Üzüm şırası: nedir, pişirme teknolojisi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Birçoğu, özellikle yazlık üzümlerin yetiştiği bahçıvanlar olmak üzere, evde şarap yapımıyla uğraşmaktadır. Aynı zamanda, herkesin yıllar içinde kanıtlanmış kendi üretim teknolojisi vardır. Bununla birlikte, yeni başlayanlar, şarap üretiminin tüm inceliklerini bilmiyorlar. Üzüm şırası nedir ve nihai sonucu elde etmek için onunla hangi manipülasyonlar yapılmalıdır?

Tanım

Üzüm şırası, taze üzümlerin preslenmesiyle elde edilen bir şarap müstahzarıdır. Kemikler, deriler, taraklar gibi gereksiz kapanımlar eklenmesine izin verilir.

Şarap, şıranın fermente edilmesiyle elde edilir, ancak ev yapımı bir içecek hazırlarken dikkate alınması gereken birçok incelik vardır. Şeker miktarına göre şarap şu çeşitlere ayrılır:

• kuru - en fazla %1 şeker;
• yarı tatlı - yaklaşık %2-3;
• tatlı - %13;
• likör - %30 veya daha fazla.

Ayrıca bir sınıflandırma vardıriçki gücü:

• sofra şarabı - %8-11 hacim;
• güçlü tablo - %12-14 hacim;
• güçlendirilmiş (genellikle alkol eklenerek) - %16-20 hacim.

Kuru şarap, özellikle dikkatli bir gözetim gerektirdiğinden, hazırlanması en zor olarak kabul edilir. Şekerli içeceklerde şeker, şıranın bozulmasını önleyen bir koruyucu görevi görür.

Doğru yemekler

Deneyimli şarap üreticileri, nihai ürünün kalitesinin sadece kullanılan ham maddelere değil, aynı zamanda yemek pişirmek için kullanılan yemeklere de bağlı olduğunu bilir. Şarabın kalitesi ve tadı, "çıplak" metalle uzun süreli temastan olumsuz etkilenebilir. Bu nedenle metal kaplar, bakır ürünler kullanmak kesinlikle yasaktır.

En iyi seçenek şu tür yemeklerdir:

• kil;
• emaye;
• ahşap;
• cam.

Kullanmadan önce kabın temiz ve kuru olduğu kontrol edilmelidir. Bugüne kadar, üzüm şırası hazırlamak için en popüler kap, şarap malzemesinin öğütülmesinin uygun olduğu emaye bir kovadır. Fermantasyon için geleneksel olarak 10 veya 20 litrelik cam şişeler kullanılır. Üzüm kütlesini karıştırmak için kullanılan aletler ahşap veya paslanmaz çelik olmalıdır.

Üzümlerin işlenmek üzere hazırlanması

Yüksek kaliteli üzüm şırası elde etmek için üzüm seçimini dikkatlice düşünmek önemlidir. Daha sonraki işlemler için sadece olgun veya olgunlaşmış üzümler uygundur. Hasat kuru olmalıdıraçık hava ve üzümler hasattan sonra uzun süre yalan söylememeli ve kaderlerini beklememelidir. İki günden fazla olmayan bir gecikmeye izin verilir.

İşlemeden önce üzümleri ayırmak, olgunlaşmamış meyveleri, yaprakları ve diğer kalıntıları ondan ayırmak önemlidir. Üzümlerin kullanımdan önce yıkanması kesinlikle yasaktır. Yıkama, meyve kabuklarının yüzeyinde bulunan yabani maya parçacıklarını yıkayabilir. Bu durumda fermantasyon yetersiz olabilir ve şarap çıkmayabilir.

Üzüm şırasının hazırlanışı

Üzüm şırası fermantasyonunun normal bir şekilde ilerlemesi için, şarap malzemesinin şeker içeriği yaklaşık %22-25 olmalıdır, bu nedenle bir şarap sayacında stok yapmalısınız. Şarap malzemesi ve kek birkaç gün mayalandıktan sonra şeker eklemeniz gerekir. Daha sonra suyu sıkmanız ve önce az miktarda meyve suyuyla seyreltilmesi gereken şeker eklemeniz gerekir. Kek chacha yapmak için yeniden kullanılabilir.

Üzüm şırasının şeker içeriğini bir şarap sayacıyla periyodik olarak kontrol edin. Tatlı ve tatlı şarapları hazırlarken, birkaç gün aralıklarla porsiyonlar halinde şeker eklenmelidir, çünkü bir kerede çok miktarda eklenirse, fermantasyon gözle görülür şekilde yavaşlayabilir. Fermantasyon işlemi sırasında 1 gram şeker yaklaşık %0,57 alkol üretir, bu nedenle tatlı şaraplar daha güçlü olacaktır.

Üzüm şırasına ne kadar şeker eklenir? Klasik bir sofra yarı tatlı ev yapımı şarap elde etmek için, şeker miktarı 1 litre sıvı başına 200 gram olmalıdır.

