Chukhon yağı: özellikleri ve tarifi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Eski yemek kitaplarına bakarsanız, tariflerdeki malzemeler listesinde Provencal, Rusça, Chukhonian, Parisian gibi yağ adlarını bulabilirsiniz. Bu yağlar nelerdir? Provence ile petrol hala az çok açıktır. Preslenmiş zeytin ürünü, Fransa'nın bu bölgesinden Rusya'ya tedarik edildi. Belki Chukhon yağı da hayvansal kökenli değil de bitkiseldir? Bu yazımızda sizlere bu gıda ürünü hakkında tüm detayları anlatacağız. Bu arada terimleri tanımlayalım.

Rusya'daki eski günlerde Chukhons'a öncelikle Estonyalılar ve onlarla birlikte B altık devletlerinin tüm sakinleri deniyordu. Böylece Petrine döneminde Batılı komşularından ürünle tanışmış oldular. Ancak, örneğin Vologda tereyağına benzer mi - yani, sadece yüksek yağ içeriğine sahip basit tereyağı? Bu gıda ürününü elde etmenin teknolojik sürecine hızlıca bir göz atalım.

Tereyağı şimdi nasıl yapılıyor

Süt çalkalama, insanın Neolitik devrim zamanından beri ustalaştığı bir teknik bilgidir. Kısacası, tereyağı üretme teknolojisi şuna benziyor. Taze tam yağlı süt birkaç saat bırakılır. Bu süre zarfında gevşeyecektir. Ağır krema krinka'nın üstünde birikecektir. Ve ifade edilen süt altta kalacaktır. Krema toplanır ve çırpılır. Bir süre sonra, sıvı içinde çözülen yağ ortaya çıkmaya başlar - önce nadir tanelerde, sonra topaklarda. Peynir altı suyuna benzer fermente bir süt ürünü olan ayran da öne çıkıyor.

Kremayı kısa bir süre çırparsanız sıvı yağın içinde kalır ve buna “Sandviç” veya “Çay” denir. Bu tür ürünlerin yağ içeriği yüzde 62 ve yüzde 50'dir. Ama uzun süre ve sıkı bir şekilde dener ve çalkalarsanız, "Vologda" yağı alırsınız. İşlem ne kadar uzun olursa, o kadar az bitmiş ürün (ve daha fazla ayran) çıkar. Daha sonra yağ birkaç su ile yıkanır. Ve son olarak, özenle sıkın. Chukhon yağının bu işlemle ne ilgisi var? Bunu yapmak için, tarım-sanayi işletmelerinin, buzdolabının olmadığı 200 yıl önce insanların hayatını hayal edin.

Kiev Rus zamanında tereyağı nasıl yapılırdı

Atalarımız bu ürünü günümüzün değirmenlerinden tamamen farklı bir şekilde yaptılar. Ve mesele şu ki, oda sıcaklığında, ne kadar çırparsanız çırpın, hala yağda kalan süt ayranı çok çabuk kaybolur ve acı bir tat almaya başlar. Bu nedenle, Ruslar kremayı tamamen farklı bir şekilde tedavi ettiler. Bunlarkremalı krinka'yı geleneksel bir fırına koydular ve tüm sıvı buharlaşana kadar orada tuttular. Elde edilen çok yağlı (neredeyse %100) kütle soğutuldu ve ardından spatula ile çırpıldı.

Bu ghee 19. yüzyılın sonuna kadar "Rus" olarak adlandırıldı. Bu ürün Avrupalı gurmeler ve şefler arasında coşku yaratmadı. Daha küçük olmasına rağmen, ekşi oldu, ayrıca çok yağlıydı, hoş olmayan bir kokuya sahipti (Rus ev kadınlarının soğan, yaban turpu ve sarımsakla gizlemek için mümkün olan her şekilde denediği). Bir tavada, bu tür yağlar korkunç bir şekilde tüttürdü, sıçradı ve siyah bir kalıntı bıraktı. B altık Devletlerinin Büyük Peter tarafından fethinden bu yana Rusya'da tanınan Chukhon yağı, yemek pişirmede gerçek bir atılım haline geldi. Ama bu gerçekten bir Estonya icadı mı? Bu konuyu inceleyelim.

