Gerçek Ukraynalı pancar çorbası: yemek tarifi, pişirme özellikleri ve incelemeler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Slav kültürüyle pancar çorbasından daha çok özdeşleşen bir yemek bulmak zor. Bir yabancı için telaffuz edilmesi zor olan bu kelime çoğu ülkede bilinir ve tercüme gerektirmez. İnsanlar "pancar çorbası" kelimesini duyar ve hemen uzaktaki Rusya'yı hayal eder. Doğru, Rusya'nın kendisinde, "Ukrayna borsch" ifadesi daha sık kullanılır ve tarihsel nesnelliği takip edersek, bu daha doğrudur.

Tarih

Borsch, bir başka efsanevi Slav çorbası olan lahana çorbasının yakın akrabasıdır. Bununla birlikte, lahana çorbası esas olarak, lahananın bolca büyüdüğü ve pancarların serin bir iklimde kök salmaya isteksiz olduğu Rusya'nın kuzey ve orta bölgelerinde yenildi. Öte yandan, pancarın Ukraynaca adı olan pancar, Ukrayna kara toprağında mükemmel hasat verdi. Pancar çorbasında kullanmaya başlayanlar Ukraynalılar oldu ve ardından çorba Rusya, Polonya, B altık ülkeleri, Romanya'ya yayıldı.

Klasik Ukrayna pancar çorbasının orijinal tarifinin ne zaman icat edildiğine dair kesin bir bilgi yok. Çorbanın ilk sözü on altıncı yüzyıla kadar uzanıyor, ünlü Domostroy'da anlatılıyor. Polonya'da, çorbanın borszczak adı verilen bir çeşidi yalnızcaon sekizinci yüzyıl.

Etimoloji

Bilim adamları sadece Ukraynalı pancar çorbasının ilk tariflerinin tarihlendirilmesi hakkında değil, aynı zamanda ismin kökeni hakkında da tartışıyorlar. En makul ve popüler olan iki versiyondur.

• "Borş" kelimesi, iki bağımsız Eski Slav kelimesi temelinde ortaya çıktı: "bur" veya "bar" (kırmızı, kahverengi) ve "shch" (asit). Böylece pancardan kırmızı, taze veya lahana turşusundan ekşi çorba demeye başladılar.
• Yemeğin adı domuz otu bitkisi tarafından verildi, yaprakları Slavlar tarafından yemek için kullanıldı, onlardan güveç yapıldı, bu da Ukrayna pancar çorbası tariflerinin öncüsü oldu.

Çeşitler

Yüzden fazla resmi pancar çorbası çeşidi vardır, kural olarak, icat edildikleri bölgeden isimler verilir. Farklılıklar, bir dizi ürün, pancarın ısıl işlem yöntemleri, et türlerinin kombinasyonları ile ilgilidir. Dahası, Slavlar arasında iyi bir pancar çorbası pişirme yeteneği, gerçek bir ev hanımının vazgeçilmez bir özelliğidir. Çoğu zaman, en lezzetli Ukraynalı pancar çorbası için aile tarifleri birkaç nesil boyunca anneden kıza aktarılır. Hosteslerin kendi pişirme sırları ve orijinal malzemeleri vardır, bu nedenle her pancar çorbası benzersizdir.

Bu çeşitliliği kolaylaştırmak için, tüm pancar çorbalarını iki türe ayırmak daha kolaydır:

• sıcak pancar çorbası, genellikle et suyunda pişirilir, sıcak servis edilir;
• soğuk pancar çorbası, sıcak mevsimde su, kvas veya kefir üzerinde kaynatılır, genellikle etsiz soğuk servis edilir.

Ukrayna pancar çorbası

Ayırt ediciGerçek Ukraynalı pancar çorbasının özellikleri zenginlik, yoğunluk, yağ içeriği, farklı pişirme aşamalarında domuz yağının zorunlu kullanımı ve elbette klasik çörekler ve köftelerdir. Üstelik Ukrayna'da bu çorbanın tek bir tarifi yok, kendine has özellikleri olan birçok bölgesel varyasyon var.