NeÜzüm şırasının asitliği ile ilgili olarak optimal asit miktarı 6-8 g/l olmalıdır. Asitlik artarsa, şarap malzemesi su ile seyreltilmelidir. Üzüm şırasına ne kadar su eklenmeli? 1 litre meyve suyu başına optimal su miktarı, üzüm şırası hacminin %20'sinden fazla değildir.

Şekerli üzüm suyunun fermantasyonu için 10 veya 20 litrelik cam şişeler kullanılır. Bunları en üste doldurmaya değmez, meyve suyunun fermantasyonu sırasında her zaman oluşacak olan köpük için yer bırakmanız gerekir. Tankın üstüne havanın tanktan çıkması için gerekli olan bir su contası takılmalıdır. Su sızdırmazlığı olarak sıradan bir tıbbi eldiven kullanılabilir. Ayrıca ideal fermantasyonu sağlamak için meyve suyunun oksijenle doyurulması gerektiği unutulmamalıdır. Bunu yapmak için bir kaptan diğerine birkaç kez dökün.

Wort fermantasyonu

Üzüm şırasından iyi şarap yapmanın anahtarı uygun fermantasyondur. Sıcaklık rejimini sorumlu bir şekilde almak önemlidir. Kırmızı şarap için +20-25 derece, beyaz için - +12-18 derece. +10 derecenin altındaki sıcaklıklarda, fermantasyon yavaşlar ve ardından vahşi maya askıya alınmış animasyona düştüğü için tamamen durur. +35 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yabani mayalar sıcaktan ölür. Üzümlü kaplar, ürünün kalitesini etkileyebileceğinden, cereyan olmayan karanlık bir yerde mayalanmaya bırakılmalıdır.

Etkinfermantasyon, yabani mayanın şıradaki tüm şekeri işlemesi ile sona erer. Bu, büyük miktarda havanın salınma süresinin sona ermesiyle anlaşılabilir. Aynı zamanda, su contasındaki su guruldamayı durduracak, eldivenin havası sönecek ve kabın dibine tortu düşecektir. Bu sırada üzümün ilk transfüzyona hazırlanması gerekir.

Transfüzyon ve daha fazla fermantasyon

Mayayı tortunun bir kaptan diğerine geçmesini önleyecek şekilde dökün. Bu şu şekilde yapılır: şarap içeren kap, örneğin bir masa gibi bir tepeye yerleştirilir, yeni kap ise daha düşük seviyede olmalıdır. Daha sonra sıvı kauçuk bir tüp kullanılarak boş altılır. Aynı zamanda tortuya dokunmamak önemlidir, çünkü tortu ile daha fazla fermantasyon içeceğe acı verebilir ve bu nedenle onu içmek çok hoş olmayacaktır.

Transfüzyondan sonra üzüme genç şarap denilebilir. Hafif puslu bir rengi var, bu yüzden "sessiz fermantasyon" aşamasından geçmesi için ısrar edilmelidir. Bu içeceği hafifletecektir. Ayrıca, "sessiz fermantasyon" işlemi sırasında şarap tortusu birikeceğinden, birkaç transfüzyondan geçmesi gerekecektir. Birkaç transfüzyon döngüsünden sonra, genç şarap içmeye hazırdır.

Şarap yıllandırması

Evde şarap yapımının son aşaması şarap yıllandırmasıdır. Bu 40 ila 150 gün sürer. Bu durumda mayanın fermantasyonu ve ölümü gerçekleşir, şeker artıkları son olarak işlenir.alkole. Bu aşama çok önemlidir, çünkü şarap "karakter" kazanır - daha parlak hale gelir, asit ve burukluk kaybolur, benzersiz bir buket ortaya çıkar ve tadı doygun hale gelir.

Bu aşamada saklama koşulları da önemlidir, aksi halde şarabın içindeki üzüm şırası sirkeye dönüşme riski taşır. Konteynerlerin mahzende +15 derecelik bir sıcaklıkta saklanması optimal kabul edilir. İyi saklama koşullarında hazır şarap, lezzetini kaybetmeden yıllarca saklanabilir.

Fermantasyonu durdurun

Evde şarap yapımında yeni başlayanların çoğu böyle bir sorunla karşılaşabilir - üzüm şırası henüz aktif fermantasyon aşamasını geçmemiş olsa da fermente olmaz. Sorunu ne?

