İkinci kurslar için servis sıcaklığı: temel kurallar, gereksinimler ve öneriler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Yeme, sadece vücudu vitamin ve besinlerle doldurmanızı değil, aynı zamanda estetik zevk almanızı sağlayan bir süreçtir. İkinci yemekler, tatlılar, çorbalar için belirli bir sıcaklığın korunması gerektiğine göre bir takım özel kurallar vardır. Ayrıca masaya servis edilen yemeklerin sunumuna ve sırasına özel dikkat gösterilmelidir. Catering işletmelerinde teknolojik kurallara uygunluk özel servisler tarafından kontrol edilmektedir.

Nasıl Hizmet Edilir

Her tür yemeğin servis edilmesi belirli standartlara uyulmasını gerektirir. Çorbalar, pancar çorbası, et suyu, okroshka, lahana çorbası ve diğer sıvı yemekler farklı kaselerde servis edilir. Bu kural, ne yazık ki, her zaman takip edilmez. Çeşitliliklerindeki ilk kurslar ana kategorilere ayrılır:

• Soğuk.
• Sıcak.
• Çorba püresi.
• Bouillon.
• Benzin istasyonları.

Çeşitli sıvı gıdaların servis sıcaklığı,onların çeşitleri. Bu nedenle soğuk çorbaların sıcaklığı 10-12 dereceyi geçmemelidir. Sıcak ilk yemekler için optimum servis sıcaklığı 60 derecedir. Sıcak ilk yemekler için bulaşıkların ısıtılması gerektiğini unutmamak önemlidir.

İkinci sıcak yemekler birincilerinden çok daha çeşitlidir. Sadece ısıl işlem yöntemleriyle değil, aynı zamanda hazırlandıkları ürünlerle (balık, et, sebze, makarna vb.) Her yemek türünün servis için kendi gereksinimleri vardır. İkinci sıcak yemeklerin servis sıcaklığı kantinler, snack barlar, kafeler için 65-75 derece, restoranlar için 80-90 derecedir.

İkinci kurslar için servis sıcaklığı

Bu süreç, belirlenmiş standartlara uygunluk gerektirir. Yiyecek servisi, sunumu, koşulları ve bitmiş ürünlerin raf ömrü için doğru sıcaklığın korunması zorunludur. SanPiN'e göre ikinci yemeklerin servis sıcaklığı 65 dereceden düşük olmamalıdır.

Sunuma hem sıradan tabaklarda, kaselerde, tabaklarda hem de çok porsiyonlu tabaklarda izin verilir. Kullanılan ürünlere, kıvama ve hazırlama teknolojisine bağlı olarak servis seçeneği değişir. Örneğin, sossuz yemekler, 65-70 santigrat derece sıcaklıkta önceden ısıtılmış bir seramik tabakta servis edilir. Soslu yemekler metal kaplarda 75-80 derece sıcaklıkta servis edilir.

Et

Bileşimlerinde yer alan ürün grubuna bağlı olarak, yemek servisi için özel kurallar vardır. vuruş sayısıbalık, et ve sebze sıcak yemekleri belirlenmiş standartlara göre yapılmaktadır. Masaya, her tür yemeği servis etmek için sağlanan çatal bıçak takımı ve mutfak eşyaları ile servis yapılmalıdır. Yemek tarifine bağlı olarak, misafirlere yemeğin sunulduğu doğru kapları seçmelisiniz.

1. Kızarmış et, bir garnitürle birlikte cupronickel tabağında servis edilir. Ana yemeğin altına ısıtılmış bir yemek tabağı yerleştirilir. Bütün bir parça halinde pişirilen etin sıcaklığı 65-70 derece olmalı, garnitür sıcaklığı ise 60 dereceye kadar kabul edilebilir.
2. Sığır eti straganofu genellikle doğrudan bir tavada veya yuvarlak bir "koç" altında servis edilir. Garnitür, ana yemekten ve ilave sostan ayrı olarak servis edilir.
3. Barbekü servis etme kuralları, yemeğin oval metal bir tabakta sunulmasını gerektirir. Et parçaları ısıtılmış bir seramik tabakta şişten çıkarılmalıdır. Sebze garnitürü salata kasesinde servis edilir, sos - seramik sos kasesinde. Barbekü doğrudan ızgaradan masaya getirilir, sıcaklığı 80 dereceden düşük olmamalıdır.
4. Köfteler, bilardo topları ve kıyılmış et yemekleri, normlara uygun olarak önceden ısıtılmış küçük bir yemek tabağında servis edilir. Tarife bağlı olarak garnitür hem ana tabağa hem de ek tabağa yerleştirilebilir.
5. Kızarmış kümes hayvanları oval şekilli metal bir tabakta sunulmalıdır, kruton et için yastık olarak kullanılır. Kuşu porsiyonlar halinde küçük bir yemek tabağına sıcak bir garnitürle birlikte koyun.

