Pişirme teknolojisinin açıklamasını içeren eski ekmek tarifleri

2025 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2025-01-23 13:13

Günümüzde giderek daha sık doğru beslenme fikrinin pek çok takipçisi endüstriyel ekmek kullanımından vazgeçme kararı alıyor. Ev kadınları kendilerinin ve ev halkının sağlığını korumak için eski tariflere göre ev yapımı ekmek pişirmekle meşguller. Pratik deneyim, bunun sadece korunmuş gerçek bir Rus sobası olan özel bir evde değil, aynı zamanda tipik bir modern şehir dairesinde de oldukça mümkün olduğunu gösteriyor.

Ekmek ve tuzun uzun zamandır Rus halkının hayatında yer alan tüm önemli - hem neşeli hem de üzücü - olaylara eşlik eden bir sembol olduğu bilinmektedir. Atalarımız onların sarsılmaz kutsallığına içtenlikle inandılar. Ev hanımının ev hanımı, bir zamanlar öncelikle ekmek pişirme yeteneğiyle değerlendirildi. Uzmanlara göre, eski bir tarife göre gerçek ekmek pişirmek, yalnızca kendinize ve ailenize çevre dostu bir günlük gıda ürünü sağlamak anlamına gelmiyor. Aynı zamanda toplumda kabul edilenden farklı kendi felsefesinin, özel bir yaşam tarzının, özgürlükten bağımsızlığın varlığını ilan etmesi anlamına da gelir.teknojenik sistem tarafından dayatılan sözleşmeler ve sınırlar. Uzmanlar, her gün eski bir tarife göre ekmek pişirerek sağlığımızı güçlü ve zihnimizi açık tuttuğumuzu söylüyor. Ve bu, modern trendlerin aksine, kendi tam teşekküllü yaşamımızı kendi ellerimizle inşa ettiğimiz anlamına geliyor. Kendi elinizle eski bir tarife göre ekmek nasıl pişirilir? Yazımızda bahsedelim.

Rusya'da ekmek nasıl pişirilirdi? Biraz tarih

Eski kaynaklara göre, ekmek pişirme prosedürü uzun zamandır oldukça karmaşıktı. Kural olarak, akşamları, gün batımından önce, evin en tecrübelisi olan kadın, ekşi maya (ekmek için ekşi mayanın yapıldığı fıçılar) hazırlamaya başlardı. Ekşi hamur, sürekli çalıştığı için nadiren yıkanırdı. Tuzla ovulur, daha önce ekşi maya ile karıştırılır, suyla (ılık) doldurulur ve son pişirmeden kalan küçük bir hamur parçası içine yerleştirilir. Daha sonra ekşi hamur tahta bir spatula (yuvarlak) ile özenle karıştırıldı, biraz daha ılık su ilave edildi ve bir elek veya elek ile elenen un, özel bir sığınak veya tahta oluktan döküldü.

Ardından hamur koyu ekşi krema kıvamına gelene kadar karıştırıldı. Kvashnya ılık bir yere yerleştirildi ve temiz bir keten havluyla kaplandı. Ertesi gün sabah hamur kabarıyordu. Şimdi hostes onu yoğurmaya başladı. Bu iş oldukça zahmetli, önemli bir beceri gerektiriyordu. Hamur, yoğurucunun ellerinin ve duvarlarının gerisinde kalmaya başlayana kadar yoğrulur. Daha sonra tekrar sıcak bir yere konuldu. İkinci kez kabardığında hamur tekrar yoğrularak somunlar halinde kesilmeye başlandı, dinlenmeye bırakıldı ve ardından fırına gönderildi. Eskiden fırın iyi ısıtılırdı, kül ve kömürler ocaktan bir süpürgeyle süpürülürdü. Rus fırınında tutulan eşit ısı sayesinde ekmek çok iyi pişti. Hazır olup olmadığı şu şekilde değerlendirildi: rulo fırından çıkarıldı, sol elle alındı ve aşağıdan vuruldu. Ekmek hazır olduğunda tef gibi çaldı.

İyi ekmek pişirme yeteneğine sahip bir kadının aile içinde özel bir saygıyla çevrili olduğu bilinmektedir. Pişirme sanatında ustaca ustalaşan hostesin gurur duyacağı bir şey vardı - sonuçta etrafındakiler onu en çirkin biri olarak görüyordu. Rusya'da bir fırıncının işi uzun zamandır büyük saygı görüyor. Manastırlardaki fırıncılar özellikle yetenekliydi.