Chukhon yağı - nedir bu?

Eski bir çiftlik evi hayal edelim. İnekler günde ortalama 10 litre süt verir. Bu miktardan krema 2 litre çıkıyor. Çalkalama işlemi çok zahmetli ve yaklaşık 30 gram tereyağı çıkıyor! Bu zor durumdan kurtulmanın iki yolu var. Birincisi: komşulardan taze krema satın alın ve bolca çalkalayın. 19. yüzyılda "Parisli" olarak adlandırılan modern tereyağı bu şekilde üretilir.

İkinci yol, farklı süt verimlerini toplamaktır. Birkaç gün sonra çok miktarda krema toplayabilirsiniz. Tabii ki, bu zamana kadar ekşi olacaklar ve ekşi krema alacaksınız. Ama çalkalanamayacağını kim söyledi? Aslında, teknoloji Estonyalılar tarafından icat edilmedi. Fermente krema çırpma uygulaması doğduAntik çağda Batı Avrupa'nın bağırsakları. Ve petrolün adı "Chukhonskoye", Rus halkının teknolojiyi ilk kez B altıklardan gözetlemesinden kaynaklanıyor.

Ekşi krema ürünün tadını etkiler mi

Taze süt ve ekşi süt çok farklıdır. Ve erimiş (Rus) tereyağı Chukhon'dan ve daha da fazlası. İkincisi, normal yağ içeriğine sahiptir (yaklaşık yüzde 72). Açık sarı, neredeyse beyaz. Ek olarak, bu yağın belirgin bir ekşi tadı vardır. Balık veya havyar için sandviçlerin üzerine sürmek iyidir. Chukhons'un (İsveçliler, Belaruslular, Polonyalılar ve Almanların yanı sıra) tereyağının hazırlanmasında sıhhi şartlara uyduğu da dikkate alınmalıdır.

Krem özenle toplandı, fermente edilerek temizlendi. Tereyağı yayıkları ve diğer ekipmanlar özenle yıkandı. Evet ve ürünün kendisi özel bir seçimden geçti. Ekşi krema, bir parça tereyağı koyulaşana kadar dövüldü. Sonra kendini beş suda yıkadı ve şınav çekti. Bu tür işlemler sonucunda yağın içinde ayran kalmamıştır. Ve hala içeride tutulan zaten fermente edildi. İçindeki laktik asit bakterileri zaten fermente olmuş, işini bitirmiştir.

Ekşi krema tereyağının özelliği nedir

Gördüğünüz gibi bu üretim yöntemi ürünün raf ömrünü uzattı. Ama dünyada hiçbir şey kalıcı değildir. Süt ve ondan elde edilen ürünler çabuk bozulur. Rus halkı kendi know-how'ını geliştirdi - kokuşmuş petrole "ikinci bir hayat" vermenin yolu. Tekrar erittiler, bu da bir süre hoş olmayan tadı ve kokuyu gidermesine izin verdi. Ama tutumlu B altıklar,İsveçliler ve Almanlar diğer tarafa gitti.

Orta Çağ'dan beri insanlar raf ömürlerini uzatmak için et ve balıkları tuzlarlar. Neden aynı şeyi ekşi krema ile yapmıyorsunuz? Ekşi ve tuzlu tatlar güzel bir kombinasyon. Petrolün bu şekilde işlenmesi için farklı yöntemler ortaya çıkmıştır. Teknolojik sürecin en sonunda parçaya büyük deniz tuzu kristalleri ekleyebilirsiniz. Veya yağı normal suda değil, tuzlu suda yıkayın. Ayrıca bir parçayı birkaç saat içinde tutabilirsiniz.

