Vegan peyniri: bileşimi ve tarifi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Hayvan ürünleri yemekten kaçınmaya çalışanlar için vegan peynir bir yol olabilir. Bu ürün ayrıca laktoz intoleransı veya süt proteini alerjisi olanlar için de faydalı olabilir.

Vegan peyniri: bileşimi ve süt ürünlerinden farkı

"Gerçek" olandan ne farkı var? Doğal peynir, süt proteinlerinin (kazein) kalsiyum ve bir enzim kombinasyonunun (örneğin peynir mayası) birleştirilmesiyle yapılır. Daha sonra şekerleri (laktozu) aside dönüştüren özel bir süt kültürü yardımıyla asitlik arttırılır. Konsolide protein (pıhtı) daha sonra kesilir ve nemin serbest bırakılmasını teşvik etmek için ısıtılır, böylece katıyı sıvı fazdan ayırır. Elde edilen peynir, yaşlanma sırasında protein modifikasyonuna uğrayabilir, bu da ürünün yaşlanmasıyla ilişkili doku ve tatlara neden olur.

Peynir nedir?

Uluslararası standartlara göre peynir, içinde peynir altı suyu oranının bulunduğu taze, olgunlaştırılmış katı veya yarı katı bir üründür.protein/kazein alınan süt oranını geçmez. Peynir birkaç şekilde elde edilir:

• şu ham maddeleri (tamamen veya kısmen) pıhtılaştırarak: süt (tamamen veya kısmen veya tamamen yağsız), krema, peynir altı suyu kreması veya ayran, peynir mayası veya diğer uygun pıhtılaştırıcıların etkisiyle ve peynir altı suyunun kısmen geri çekilmesi;
• benzer fiziksel, kimyasal ve organoleptik özelliklere sahip nihai bir ürünle sonuçlanan süt ve/veya süt türevi malzemelerin pıhtılaşmasını içeren işleme teknolojileri ("peynir ürünü" olarak adlandırılır).

Vegan peyniri, fındık, hindistancevizi, fasulye vb. protein kütlesinin bir konsolidasyonudur. Hazırlanmasında asitliği sağlamak için laktik bakteriler de kullanılabilir. Daha sert vegan peynirler için emülgatörler, yağlar ve kıvam arttırıcılar kullanılmalıdır.

Bu durumda konsolidasyon, sadece proteinlerin sıkıştırılması meselesidir ve gerçek peynirin aksine, sebze versiyonunda proteinlerin fiziksel bir bağlantısı yoktur. Peynir, proteinlerin gerçek bir üründe yaptığı gibi doğal olgunlaşmaya uğrar, dolayısıyla aynı karmaşık tada ve aromaya sahip olmaz. Elbette böyle bir katı ürün var ve eriyen vegan peynir var ama dokusu yine de süt ürünlerinden çok farklı.

Nasıl çalışır?

İşlem gerçekten çok basit ve tahıllardan kendiniz oluşturabileceğiniz doğal bakterilerin hazırlanmasını içeriyor. DışındaEk olarak, fındık veya fasulye bazı gibi bir protein kaynağına ihtiyacınız olacak. En iyi seçeneklerden biri kaju fıstığıdır.

Taneler bir gün kadar çimlenmeye bırakılır ve daha sonra içerdikleri doğal mikroorganizmalarla fermente olmalarına izin verilir. Yaklaşık 3 gün içinde, proteini fermente etmeye hazır doğal laktik bakteri içeren oldukça baharatlı bir sıvıya sahip olacaksınız ve bu vegan peynir yapacaktır.

Doğal "başlatıcı" bakterilere sahip olduğunuzda kaju peyniri yapabilirsiniz. Bu, kajuları biraz yumuşatmak için 6-8 saat suda bekleterek yapılır. Bu yapıldıktan sonra, somunları pürüzsüz bir macun haline getirmeniz, ardından "marş" eklemeniz ve her şeyi oda sıcaklığında rüzgar geçirmez bir yere koymanız gerekecek. Ürün istenilen tada bağlı olarak 2-3 gün bekletilmelidir. Vegan eritilmiş peynir elde etmek için hindistancevizi yağı gibi bir yağ da eklemeniz gerekecek.

Bu süreden sonra, kajudan salınan fermente şekerler sayesinde fıstıklı peynir güzel baharatlı bir tada sahip olacaktır. Herhangi bir fındık ve hatta tohumlar bu şekilde pişirilebilir. Bu nedenle, ayçiçeği tohumlarından yapılan peynir, çiğ gıdacılar arasında popülerdir. Kaju çeşidinde dursanız bile bu durumda ondan farklı peynir çeşitleri olabilir.

Veganlar, hazırlanan bu "peynir" tabanı kullanılarak daha birçok varyasyonun oluşturulabileceğini iddia ediyor. Yukarıda belirtildiği gibi, veganpeynirin gerçek bir kimyasal konsolidasyonu yoktur. Ancak bu ürünün daha gelişmiş çeşitleri, gerçek peynirin dokusunu ve özelliklerini elde etmek için yağların, koyulaştırıcıların ve diğer katkı maddelerinin eklenmesini gerektirir.

