Parmigiano-Reggiano bir İtalyan peyniridir. Parmesan: açıklama, kompozisyon

2025 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2025-01-23 13:14

Parmigiano-Reggiano, sert granül bir peynirdir. "Parmesan" adı, Avrupa Ekonomik Alanı'nda yasalarca yasaklanmış olmasına rağmen, genellikle bu peynirin çeşitli taklitlerini belirtmek için kullanılır.

Ürün, üretim alanlarının adıdır - İtalya'nın Parma ve Reggio Emilia eyaletleri. Ayrıca bu peynir Bologna, Modena ve Mantua'da üretilmektedir. İtalyan yasalarına göre sadece bu illerde üretilen bir ürün Parmesan olarak etiketlenebiliyor. AB dışında, bu isim benzer özelliklere sahip peynirler için yasal olarak kullanılabilirken, orijinal peynir için tam İtalyanca Parmigiano-Reggiano adı kullanılabilir.

Tarih

Efsaneye göre parmesan orta çağda Reggio Emilia eyaletinde yaratılmıştır. Üretimi kısa sürede Parma ve Modena bölgelerine yayıldı. Tarihsel belgeler, 13. ve 14. yüzyıllarda Parmigiano-Reggiano'nun bugün üretilene çok benzer olduğunu gösteriyor. Bu, kökeninin çok daha önce izlenebileceğini gösterir.

Bu peynir 1348'de Boccaccio'nun yazılarında çok değerliydi - "Decameron"damantı ve makarna yapımında kullanılan bir dağ rendelenmiş parmesandan bahseder. 1666'daki Büyük Londra Yangını sırasında, parmegiano peyniri ve şarap stoklarını kurtarmak için girişimlerde bulunulur.

Nasıl yapılır?

Parmesan (Orijinal Parmigiano-Reggiano) pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır. Sabah sağımından elde edilen tam süt, önceki akşamın (büyük, sığ krema ayırma tanklarında depolanarak üretilen) doğal yağsız süt ile karıştırılır ve kısmen yağı alınmış bir karışım elde edilir. Kalın duvarlı büyük bakır fıçılara dökülür. Buna peynir altı suyu eklenir (bir dizi laktik asit termofilik bakteri içerir) ve karışımın sıcaklığı 33-35 °C'ye yükseltilir.

Ardından dana peynir mayası kullanılır, ardından tüm kütle 10-12 dakika katılaşır. Daha sonra mekanik olarak küçük parçalara (yaklaşık pirinç tanesi büyüklüğünde) bölünür ve sıcaklık dikkatli kontrol altında 55°C'ye yükseltilir. Elde edilen lor 45-60 dakika boyunca yerleşir. Daha sonra yoğun bir malzeme olacak şekilde birleştirilir, ikiye bölünür ve kalıplara yerleştirilir. Kabul edilen standartlara göre 1100 litre süt formülünden 45 kg peynir elde edilmelidir.

Artık peynir altı suyu geleneksel olarak domuzları beslemek için kullanılır ve bunlar daha sonra Parma prosciutto (Parma jambonu) üretmek için kullanılır.

Tutma

Genç Parmigiano-Reggiano peyniri yuvarlak paslanmaz çelik kalıplara yerleştirilir,bir yay mekanizması vasıtasıyla sıkıca sıkılır. Bu, bitmiş ürünün tekerleğin şeklini korumasını sağlar. Bir veya iki gün sonra mekanizma gevşetilir, plastik bir baskı yardımıyla peynirin üzerine isim, bitki numarası, üretim ayı ve yılı ile bir etiket yapılır ve ardından form tekrar sabitlenir. Yaklaşık bir gün sonra, form 20-25 gün boyunca tuzlu su içeren bir kaba yerleştirilir. Peynir daha sonra 12 ay olgunlaşır. Her daire, yedi günde bir manuel veya mekanik olarak temizlenen ahşap raflara yerleştirilir.

12 ay sonra uzmanlar her daireyi kontrol eder. Peynir, istenmeyen çatlaklar ve boşluklar için dokunarak test edilir. Testi geçen çevreler özel bir not alır. Standardı karşılamayan bir ürün test edilmedi olarak işaretlenir, ancak satılmasına da izin verilir. Gelecekte, Parmigiano-Reggiano yaklaşık bir yıl süreyle tutulur.

Tat açıklaması

İzin verilen tek katkı maddesi, peynirin 20 gün boyunca salamuraya daldırıldığında emdiği tuzdur. Parmigiano-Reggiano, günlük olarak büyük partiler halinde üretildiğinden, tadı değişebilir. Yüksek kaliteli ürün, güçlü bir tuzlu aroması ve hafif pürüzlü bir doku ile keskin bir bileşik meyveli-cevizli tada sahiptir. Pişirme teknolojisindeki düzensizlikler ona acı bir tat verebilir.

Orta boy parmesan peyniri (kafa) yaklaşık 18-24 cm yüksekliğinde ve 40-45 cm çapındadır ve 3,8 kg ağırlığındadır.

Kullan

Rusya'da kilogram başına 500 rubleden başlayan (yerel türleri) parmesan peyniri, genellikle makarna yemeklerinde, çorbalarda ve risottolarda rendelenmiş olarak kullanılır ve tek başına da yenir. Ayrıca birçok salataya ve tabii ki pizzaya da eklenebilir. Tüketici incelemelerinden de anlaşılacağı gibi, tadı o kadar zengin ki hemen hemen her yemeği tamamen değiştirmenize izin veriyor. Bu nedenle, bir bileşikte bileşen olarak kullanırsanız kötüye kullanmanız önerilmez.

Kabuğun sert kısımları bazen et suyunda kısık ateşte eritilir. Ayrıca kızartılarak atıştırmalık olarak da yenebilirler. Bu kullanım Rusya'da ve Sovyet sonrası ülkelerde çok yaygın değil, ancak biri denemeyi başardıysa, yorumlar genellikle olumlu.

Bu ürün hangi maddeleri içeriyor?

Parmigiano, çeşitli aldehitler ve butiratlar dahil olmak üzere birçok aromatik aktif bileşiğe sahiptir. Bütirik ve izovalerik asitleri bazen diğer gıdalardaki baskın peynirli tatları taklit etmek için kullanılır. Gerçek peynir severler, göze çarpan aromasını hiçbir şeyle karıştırmayacaktır.

Parmigiano-Reggiano ayrıca özellikle yüksek bir monosodyum glutamat içeriğine sahiptir - 100 gram peynir başına 1,2 gram kadar. Daha yüksek rakam sadece Roquefort içerir. Yüksek glutamat konsantrasyonu, Parmigiano-Reggiano'nun güçlü ve zengin tadını açıklar. Aynı durum, bu peynirin oldukça bağımlılık yaptığına dair popüler görüşü de açıklıyor.

Parmesan da içeriroldukça yüksek miktarda yağ - 100 gram ağırlık başına 25.83 gram. Ürün ayrıca B vitaminleri ve çok fazla miktarda kalsiyum açısından da zengindir. Bu özellikler, fiyatı 100 gram ürün başına yaklaşık 400 ruble olan orijinal İtalyan Parmesan peynirine sahiptir. Avrupa ve Rus üretiminin daha ucuz analogları biraz farklı özelliklere sahip olabilir, ancak farklılıklar çok güçlü olmamalıdır. Kural olarak, ana fark ürünün tadında kendini gösterir.