Çorba teknolojisi. Başlıca çorba türleri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Çorbasız tam teşekküllü bir aile yemeği hayal etmek neredeyse imkansız, çünkü yemeğin "ev" aksanını vurguluyor. Çorbaların çeşitliliği o kadar fazladır ki, kompozisyonda sadece bir malzeme değişse bile sıkılmazlar. Mantarlar, sebzeler, tahıllar ve un ürünleri, et, balık, deniz ürünleri ve hatta süt, soğuk ve sıcak, püresi, tatlı - çorba yapma teknolojisi çeşitlidir, ancak aynı zamanda ortak algoritmalara sahiptir.

Çorbaların sınıflandırılması

İlk yemeklerin çorba adı verilen tüm kısmı, ortak dış özelliklere ve benzer bir pişirme yöntemine sahip birkaç gruba ayrılabilir. Mutfak geleneği, çeşitli bileşenlere dayalı varyasyonları olan binden fazla alt türü olan yaklaşık 150 çeşit çorba içerir. Ana çorba türleri türe göre ayrılır:

• Ana sıvı içerik: su ve et suyuna ek olarak süt ürünleri, kvas, meyve suları, şarap olabilir. Et suyu et, balık ve sebze olabilir.
• Pişirme yöntemi: püre çorbalar, soslu çorbalar, berrak ve koyulaştırılmış veayrıca tatlı.
• Servis sıcaklıkları: sıcak çorbalar (servis edildiğinde yaklaşık 70 derece) ve soğuk (pişirilmeden, servis edildiğinde 12 derece). Buna kombine olanlar da dahildir - örneğin, çorba pişirilir ancak soğuk servis edilir.

Yeniden çorbalar

Birçok seçenek içerdiğinden, bu ilk kurs kategorisi en çok sayı olarak kabul edilir:

• Ulusal çorbalar: lahana çorbası, solyanka (Rusya), pancar çorbası (Ukrayna), sebzeli çorba (vatan - İtalya), bozbash, kharcho, khash (Kafkasya), pho (Vietnam), vb.
• Hububatlı Çorbalar: Yemeğin yoğunluğu için birkaç suda yıkanmış karabuğday, darı, bulgur, pirinç eklenir. Buna bakliyatlı çorbalar da dahildir: bezelye, fasulye, mercimek ilk yemek için mükemmel dolgu maddeleridir.
• Unlu ürünler içeren çorbalar. Çeşitleri harika: erişte, köfte, makarna, irmik ve sago ile.
• Sebze ve mantar çorbaları.

Ayrıca, bu kategoriler çorba yapma teknolojisine göre bölünebilir ve çoğu durumda çeşitli tanımlama noktaları nedeniyle birleştirilir. Örneğin pancar çorbası, etli de olabilen, ancak sos ve sıcak çorba olarak kabul edilen karmaşık bir sebze çorbasıdır.

Sebzeli, tahıllı, makarnalı çorbalar

Tüm bu ilk kurslar benzer bir pişirme teknolojisi ile birleştirilmiştir: makarnalı çorba, bu algoritmayı anlamak için klasik bir örnektir. Önce et suyu hazırlanır (çorba etli ise), sonra süzülerek küçüket ve kemik kalıntıları, tekrar kaynatın. Daha sonra soyulmuş ve doğranmış patatesler serilir, yarı pişmiş hale getirilir. Çorba sosu ayrı bir kapta hazırlanır: kural olarak, bunlar baharatlarla yağda (veya hayvansal yağda) sotelenmiş sebzelerdir (soğan, havuç, bazen dolmalık biber, sarımsak, domates). Daha sonra, kaynatıldıktan sonra çorbaya pansuman - erişte ve pişirme bitiminden üç dakika önce ince doğranmış veya kurutulmuş otlar serilir. Sıcak çorba yapmak için standart teknolojiye göre, ürünler hazırlanma zamanına göre sıvıya konur:

• Tahıllar pişirme bitiminden 10 - 25 dakika önce.
• Makarna 8 ila 15 dakika.
• Bezelye ve fasulye en başta patateslerden önce serilir ve şişmeleri için en az 6 saat önceden ıslatılması önerilir. Daha sonra çorbanın pişme süresi yarıya iner.

Genellikle, sos hariç tüm malzemeler, turşu ve lahana turşusu hariç, çorbaya çiğ olarak batırılır. Ayrıca, pişirme işleminin bitiminden hemen sonra, lezzet ve aromayı zenginleştirmek için çorbanın en az on dakika demlenmesine izin verilmesi gerektiğini de vurgulamakta fayda var.

