Çavdar ekmeği: ev yapımı tarif ve malzemeler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Rusya'da uzun süredir "ekmek" kelimesinin tam olarak çavdar ürünü anlamına geldiğini biliyor muydunuz? Artık yetiştiriciler, neredeyse Kuzey Kutup Dairesi yakınında yetiştirilmesine izin veren dona dayanıklı buğday çeşitleri yetiştirdiler. Ve daha önce, Rusya'nın ve aslında tüm Kuzey Avrupa'nın tarlalarına çavdar ekiliyordu. Buğday ithaldi ve pahalıydı. Bu nedenle beyaz ekmek zenginlerin yiyeceği olarak kabul edildi. Ancak, yoksulların çoğunun - çavdar kraukhasının - daha düşük olmadığı, ancak birçok yönden somunun faydalı özelliklerini bile aştığı ortaya çıktı. Ancak klişelerin sağduyudan daha inatçı olduğu kanıtlandı. Ve bugün Rusya'da çavdar ekmeği üretimi tüm unlu mamullerin %16,5'ine düştü. Ancak yirminci yüzyılın başında bu oran %60 idi. 17. yüzyılda Rusya'da 26 çeşit siyah ekmek üretildiği bilinmektedir. Ve 11. yüzyıldan beri Rusya'da pişirmeye başladılar. Şapın tarifi - hamuru fermente eden maddeler - uzun süre gizli tutuldu ve sözlü gelenekte babalardan oğullara geçti. Ama şimdi çavdar ekmeği tarifini açıklamaya hakkımız var. Ve bu makaleyi okuduktan sonra, beyaz, kepekli, soyulmuş undan, kepekli, ekşi mayalı veya mayalı, fırında, yavaş pişirici veya başka cihazlar kullanarak lezzetli ekmekler yapmayı öğreneceksiniz.

Kara ekmeğin yararları ve zararları

Ortalama bir tüketicinin gözünde çavdar somunu, düşük fiyat segmentinin günlük bir ürünü olarak görülmesine rağmen, kalite açısından beyaz somunu geride bırakıyor. İlk olarak, daha az kalorilidir (aynı ağırlıktaki buğday somunu için 250 birim yerine 200 birim). Çavdar ekmeği yüzde 40-45 karbonhidrat içerir. Ve buğday muadilinden çok daha değerli liflere sahiptir. Bu liflerin sindirimi zordur ve bu nedenle siyah ekmek diyabetli insanlar için iyidir. İkincisi, çavdar tuğlası küf yemez, çünkü ekşi hamur hamurda asidik bir ortam yaratır. Bu nedenle, denizcilerin uzun bir yolculukta yanlarına aldıkları kara ekmektir. Ancak çavdar hamuru için kontrendikasyonlar var. Ülser ve mide asiditesi yüksek olan kişiler tarafından dikkatli tüketilmelidir. Vücudun zor sindirilebilirliği nedeniyle, çavdar ekmeğinin bileşimine genellikle buğday unu eklenir. Sağlık için en ideal oran yüzde 20 ila 80'dir. Bu tür ekmeklere genellikle "gri" denir. Beslenme uzmanları tarafından siyah ve beyaz arasındaki " altın ortalama" olarak kabul edilir. Ancak çavdar unundan yapılan diğer tür ürünlere artık gri ekmek deniyor. Kepek, hamurun rengini önemli ölçüde açar. Muhallebi ekmeği yaparken ve pekmezle renklendirirken gri bir somun da elde edersiniz.