Şimdi ekşi krema tereyağı alabilir miyim

Avrupa'da, konu yemek pişirmeye geldiğinde gelenekler kutsaldır. Ekşi krema tereyağı teknolojisi unutulmadı. Tabii ki, mağazaların raflarında "Chukhonskoe" adlı bir ürün bulamıyorsunuz. Ancak bu yağ "Yoğurt", "Ekşi Krema" veya "Ekşi Süt" olarak satılmaktadır. Tabii ki, ortaçağ tarifinde değişiklikler yapıldı, bu da alıcıların sağlığına tamamen faydalı olmadı.

Yağın raf ömrünü uzatmak için üzerine stabilizatörler ve koruyucular eklenir. Tatlı kremalı tereyağının aksine, Chukhon yağı hafif, neredeyse beyaz bir renge sahiptir. Sarı yapmak için genellikle havuç suyuyla renklendirilir. Ama şimdi böyle bir tereyağı tuzlu yapmak hiç gerekli değil. Ne de olsa artık her evde bir buzdolabı var. Bu nedenle, uygun şekilde saklandığında ürün daha uzun bir raf ömrüne sahiptir.

Evde tereyağı yapmak mümkün mü

Atalarımız, uzun bir çubukla yukarı doğru incelen özel bir kovada uzun süre krema çalkaladı,üzerinde küçük delikli bir dairenin kazığa geçirildiği. Bu çalkantı, mikserin prototipi olarak adlandırılabilir. Ancak elektrikli bir cihaz yardımıyla bile çok çalışmanız gerekiyor. Ve düşük güçlü bir karıştırıcı bile yanabilir. Tereyağı - Chukhon veya tatlı krema - iki şekilde yapılabilir: çırparak veya yuvarlayarak.

Bu arada Rusya'da ikinci yöntemi kullandılar. Krem bir fıçıya döküldü, mantarlandı ve uzun süre yerde yuvarlandı. Ancak evde yemeklik yağ ilkesi, yönteme bağlı değildir. Süt ürününü çalkalayarak veya yuvarlayarak çalkalayarak yağ ve ayran olarak ayırmasını sağlıyoruz. İlk yöntemde 2 litre ekşi kremayı bir kaba dökün ve mikseri açın. Önce küçük yağ taneleri görünene kadar çalışırız, bunlar daha sonra topaklar halinde birbirine yapışır. İkinci yönteme göre kavanozun üçte ikisini ekşi krema ile doldurup sıkıca kapatıyoruz ve kabı sallamaya başlıyoruz.

Tam Chukhon Tereyağı Tarifi

Ekşi kremanın ayrılmaya başladığını fark ettiğinizde (sulu kısım altta kalacak ve yağ kütlesi üste çıkacaktır), mikseri kapatacağız / kavanozu ara ara açacağız. zaman ve ayranı boş altın. Bu ürünü atmayın! Çok kullanışlıdır ve lezzetli gözlemeler yapar. Tereyağını büyük topaklar oluşturmaya başladığını gördüğünüzde çıkarın, bir spatula ile alın ve hamur gibi yoğurmaya başlayın.

Ellerinizi yıkayın ve ara sıra buzlu suya batırın. Bir kaseye bir parça atın, dibe bastırın, yuvarlayın - ayran mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde çıkarılmalıdır. Sonraki ihtiyacınızyağı buzlu suya batırın. Oda sıcaklığına gelince boş altın, bu işlemi en az iki kez daha tekrarlayın. Yıkanmamış yağ birkaç gün içinde kokuşacaktır. Ancak hemen kullanmak istiyorsanız iş akışının bu adımını atlayabilirsiniz.

İpuçları

Chukhon yağı tuzlanabilir. Ama bu isteğe bağlıdır. Doğranmış yeşillikler, sarımsak, rendelenmiş peynir, kuru domates, çikolata, bal ve daha fazlasını ekleyerek ürüne ekstra lezzet katabilirsiniz. Ancak yağın iyi yıkanması gerekir. Ana ürünü aroma ile karıştırdıktan sonra bir sosis oluşturun, streç filme sarın ve birkaç saat dondurucuya koyun.