Karmaşık çorbaları pişirmenin özellikleri

Kombine veya karmaşık çorbalar, pişirme işlemine başlamadan önce bilmeniz gereken birkaç nüansa sahiptir. Ana olanlardan biri: - karmaşık bir çorba her zaman bir et suyu (et veya balık) üzerinde pişirilirken, bazen ilk yemeğin pişirilmesi sırasında bazı ürünler kısmi ısıl işlemden sonra serilir. İçinörnek:

• Borsch (pancar çorbası). Pancarlar ince çubuklar veya şeritler halinde kesilir ve bu sırada sebze sosuna eklenir, sebzeler biraz sirke, şeker ve baharatlarla en az 15 dakika sotelenir. Pancarların zengin rengini kaybetmemesi için sirke gereklidir. Hazır pansuman lahanadan sonra (Ukrayna pancar çorbası ise) veya patatesler neredeyse hazır olduktan sonra serilir.
• Şi. Bu çorba için lahana 3 - 5 dakika beyazlatılmış olarak kullanılır. Böylece lahananın aşırı olgunlaşmış baş kısımlarında sıklıkla bulunan aşırı acılık sebzeden uzaklaştırılır.
• Mantar çorbası. Genellikle dilimlenmiş mantarlar çorbaya atılmadan önce biraz yağda, bazen de bu malzemenin özel lezzetini vurgulayan baharatlarla hafifçe kızartılır. Ek olarak tahıl veya erişte kullanılmıyorsa, patateslerden sonra çorbaya benzer bir sos gönderilir. Aksi takdirde, mantarlar pişirme işleminin bitiminden 15 dakika önce çorbaya yerleştirilir.

Turşu pişirmenin incelikleri

Bu çorbada salatalık turşusu (bazen salamura) kullanılır ve sebze sosunda havuçların yerine beyaz kökler (maydanoz, kereviz, yaban havucu ve pırasa) kullanılır. Ayrıca, turşu çorbası yapma teknolojisine göre, önce inci arpayı (pirinç değil!) yarı pişene kadar kaynatmalısınız. Malzemeleri çorbaya koyma sırası pratik olarak tahıllı çorba yapmak için genel algoritmadan farklı değildir:

1. Patates.
2. 10 dakika içinde - arpa.
3. Sebze sosu.
4. Önceden haşlanmışsalatalık.

Birkaç çeşit turşu vardır: suda, et suyunda ve hatta ek yağ olarak sosislerde. Pek çok ev hanımı inci arpayı pilavla değiştirir, bu da yemeğin orijinal tadını önemli ölçüde bozar ve onu sebzeli banal bir pirinç çorbasına dönüştürür.

Sıcak püre çorbalar

Bezelye veya mercimek, peynirli patates, karışık sebzeler, brokoli – ısıl işlem görmüş tüm çorba püreleri aynı pişirme prensibine sahiptir:

• Ana malzeme et suyu veya suda kaynatılır: örneğin mercimek. Bakliyat ve patates, soğan + havuç + patates, kümes hayvanları karaciğeri + patates ve sebzelerin bir kombinasyonu sıklıkla kullanılır. Bazen bir sebze sosu kullanılır, ancak bu isteğe bağlıdır.
• Çorba hazır olduğunda metal bir elekten geçirilir veya bir blender ile püre haline getirilir.

Genellikle püreli çorbalar, krema veya ekşi krema, eritilmiş tereyağı veya peynir, bazen şarap veya bira ile tatlandırılır. Bu tür ilk yemek pişirildikten hemen sonra yenilmelidir, çünkü kelimenin tam anlamıyla birkaç saat sonra lezzetini kaybeder.