BBazı durumlarda et yemeklerini servis etmek için seramik kaplar kullanılır. O zaman yemeğin sıcaklığının 90 dereceden az olmaması gerektiği unutulmamalıdır.

Balık

İkinci sıcak balık yemeklerini sunma kurallarının birkaç önemli farkı vardır. Ayrıca metal kaplarda, porsiyonlu tavalarda, "koçlarda", küçük yemek ve atıştırmalık tabaklarında servis edilirler. Haşlanmış balık, sebze garnitürüyle birlikte büyük bir tabakta sunulmalıdır. Daha sonra balık porsiyonlar halinde ısıtılmış bir sofra tabağına aktarılır. Soğuk sos ayrıca servis edilir.

Fırında balık filetosu bir tavada garnitürle birlikte servis edilmelidir. Snack tabağına taze sebzeler konur. Sos teknesi, bir çay kaşığı ile birlikte küçük bir pasta tabağı üzerinde masaya getirilmelidir. SanPiN gereksinimlerine göre kızarmış balık, ısıtılmış yemek tabaklarında servis edilir. Garnitür seramik bir salata kasesinde.

Balık yemekleri servis ederken, gerekli sıcaklık rejimine uymak önemlidir. Bu nedenle, haşlanmış veya buharda pişirilmiş balıklardan elde edilen yemekler 65-75 derecelik bir sıcaklıkta servis edilir, pişmiş balıklar için 70-80 derece sağlamanız gerekir. Kemiksiz filetoların 90 derecelik bir sıcaklık eşiğinde servis edilmesine izin verilir.

Sıcak sebze yemekleri

Et ve balığın aksine, sebzeler metal kaplarda servis edilemez. Sadece pişmiş veya kızarmış sebzeleri bağımsız bir yemek olarak servis edebileceğiniz porsiyonlu bir tava için bir istisna yapılır. Sıcak sebze garnitürleri için daha az sıklıkla sofra ve atıştırmalık tabakları kullanılır.seramik salata kaseleri. Yemekler servis edilmeden hemen önce ısıtılmalıdır.

Ayrı olarak sıcak ve soğuk soslar porselen sos teknelerinde sebze yemekleri ile servis edilir. Karmaşık çok porsiyonlu yemekler, büyük ortak tabaklarda servis edilir ve daha sonra sıcak yemeklerin bulunduğu bir yemek odası veya snack barda ayrı ayrı servis edilir. İkinci yemekler ve sebze garnitürlerinin servis sıcaklığı 65-70 dereceden düşük olmamalıdır. Üst düzey kuruluşlar, 75-85 derecelik sıcaklık rejimine uyulmasını gerektirir.

İlk Gönderim Koşulları

Birinci ve ikinci kursların servis sıcaklığı, catering işletmelerinin dikkate alması gereken önemli bir faktördür. İlk önce hangi kuralların var olduğunu düşünün. Normlar, berrak et suları ve çorbaların tabaklara yerleştirilen özel kap ve kaselerde servis edildiğini belirler. Ayrı ayrı kruton, turta, ekmek bir turta veya çerez tabağında servis edilir.

Çorba-püresi seramik kaselerde sunulmalıdır. Aynı zamanda, doğrudan porsiyon tabaklarda yeşillikler ve krutonlarla süslenebilirler. Sos çorbaları ve pancar çorbası klasik bir derin tabakta servis edilmelidir, ayrıca doğranmış yeşillikler küçük bir salata kasesine ve ekşi krema porselen sos teknesine gidebilir. Sıcak ilk yemekleri servis etmenin ön koşulu, ısıtılmış yemekler ve en az 70 derecelik bir sıcaklıktır.

İkinci kursların verilmesi için gereksinimler

İkinci yemekleri masaya götürmeden önce kullanılmış bulaşıkları ve çatal bıçakları temizlerler (yıkarlar). Eğer birOrtak bir yemek servis edilir, ardından porsiyonlara bölünür ve büyük bir kaba alınır. Misafirlerin önüne ısıtılmış yemek tabakları konur ve yemek porsiyonlar halinde dizilir. Garnitürlerin servisi için de aynı kurallar geçerlidir. Önceden pişirilen yemek bir bütün olarak teşhir için çıkarılır, ardından mutfakta porsiyonlara ayrılır.

Kızartma tavalarındaki yemekler, konukların hemen önüne, sıcak atıştırmalık tabaklarına yerleştirilir. Ayrıca sıcak soslar metal sos teknelerinde, küçük tabaklarda veya özel kaselerde soğutularak servis edilir. İkinci sıcak yemek servisi için gereklilikler, yemeğin tarifine, içeriğine ve kuruluşun sınıflandırmasına bağlı olarak değişebilen sıcaklık rejimine uyumu içerir.

Sıcak mezeler

Soğuk ve sıcak atıştırmalıklar genellikle ziyafetleri veya diğer bayram ziyafetlerini süslemek için servis edilir. Bu yemek için, ihlali yalnızca yemeğin sunumunu değil, aynı zamanda tadını da önemli ölçüde az altabilecek belirli gereksinimler ve kurallar vardır.

