Tavuk yumurtasının bileşimi. Tavuk yumurtasının kimyasal bileşimi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Eski zamanlardan beri yumurtalar geleneksel bir Slav yemeği olmuştur. Doğanın ve baharın yeniden doğuşunu simgelerler, bu nedenle her Paskalya için insanlar krashenka ve pysanky hazırlar ve kutlama geleneksel olarak kutsal bir yumurta ile başlar.

Genel bilgiler

Yumurta, besin değeri ve biyolojik değeri çok yüksek bir protein ürünüdür. Su kuşları yumurtaları bulaşıcı hastalıklara neden olabileceğinden yemeklerde kullanılmaz. Tavuk yumurtasının kimyasal bileşimi protein (%12,7), yağlar (%11,5), karbonhidratlar (%0,6), mineral tuzlar (%1), su (%74), D, E vitaminleri, karoten, kolin ve diğer pek çok şeyi içerir. maddeler. Yüz gram yumurtanın enerji değeri yaklaşık 157 kcal'dir. Besinsel olarak, bir yumurta 40 gram ete veya 200 ml süte eşittir.

Kabuk

Bir tavuk yumurtası %12 kabuk, %56 protein ve %32 yumurta sarısından oluşur. Kabuk, ürünü zararlı mikroorganizmalardan koruyan gözenekli bir yapıya sahiptir. Bir tavuk yumurtasının kabuğunun bileşimi, kalsiyum karbonat, kalsiyum fosfat, magnezyum ve diğer organik elementleri içerir. Altında yoğun birana bileşeni protein olan kabuk zarı. Kabuk, yumurtayı patojenik mikrofloradan korumaya yardımcı olur, ancak yine de gaz ve su buharını geçirir. Kabuk ve albümen arasındaki kör uçta, içeriği kurudukça yumurtanın uzun süreli depolanmasıyla artan bir hava odası bulunur.

Tavuk yumurtası proteininin bileşimi

Protein, çırpıldığında köpüren şeffaf, viskoz, neredeyse renksiz bir sıvının birçok katmanından oluşur. Yumurtadaki proteinin yoğunluğu aynı değildir, en yoğun olanı ortada, sarının yanındadır, çünkü onu merkezde tutar.

Proteinin bileşimi, aralarında özellikle ovoalbumin ve conalbumin bulunan birçok element içerir. Bu maddeler optimal oranlarda birçok amino asit içerir. Bu, yumurtaların vücut tarafından% 98 oranında emilmesine yol açar. Ovoalbumin, suda yüksek protein çözünürlüğünü garanti eder; ovoglobulin, çırpma sırasında köpük görünümüne katkıda bulunur; ovomucin köpüğü stabilize eder. Ayrıca önemli bir element olan lizozim, yumurtaların yaşlanmasıyla birlikte yok olan bakterisit özelliklere sahiptir.

Protein çok fazla mineral içerir. Ayrıca B1, B2 ve B6 vitaminlerini içerir. Ürünün yüz gramındaki enerji değeri 47 kcal'dir.

Yumurta sarısının bileşimi

Bir yumurtanın en değerli kısmı şüphesiz sarısıdır. Açık ve koyu değişen katmanlardan oluşan kalın bir sıvıdır. Sarısının üzeri çok kapalıince bir koruyucu kabuk ve yumurtanın bu kısmının yüzeyinde embriyo bulunur. Sarısı çok fazla protein (% 16.2), yağ (% 32.6), karbonhidrat ve mineral içerir. Sarı renk, yutulduğunda A vitaminine dönüşen karoten tarafından verilir.

Tavuk yumurtasının bileşimi. Yararlı maddeler ve vücut üzerindeki etkileri

Tavuk yumurtasının kimyasal bileşimi, H vitaminini (biyotin) bağlayan, nörorefleks aktivitesini düzenleyen ve avidobiotin kompleksini oluşturan avidin proteinini içerir. Isıya maruz kaldığında kompleks, kurucu unsurlarına ayrışır, yani sürekli çiğ yumurta tüketimi, sağlığı olumsuz yönde etkileyebilecek H-vitaminozuna yol açabilir.