Temiz çorba: temel farklılıklar

Bu çorba türü diğerlerinden farklıdır, çünkü genellikle güçlü bir et suyu (et veya balık) hazırlanır, servis edilirken hemen veya pişirme bitiminden 5 dakika önce çorbaya yerleştirilen ayrı bir garnitür. En çarpıcı örnek köfteli çorba, burada yapabilirsinizbalık çorbası ve omlet ile omlet alın. Berrak bir çorba hazırlama teknolojisi, bir et suyunun (genellikle kemiklerden) hazırlanmasına ve ardından netleştirilmesine (profesyonellerin dilinde "çizim") dayanır. Bunun için hafifçe çırpılmış proteinler, bazen et kemikleri veya dana pirzola eti kullanılır. Berrak çorba yapma sırası aşağıdaki gibidir:

• İri kemikler, orta büyüklükte parçalar halinde doğranmış, altın rengi olana kadar fırında biraz kızartın. Bu, et suyuna daha zengin bir lezzet verecektir.
• Soğuk suyu yüksek ateşte dökün. Genellikle 1 kg kemik için 4 litre su alınır. Kaynatma sürecinde, et suyunun görünümünü bozan ortaya çıkan köpüğü çıkarmak önemlidir.
• Kaynadıktan sonra ateşi orta veya küçük yapın ve suyu 2-4 saat bekletin (et ve kemik tipine göre değişir). Pişirmenin bitiminden 30 dakika önce, aromatik kökleri, baharatları et suyuna koyun, bazen temiz bir iple bağlayın.
• Haşlanmış suyu süzün. Daha sonra ekstraksiyon işlemi gelir: her litre et suyu için 1,5 adet. çırpma teli ile hafifçe dövülen ve karıştırılan bir et suyuna dökülen yumurtalar. Ardından yoğun bir şekilde ısıtılır.

Pul gibi dibe çökünce et suyu pişmiş sayılabilir: Tekrar süzülür, servis tabağına alınır ve tarifine göre bir garnitür eklenir. Aynı pişirme teknolojisini kullanarak, balık çorbası, et suyu için küçük balıklar kullanılarak ve içinde büyük olanlar kaynatılarak sorunsuz bir şekilde pişirilebilir.garnitür.

Isı işlem görmemiş soğuk çorba

En ünlü örnek, fermente süt ürünlerine dayalı soğuk bir çorba olan tarator'dur. Kefir (kıvrılmış süt), şekersiz ve katkı maddesi içermeyen yoğurt ve ayrıca çok kalın kefir ile seyreltilmiş normal ekşi süt olabilir. Çorbanın tüm katı malzemeleri tarife göre ezilir, bir kapta karıştırılır, baharat ve baharatlarla tatlandırılır ve soğutulmuş bir süt ürünü ile dökülür. Uzun süre ısrar etmenize gerek yok - hemen masaya servis edebilirsiniz.

Çorba püresi

Gazpacho çorbası yapma teknolojisi çok benzer: Ana malzemesi domates, kaynar su ile dökülür ve bir blender ile soğan ve tatlı biber ile ezilir.

Ardından gerekli baharatlar, sarımsak ve bitkisel yağ eklenir ve bazı ülkelerde ezilmiş ekmek de kullanılır. Bazı şefler mükemmel kıvamı elde etmek için çorbayı süzgeçten geçirmeyi önerir, ancak klasik tarifte durum böyle değildir. Malzemelerin etkileşime girmesi ve lezzet geliştirmesi için bu soğuk çorbanın buzdolabında en az üç saat beklemesi gerekiyor.

Sütlü tatlı çorbalar

Taze süte dayalı basit çorbalar hazırlama teknolojisi temeldir: ana garnitür önceden kaynatılır - genellikle pirinç veya erişte, bazen karabuğday veya darı olur. Süt az miktarda şeker ve tatlandırıcılar (tarçın, vanilya) ile ayrı bir kapta kaynatılır ve bir garnitür eklenir.

Sonrakiçorba 3-5 dakika kaynatılıp sofraya servis edilir. Süt çorbasında çok ince erişte (örümcek ağı veya pirinç) kullanılıyorsa, pişirme süresi iki dakikadan fazla olmadığı için ön kaynatmadan kaynayan sütün içine konabilir.

Medeniyete saygı

Son zamanlarda, mutfak deneyleri, her süpermarkette satılan çeşitli "kuru" çorbaların ortaya çıkmaya başladığı noktaya ulaştı. Tuhaflıkları, kaynatılmalarına gerek olmamasıdır - sadece büyük bir bardağa veya kaseye kaynar su dökün, karıştırın ve kuru karışımın sıvının bir kısmını emmesi ve kokulu bir yiyecek benzerliğine dönüşmesi için birkaç dakika bekleyin. Bu tür yiyeceklerin zararlı mı yoksa yararlı mı olduğu konusunda kesin bir görüş yoktur, ancak aynı zamanda herkes, faydaları şüpheye mahal olmayan zengin ev yapımı çorbanın yerini kesinlikle almayacağını anlar.