Teknolojik sürecin temel ilkeleri

Buğday hamuru, taze, kuru veya preslenmiş maya kullanılarak yapılır. Bu bakteri kültürü, ekmeğin kabarmasından ve kabarmasından sorumludur. Ve çavdar yoğurmak içintest kullanımı ekşi maya. İçerisinde bulunan laktik asit bakterileri fermantasyonu sağlar. Bu nedenle, siyah bir somunun kırıntısı her zaman beyaz bir somununkinden daha nemlidir. Ancak ekşi mayalı çavdar ekmeği maya ilavesiyle de hazırlanabilir. Bu bakteriler süt ürünleri ile simbiyoz içinde yaşar ve birlikte alkollü ve asidik fermantasyon gerçekleştirir. Siyah ekmek yapmanın teknolojik süreci, buğday ekmeğinden daha basittir. Üç aşamadan oluşur: bölme, şekillendirme ve son prova. Hamurun büyüdüğü son aşamadadır, bu nedenle pişirme sırasında kırıntılar gözenekli ve elastik hale gelir. Bu tür provaların süresi iki ila dört saat arasında değişmektedir. Kara ekmek nadiren yalnızca çavdar unundan pişirilir. Buğday değilse, hamura genellikle m alt, bal, kepek, tohumlar, kuruyemişler, melas eklenir.

Kendi ekşi hamurunuzu nasıl yaparsınız

Evde çavdar ekmeği pişirmek kolaydır. Ana zorluk mayada yatmaktadır. Mağazalarda satılmamaktadır. Bu nedenle, evde siyah ekmek pişirmek için çoğu tarif maya kullanır. Ama bu tamamen doğru değil. Maya, çavdar hamurunun ihtiyaç duyduğu nemli ortamı yaratmaz. Ekşi maya yapmak zaman alır. Ancak daha sonra, buzdolabında saklanması gereken hamurun mayalanması için bir “marşınız” olacaktır. Bir cam kavanoza 25 gram çavdar unu dökün. 25 mililitre kefir ile seyreltiyoruz. Karıştırın, kavanozu bir kapron kapağıyla kapatın. Sıcak bir yerde ayrılıyoruz. Ertesi gün, 50 gr çavdar unu ve kefir ekleyin ve üçüncü - yüz gram her ikisini de ekleyin. kavanoza izin verbir gün daha sıcak tutun ve ekşi maya hazır. Ürünün 50 g "marş" için bırakın. Geri kalanı yoğurmak için kullanılabilir.

Fırında pişirme

Tabii ki siyah ekmek pişirmenin en hızlı yolu, bunun için özel olarak tasarlanmış ünitelerde. Ekmek yapma makinesi sadece ihtiyacınız olan kabuğun pürüzlülüğünü sağlamakla kalmayacak, aynı zamanda hamuru da yoğurup dinlenmeye bırakacaktır. Yavaş pişirici aynı zamanda metresini utandırmayacak ve her şeyi olması gerektiği gibi yapacaktır. Ancak mutfak aleti olmayanlar için fırında çavdar ekmeği nasıl yapılır onu anlatacağız. Geniş bir kaseye 300 gram olgun ekşi maya dökün. İçine 330 gr un eleyin. %100 çavdar ekmeğini herkes sevmediği için kompozisyonu buğdayla karıştırabilirsiniz. İki tutam tuz ve bir çorba kaşığı bal ve bitkisel yağ ekleyin. Oda sıcaklığında kaynamış su eklemeye başlıyoruz. 180 ml'den bir bardağa gidebilir. Ekşi mayalı çavdar hamuru, ne kadar yoğurursanız yoğurun yine de çok yapışkan kalır. Bu yüzden ellerimizi soğuk suyla ıslatıyoruz. Daha sonra hamuru kalıba aktarıyoruz. Dört saat bekletelim. Fırını 240 dereceye ısıtıyoruz. Ekşi mayalı çavdar ekmeğini on dakika pişiriyoruz. Ardından kapıyı açıp fazla buharı serbest bırakıyoruz. Fırının içindeki ateşi 200 dereceye düşürüyoruz. Kırk dakika daha pişirin. Bu süre zarfında kapıyı iki kez açmanız ve üst kabuğu suyla yağlamanız gerekiyor.