Kiev pancar çorbasında, Belarus ve Rus mutfaklarının etkisi güçlüdür, çorba, kural olarak, kvas ile hafif ekşi olan et suyunda kaynatılır. Lviv pancar çorbası için et suyu kemiklerden kaynatılır ve ardından sosis veya sosis eklenir. Odessa tarzında lezzetli Ukrayna pancar çorbası tarifi erişte, balık kullanır ve ekşi krema olmadan servis edilir. Volyn pancar çorbasının nüansı, et suyuna eklenen önceden kaynatılmış ve doğranmış pancarlardır. Çorbanın Chernihiv versiyonunda kabak ve ekşi elma dilimleri kullanılıyor. Ukraynalı Poltava pancar çorbası tarifinde ise çorbanın kaz veya ördek suyunda pişirilmesi gerektiği belirtiliyor.

İncelemeler ve Faydalar

Ukrayna pancar çorbası neden bu kadar popüler? Mutfak forumlarındaki ve web sitelerindeki insanlardan gelen geri bildirimler bu sorunun yanıtlanmasına yardımcı olur. Pancar çorbasının avantajları şunlardır:

• harika tat;
• ürünlerin hazırlanması ve bulunabilirliği;
• yemeğin genel düşük maliyeti;
• fayda, çünkü pancar çorbasında vücudu enerji ile dolduran birçok vitamin ve besin var;
• çeşitli tarifler;
• tatmin edici çorba.

Ana malzemeler

Borşta çok fazla yemek kombinasyonu var. Ama bir dizi temelUkraynalı pancar çorbası için neredeyse tüm adım adım tariflerde bulunan malzemeler:

• Et. Pancar çorbası için soğuk bir seçenek değilse, yüksek kaliteli domuz eti, sığır eti, hindi, tavuk, kaz ve ördek eti, kuzu eti, hatta balık kullanırlar. Et seçerken önemli bir öneri, daha yağlı olması gerektiğidir, zengin bir et suyu elde edilen bir incik, kaburga, kemiklerdeki herhangi bir et olabilir. Ukrayna pancar çorbasında ete ek olarak domuz yağı her zaman bulunur.
• Su. Kalitesi çorbanın tadını belirler. Musluk suyu klorlu tadıyla pancar çorbasına son verebilir, diğer bileşenleri kaliteli olsa bile. Kaynak veya kuyu suyu yoksa, şişelenmiş veya filtrelenmiş kullanmak daha iyidir.
• Sebzeler. Pancar, pancar çorbasının ana sebze bileşenidir, çorbaya zengin bir renk ve tanınabilir bir tat verir. Pancarın yanı sıra sebzeli kızarmış havuç, soğan ve domates veya salça da pancar çorbasına eklenir. Patates ve lahana turşusu veya taze lahana çiğ olarak serilir.
• Yeşiller ve baharatlar. Yeşiller, borsch'un tadını ve görünümünü büyük ölçüde zenginleştirir, doğranmış parlak yeşil maydanoz demetleri ve dereotu çorbanın bordo-kırmızı rengiyle harika bir uyum sağlar. Ayrıca pancar çorbasına yenibahar ve karabiber bezelyeleri, domuz yağı ile ezilmiş sarımsak ve defne yaprağı eklenir.

Salo

Ayrı olarak tartışılması gerekiyor. Salo, hemen hemen tüm Ukraynalı çorba çeşitlerinde kullanılır. Birçok şefe göre, gerçek Ukraynalı pancar çorbası domuz pastırması olmadan düşünülemez. Üzerine pancar ve sos kızartılır veOrtaya çıkan, tuz ve otlar serpilmiş çıtır çıtır masaya servis edilir. Pancar çorbası pişirmenin sonunda otlar ve sarımsak ile öğütülmüş salo eklenir, böylece çorba aroması ve yağ içeriği verilir. Kırmızı çörekler, domuz yağından eritilmiş yağ ile bulaşır. Üstelik, taze bir ürün kullanmak hiç de gerekli değildir, aksine, sofistike ve gayretli Ukraynalı ev kadınları, olağandışı aromasının gerçekten Ukraynalı bir ruh verdiğine inanarak, genellikle eski sarımsı domuz pastırması üzerinde borsch pişirir.

Pampushki

Sarımsak ve taze hamur işlerinden oluşan kokulu çörekler, mutfak uyumunun sembolü olabilecek pancar çorbası ile mükemmel bir düet oluşturuyor. Pişirmeleri kolaydır ve sonuçlar harikadır. Kural olarak, çörekler, kuru maya, su, un, tuz, bitkisel yağ ve şekerle yoğrularak basit mayalı hamurdan yapılır. Pişmiş donutlara eritilmiş pastırma ve sarımsak sürülür ve pancar çorbası ile servis edilir.