Yumurtanın da bir parçası olan ovomukoid protein, bir pankreas enzimi olan tripsin çalışmasının dengesini bozar ve sadece yumurtanın kendisinin değil, diğer ürünlerin de zayıf emilmesine yol açar. Ayrıca ovomukoid sindirilmeden emilebildiği için düzenli ovomukoid tüketimi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Bu özellikle çocuklar için geçerlidir, çünkü bağışıklık sistemleri bir yetişkininkinden daha zayıftır. Isıya maruz kaldığında ovomukoidin özellikleri tamamen kaybolur ve çırpıldığında önemli ölçüde azalır.

Proteinde bulunan lizozim enzimi, saklama koşullarına uyulmadığı takdirde yok olabilir ve bu da zararlı mikroorganizmaların üremesine yol açar. Bu nedenle yumurtalar ciddi enfeksiyon kaynağı olabilir.

Beslenme

Tavuk yumurtası büyük birçoğu yumurta sarısında yoğunlaşan yağ miktarı. Çok düşük bir erime noktasına sahiptirler, bu nedenle insan vücudu tarafından mükemmel bir şekilde emilirler. Sarısı ayrıca araşidonik, linoleik ve oleik gibi doymamış yağ asitleri içerir.

Yumurta, yaklaşık %1.6 gibi az miktarda kolesterol içerir, ancak bu, ateroskleroz gelişimini hızlandırabilir. Bu nedenle, yaşlı insanlara yumurta tüketimini az altmaları tavsiye edilir.

Yumurta sınıflandırması

Tavuk yumurtaları raf ömrü, ağırlık ve kalite gibi kriterlere göre kategorilere ayrılır. Diyet yumurtalar yumurtlandıktan sonra 7 gün içinde satılmalıdır ve sofralık yumurtalar daha uzun süre saklanabilir. Tavuk yumurtasının bileşimi bu kadar kısa bir raf ömrüne neden olur. Sofralık yumurtalar sırasıyla taze, soğutulmuş ve limonlu olarak ayrılır.

Diyet yumurtaları

Bu alt türün merkezinde çok küçük bir yumurta sarısı bulunur ve akı yoğundur. Hava odası hareket etmiyor. Ağırlık bakımından farklılık gösteren iki kategori vardır: 1. kategori - en az 54 gram, 2. - en az 44 gram. Her yumurtaya üretim tarihi, ürün tipi ve kategorisi damgalanmalıdır.

Taze, soğutulmuş ve limonlu yumurta

Taze, soğutulmuş ve kireçli olarak sınıflandırılan yumurtaların sarısı küçük ama viskozdur, hafif bir sapmaya izin verilirmerkezden konum. Protein yoğun olmalı ve hava odasının boyutu 7 mm'den fazla olmamalıdır.

Taze yumurtalar, -1 ila +2 derece sıcaklıkta 30 günden fazla saklanmayan yumurtaları içerir; buzdolabına - 30 günden fazla saklanır. Kireçli yumurtalar, herhangi bir süre kireçte saklanan yumurtalardır.

Tüketim için en değerlileri diyet ve taze yumurtalardır. Bunun nedeni, tüm faydalı maddeleri kısa süreli depolama sırasında korunan tavuk yumurtasının bileşimidir. Kesinlikle herhangi bir biçimde kullanılırlar. Soğutma ve misket limonu yumurtaları da şekerleme ve unlu mamüller yapmak için kullanılır.

Melanj ve yumurta tozu

Toplu yemek işletmelerinde yemek pişirmek için sadece tavuk yumurtası değil, aynı zamanda işlenmiş ürünleri de kullanılır: melanj ve yumurta tozu.

Melanj, süzülmüş, pastörize edilmiş, soğutulmuş ve -18 derecede dondurulmuş karışık yumurta sarısı ve protein karışımıdır. Bu üründen, proteinin yumurta sarısından ayrılmasını gerektirmeyen yemekler, örneğin çeşitli hamur işleri için hamur hazırlanır. Bir yumurtayı değiştirmek için 40 gram melanj kullanmanız gerekir.

Yumurta tozu, kurutulmuş beyazlar ve yumurta sarısının karışımıdır. Melanj ile aynı yemekler için kullanılır, ancak 1:0, 28 oranlarında.

Sonuç

Tavuk yumurtasının kimyasal bileşimi, hem evde hem de üretim ölçeğinde saklama şartlarını ve koşullarını belirler. Ancak dikkat edilmesi gerekenbuzdolabında ise yumurtalar kokusu olan ürünlerden uzak tutulmuştur. Bu, ürünü kullanılabilir durumda tutmaya yardımcı olacak en uygun koşulları sağlayacaktır.