Başlatıcı nasıl "uyandırılır"

İçindekileri karıştırdığınız hem kavanoz hem de kaşık uygunsa, başlatıcı buzdolabınızda uzun süre uyuklayacaktır.steril idi. Tekrar evde çavdar ekmeği pişirmeye karar verirseniz, bu tür bir depoya ihtiyaç vardır. Mayayı önceden "uyandırmanız" gerekir. Bir litre kavanoz alıp sterilize ediyoruz. Ayrıca tamamen temiz bir kaşığa ihtiyacımız var. Marş motorunu buzdolabından alıp kavanoza aktarıyoruz. 150 mililitre su ve 150 gram çavdar unu dökün. Steril bir kaşıkla karıştırın. Kavanozu bir havlu veya kalın bir bezle örtün. 12 saat karanlık bir yere koyduk. Bu süre zarfında ekşi maya mayalanarak kullanıma hazır hale gelecektir. Bir dahaki sefere içinden 50 gram almayı unutmayın!

Ekmek "Borodinsky"

Gevrek bir kabuk ve gözenekli, hafif nemli bir iç kısım ile bu kokulu ekmeği deneyenler tadını asla unutamayacaklar. Şimdi "Borodinsky"nin tuğlaları, çocukluğumuzdakilerle aynı olmaktan çok uzak. İçlerinde çok fazla stabilizatör ve koruyucu var. Ancak evde her zaman lezzetli Borodinsky çavdar ekmeği pişirebiliriz. Bunu yapmak için m alt içeren kuru kvas satın almanız gerekir. Yarım bardak kaynar su ile bu tozdan iki yemek kaşığı dökün. Hadi serinleyelim. Bir buçuk su bardağı soyulmuş çavdar unu ve üç kat daha az buğday unu ekleyin. Bir çay kaşığı kuru mayayı (Saf-Moment almak daha iyidir) yüz mililitre ılık suda seyreltiyoruz. Hamurun içine dökün. Bir kaşık daha bitkisel yağ, öğütülmüş kişniş (veya kimyon) ve bal, bir tutam tuz, sodayı bıçağın ucuna ekleyin. Hamur, bileşimde maya bulunmasına rağmen, görünüm ve kıvamda yine de viskoz kile benzeyecektir. Yapışmaması için avuç içlerini sebze ile ıslatıyoruz.sıvı yağ. Hamurun iki katına çıkmasına izin verin. Bitkisel yağ ile yağlanmış bir forma geçiyoruz. Yarım saat daha sıcak bekletin. Fırının alt rafına bir fırın tepsisi veya kase yerleştirin. Fırını 240 derecede açıyoruz. Orta rafa hamurlu formu koyuyoruz ve alt kaba su döküyoruz. Bu, buhar oluşumu için gereklidir. On dakika sonra fırının ısısını 180 dereceye düşürün. Çavdar unundan yapılan ekmek çok yavaş soğutulmalıdır. Bir havluya sarın ve birkaç saat bekletin.

Danimarka kepekli ekmek

Kuzey Avrupa'da insanlar hala çavdar hamur işlerini sever. Danimarkalılar, Almanlar, İskandinavlar beyaz ekmek yerine esmer ekmek yemeyi tercih ediyor. Ekşi maya veya maya ile pişirirler ve genellikle buğday unu eklerler. Danimarkalı bir çavdar ekmeği tarifi düşünün. Ekşi maya yapalım. Her zaman iri öğütülmüş 125 g çavdar ununu bir yemek kaşığı kaba tuzla karıştırın. Yüz mililitre nötr yoğurt dökün. Kabı sarılmak film ile örtüyoruz ve üç gün boyunca ılık bir yere koyuyoruz. Başlatıcı köpürmeye başlamalıdır. Bir litre ılık suyla dökün ve bir kilo normal buğday ve tam tahıl unu ekleyin. Kaseyi bir havluyla örtün ve 12 saat bekletin. Daha sonra 300 ml ılık su dökün ve 650 gram kaba öğütülmüş çavdar unu ekleyin. Yoğurmak. Buzdolabına emanet için 200 gr hamur koyduk. Hamurun geri kalanı bitkisel yağ ile yağlanmış bir kalıba yerleştirilir. Bir havluyla örtün ve 12 saat bekletin. Çavdar unu ekmeği yüzeyibitkisel yağ ile yağlayın, birkaç yerde çatalla delin. Kalıbı soğuk fırına veriyoruz. 180 derecede bir buçuk ila iki saat pişirin.