Temel vegan peynir yapma yöntemi

Hayvan ürünleri yemekten kaçınırsanız, peynir yapmak için süt ve peynir mayasını güvenle unutabilirsiniz. Ayrıca vegan seçenekleri kullanarak kendi "starter" bakteri kültürünüzü nasıl yapacağınızı öğreneceksiniz. Bu, gerçek bir doğal turşu veya lahana turşusu için bir "başlatıcıya" çok benzer.

İhtiyacınız olacak:

• 2 su bardağı çiğ tuzsuz kaju;
• yaklaşık 1-1.5 bardak herhangi bir tahıl (filizlenebilir);
• tuz - bir tutam.

Vegan Peynir Tarifi

Öncelikle kaju fıstığının şeker içeriğine ve şeker fermantasyon planına dikkat etmeniz gerekiyor. Bu yüzden olgun fındıklara ihtiyacın var.

O zaman bakterilerin büyümesi için bir ortam yaratmalısın. Bunun için herhangi bir tahıl uygundur - tüm buğday çeşitleri, arpa vb. Bu kültürlerin her biri kendi doğal bakteri popülasyonunu içerir.

Taneleri biraz değiştirerek bu mikroorganizmalara ulaşabilirsiniz: onları ayırın ve suyla doldurun. Kültürü birkaç gün beklettikten ve duruladıktan sonra küçük sürgünlerin oluşmaya başladığını göreceksiniz. Bu, tüm bitki tahıllarında/tohumlarında doğal bir süreçtir ve bu gerçekleştiğinde içlerindeki nişasta daha fazla bitkiye dönüştürülür.bakteriler için mevcut yiyecekler.

Bu tahıl, çoğu sağlıklı gıda mağazasında veya bahçıvanlar için ticari olarak bulunabilir. Filizlenmeye başlayınca bir kavanoz suya koyup oda sıcaklığında 2-3 gün bekletmelisiniz.

Yüzeyde kabarcıklar oluştuğunu görecek ve ayrıca kokuda çarpıcı bir değişiklik yaşayacaksınız. Bu, tahılların fermantasyonu ve laktik asit bakterilerinin çoğalmasının sonucudur. Sonunda elde ettiğiniz şey, şekerleri kajuya fermente etmek için bir başlangıçtır, bu da peynirin sahip olduğu o güzel baharatlı tadı yaratır. Bu nedenle bu kütleyi mutlaka tatmalısınız.

Sıvı biraz baharatlı hale geldiğinde, süreci yavaşlatmak için kavanozu buzdolabına koyun. Bu, başlatıcının birkaç hafta boyunca etkin kalmasını sağlar.

Peynir yapma süreci

2 su bardağı kajuyu 6-8 saat soğuk suda bekletin. Ardından fındıkları hafifçe kurutmanız ve bir blender kasesine aktarmanız gerekir.

Yaklaşık 1/4 veya 1/2 fincan başlangıç ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın. Başlangıçta, su ilavesi gerekli değildir - sadece karışımın homojen bir kıvamı için gerekli olacak miktarda ekleyin. Bitmiş makarnayı hazırlanan kaba aktarın ve kenarlarını iyice düzeltin.

Fermantasyon süreci

Şimdi tek ihtiyacın olan rüzgar geçirmez bir yerde biraz zaman geçirmek. Aynı zamanda kabaca eşit bir oda sıcaklığını (18-22 derece) korumak da önemlidir.

Yaklaşık 2 gün sonra tatlı macunun aromasının biraz daha iyileşeceğini fark etmeye başlayacaksınız.keskin. Bunun nedeni, kaju yağındaki şekerleri laktik aside dönüştürdükleri için marşta yetiştirdiğiniz laktik bakterilerdir. Bu fermantasyon, ürünün tadı ve kokusu hoşunuza gidene kadar devam edebilir. Bazı insanlar dengeli asidi sever, bazıları ise biraz daha tatlıyı tercih eder.

Pişirme işleminin tamamlanması

Başka bir deyişle, vegan peynir tadı size "doğru" geldiğinde onu buzdolabına koyun. Çok kuru olduğunu düşünüyorsanız, soğutmadan önce biraz daha sıvı ekleyebilirsiniz. Ayrıca limon suyu bazen hoş bir taze lezzet katabilir.

Kaju peyniri hazır olduktan sonra kasede "yayma" olarak bırakabilir ya da istediğiniz şekilde yuvarlayabilirsiniz. Ek olarak, herhangi bir ot veya baharat eklenebilir. Doğru lezzeti seçmek için vegan peynir Volko Molko'ya dikkat etmeniz önerilir. Satışta farklı baharatlarla çok sayıda çeşit ve seçenek var. Son "olgunlaşma" süreci buzdolabında birkaç hafta sürecek. Ürünü nefes alabilen filme sarın ve kapalı plastik bir kapta saklayın.