Kakao yağı ikamesi: özellikleri, türleri, yararları ve zararları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Şekerleme endüstrisinde, ana yarı mamul ürünlerden biri çikolatalı kremadır. Geleneksel olarak, bu bileşenin üretiminde kakao yağı kullanılmıştır. Bu bileşen ucuz değildir ve özellikleri çok titizdir. Son yıllarda alurik olmayan ve laurik tipi kakao yağı ikameleri kullanılmaya başlanmıştır. Medyada, bu ürünün yararlı mı yoksa zararlı mı olduğu konusunda giderek daha fazla tartışma görüyoruz. Yedeklerin destekçileri ve muhalifleri tartışıyor. Gelin bu konuya daha yakından bakalım.

Şekerleme sır

Hiçbir şekerleme fabrikası sırsız yapamaz. Hemen hemen tüm ürünlerde - çeşitli hamur işlerinde, dondurma, lor peyniri, tatlılar, kekler ve diğer birçok tatlı türünde kullanılır. Bazı özellikler bu kremayı çok popüler yapıyor:

• Tatlandırıcı. Glaze işlemi sayesinde ürün çok daha lezzetli, daha tatlı hale geliyor.
• Besleyici. Tatlılar ekstra besin değeri alır.
• Şekerleme sır ile işleme, ürünün raf ömrünü uzatır. Tatlıları, ruloları ve kurabiyeleri kurumaya karşı korur.

Klasik sır, çeşitli bileşenlerin karıştırılmasıyla yapılır, bunlar arasında şunlar bulunur: kakao yağı veya kakao yağı ikamesi, şeker, emülgatörler, kuru süt ürünleri, tatlandırıcılar. Üreticiler fırıncılara ve şekerlemecilere bu yarı mamul üründen geniş bir yelpaze sunuyor: çeşitli katkı maddeleri, katkılar, fındıklı, kuru üzümlü, standart koyu kahverengi sırlı veya çeşitli ton ve renklerde saf haliyle sır.

Yağ türleri

Çikolatalı krema üretiminde saf kakao yağı kullanımı çok pahalı. Böyle pahalı bir hammadde türü sadece büyük şekerleme fabrikaları tarafından kullanılmaktadır. Çoğu orta ve küçük işletme, şekerlemelerdeki kakao yağını aynı - daha erişilebilir ve daha ucuz - malzemelerle değiştirir: ikameler, geliştiriciler. Bu, ürünlerin üretiminde rekabetçi kalmamızı, fiyatları korumamızı, tüketiciler için daha uygun fiyatlı hale getirmemizi sağlar. Sır üretimi için Rusya pazarında bol miktarda yağ var. Tüm seri ana gruplara ayrılmıştır:

• Şekerleme yağları.
• Temizlenmiş kakao yağı ikameleri.
• Tavsiye edilmemiş kakao yağı ikameleri - laurik ve laurik olmayan.

Sır üretiminde kullanılan yağın kalitesi besin değerini ve tadını etkiler.son ürünler.

Temper edilebilir ikameler

Modern gıda endüstrisi, pralin, waffle dolguları, çikolatalı-fındık hamurları, şeker dolguları, çeşitli plastik ve krema kütle yağlarının üretiminde kullanılmaktadır. Kakao yağı ikameleri, sırlar için giderek daha fazla kullanılıyor.

Temperlenmiş ikameler, palmiye yağı, sal ağacı yağı, karite yağı ve Rospotrebnadzor tarafından gıda endüstrimizde kullanım için onaylanan diğer egzotik türler kullanılarak yapılır. Bu hammadde, yüksek kaliteli çikolatalı krema üretimi, hamur işleri, waffle kekleri, tatlılar (döküm kutuları veya cam için) üretiminde kullanılır. Çikolatalı kremadan çeşitli figürler dökülür, çikolatalar yapılır. Temperlenebilir ikameler, kakao yağının özelliklerine en yakın fizikokimyasal parametrelere sahiptir. Benzerlikleri maksimum.

Faydalar

Temizlenmiş kakao yağı ikame maddesi, bu ürünün faydalarına atfedilebilecek bir dizi olumlu niteliğe sahiptir:

1. Mükemmel tat özelliklerine sahiptir. Ağızda mumsu tadın tamamen yokluğu.

2. Oksidasyona karşı yüksek direnç sağlayan düşük çoklu doymamış asit içeriği. Bu sayede ürünler uzun bir raf ömrüne sahiptir.

3. Sırlı ürünler iyi sertlik ve parlaklığa sahiptir. Organoleptik göstergelere görebu tür ürünler, doğal kakao yağının temel alındığı doğal sırla kaplanmış ürünlere çok benzer.

4. Sıcak hava koşullarında, temperli ikame bazlı sırlar, yüksek sıcaklıklara karşı iyi bir dirence sahiptir. Bu, ürüne kakao yağı sır ile kaplanmış olanlara göre bir avantaj sağlar.

Tavsiye edilmemiş kakao yağı eşdeğerleri

Laurik olmayan kakao yağı yerine kolza tohumu, ayçiçeği, soya fasulyesi ve palmiye yağlarından yapılır. Bu eşdeğerler, bileşim olarak kakao yağına benzer ve karıştırılabilir. Diğer bitkisel yağlar, kakao tozu veya süt tozu ile çeşitli kombinasyonların kullanılması kabul edilebilir. Laurik olmayan ikameler, cam gofretler, kekler, rulolar, marmelat, kurabiyeler, marshmallowlar, fayans ve figürinlerin dökümü için kullanılır. Sırın avantajı çabuk sertleşmesi, temperleme gerektirmemesidir.

