Bira fermantasyonu: birinci ve ikinci, sıcaklık ve fermantasyon süresi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Fermantasyon veya fermantasyon, en popüler köpüklü içeceğin hazırlanmasındaki ana süreçtir (evde veya üretim tesislerinde - fark etmez). Biranın fermantasyonu sırasında, kütlede bulunan şekerler, mikroorganizmalar tarafından, son üründe küçük dozlarda bulunan karbondioksit ve diğer elementlerle birlikte alkollere dönüştürülür. Bu nedenle, tüm ev bira üreticilerinin bu prosedürün nasıl çalıştığını bilmesi gerekir. Bugünkü makalemiz bunu anlatacak. Bilgilerin yararlı olduğunu umuyoruz!

Bira mayası - onlar kim?

Bira fermantasyonu, bira mayası tarafından sağlanır. Çeşitlerinden bazıları, tankın dibinde olmak üzere düşük sıcaklıklarda (0-15 santigrat derece) çalışabilir. Onlara taban veya kamp denir.

Başka bir ana çeşit, daha eski ve daha popülerAvrupa'da yüzyıllardır - bira veya binicilik. Bu mikroorganizmalar ısıda "çalışır" (bira fermantasyon sıcaklığı 15-27 santigrat derecedir). Ve bu süreçte, wortun üst katmanlarında "takılırlar". Ancak işlemin sonunda onlar da tankın dibine düşer ve fermantasyon yoğunluğu önemli ölçüde düşer.

Maya nasıl işlenir

Bunlar her şeyden önce canlı organizmalardır, bu nedenle onları hassas bir şekilde ele almanız gerekir, onları maruz bırakmamalısınız: ani sıcaklık değişiklikleri, habitat değişikliği, basınç artışı, etil içeriği. Gerçekten de olumsuz koşullar altında biranın fermantasyonunu yavaşlatabilirler, hatta ölebilirler. Maya genellikle önceden “fermente edilir”, böylece doğrudan işlevlerini daha hızlı gerçekleştirmeye başlar ve ayrıca şıranın kontaminasyon risklerini az altır.

Bu nedenle uzmanlar, bira işine yeni başlayanların mayşeye mikroorganizmaları sokmadan yarım saat önce dezenfekte edilmiş bir kap almasını, yarım bardak su (kaynamış, otuz derece içinde sıcaklık) dökün, biraz şeker ekleyin ve dökün kuru maya. Ardından hafifçe karıştırın ama sallamayın ve bir mutfak havlusu ile örtün.

Mikroorganizmaların şıraya girişi

Şarap oraya mikroorganizmaların girmesi için tamamen hazır olduğunda, sıcaklığı tekrar kontrol etmeniz gerekir. Mükemmel hissetmeleri için mayayı gruplar halinde tanıtmak en iyisidir. Ardından, düzgün bir şekilde, fazla değil, tüm kütleyi kapta karıştırın.

Bira fermantasyonunun başlamasını sağlamak için, mikroorganizmalar tanıtılırken toplam kütlenin sıcaklık ölçeğisürüş tipi 23-27 derece olmalıdır (ürünün dozu, kural olarak, üreticinin ambalajında belirtilir ve 20 litre bira başına yaklaşık 10 gram değişir). Ve taban kullanırken, 17-23 bölgesinde, yavaş yavaş 9-15'e düşüyor (20 litre başına 20-50 gram dozaj).

İleri prosedürler

1. Ardından bulaşıkları sıkıca kapatıyoruz, bir su contası takıyoruz, içine yarısına kadar sıvı döküyoruz (mevcut dezenfektanların eklenmesiyle kaynamış su). Nihai ürünü şişelere veya fıçılara dökmeyi kolaylaştırmak için tabakları yükseltilmiş bir platform üzerine yerleştiriyoruz.
2. Fermantasyon sırasında ortam sıcaklığının fazla değişmediğini izliyoruz. Karıştırmamalı, sallamamalı, şırayı rahatsız etmemelisiniz.
3. Fermantasyonun başlangıcı değişir - iki saatten bir güne kadar, şıranın sıcaklık rejimine, mikroorganizmaların genel durumuna ve sağlığına bağlıdır. Optimal - 20 derece, çünkü daha düşük sıcaklıklarda süreç oldukça yavaş ilerler ve iki ila üç haftaya ulaşır. Ve örneğin 25'te, biranın ilk fermantasyonu yaklaşık üç ila beş gün boyunca çok hızlı bir şekilde gerçekleştirilecek (o zaman içecek istenmeyen bir aromaya sahip olabilir ve maya için askıya alınmış bir konumda olduğundan bulanıklaşacaktır). uzun bir süre) ve ardından uzun süre bira parlayacak.