mayalı çavdar ekmeği

Böyle bir ürünün kıvamı, ekşi maya ile yapılan bir somundan farklıdır. Evet, pişirme işlemi farklıdır. Maya kültürü oldukça kaprislidir. Taslaklardan korkar ve hem aşırı sıcağa hem de soğuğa tahammül etmez. Ancak bu bakterilere sahip hamur, mayasız çavdar ekmeğinden daha iyi ve daha hızlı kabarır. Yarım litre ayranı hafifçe ısıtın (35-36 dereceye kadar). İçerisine yüz gram yaş mayayı sulandıralım. Oda sıcaklığında olduklarından emin olun. Bir kaşık tuz ve 850 gram çavdar unu ekleyin. Hamuru pürüzsüz olana kadar yoğurun. Gerekirse, birkaç yemek kaşığı su ekleyebilirsiniz. Kaseyi nemli bir havluyla örtün ve iki saat boyunca cereyanlardan uzak sıcak bir yere koyun. Hamur önemli ölçüde yükselecektir. Eziyoruz ve bitkisel yağ ile yağlanmış bir forma aktarıyoruz. Tekrar nemli bir bezle örtün. Bu sefer bir saat sıcak bırakıyoruz. Kalıbı fırına koymadan önce somunun yüzeyini suyla yağlayın. 200 derecede bir saatten biraz fazla pişirin.

Çavdar kepekli ekmek

Önce, yaklaşık 200 mililitre suyu ısıtın. İçinde bir çorba kaşığı bal ve iki m alt eritiyoruz. Geniş bir kaseye biraz bitkisel yağ dökün. 260-300 gram çavdar ekşi mayası yaydık. Bal ve m alt ile su ile doldurun. 250 gram eleyinÇavdar unu. 50 gr kepek ekleyin. Tatmak için tuz. Bir buçuk çay kaşığı yeterli olacaktır. Yukarıdaki reçetelerin tümü, fırında pişirme tarifini tanımladı. Bir ekmek makinesinde çavdar ekmeğinin nasıl pişirileceğini anlatmanın zamanı geldi. Tüm bu bileşenler basit bir kapta değil, ünitenin bir kovasında birleştirilebilir. Ekmek yapma makinenizin çavdar ekmeği modu varsa, onu açıp mutfak işlerinden kurtulabilirsiniz. Ünitenin kendisi malzemeleri dikkatlice yoğuracak, hamuru dinlenmeye bırakacak ve zamanı geldiğinde bir somun pişirecektir.

Eski nesil ekmek makineleri için programlar

Çavdar hamurunun kendine has bir dokusu vardır. Buğday ya da çörek gibi kabarmıyor. Elle yoğrulamaz. Ve farklı bir yerleşme süreci var. Ünitenin böyle bir test için özel olarak ayrılmış bir modu yoksa, ekmek makinesinde çavdar ekmeği nasıl pişirilir? Programları manuel olarak ayarlıyoruz. Kovayı ekmek makinasına koyuyoruz. "Yoğurma" programını açıyoruz - on dakika. Makinenin viskoz hamuru silikon bir spatula ile yuvarlamasına yardımcı oluyoruz. Sonra "Yerleşme" programını yarım saatliğine ayarladık. İkinci partiyi sadece beş dakikalığına sağlıyoruz. Dört saat beklemesine (ve uygun programı ayarlamasına) izin veriyoruz. Ancak bundan sonra makineye bir somun pişirmesini söyleyebilirsiniz. Ancak bundan önce, gelecekteki ekmeğin yüzeyini suyla yağlıyoruz ve üzerine silikon bir spatula ile eğik çentikler açıyoruz. Pişirmenin bittiğini gösteren sinyalden sonra somunu kovadan alıp soğuma süresini uzatmak için havlu havluya sarıyoruz.