Laurik türü temperlenmemiş kakao yağı ikamesi aşağıdaki özelliklere sahiptir:

• Tavlama gerektirmez.
• Yağın kütle oranı %99'dan az değildir.
• Modifiye bitkisel yağdan yapılmıştır.
• Laurik asit içeriği, çeşitli gıda katkı maddeleri ve diğer bileşenlerle birlikte veya bunlar olmadan kütlece %40'tır

Pıhtı, dondurma, kek, rulo ve diğer şekerleme ürünleri, çikolatalar için kullanılır. Kakao yağı ikamelerinin kullanılması, ürünlerin maliyetini düşürmeyi mümkün kılar.

Laurik yağlar

Laurik kakao yağı ikame maddesi, %12'ye kadar yağ içeriğine sahip bir karışımın üretiminde doğal ürünü tamamen değiştirmek için kullanılır. Bu türün hammaddeleri hurma çekirdeği, hindistancevizi ve belirli özelliklere sahip diğer yağlardır. Laurik yağ, doğal kakao yağı ile birleştirilemez. Kombinasyon sadece pudra ile mümkündür.

Laurik kakao yağı ikameleri şekerleme çubukları, içi boş çikolata figürinleri, dondurma için süper güçlü sırlar, kekler, marmelat, marshmallow ve lor peynirlerinin üretiminde kullanılır.

Faydalar

Laurin kakao yağı ikamelerinin bir takım avantajları vardır, lüks bir parlaklığa sahip sert bir sır yapmak için idealdirler. Sırlı ürünler, ağızda bir kez anında eriyen ve hoş bir tat bırakan sert ama çok kırılgan bir yüzeye sahiptir. Ürünler kalıptan kolayca ayrılır, çok estetik görünürler, yüzeyleri pürüzsüz ve parlaktır. Sır çok kolay erir ve ardından hızla sertleşir. Sırlı ürünler daha uzun raf ömrüne ve çiçeklenme direncine sahiptir (oksidasyon direnci nedeniyle). Temperleme aşaması hariçtir. Laurik sırlar finansal olarak çok ekonomiktir.

Kusurlar

Ürünün dezavantajları arasında sabunlu bir tada sahip olma olasılığı bulunmaktadır. Bu, aşağıdaki koşullara uyularak önlenebilir:

• kontrolham maddelerin mikrobiyolojik göstergeleri ve nem;
• Yarı bitmiş ürünlere antioksidanların eklenmesi gereklidir;
• şekerlemeleri, şeker kabuklarını yüksek nemlilikle cilalamayın;
• şekerleme dükkanında belirli bir nemi koruyun.

Farklı tiplerde sırlar (laurik ve laurik olmayan yağlar) kullanıldığında, ekipman iyice temizlenmelidir. Bileşenlerin karıştırılması, yarı bitmiş ürünün sıvılaşmasına neden olabilir, gelecekte ürün zayıf bir şekilde sertleşir.

Kakao yağı ikamesi: zararlı

Kakao yağı ikamelerinin yaygın olarak kullanılmasından sonra, birçok araştırmacı ve tüketici, ürün hakkında en tartışmalı incelemeleri bırakmaya başladı. Neredeyse tüm şekerleme ürünlerinde bulunan hurma, hindistancevizi yağı içeriği tüketicinin uyanık olmasına neden olur. Üreticilerin iddia ettiği gibi vücut için güvenli mi?

Diyetini ve sağlığını dikkatle izleyenler, uzun süredir hurma yağı içeren ürünleri terk ediyor ve bunu vücut üzerindeki zararlı etkileriyle açıklıyor. Kakao yağı stearik, oleik, palmitik ve arkaik asitler içerir. Yüksek kalorili yiyecekler obeziteye neden olur. Vücutta tuz birikimi başlar, ardından genitoüriner sistem hastalıkları ortaya çıkar.

Palm yağı, laurik kakao yağı ikamesi üretmek için kullanılır. Zararı, bileşimdeki doymuş yağların varlığından kaynaklanmaktadır. Sık kullanımları kalp ve kan damarlarının hastalıklarına, ateroskleroza,tromboz, obezite. Palm yağı tamamen vücuttan atılmaz, vücutta toksinler şeklinde birikir. Plastik yapışkan bir kütle, bağırsağın kısımlarını, kan damarlarının lümenini kapatır ve diğer organlarda birikir. Palm yağı, kalsiyum gibi bazı hayati eser elementlerin emilimini engeller. Bu, çocuğun sağlığına büyük zarar verir. Akıllı ebeveynler, bileşimin hurma yağı içermediği beslenme için bir formül seçer. Aynı zamanda bir lezzet arttırıcıdır ve bu vücut için son derece önerilmez. Palm yağı - ve bu bilim adamları tarafından kanıtlanmıştır - en güçlü kanserojendir. Ateşe dayanıklı maddeler ürünü uzun süre muhafaza eder ancak vücudumuzda erime özelliği yoktur. Sağlığınıza dikkat edin ve daima etiketteki malzemeleri okuyun.