Köfte

Köfte ile Ukrayna pancar çorbası tarifleri özellikle popülerdir. Sadece Ukrayna mutfağının bir özelliği olarak adlandırılamazlar, köfte Kafkas, Polonya, Slovak, Macar, Rus mutfaklarında yaygın olarak kullanılmaktadır. Köfte yumurta, su, tuz ve un ile yoğrulan hamurdan yapılır, bazen hamura haşlanmış patates eklenir. Hazırlanmasından yarım saat önce pancar çorbasına konur, böylece hamurun pişmesi için zaman olur. Köfte çorbaya özgünlük, tokluk, güzellik verir.

Yemekler

Ukrayna pancar çorbası tarifleri özel bir şey gerektirmezmutfak eşyaları. Çorba, büyük bir kaz güvecinde bile, bir dökme demir kazanda, metal bir tencerede, bir dökme demir tencerede veya fırın için seramik bir tencerede pişirilebilir. Ateşte, ocakta, fırında, yavaş ocakta. Elbette yemeğin tadı, bulaşıklara ve ısıtma türüne göre değişir. Ateşte pişirilen pancar çorbasının tadı dumanlı notalara sahiptir. Ve yavaş bir ocaktan veya fırından gelen çorba, geleneksel bir ocakta pişirilen çorbadan daha uzun süre tekdüze çürüme nedeniyle daha zengindir. Ancak bu çorbanın tüm versiyonları için genellikle aynı olan pancar çorbası pişirmenin temel prensiplerini takip etmek çok daha önemlidir.

Yemek pişirmenin temel ilkeleri ve özellikleri

Borsch pişirmek için iyi kurulmuş bir algoritma var, ustalaştıktan sonra herhangi bir tarife göre çorba pişirebilirsiniz. Her birinin nihai sonucu etkilediğini hatırlayarak, tutarlı bir şekilde adım adım ilerlemeniz gerekir.

• Bulyon. Kalın, zengin bir et suyu, herhangi bir pancar çorbasının temelidir. Yıkanmış et veya kemikler soğuk, yüksek kaliteli suya konur. Su kaynama noktasına getirilir, bu noktada pıhtılaşmış et proteininin köpüğü et suyundan dikkatlice alınmalıdır. Bazıları daha kolay yapar, sadece tüm suyu döker, eti yıkar ve suyu yeni suyla pişirir. Etle birlikte havuç, soğan, maydanoz kökü ve yaban havucu suya konur. Kemik suyu dört ila altı saat, et suyu iki ila üç saat pişirilir.
• Pancar. Gerçek Ukrayna pancar çorbası tariflerinde pancar genellikle diğer sebzelerden ayrı pişirilir. Yağda veya domuz yağında sotelenir, fırında pişirilir, kaynatılır hatta çiğ olarak çorbaya konur. Ancak daha sık olarak, pancarlar domuz yağında sotelenir. Ayrıca rengini koruması için üzerine hafifçe sofra sirkesi serpilir.
• Kızartma. Rendelenmiş veya doğranmış havuç ve doğranmış soğan da domuz yağı veya tereyağında kızartılır, ardından doğranmış domates veya salça ilave edilerek çorbaya ekşi bir tat ve daha zengin bir renk verilir. Ukrayna pancar çorbası için bazı tariflerde közlenmiş dolmalık biber var.
• Sebzeler. Bitmiş et suyuna, pancar çorbası pişirmeden yaklaşık otuz ila kırk dakika önce patatesleri koyun, şeritler veya küpler halinde kesin. On dakika sonra bulaşıklara doğranmış taze veya lahana turşusu eklenir. Bu on dakika, patateslerin kaynaması için gereklidir, eğer lahanadan sonra atılırlarsa asitten sertleşirler. Lahanadan sonra on ila on beş dakika sonra pancar ve sebze kızartması serilir.
• Baharatlar, domuz yağı ve sarımsak. Pancar çorbası pişmeden beş dakika önce baharatlar atılır. Domuz yağı sarımsak ve doğranmış yeşillikler ile rendelenir - ateşi kapatmadan iki dakika önce. Çorba hemen servis edilmemeli, bir havluya sarılmalı veya yarım saat ya da bir saat fırına konulmalı ki terlesin ve ulaşsın. Ve ancak bundan sonra masaya taşıyın.

