Sarımsak turşuda neden maviye döner? Sarımsakların maviye dönmemesi için ne yapılmalı: ipuçları ve püf noktaları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-07 22:45

Konserve, ayrı bir mutfak sanatı türüdür. Sebzeleri ileride kullanmak üzere hasat etmek karmaşık ve sorumlu bir süreçtir. Çoğu zaman, ev kadınları kış için yiyecek hazırlarken, en yaygın olanı mavi-yeşil sirke turşusunda sarımsak elde etmek olan sorunlarla karşılaşırlar. Bu fenomen kimyasal bir bakış açısıyla nasıl açıklanabilir? Bir sebzeyi renklendirmenin hoş olmayan sürecini önlemek için bu bilgi nasıl kullanılır? Makalemizde öğrenin!

Konserve edildiğinde sarımsak neden maviye döner: tarihsel arka plan

Geçen yüzyılın 50'li yıllarında Amerikan fabrikalarında ortaya çıkan sarımsağın kitlesel endüstriyel işlenmesi, biyokimyacıların endişelerini artırdı. Gerçek şu ki, bir sarımsak mahsulünü konserve püre haline getirmek için standart şema (doğrama - tuz ve sirke ile karıştırma - kaplarda paketleme - sterilizasyon ve haddeleme) bir kez başarısız oldu: bitmiş ürünün büyük hacimlerimaviye dönmesi nedeniyle hizmet dışı bırakıldı ve satışa izin verilmedi.

Gastronomik bir olay, bilim adamlarının bir turşuda sarımsağın neden maviye döndüğünü çözdüğü bir dizi biyokimyasal araştırma olayını başlattı.

Biyokimyacılar iddia ediyor…

Sirke turşusunda mavi sarımsak için bilimsel gerekçe şu şekildedir: Konserve sırasında sarımsağın renk dönüşümleri, bitkisel dokuların tahrip edilmesi sonucunda uçucu yağ bileşenlerinin ve enzimlerin salınmasından kaynaklanmaktadır. İkincisinin temsilcisi olan alinaz, uçucu yağların sülfatlara ve sülfürlere bölünmesi sürecini gerektiren alliinin ayrışmasına yol açar.

Organik bileşikler formu:

• tiyol, amonyak ve piruvik asit - sonuç olarak sarımsak hoş olmayan bir koku alır;
• Sarımsaklara mavi-yeşil renk veren pigmentler.

Ortalama bir aşçı için bu ne anlama geliyor?

Mavi sarımsakların marine olmasını önleyin

Kış için domatesleri korumak için bir düzine tarif denedim ve sarımsak hala maviye mi dönüyor? Bu olgunun ana nedenleri yemek tarifinde hiç gizli değildir - renklendirme işlemi, ürünün olgunluğu ve sarımsağın yetiştirildiği ve saklandığı koşullar gibi faktörlerden kaynaklanmaktadır.

Önemli bir faktör, ısıl işleme tabi tutulduğu koşullardır.

Sarımsakların neden maviye döndüğü hakkında başka soru yokmarine edilmiş: konserve sırları

Yani, mavi-yeşil pigmentin salınımı, amino asitlerin bulunduğu hafif asidik bir ortamdan kaynaklanmaktadır. Mutfaktaki amacımız alliinin etkilerini az altmaktır. Sarımsağın maviye dönmemesi için ne gibi işlemler yapılmalıdır?