Ekmek pişirmek için birçok eski tarif günümüze kadar gelmiştir. Makalenin ilerleyen bölümlerinde bunlardan bazılarını tanımanızı öneririz.

Ekşi mayalı ekmek için eski bir tarif. Ana ürün nasıl pişirilir?

Eski bir tarife göre (uzak atalarımızın beş yüz yıl önce yediği) gerçek ekmek pişirmek için bir ekşi maya hazırlamanız gerekir. Ekmek yapımı için gerekli olan bu harika simbiyotik ürün şunları içerir:

• su;
• tam tahıllı un (buğday veya çavdar duvar kağıdı);
• yabani maya kültürü;
• laktik asit bakterilerinin türleri.

Bakteri suşlarının oranı veyüksek kaliteli başlatıcıdaki mantar kolonileri: 1:1000 olmalıdır. Gördüğünüz gibi, ekşi mayanın doğası mayadan daha fazla laktik asittir. Ancak ekşi mayadaki bu mikroorganizma oranı sayesinde, benzersiz bir koku ve tada sahip, alışılmadık derecede sağlıklı, gerçek ev yapımı ekmek yaratılır. Ekşi mayanın kendisi sadece un ve sudan yapılır. Eski Rus tariflerine göre ekmek tarifine başka hiçbir şey eklenmez: ne tuz, ne şeker ne de başka herhangi bir bileşen.

Başlangıç karışımı yapma süreci hakkında

Şu şekilde çalışırlar:

1. Temiz suyu (yaklaşık 2 yemek kaşığı) temiz bir kavanoza (kapaksız veya gevşek kapaklı) dökün, ardından üzerine çavdar unu (2 yemek kaşığı) ekleyin. ürüne oksijen erişimi bırakın), ardından gelecekteki ekşi maya ılık bir yerde (doğrudan güneş ışığından kaçınılmalıdır). Bir kavanoz genç ekşi mayaları mutfak dolabına koymak veya masanın üzerine bırakmak en iyisidir.
2. Bir gün sonra karışıma 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. su ve 2 yemek kaşığı. ben. un ve iyice karıştırın.
3. Bir gün sonra işlem (un (çavdar) ve su (ılık, temiz) eklenip ekşi maya karıştırılarak tekrarlanır.

Üç gün sonra, genç ekşi hamurda fermente ev yapımı ekşi mayayı anımsatan hoş ekşi bir koku belirir. Ürün kullanıma hazır.

Ekşi hamurun özellikleri hakkında

Eski mayasız ekmek tarifini kullananlar mutlakaİlk başta mayanın olgunlaşmamış, genç olacağını unutmayın. Olgunlaşması ve kaliteli bir ürüne dönüşmesi, ekşi mayanın stabil hale geldiği ve tüm karakteristik özelliklerini kazandığı hızlı bir süreç değildir. Genç bir ekşi maya karışımından pişirilen ekmek oldukça yenilebilir ancak özellikle lezzetli ve hoş kokulu olmayacaktır.

İlk fırınlamayı yap

Genellikle ilk marş ikiye bölünür. Hacminden yaklaşık 1 bardak başka bir kaba boş altılır. Karışımın ikinci yarısının kaldığı kavanozda 2 yemek kaşığı eklemeniz gerekir. ben. un ve su (temiz) ve karıştırın. Bundan sonra kavanoz buzdolabının alt rafına (en soğuk değil) yerleştirilir. Bu prosedür, her ardışık ekmek yoğurma işleminde tekrarlanmalıdır. Ardından seçilen başlangıç karışımının olduğu kaba 1 su bardağı (ılık, temiz) su dökülür ve un aynı hacimde elekten elenir.

Her şey iyice karıştırılır, ardından maya yaklaşık 8-9 saat ılık bir yere gönderilir. Bu süre zarfında köpürmeli ve yükselmelidir, bu da ürünün hazır olduğunun kesin bir işareti olacaktır.

Ev yapımı ekmek için hamur nasıl yoğrulur?

Bitmiş ekşi hamur (oynanmış) 0,5 litre su (ılık ama sıcak değil) ile karıştırılır, bunun içinde 1 yemek kaşığı. ben. ve 1 kg un (herhangi bir) karıştırın. Hamur homojen ve pürüzsüz hale gelene kadar yoğrulur. Daha sonra ürün, tercihen yükseltilmiş olmayan, bir film ile kaplanmış sıcak bir yere yerleştirilir. Hamur kabarınca tereyağlı bir kalıba yerleştirilir ve ikinci kez kabarması beklenir.

Ekmek nasıl pişirilir?

