Ksantan sakızı - nedir bu? Gıda katkı maddesi E415: özellikleri, uygulaması

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Ksantan sakızı - nedir bu? "Gıda koyulaştırıcılar" kategorisindeki ksantan veya gıda stabilizatörü E415, pişirmede koyulaştırıcı, jelleştirici ajan ve stabilizatör olarak kullanılan kimyasal doğal bir bileşiktir. Bileşik süt, su, şeker ve tuzlu su çözeltilerinde yüksek oranda çözünür.

Yemek pişirirken gıda stabilizatörü kullanımı

• Kıyma ksantan eklendiğinde ürün daha elastik ve yapışkan hale gelir.
• Bitmiş ürünün yapısı sağlam ve plastiktir.
• Bitmiş ürünün ısıl işlemi ve uzun süreli korunması sırasında nem kaybı azalır.
• Gıda koyulaştırıcılar, soğuk ve sıcak malzemeler için kullanılır.
• Yemeğe kremsi bir tat verir.

Ksantan sakızı ile çoğu nişasta arasındaki temel fark, sadece sıcakla değil, soğuk yemeklerde de işe yaraması, bu sakızın soğuk malzemelerle soslarda kullanılmasına izin vermesidir.

Ksantan sakızı, titreşime dayanıklısıcaklıklarda, tuzlu, alkali çözeltilerde, hatta asitli çözeltilerde bile etkin çalışır. Donma/çözülme döngülerine karşı dayanıklıdır ve ürün esnekliği durumunda glüten için mükemmel bir alternatiftir.

Moleküler mutfakta sakız, küreselleştirme, yani gerekirse katı parçacıkların bir sıvı içinde süspansiyon haline getirilmesi için bir ürün yapmak için yaygın olarak kullanılır. Tat duyusunu değiştirmez, sosu koyulaştırmak, sıvılardaki gazları engellemek, jöle benzeri ürünlerin sıvılaşmasını önlemek, emülsiyonları stabilize etmek ve stabil köpük yapmak için kullanılır.

Ksantan buzlu kokteyllerde de yaygın olarak kullanılır: içecek kremsi bir doku alır ve buz parçaları sıvı içinde daha iyi dağılır.

Ekşi krema ve mayonez için koyulaştırıcı

Gıda üretiminde mayonez, sos, ekşi krema üretiminde E415 kullanılmaktadır. Ürünlerin görünümüne, kıvamına büyük önem verilir: homojen, macunsu olmalı, ürünün tüm raf ömrü boyunca kıvam korunmalıdır. Bazı ürünlerin raf ömrü 4 ay veya daha fazladır.

Ksantan sakızı bu tür sonuçların elde edilmesine yardımcı olur. Ekşi krema ve mayonez için mükemmel bir koyulaştırıcı olan E415, yüksek bağlama özelliklerine sahiptir, sıcaklık değişimlerine ve çeşitli enzimlerin etkilerine karşı dayanıklıdır.

Sabitleyici kullanımı ile ekşi krema ve mayonez, sıcaklık farklılıklarından bağımsız olarak mükemmel viskoziteye sahiptir. Aynı zamanda, ürünlerin klasik hazırlanmasında eklenen nişastanın yerini tamamen sakız alır, bu da tadı daha da güzelleştirir.zengin ve kokulu. Ksantan sakızı, ürünün gövdesinin omurgasını oluşturarak sıcaklık dalgalanmalarına rağmen ürünün stabil olmasını sağlar.

Ksantan sakızı: bileşim ve köken

Fakat bu şey nelerden oluşuyor? Ksantan sakızı - aslında nedir? Ksantanın bir türevi olan canthomonas campestris bakterisi sayesinde bu ürün adını almıştır. Bakteri sakarozu tüketir ve onu yoğun bir kütleye fermente eder. Kütle daha sonra toz halinde işlenir. Polisakkarit bakteriler için kurumaya karşı bir koruma görevi gördüğünden, ksantan cildi nemlendirmek için kozmetikte yaygın olarak kullanılır.