1. Kuzey enlemleri olan sarımsağı tercih edin. Gerçek şu ki, güney enlemlerinde yetişen sebzeler, sarımsağın yoğun renginden sorumlu bir enzim olan yüksek alil sülfür içeriği ile karakterize edilir.
2. Sarımsakların konserve edildiğinde neden maviye döndüğünü merak ediyorsanız, kış hazırlıkları için ürün seçerken büyük olasılıkla genç ve taze çekilmiş değil, eski ve bayat sarımsak seçmişsinizdir. İkincisi, yüksek bir alliin konsantrasyonu ile karakterize edildiğinden, pigmentasyonu taze bir sebzenin renginden daha güçlüdür.
3. Sarımsakların maviye dönmesini önlemek, doğru koşullarda saklanmasını sağlayacaktır. Bu nedenle, sebze oda sıcaklığında (20 ila 25 derece arasında) saklanmalıdır - bu kuralı izleyerek, düşük sıcaklıklarda (1-5 santigrat derece) depolama sırasında meydana gelen aktif alliin birikimini önleyebilirsiniz.
4. Ancak, muhafazanın düşük sıcaklıklarda saklanması gerektiğini unutmamak önemlidir - bu şekilde sarımsak, açılması gereken zamana kadar kesinlikle maviye dönmeyecektir.
5. Alliin pigmentasyonunun yoğunluğu, sebzelerin salamura veya muhafaza edildiği sıcaklığa bağlıdır. BöyleceAşçılar turşuların hoş görünümünü korumak için kış için yiyecekleri soğuk bir şekilde hazırlamanızı önerir.
6. Sarımsakların başlarını soyarken mümkün olduğunca dikkatli olmaya çalışın: Sebzenin yüzeyine ne kadar az zarar verirseniz, mavi-yeşil sarımsakla karşılaşma riskiniz o kadar az olur.

Sana şu soruyu unutturacak evrensel tavsiye: "Sarımsak turşuda neden maviye döner?"

Pişiriciler şunları tavsiye eder: Sarımsak hangi koşullarda yetiştirilir, saklanır veya işlenirse işlensin, üç saat boyunca soğuk suda bekletmek her türlü sarımsağın maviye dönmesini engeller!

Mavi sarımsak yenebilir mi

Kış akşamı, bütün aile masaya oturur, baba yaz mevsiminde özenle hazırlanmış bir kutu konserve domates açar… ve işte felaket! Mavi sarımsak sadece güzel kırmızı domateslerin görüntüsünü değil, yemeğe katılanların iştahını da bozdu. Ev hanımlarının hemen bir takım soruları vardır: “Domates konservesi yaparken sarımsak neden maviye döner?” ve "Onu yemek tehlikeli mi?"

Mavi sarımsak güvenlidir

Aslında, mavi sarımsak "çekiciliği sağlamaz." Ancak bilim adamları, alliinin zararsız bir madde olduğunu bulmuşlardır, bu nedenle pigmentli bir ürün kullanılması insan sağlığını olumsuz yönde etkilemeyecektir. Üstelik sarımsağın renklendirici enzim konsantrasyonunun yüksek olduğu güney ülkelerinde kimse sebzenin rengine ve neden sorusuna dikkat etmiyor.sarımsak turşuda maviye döner, koyulaşmaz.

Böylece mavi sarımsak yemek kesinlikle güvenlidir! Görüntünün değil, önce tadının tadını çıkarın.

Sarımsak turşusu nasıl düzgün yapılır

Mutfak dünyasında, domatesleri sarımsakla kış için korumak için sayısız tarif var, ancak klasik tarife göre marine edilmiş sarımsak kavanozları şiddetli bir kışın ortasında gerçek faydalar sağlayacaktır.

İlk adım, tüm malzemeleri hazırlamaktır:

• 11 büyük sarımsak başları;
• birkaç acı biber;
• karabiber (bezelye);
• 2-3 defne yaprağı;
• tuz, şeker, baharat ve sirke (tatmak için).

Pişirme işlemi son derece kolaydır!

1. Sarımsak ve biberleri hazırlayın: soyun, iyice durulayın. Biberi kes.
2. 700 ml suyu bir yemek kaşığı sirke ile seyreltin, 5-10 tane karabiber, birkaç defne yaprağı, 30 gr tuz ve şeker, baharat ekleyin - karışımı kaynatın ve soğumaya bırakın.
3. İki yemek kaşığı tuzla tuzlanması gereken 2 litre suyu ayrı olarak kaynatın. Sarımsakların üzerine dökün.
4. Hazırlanan kavanozlara sarımsak ve biber dilimlerini koyun. Üzerine marine sosu dökün.

Kavanozları tamamen soğuyuncaya kadar kapakları ters olacak şekilde sıkıca kapalı bırakın.

Serin bir yerde 2 hafta sakladıktan sonra tabağı masaya alabilirsiniz. Afiyet olsun! Yukarıda belirtildiği gibi, yemek tarifinin sarımsağın pigmentasyon süreci üzerinde büyük bir etkisi yoktur, ancak soğuk bir şekilde dekapaj yapmak mavileşmeyi önlemeye yardımcı olur.