Aperatifler genellikle porsiyonlar halinde hazırlanır. Konukların bıçak kullanmasını rahatsız etmemek için servis yapmadan önce küçük parçalar halinde de kesebilirsiniz. Atıştırmalıklar, kaydırmak için bir spatula ile ortak bir tabakta servis edilir. Hafif sandviçler ve kanepeler servis edildikten sonra salatalar masaya getirilmelidir. Sıcak atıştırmalıkların servis sıcaklığı yemeğin tarifine göre değişir ve 50 ila 70 derece arasında değişebilir.

Sıcak yiyecek saklama koşulları

Genel kabul görmüş standartlara göre, ikinci et yemeklerinin (sebze ve balıkların yanı sıra) servis sıcaklığına kesinlikle uyulmalıdır. Bununla birlikte, yiyeceklerin servis edilmeden önce saklandığı koşullar da eşit derecede önemli bir rol oynamaktadır. Bitmiş yemeğin soğumasına ve ardından tekrar ısıtmasına izin vermeyin. Sıcak bir ortamda bakterisidal mikroflora hızla gelişir ve yemeği tüketim için uygun hale getirir.

Halka açık yemek servislerindeki dağıtım masaları, sıcak yemeklerin saklanması için özel gereçlerle donatılmıştır. İstenilen sıcaklığı koruyan yemek ısıtıcıları ve ısıtmalı tencereler, hazır yemekler yüklenmeden önce ısıtılır. Bu tür kaplardaki gıdaların raf ömrü 2-3 saati geçmez. Hazır yemeklerin daha uzun süre maruz kalması kabul edilemez. Aynı zamanda, salatalar ve soğuk mezeler önceden soğutulmuş olarak dışarı çıkarılır, bitmiş formda 1 saatten fazla saklanmasına izin verilmez.

Servis sırası

Bulaşıkların sofraya getirilişine göre belli bir sıra vardır. Her şeyden önce, soğuk mezeler servis etmeniz gerekiyor. Sebze salataları, et veya balık tabağı, havyar olabilir. Sıcak mezeler soğuk olanlardan hemen sonra veya yanında servis edilir.

Servis yapmanın sonraki aşaması ilk kurslardır. Ayrıca ekmek, turta, turta, kruton çıkarırlar. Doğranmış yeşillikler küçük tabaklarda, ekşi krema veya kremada - sos teknelerinde veya servis sürahilerinde sunulur. İlk yemekler servis edildikten sonra kirli bulaşıklar alınır, çatal bıçak takımı değiştirilir ve masaya ayrıca servis yapılır.

İkinci kursların çeşitleri çeşitlidir. Konuklara sunulan yiyeceklere bağlı olarak kullanılabilir.farklı mutfak eşyaları. Besleme sıcaklığında bir farka da izin verilir. İkinci dersten sonra tatlı ve içecek servisine geçilir. Burada da uyulması gereken kurallar var.

Tatlılar

Tatlıları ve içecekleri servis etmeden önce tabaklar ve çatal bıçaklar önceki yemeklerden tamamen çıkarılır. Sıcak tatlılar metal kaselerde veya seramik tatlı tabaklarında servis edilir. Soğuk yemekler için her türlü kase, fincan, kase kullanılır. Kurallara uygun olarak sıcak tatlıların servis sıcaklığı 75 dereceyi geçmemeli ve soğuk yemekler için izin verilen sıcaklık 10 derecedir.

Tatlılara ek olarak, genellikle tatlı soslar, reçeller, şekerleme kremleri ve çikolatalı krema servis edilir. Sıvı sıcak ürünler için metal veya porselen sos tekneleri kullanılır. Krema ve süt sürahilerde, reçeller ve reçeller porsiyonlu veya köfteli tabakta servis edilir.

İpuçları ve Püf Noktaları

Hazır ürün satışı yapan toplu yemek işletmeleri temel kurallara uymak zorundadır. Aynı zamanda ikinci yemeklerin servis sıcaklığına da dikkat edilmelidir. Hazır yemeklerin raf ömrü kısa olduğu için servis edilmeden hemen önce sofraya hazırlanır.

Kalan ürünler hızla soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Bir sonraki servisten önce, yemeğin gerekli sıcaklığa ısıtılmasına izin verilir. Depolama için saklarken, pişirme saatini ve tarihini nerede belirteceğinizi işaretlemek önemlidir.

Sıcak et ve balık yemekleri hazırlanıyorservis yapmadan hemen önce. Bu onların sululuğunu ve mükemmel lezzetini korumaya yardımcı olacaktır. Soğuk tatlılar, emprenye, infüzyon ve sertleştirme için gerekli süreyi koruyarak önceden hazırlanır. Sıcak tatlı yemekler, servis edilmeden önce hazır hale getirilen boşluklar şeklinde saklanabilir.