Acı sos: pişirme teknolojisi, karmaşık soslar için tarifler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Acı soslar, sıvı çeşni çeşitleri arasında önemli bir yer tutar. Onların özelliği, sadece sıcak yemeklerle servis edilmeleri, soğutmaya izin verilmemesidir, çünkü hem aroma hem de tat kaybolur. Hazırlanmalarının teknolojisi, birkaç veya tüm bileşenlerin ısıtılmasından oluşur. Sıcak çeşnileri kullanmak için, bunların hazırlanmasına nasıl zaman ayırılacağını bilmek önemlidir.

Soslar, aynı ürünlerden görünüm ve tat olarak tamamen farklı yemekler pişirmenizi sağlar. Tüm sıcak dolgular şartlı olarak kırmızı ve beyaza bölünmüştür. En popülerleri soğan, "et suyu", klasik kremalı, domates, ekşi krema, beşamel, kırmızı tatlı ve ekşi, bolonez, mantar ve diğerleridir.

Kompozisyon

Tereyağı, süt, yumurta sarısı, güçlü et suyu (et, mantar, sebze, balık) bazlı acı soslar hazırlama.

Çorbalarda hazırlanan soslarda katkı maddesi olarak defne kullanılıryaprak, dereotu, karabiber, maydanoz.

Yumurta ve tereyağı soslarının pişirilmesi daha zordur, çünkü yumurta sarısı ve tereyağı çok yüksek sıcaklıklarda ayrılabilir.

Süt veya kremalı soslara un eklenir ve önceden kızartılır.

Özellikler

1. Karmaşık acı soslar hazırlamak için küçük, kalın tabanlı bir tabağa ihtiyacınız var. Bir tencere veya tencere olabilir.
2. Sos yemek başlamadan önce pişirilirse, her zaman buhar banyosunda tutun.
3. Yüzeyinde film oluşmasını önlemek için sürekli karıştırılmalıdır. Bu amaçla, bitmiş sosa bir parça tereyağı ekleyebilirsiniz.
4. Bazı soslar soğuduktan sonra yalnızca bir kez yeniden ısıtılabilir. Yeniden ısıtma, yemeği bozarak tüketim için elverişsiz hale getirebilir.
5. Her acı sosun kendi sıcaklık rejimi vardır: yumurta ve tereyağı sosları 65 dereceden fazla ısıtılamaz; et veya balık suyunda pişirilmiş dolgular - 80 dereceden yüksek değil; süt sosları soğutulabilir; tatlı - 60 ila 70 derece.
6. Sıcak dolguların raf ömrü aynı zamanda bileşimlerine de bağlıdır: yağ, yumurta, tatlı "canlı" maksimum 1,5 saat; et sularında soslar - 4 saatten fazla değil; süt ürünleri bir günden fazla dayanamaz.

Soğan

En yaygın olanlardan biri soğandır. Köfte, ciğer kavurma, pirzola, güveç ile servis edilir.

Acı sos yapmak içinalmak için eğilmek:

• iki bardak et suyu;
• bir buçuk yemek kaşığı tereyağı;
• iki soğan;
• bir yemek kaşığı un;
• iki yemek kaşığı sirke;
• şeker, tuz, karabiber, maydanoz.

Pişirme sırası:

1. Soğanı ince ince doğrayın, tereyağı, tuz, tatlandırıcı ve biberle kızartın, ardından yaklaşık üç dakika kızartın.
2. Soğana sirke ekleyin, sıvı buharlaşana ve kalın ekşi krema kıvamını alana kadar pişirin.
3. Unu bir tavada tereyağında kızartın, suyu içine dökün, kaynatın, sonra süzün.
4. Tereyağında kavrulmuş et suyu ve un karışımını soğan-sirke kütlesi ile birleştirin, maydanozu ekleyin, karıştırın ve yaklaşık 10 dakika pişirin. Pişirmenin sonunda sosun içine tereyağı, gerekirse tuz, karabiber koyun ve şeker ekleyin.

Kırmızı sos

Kırmızı soslar sosis ve sosis, kırmızı pişmiş ve haşlanmış et, azu, et köftesi, güveç vb. ile servis edilir. Karmaşık bir acı sos hazırlamak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:

• iki bardak et suyu (köklerle pişirilmiş güçlü kemik suyu en iyisidir);
• bir yemek kaşığı un;
• bir buçuk yemek kaşığı tereyağı;
• havuç;
• ampul;
• yemek kaşığı domates püresi;
• defne yaprağı;
• iki kaşık üzüm şarabı;
• maydanoz kökü;
• tuz;
• biber.

Aşçılık:

1. Soğan, maydanoz, havuç doğrayın ve yağda kızartın.
2. Ayrı kalın tabanlı bir kapta bir kaşık tereyağını ısıtın, bir kaşık un ekleyin, sürekli karıştırarak rengi dönene kadar kızartın.
3. Domates püresini koyun, suyunu dökün, iyice karıştırın, kavrulmuş kök ve soğanlarla birleştirin, maydanoz ve biberi ekleyin, kısık ateşte koyun ve kapağı kapalı olarak yaklaşık yarım saat pişirin.
4. Tuz koyun, süzün, müstahkem üzüm şarabına dökün. Kökleri öğütün ve sosun içine koyun, tereyağını ekleyin, karıştırın.

Acı sos hazırlamadan önce emeğiniz boşa gitmesin diye her zaman servis süresini ve hacmini hesaplamalısınız.