Fermantasyonun sonu

İşlem sonunda yüzeylerde köpük kalmaz ve içeceğin tadı şekersizdir. Bu durumda mikroorganizmalar kabın dibine yerleşir ve bira berraklaşır. Bira bulanıksa üzerine dökülürşişelerde, içeceğe istenmeyen (püre olarak adlandırılan) bir tat veren bir maya tortusu oluşur ve şişe açılırsa, mikroorganizmalar acele ederek içeceği sallar. Ancak “kristal” birada artık yeterli maya olmayacağından ve karbonizasyon (ikincil fermantasyon) sırasında diğer mikroorganizma türleri eklenen şekeri tüketmeye başladığı için transfüzyonu geciktirmeye gerek yoktur.

En iyi fermente edilmiş bira

Modern insanlık köpüklü bir içecek yapmanın birkaç yolunu biliyor. Bunlardan biri üst fermantasyondur. Uygun maya (Saccharomyces cerevisiae) kullanılarak üretilir. Bu süreç, tabandaki muadili ile karşılaştırıldığında daha eskidir. Bu, oldukça geç bir buzdolapları icadı ile ilişkilidir. Ve o ana kadar, yalnızca sınırlı sayıda bira fabrikası "soğuk", yani içeceğin alt fermantasyonu için koşullara sahipti. Bu nedenle, bira tarihçilerinin görüşüne göre, 24 santigrat dereceye kadar sıcaklıklarda üst fermantasyon, örneğin Orta Çağ'da ve çok daha sonra uzun süre baskındı. Üst mayanın tomurcuklanmadan sonra uzun süre bölünmemesi ve dallı koloniler oluşturması karakteristiktir. Üzerlerinde karbondioksit kabarcıkları oluşur ve mikroorganizma birikimlerini yukarı doğru iter. Dolayısıyla başka bir isim - artan fermantasyon. Sürüş sırasında, büyük miktarlarda daha yüksek alkoller ve esterler oluşur ve bu, nihai ürünün aromasını ve tadını etkilemez.

Biniciliğe hangi çeşitler atfedilebilir?fermantasyon? Öncelikle bunlar İngiliz birası, Belçika lambik, Alman altbier ve buğday birası. Şimdi dünyada bu tür biraların üretimine olan ilgi çarpıcı bir şekilde arttı, bu da zanaat mikro bira fabrikalarının sayısı ve kapasitesindeki artışla bağlantılı.

Alt Fermente Bira

Diğer bir üretim yöntemi ise saccharomyces pastorianus mayasını kullanır ve buna dip fermantasyonu denir. En modern, en üste kıyasla her yerde yaygın. Ve bu şekilde hazırlanan bir içecek pastörize edilmeden uzun süre saklanabilir (bu arada, en iyi fermente edilmiş bira sadece birkaç ay saklanır). İşlemin kendisi çok daha düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 10 derece) gerçekleştiğinden, şıranın kontaminasyon riskleri de azalır.

Alt fermantasyon farkı: Bu süreçte, maksimum mikroorganizma konsantrasyonu tankın dibindedir (üst fermantasyon, mayşenin tepesinde maya birikmesi ile karakterize edilir). Karbonhidratların işlenmesinden sonra, taban mayası da çöker (bazıları ölür ve bazıları kış uykusuna girer). Grassroots birasına lager denir.

İkinci turda

Biranın ikincil fermantasyonu, ana fermantasyonun bir sonucu olarak, etil ile birlikte, insanlar için oldukça zararlı birçok yan ürün üretildiğinden, uzmanlar tarafından son derece gerekli olarak kabul edilir. Ve içeceklerin tadını ve kokusunu etkileyebilirler. İkincil fermantasyon sırasında biraz daha şeker eklenir (karbonizasyon), mikroorganizmalar aktive olur ve zararlıdır.ürünler dönüştürülür, lezzet üzerinde doğrudan bir etkisi yoktur. Bu süreç, nihai ürünün olgunlaşmasından oluşur, bunun için ana koşullar maya aktivitesinin korunmasıdır.