Ksantan sakızı ilk olarak 1950'lerde ABD'de üretildi. 1960'lı yılların ortalarında perakende pazarına girmiş, 1969 yılında gıda olarak kullanılmaya başlanmıştır. Sakız çeşitli şekillerde elde edilebilir. Başlangıçta peynir üretiminin bir yan ürünü olarak laktozdan yapılmıştır. Daha sonra mısır, soya fasulyesi, buğdaydan sakız elde edilmeye başlandı.

Ksantan sakızı uygulamasında yenilik

Ksantan sakızı - nedir ve moleküler mutfakta nasıl kullanılır? Şef Ferrand Adrian, sıvılardaki yoğun maddeleri "askıya almak" için moleküler gastronomide ksantan sakızı kullandı. 2005 yılında, "Hamurlu Kavun" yemeğiyle ünlendi: parlak kavun küreleri olan şeffaf bir jambon xonome.

2006'da, ksantan'ın yardımıyla Adrian, birkaç yıldır ilk beşte yer alan İspanyol El Celler De Can Roca'da servis edilen "Cava'lı İstiridye" yemeğini yarattı.dünyanın en iyi restoranları.

Küresel zeytin - şef F. Adria'dan bir moleküler mutfak klasiği - ters küreleştirme örneği. Ksantan sakızı burada, küreler içine alınmış bir zeytin suyu koyulaştırıcı olarak kullanılır.

Lychee Bubbles'da ksantan sakızı bir dengeleyicidir. Kalıcı orijinal kabarcıklar oluşturmak için beyaz yumurta tozu ile birleşir.

Diyet beslenmesinde ksantan kullanımı

Gıda koyulaştırıcılar, özellikle ksantan zamkı, gıda ve alerjik intoleransı olan kişilerin beslenmesinde kullanılır. Düşük kalorili yemeklerde lezzet ve dokuyu iyileştirmek için ksantan kullanılır. E415 glütensiz un üretiminde kullanılır, ürüne yumuşaklık ve elastikiyet kazandırır. Disfajisi olan kişilerde, nadir görülen bir yutma güçlüğü bozukluğu olan sakız, viskozitesi nedeniyle yemek pişirmede kullanılır. Kremalar sebze, et, balık ve meyvelerden ksantan sakızına dayalı yapılır.

İksantan sakızının özellikleri

Ürünün görünümü şeffaftır, bu da hava kabarcıklarının oluşmasını kolaylaştırır.

Tadı zengin, kremsi.

Ksantan sakızı ayrıca donmuş malzemeleri stabilize etmek için kullanılsa da dondurma gerekli değildir.

Ksantan tiksotropik bir özelliğe sahiptir: karıştırıldığında daha az viskoz hale gelir. Sıvı hale gelmez.

Ksantansadece yemek pişirmede değil, aynı zamanda kozmetikte, tıpta, boya ve vernik üretiminde, hijyen ürünlerinde, petrol ürünlerinin işlenmesinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ksantan sakızı. İnsan vücudu üzerindeki etkisi

Ksantan sakızı - nedir ve kullanımı insan vücudunu nasıl etkiler? Bu, vücut tarafından emilmeyen bir balast ürünüdür. E415'in insan vücudu üzerindeki olumsuz etkisine dair bir kanıt yok.

Çalışmalar, ksantan sakızı kullanıldığında insan sağlığı üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığını göstermiştir. Ksantan doğal kaynaklı bir ürün olduğu için minimum güvenlik seviyesi atanmıştır. Ancak uzmanlar, bu ürün büyük miktarlarda tüketilirse şişkinliğin olası belirtilerinden bahseder.

Aynı zamanda, düşük alerjenitesi nedeniyle, ksantan diyet ve bebek mamalarında kullanım için kabul edilebilir.