1. Fermantasyon üzümleri sıktıktan hemen sonra başlamadı. Gerçek şu ki, fermantasyon süreci, meyvelerin yüzeyinde bulunan yabani maya miktarına bağlıdır. Sayıları nispeten küçükse, fermantasyon daha sonra başlayabilir. Panik yapmaya başlamayın, 5 gün beklemelisiniz. Bu süreden sonra fermantasyon başlamadıysa, şıraya fabrika şarap mayası eklenmelidir.
2. Üzüm şırası olan kapların yetersiz sızdırmazlığı. Şarap yapımına yeni başlayanların çoğu bu sorunla karşı karşıyadır. Aynı zamanda, hava su sızdırmazlığından geçerken fermantasyon süreci görünmez kalır. Bu durumda, çevreden gelen hava da kabın içine girebilir, çünkü wort ekşi olmaya başlayacaktır. Kaliteli bir ürün elde etmek için bu kabul edilemez. Bunu önlemek için eksu contasının bağlantı yerlerini kapatın, örneğin hamuru ile kaplayın.
3. Kalın gerekir. Çoğu zaman bu, çok fazla prina olduğu için meyve şarabı için tipiktir. Ancak küçük meyveli üzüm çeşitleri kullanıldığında da bu sorun ortaya çıkabilmektedir. Bu durumda, şarap malzemesini toplam şıranın %15'inden fazla olmayacak şekilde su ile seyreltmeniz yeterlidir.

Şarap yapma sürecinde ortaya çıkan herhangi bir sorun çözülebilir, zamanında fark etmek önemlidir.

Wort konsantresi

Bazen şarap üretmek için konsantre üzüm şırası kullanılır. Ne olduğunu? Must konsantresi, %67'ye kadar katı madde içeren üzüm suyundan yapılan bir üründür. Vakumlu şıra teknolojisi kullanılarak endüstriyel olarak üretilmiştir.

Aynı zamanda, şarap malzemesinin özellikleri de değişir - renk zenginleşir, kehribar tonları alır, tat nitelikleri karamel tonlarıyla dolar, ürünün kimyasal bileşimi değişir.

Konsantrasyon yöntemi

Üzüm konsantresi hazırlamak için her şaraphanede olmayan özel ekipman gereklidir. Evde şıra konsantrasyonu söz konusu değil.

Üretim koşullarında, şarap malzemesi vakum altında bir kaba daldırılır ve minimum 55-70 derece kaynama noktasına kadar ısıtılır. Bu durumda sıvı buharlaşır ve ürün kalınlaşır. Üzüm suyunda doğal olarak bulunan şekerlerin karamelize edilmesinden kaçınılmalıdır, çünkü bu, özelliklerini önemli ölçüde bozacaktır.şarap malzemesi.

Hızlı Şarap

Şarap yapmanın da bir yolu var, dükkandan alınan üzüm suyunun üzüm şırası rolünü oynadığı bir yer. Düşük kaliteli bir ürün elde etme şansı olduğu için bu seçenek oldukça risklidir. Her şey satın alınan üzüm suyunun doğallığına bağlıdır.

Pişirme yöntemi:

1. "Hızlı" şarap için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak: - üzüm suyu - 3 l, kuru üzüm - 50 gr, şeker - 50 gr, su - 250 ml.
2. Önce kuru üzümden bir başlangıç yapmalısın. Bunu yapmak için şekeri ılık suda eritin ve kuru üzümleri oraya koyun, ardından mayalanmanın başlamasını bekleyin.
3. Ekşi hamur daha sonra süzülür ve şıra üretmek için üzüm suyuna dökülür.
4. Şarap malzemesi, fermantasyon koşullarını sağlamak için karanlık ve sıcak bir yere yerleştirilmelidir.
5. 10 gün sonra şıranın tadına bakılması ve gerekirse şeker eklenmesi önerilir. Çoğu zaman bu gerekli değildir, çünkü mağazadan alınan meyve suyu oldukça fazla miktarda tatlılık içerir.
6. Kaplardaki meyve suyu 3-4 hafta mayalanması için karanlık bir yerde bırakılır.
7. Çökelti göründüğünde, sıvı yeni bir kaba dökülür ve fermantasyonu durdurmak için 50 g votka eklenir.
8. Yapılan tüm manipülasyonlardan sonra, şarap içeceği içmeye hazır kabul edilir.

Tabii ki, böyle bir "şarabın" tadı, teknoloji kullanılarak üzümden yapılan bir içecekle karşılaştırılamaz, ancak bir şekilde şarap yapımına katılmak isteyen şehir sakinleri için oldukça kabul edilebilir.

Sonuç

Üzüm şırası herhangi bir şarabın temelidir. Tüm üretim, bitmiş ürünün tadı ve özellikleri kalitesine bağlıdır. Üzümlerin seçiminde ve şıraya işlenmesine hazırlanmasında özen gösterilmelidir.

Birçok kişiye ev yapımı şarap yapmak çok karmaşık görünebilir, ancak çok fazla fiziksel ve maddi maliyet gerektirmez. Ancak, tüm pişirme prosedüründen geçtikten sonra, acemi şarap üreticisi, belirli bir miktarda yüksek kaliteli ev yapımı alkolün yanı sıra gurur duymak için bir nedene sahip olacaktır.