Karragenan - nedir bu? Stabilizatör karagenan ne gibi zararlara neden olur?

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Gıda katkı maddeleri (stabilizatörler) süt, şekerleme, et işleme ve fırıncılık endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Uygulamaları sayesinde ürünler istenilen şekil, doku ve kıvamı kazanır. Son zamanlarda, karagenan bir stabilizatör olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu ne? Bu yazımızda bu konuyu ele almaya çalışacağız.

Karragenan, Rhodophyceae ailesinin kırmızı deniz yosunlarının işlenmesinden elde edilir. Bu algler, neredeyse Dünya'nın tüm su alanı boyunca büyür. Kırmızı algler sıcağı seven bitkilerdir, bu nedenle genellikle Endonezya, Fransa, Şili, ABD ve Kanada kıyılarında görülebilirler.

Karragenan stabilizatörü - doğal jelleştirici ajan, koyulaştırıcı. Bu gıda katkı maddesi, süt, şekerleme, sosis ve balık ürünlerinin imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır. Dondurma üretimi karagenan olmadan yapılamaz, çünkü kullanımı sayesinde nihai ürünün kremsi kıvamına ulaşılır.ürün.

Carrageenan: genel bilgiler

Carrageenan 19. yüzyılın sonunda keşfedildi, ancak bu madde dünyadaki birçok bilim insanı için hâlâ hem araştırma hem de pratik açıdan ilgi çekici. Karagenanın endüstriyel işlenmesi için ilk girişimler 1930'ların ortalarında Amerika Birleşik Devletleri'nde ortaya çıktı. Bugün 3 binden fazla karagenan türü biliniyor ve bu henüz kesin bir rakam değil. Araştırmacılar her yıl yeni karagenan türleri keşfediyor. Şu andan itibaren karagenanın ne zaman keşfedildiğini, ne olduğunu ve hangi endüstrilerde kullanıldığını biliyorsunuz.

Kırmızı alglerin toplanma zamanı, büyümenin biyolojik aşaması ve ayrıca kırmızı alglerin büyümesinin derinliği ve yeri, karagenanın fiziko-kimyasal özelliklerini etkiler. Alglerin teknolojik olarak işlenmesi nedeniyle, kimyasal bileşimde ve diğer kalite göstergelerinde birbirinden farklı olan birkaç karagenan fraksiyonu elde edilir. Şu anda, sülfatlama derecesinde farklılık gösteren üç karagenan sınıfı vardır: kappa-, iota- ve lambda-karagenanlar.

Kappa Karagenan: nedir?

Bu karajenan sınıfı, sıcak suda oldukça çözünür. Çözünme ve ardından soğutmadan sonra, yüksek jöle mukavemetine sahip bir jel oluştururlar. Kappa sınıfı jeller, süt proteinleri ile oldukça iyi reaksiyona girer. Et ürünleri üretiminde gıda katkı maddesi olarak kullanılan kappa-karagenandır. Bu maddenin kullanımı, sıvıların viskozitesini arttırma ve aynı şekilde hareket etme yeteneğinden kaynaklanmaktadır.sadece bir koyulaştırıcı değil, aynı zamanda bir emülgatör.

Karragenan türleri

Arınma derecesine göre, karagenanlar saflaştırılmış ve yarı rafine edilmiş olarak sınıflandırılabilir. İlki, alglerin alkali bir çözelti içinde kaynatılmasıyla elde edilir. Bundan sonra, karagenan kristalleri süzülür, konsantre edilir ve çözeltiden çıkarılır. Bu yöntem oldukça zahmetli ve pahalıdır. Çoğu zaman, yarı saflaştırılmış karagenanlar endüstride kullanılır. Bu tip, alglerin bir potasyum hidroksit çözeltisi içinde kaynatılmasıyla elde edilir. Potasyum, solüsyondaki karagenanın hidrolizini engeller, ancak karbonhidratların ve alg proteinlerinin çözülmesine izin verir. Bu manipülasyonlardan sonra algler solüsyondan çıkarılır, yıkanır ve kurutulur.

Iota- ve lambda-karagenan: nedir?

Iota-carrageenan, kappa-jel ile karşılaştırıldığında daha az güçlü bir jel oluşturur. Bu tür jellerin daha elastik olduğu, mekanik darbeden sonra bile orijinal yapılarını geri kazanabildikleri belirtilmelidir. Bu bağlamda, iota-karagenan genellikle bir süspansiyon stabilizatörü olarak kullanılır. Ek olarak, yukarıdaki jöleler ardışık dondurma/çözülme döngüleri altında oldukça stabildir.

Lambda-karagenan, çok miktarda sülfo grubu içerdiğinden jel oluşturmaz, ancak bu tür çözeltiler yüksek viskozite katsayısına sahiptir. Bu nedenle, bu fraksiyon emülsiyonların, köpüklerin ve süspansiyonların oluşumu için idealdir.

Carrageenan Ek Faydaları

Gıda dengeleyici karagenanın sağlığımız için güvenli olduğuna dair bilgiler vardır, ayrıca bir dizi benzersiz faydalı özelliği vardır. Birçok uzman, bu maddeyi kullanmanın temel faydasının, insan vücudunun toksik safsızlıklardan ve ağır metaller de dahil olmak üzere kimyasal biyolojik bileşiklerden arındırılması olduğu görüşündedir. Ayrıca karagenanların alerjen olmadığı, antiviral, antikoagülan, antibakteriyel ve antitoksik etkiler sergiledikleri kanıtlanmıştır.

Karragenan: zarar

Amerikalı bilim adamları, bozulmuş karagenanın kanserin yanı sıra gastrointestinal sistem hastalıklarının gelişimini tetikleyebileceğini kanıtladılar. Karagenan neden tehlikelidir? Bu katkı maddesinin zararı, biyolojik olarak aktif maddelerinin vücutta inflamatuar reaksiyonların gelişimini tetiklemesi nedeniyle olabilir. Karragenan, midede hidroliz sırasında yüzden fazla hastalığın temeli olan toksik maddeleri serbest bırakır. Bunların arasında gastrit, enterit, kolit, artrit, ateroskleroz vb. Yer alır. Bozulmuş karagenan sağlığımız için zararlıdır, bu nedenle genellikle yiyeceklere dahil edilmez.

Son zamanlarda, DSÖ temsilcileri katkı maddesinin çocukların ve hamile kadınların beslenmesine yönelik ürünlerde kullanılmasını şiddetle tavsiye etti. Amerikalı bilim adamlarının laboratuvar hayvanları üzerinde yaptıkları en son deneysel çalışmaları, poliginanın (karagenan molekülünün bir parçası) ülser ve kansere neden olabileceğini gösterdi.sindirim borusu. Elde edilen verilere dayanarak, belirtilen gıda stabilizatörü yasaklanmış diyet takviyeleri kategorisine girmedi, ancak yine de birçok patolojinin gelişmesinin nedeni olarak hizmet edebilir, bu nedenle karagenan içeren ürünler (gıda katkı maddesi E-407 ve E- 407a) aşırı dikkatle kullanılmalıdır. Kanıtlanmış toksisiteye rağmen, E-407 stabilizatörünün Rusya Federasyonu da dahil olmak üzere çoğu devletin topraklarında kullanılmasına izin verilir. Ancak seçim sizin arkadaşlar.