıllarla değiştirilebilir: bulgur, buğday, mercimek, darı, karabuğday, mercimek ve hatta mısır. Zaman azalıyorsa ve konuklar kapıdaysa, kuskus bile kullanabilirsiniz - pişirmek 5-10 dakika sürer. Ayrıca bazı yörelerde sadece bezelyeli ya da en azından nohut eklenerek pişirilen pilav tanınır. Türk pilavı tarifleri genellikle adı telaffuz edilmesi zor olan bir malzeme içerir; bu, eski makarnanın kalbinde yer alan küçük makarnadır. Osmanlı İmparatorluğu, etin ve baharatların gerçek tadını ancak onların ortaya çıkarabileceğine inanır.

Pilavda et nasıl değiştirilir

Kuzu pilavının doğru sayılabilecek tek seçenek olmadığını zaten söylemiştik. Kendi ilkelerinize göre herhangi bir eti seçebilirsiniz. Ancak bugün birçok ülke, et yerine kuru üzüm, diğer kuru meyveler ve kuruyemişler (yer fıstığından çam fıstığına) ekleyerek ulusal yemeğin daha hafif versiyonlarını tercih ediyor. Ancak Türkmenistan ve Kazakistan'da üzüm veya lahana yapraklarına sarılmış balık veya kıyılmış et parçaları kullanılıyor. Haute mutfağın anavatanı Fransa'da enfes pilav çeşitleri tercih edilir, buna karides ve hatta salyangoz eklenir.

Genel olarak, pilavın sebze bileşeninin bile varyasyonları vardır: havuçlar domates ve patates, soğan - lahana ve hatta elma ile değiştirilir veya takviye edilir, bu nedenle bu yemek mutfak deneyleri için büyük bir alandır.

Tatlı pilav tarifi

Azerbaycan'da meşhur olan orijinal tatlı pilavın tarifini verelim. Rus enlemleri için nadir bulunan bileşenlerin hariç tutulabileceğini veya benzer ürünlerle değiştirilebileceğini belirtmekte fayda var.

Malzemeler:

• Pirinç 200
• Buğday unu 100g
• Tavuk yumurtası 4 adet
• Tereyağı 40g
• Kuru üzüm, kuru kayısı, kuru erik - her biri 50 gr
• Kızılcık (taze, dondurulmuş veya kurutulmuş alabilirsiniz) 1 yemek kaşığı. kaşık.
• Kestane (ceviz, fındık ve ceviz karışımı ile değiştirilebilir) - 40 g.
• Mango (alabilirsinkurutulmuş) - 50 gr.
• Zerdeçal ve tatmak için diğer baharatlar.

Tarif Azerbaycan'dan geldiği için malzemeler ayrı ayrı hazırlanır ve sadece sonunda karıştırılır.

İlk önce pirinci yarı pişene kadar kaynatmanız, ardından sıvıyı boş altmanız ve sıcak suyla iyice durulamanız gerekir.

Yumurtaları unla gözleme hamuru kıvamına gelene kadar çırpın, bir yemek kaşığı pişmiş pirinç ve bir tutam zerdeçal ekleyin. Tereyağının dörtte birini büyük bir tencerede eritin, ısıyı az altın ve hazır olduğunda parlak turuncuya dönüşecek ve üzeri bir kabukla kaplanacak olan hamuru koyun. Daha sonra pirinci yerleştirmek ve dikkatlice üstüne yaymak, birkaç yerde tahta bir çubukla delmek ve üzerine dilimler halinde kesilmiş tereyağını (yaklaşık 20 g) koymak gerekir. Zerdeçalı sıcak suda (bir bardağın üçte biri) eritin ve mısır gevreğinin üzerine dökün. Kapağı ıslak bir havluyla sarın, sıkıca kapatın ve 15-20 dakika kısık ateşte tutun.

Bu sırada yıkanmış meyveleri 1 su bardağı su, kalan yağ ve bir tutam zerdeçal ile bir tavada birleştirin, kısık ateşte yaklaşık yarım saat pişirin, ardından 10-15 kadar kızartın. dakika.

Yağsız pilavın bu versiyonunu katmanlar halinde koyarak masaya servis edin: pirinç, alt kabuk ve meyve.

Mantarlı pilav

Genel olarak mantarlı geleneksel bir doğu yemeği hazırlama yöntemi klasik pilav tarifinden çok farklı değildir ancak çok daha az zaman alır çünkü mantarlar etten çok daha hızlı pişer. 1 kg petrol alın ve haşlama için dikkate alarak yukarıdaki talimatları izleyin.mantar uykuya dalmadan önce pirinç sadece 10-15 dakika sürecektir.

Şeflerin Sırları

Son olarak, dünyanın en iyi şeflerinden gerçek bir mutfak perisi olmanıza yardımcı olacak bazı ipuçları.

Birçok ev hanımı, geleneksel bir doğu yemeği yerine, çıktının sıradan etli pirinç lapası olduğu gerçeğiyle karşı karşıyadır. Ufalanan pilav tarifinin sırrı, pirinç pişirmenin inceliklerinde yatmaktadır: kapağı açmamak çok önemlidir ve su emildikten sonra, tahılı en az 30 dakika buharda bırakın. Teorik olarak, herhangi bir pirinç çeşidinden doğru pilavı pişirebilirsiniz, ancak uzmanlar nişasta içeriği düşük türleri seçmenizi ve tahılları 2-3 saat soğuk suda bekleterek, suyu periyodik olarak değiştirmeyi tavsiye ediyor.

Pilav, kötü saklanan çok tatmin edici bir yemektir - pirinç kurur, sebzeler elastikiyetlerini kaybeder, bu nedenle şefler, ileride kullanmak üzere stok yapmaya çalışmadan bir yemek için bir yemek hazırlamanızı önerir. Pilav için ne kadar pirinç alınacağı kişi sayısına bağlıdır: 10 orta boy porsiyon için 250 gr çiğ tahıl yeterlidir.

Pilavdaki etler (veya ikameleri) sulu olmalıdır, bu nedenle taze bir ürün seçmeye özellikle dikkat edilmelidir, ideal olarak dondurulmamalıdır. Eti büyük parçalar halinde kesmek gerekir - bir kenarı en az 1,5-2,0 cm.

Elbette, pilavı bir kazanda pişirmekten daha iyi bir yolu yoktur. Ancak diğer kalın duvarlı tabakları da kullanabilirsiniz - bunu yalnızca gerçek bilenler ve gurmeler tahmin edebilir.

Uygun Özbek plovuhayvansal yağda (özellikle koyun yağında) pişirilir, ancak yemek sadece sindirimi çok zorlaştırmakla kalmaz, aynı zamanda keskin bir karakteristik koku alır. Bunu önlemek için ya sadece bitkisel yağ kullanabilir ya da sıvı ve hayvansal yağları karıştırabilirsiniz.

Birçok ev hanımı zamandan ve enerjiden tasarruf etmek için havuç rendeler, ancak gerçek şefler buna izin vermezler, çünkü birçok doğu gurme için pilavın güzelliği portakal sebzesinde yatmaktadır.

Kuru üzüm, incir, nohut ve diğer ulusal favori sebze malzemeleri sadece yağsız pilava değil, et çeşitlerine de eklenir. Etler kızartıldıktan sonra - su ilave edilmeden önce lezzetler sunulmalıdır.

Bazı baharatlar eklenmeden önce suda seyreltilmelidir. Bu, her şeyden önce, doğal boyalar için geçerlidir - safran ve zerdeçal. Bu yöntem, homojen bir renklendirme ve daha uyumlu bir tat elde edecektir.