Formdaki yaklaşılan somunlar, önceden kaynar su içeren bir fırın tepsisinin yerleştirildiği 180 dereceye kadar ısıtılmış fırına gönderilir. Pişirmenin başlangıcından 20 dakika sonra fırın tepsisi fırından çıkarılmalı, ardından ekmek yaklaşık yarım saat pişirilmelidir. Somun üzerinde altın bir kabuğun görünümü, ev yapımı ekmeğin hazır olduğuna tanıklık eder. Fırından yeni çıkmış ekmek bir tahta üzerine serilir ve soğutulur, temiz bir havluyla örtülür.

Eski çavdar ekmeği tarifleri

Çavdar ununun çok sayıda faydalı özelliği olduğu bilinmektedir. Buğday ununun aksine, çavdar unu glüten oluşturmaz, bileşimi, nişastanın etkisi altında daha aktif bir durumda enzimler içerir. Çavdar unu ayrıca vücut için gerekli olan amino asidi içerir, buğday unundan daha fazla demir ve magnezyum içerir. Eski tarifler esas olarak çavdar unundan ekmek pişirme sürecini tanımlar - ürünün mükemmel niteliklerinin çoğu beş yüz yıl önce atalarımız tarafından takdir edildi.

Çavdar unu (tam tahıllı) ekmeği nasıl yapılır?

Bu ekmeği pişirmek için yukarıda tarif edilen ekşi maya kullanmalısınız. Pasta yapma sürecinde şu şekilde davranırlar:

1. Önce bir hamur yapın: Marşı (400 g) derin bir kaseye dökün, 250 g su (ılık) ve un (200 g) ekleyin, karışımın kıvamı ekşi kremaya benzeyecek şekilde iyice yoğurun. hamur kaldıGece boyunca (oda sıcaklığında) veya yaklaşık 4-5 saat ılık bir yerde (28-30 derecelik bir sıcaklıkta) "oynayın". Hamur kabardıktan sonra kullanılabilir.
2. Ardından, hamuru yoğurun: 200 gr ılık suya 2 çay kaşığı ekleyin. hamurun içine dökülen tuz, yavaş yavaş karıştırarak, 250-300 gr un (çavdar) ve 100 gr buğday ekleyin (sadece çavdar unu kullanırsanız ekmek ıslanır), örtün ve ılık bir yerde bırakın, nerede 1, 5 -2 saat Hamur kabaca iki katına çıkmalıdır. Daha sonra ürün karıştırılır (içinde kabarcıklar görünmelidir), kalıpları yağla (sebze) yağlayın ve hamuru yayın. Formlardaki hamurun yüzeyi su ile yağlanır ve elle düzeltilir.
3. Ardından kalıpların üzeri bir bezle kapatılır ve hamur bir saat daha mutfak masasında veya kırk dakika daha sıcak bir sıcaklıkta mayalanmaya bırakılır.
4. O zaman fırını ısıtmak gerekir, böylece ekmek pişene kadar içinde yeterince ısı olacaktır.
5. Ekmek kabardıktan sonra pişirmeye başlayabilirsiniz. Fırın kullanılıyorsa, sıcaklık başlangıçta 200 derece olmalı ve 10 dakika sonra 170-180 dereceye düşürülüyor. Yaklaşık 40-50 dakika ekmek pişirin. Fırının en altına küçük bir kap su koyarsanız güzel bir kabuk ortaya çıkacaktır. Ev kadınları genellikle sobadaki bir dökme demirin içine su koyarlar.

Başka bir tarif (çavdar unu ve kaynak suyundan)

Ekşi hamur her zamanki gibi yapılır. Hamuru hazırlamak için şunu kullanın:

• çavdar unu (2,5 su bardağı);
• buğday unu (0,5 su bardağı); veya sadece çavdar unu (3 su bardağı);
• tuz - 2 çay kaşığı;
• şeker (1 yemek kaşığı);
• bitkisel yağ (1 yemek kaşığı);
• ılık su (1 bardak) - kaynak suyu;
• başlangıç (5 yemek kaşığı).

Her şey karıştırılır ve bitkisel yağ ile yağlanmış bir kalıba veya tavaya serilir, bir peçete ile kaplanır ve beş saat boyunca ılık bir yere gönderilir. 200 derecede yaklaşık 1 saat pişirin. Pişirmeye başladıktan 20-30 dakika sonra, yüzeyin yanmaması için ekmek folyo ile kaplanmalıdır. Bitmiş ekmek fırından çıkarılır ve bir battaniyeye sarılır ve 1 saat olgunlaşmaya bırakılır.