Yavaş bir tencerede pişirme

Modern ev aletleri çok işlevli hale geliyor. Artık yavaş bir tencerede sadece çorba, tahıl gevrekleri ve benzeri yemekleri pişirmekle kalmaz, aynı zamanda çavdar ekmeği de pişirebilirsiniz. Ancak hamuru ünitenin kasesine koymadan önce ellerimizle çalışmamız gerekiyor. Önce bir şerbet yapalım. Bir bardak sütü ısıtın. İçinde bir çay kaşığı şeker ve tuzu eritin. Bir paket kuru maya ekleyin. Karıştırın ve hamuru ılık bir yerde yarım saat bekletin. 350 gram çavdar ununu bir kaseye eleyin, üzerine bir yemek kaşığı buğday ekleyin. Buharı dökelim. Çavdar hamurunu yoğurmak çok zordur. Islak kil gibi görünüyor - havalı, ancak diğer yandan sürekli ellerinize yapışıyor. Asla un eklemeyin. Bundan Com daha da havalı olacak. Çalışma yüzeyini ve ellerinizi bitkisel yağ ile yağlayın - bu yoğurmayı kolaylaştıracaktır. Bir diş sarımsağı ince ince doğrayalım. Bir çay kaşığı kişniş tohumu ile birlikte hamura ekleyin. Çoklu pişiriciyi ısıtın ve ardından kapatın. Hamuru yerleştirmek için cihazın ılık bir kasesine koyun. 30 dakika sonra Pişirme programını bir saat çalıştırın.

Çabuk ekmek

Bu hamur çok kaprisli. Ve zorlukla yükselir. Bu nedenle çavdar ekmeğini fırında hızlı pişirmek istiyorsanız mutlaka buğday unu ekleyin. Oranlar farklı olabilir. Çavdar ununun aroması ve siyah rengi için yüzde 80 alın. Gri bir somunu hızlı bir şekilde pişirmek için sadece %50'sini alın. Süt kültüründe ekşi maya yavaş hareket eder. Bu nedenle, maya en çok fırıncılık endüstrisinde kullanılır. Hamuru hamur kıvamında yapıyoruz. Bir bardak peynir altı suyunda bir çorba kaşığı şeker ve 20 gram preslenmiş mayayı eritin. Hamurun taslaklardan uzak, ılık bir yerde iki saat beklemesi gerekir. 250 gram çavdar ve buğday ununu bir kaseye eleyin. Yaklaşan hamuru döküyoruz. Bir yemek kaşığı sıvı yağ ve yumuşak margarini ekleyin. Hamuru yoğur. Yol boyunca bir diş ince kıyılmış sarımsak, kişniş veya kimyon, bir kaşık tuz ekleyin. Hamuru iki saat daha dinlenmeye bırakın. Bu süre zarfında değişecektir. Tutarlılığı, ondan ürünler oluşturulabilecek şekilde olacaktır. Bir kez daha hamuru iyice yoğurun. Topuzu yuvarlarız ve sonra yarım daire şeklinde bir somun şekli vererek biraz düzleştiririz. Kırk dakika bırakalım. Somun boyutu artmalıdır. Bu tarife göre yoğrulan çavdar ekmeği iyi ısıtılmış bir fırında pişirilmelidir. Hazırlanması yaklaşık 40 dakika sürer.

Sıcak ekmeği fırından çıkarın ve üzerine soğuk su serpin. Daha sonra yufkayı havluya sarıyoruz. Bu teknik, lezzetli bir gevrek elde etmenizi sağlayacaktır.