Besleme

Borscht kendi içinde çok güzel ama yine de özel bir sunumu hak ediyor. Porsiyonlu tabaklara dökebilir veya ayrı bir kasede masaya koyabilir ve ondan tabaklara dökebilirsiniz. Borscht, çörek ve ekmek, domuz yağı ve arta kalan krakerlerle servis edilir, her porsiyon ekşi krema ve otlar ile tatlandırılır. Lahana çorbası gibi pancar çorbasının da demlendikten sonra ertesi gün daha lezzetli olduğu unutulmamalıdır. Ancak, üç günden fazla saklamamalısınız.

Klasik Ukrayna pancar çorbası: adım adım tarif

Malzemeler:

• Kemikli sığır eti - 500 gram.
• Pancar - 1 büyük veya 2 orta.
• Lahana - 200 gram.
• Havuç - 1 orta boy.
• Soğan - 2 orta boy baş.
• Patates - 3-4 orta boy yumru.
• Domates salçası veya domates - 2 yemek kaşığı veya 3 parça.
• Sarımsak - 4 karanfil.
• Domuz yağı - 100 gram.
• Taze maydanoz ve dereotu - her biri 50 gram.
• Su - 3,5 litre.
• Tuz, baharat, karabiber - tatmak.

Aşçılık:

1. Eti iyice yıkayın, bundan önce gerekirse yavaş yavaş oda sıcaklığına kadar çözdürün. Taze dana etinden pancar çorbası pişirmek tercih edilse de.
2. Bir tencereye ve kazana su dökün, içine bir soğan koyun.
3. Suyu hızlı bir şekilde kaynatın ve et proteini katlandığında oluşan tüm köpüğü dikkatlice çıkarın.
4. Et suyunu kapağı kapalı olarak yaklaşık iki saat kısık ateşte pişirin.
5. Bu süre zarfında pancarları ve sebze kızartmasını hazırlayın. Bir tavada az miktarda sıvı yağda yağın yarısını eritin, oluşan çıtırları ayrı bir tabağa, biber ve tuza koyun.
6. Eritilmiş yağ üzerinde yaklaşık beş dakika karıştırarak rendelenmiş veya jülyen doğranmış pancarları soteleyin.
7. Başka bir tavada doğranmış soğanları ve rendelenmiş havuçları beş dakika kavurun, ardından doğranmış domates veya salçayı, bir kepçeyi ilave edin.et suyu ve üç ila beş dakika pişirin. Kızartma hazır.
8. Eti et suyundan çıkarın, kemiklerinden ayırın, porsiyonlara ayırın ve tavaya geri dönün.
9. Et suyunu tuzlayın ve içine oldukça büyük parçalar halinde doğranmış patatesleri koyun. On dakika kaynatın.
10. Ardından ince doğranmış beyaz lahanayı tavaya dökün. On dakika kaynatın.
11. Kızartma ve pancarları et suyuna koyun. On dakika kaynatın.
12. Kıyılmış otlar, defne yaprağı, karabiber ve rendelenmiş domuz yağı sosu, kaba tuz ve ezilmiş veya doğranmış sarımsak ekleyin. Beş dakika kaynatın ve ardından pancar çorbasını ocaktan alın.
13. Çorbayı en az yarım saat demleyin, daha uzun süre daha iyidir. Sarımsaklı çörekler, ekşi krema, taze otlar ve krakerlerle servis yapın.

Soğuk Ukraynalı pancar çorbası: adım adım tarif

Malzemeler:

• Su - 1,5 litre.
• Pancar - 1 büyük veya 2 orta.
• Yumurta - 3 adet.
• Patates - 3-4 yumru.
• Taze salatalık - 2-3 adet.
• Tadına göre frenk soğanı ve dereotu.
• Sirke, hardal, rendelenmiş yaban turpu, şeker - her biri 1 çay kaşığı.
• Tadına göre tuz.

Aşçılık:

1. Pancarları yıkayın, soyun, rendeleyin veya ince şeritler halinde kesin, bir tencereye su koyun.
2. Suyu kaynatın, ısıyı az altın, pancarın rengini korumasına yardımcı olacak tuz ve sirke ekleyin.
3. Pancarları pişene kadar yaklaşık yarım saat kaynatın, ardından tavayı ocaktan alın, hardal, şeker, rendelenmiş yaban turpu ile baharatlayın ve soğumaya bırakın.
4. Soğukpancar suyunu porsiyonlu derin tabaklara dökün, taze salatalık, haşlanmış yumurta ve patates, doğranmış yeşillikleri ekleyin, eşit küpler halinde kesin.
5. Ekşi krema ile soğuk servis yapın.