Barbekü için et pişirmenin sırları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Shashlik, Rusya'da ve diğer eski Sovyet cumhuriyetlerinin çoğunda popüler olan bir ızgara et türüdür. Geleneksel olarak mangalda, ateş çukuruna benzer bir kutuda, kömür veya yakacak odun kullanılarak pişirilir. Kural olarak, önceden gece boyunca asidik bir marine sosuna konulan sığır eti, domuz eti veya kuzu eti kullanır.

Elbette, birçok insan öyle bir problemle karşı karşıya kaldı ki, mangal için et kızartıldığında kuru ve sert hale geldi. Bu nasıl önlenebilir?

Pişirme yöntemleri veya ekipmanı hakkında konuşmuyorsanız (profesyoneller bu konuda daha yetkindir), o zaman asıl rol doğru marine tarafından oynanır. Bileşimindeki birçok bileşen etin üzerinde lifleri yumuşacık olacak şekilde etki eder.

Kebap severler, kömürde ızgarada pişirilen sulu ve yumuşak bir ürünün anahtarının iyi bir marine turşusu olduğu konusunda hemfikirdir. Tabii ki mağazalarda hazır veya işlenmiş et satın alabilirsiniz, ancak birçoğuhalk tarifleri çok daha ilginç varyasyonlar sunabilir.

Kebap etini lezzetli ve sulu yapmak için kefirden sirke ve nar suyuna kadar çeşitli malzemeler kullanılır. Bazı insanlar mutfak robotunda yapılan soğan püresini kullanmayı severken, diğerleri soğan parçalarını şişlerde kullanır.

Peki, etin yumuşak olması için kebap nasıl marine edilir? Kural olarak, turşular aşağıdaki bileşenleri içerir.

Meyve

Kivi posası eklediğinizde sığır etinin çok hassas hale geldiğini çok az kişi bilir. Bu meyvenin ve ekşi elmanın, proteini ve bağ dokusunu çözen ve etin ağzınızda tam anlamıyla erimesini sağlayan enzimler içerdiğine inanılıyor. Bu şekilde mükemmel bir dana şiş hazırlayabilirsiniz. Eti yumuşak tutmak için meyve püresi ve en sevdiğiniz baharatlarla marine edin. Kivi veya elma dilimleri kullanabilirsiniz. Ette küçük kesikler yapın ve meyve parçalarını içlerine dağıtın, birkaç saat bekletin.

Narenciye

Ekşi turunçgil küspesi, bazı marine soslarında önemli bir bileşendir. Tek başına veya soya sosu ile birlikte kullanabilirsiniz. Bu marine özellikle tavuklu barbekü için iyidir.

Tek uyarı, kebabı narenciye suyunda çok uzun süre marine etmemek, aksi takdirde asit etin içindeki lifleri parçalayıp dokusunu değiştirecektir.

Yoğurt

Yoğurt kullanırkenkelimenin tam anlamıyla kemiklerden düşecek yumuşak kokulu et alabilirsiniz. Bu üründeki asit ve kalsiyum kombinasyonu, proteini parçalamaya yardımcı olan enzimleri aktive eder. Bu, eti mangalda marine etmek için harika bir fikir.

Soya veya Asya balık sosu

Tuz veya salamura yerine soya veya Asya balık sosu kullanmayı deneyin - bunlar lezzet ve tuzluluk katar ve ayrıca eti yumuşatır. Orijinal bir tat için kebap etini soya sosu, limon suyu ve esmer şekerle marine edebilirsiniz. Domuz eti balık sosu ve yukarıdaki malzemelerle karıştırılarak muhafaza edilirse tadı çok orijinal olacaktır.

Sodalı içecekler

Tabii ki, tatlı gazlı içecekler geleneksel bir marine malzemesi değildir, ancak aktif maddeleri en yumuşak eti pişirmeyi mümkün kılar. Domuz eti veya tavuk şişleri için Kola, portakal ve limon suyu karışımı kullanmayı deneyin. Ürünlerdeki asit eti yumuşatır ve şeker ete hafif bir tatlılık katar. Ayrıca barbekü için etin nasıl marine edileceği de çok iyi bir fikir.

Birkaç farklı aktif bileşen içeren karmaşık marineler kullanabilirsiniz.

Afrikalı

Geleneksel mangaldan farklı olarak, Güney Afrika barbeküsü şiş üzerinde değil, metal ızgarada pişirilir. Ancak süreç temelde aynıdır: önce barbekü için küçük et parçaları (domuz veya sığır eti) marine edilir, ardından kömür üzerinde kızartılır. Pişirme işlemi neden olmazyeni başlayanlar için bile zorluklar.

Önce eti geniş bir tabağa koyun ve çatalla her iki tarafını delin. Daha sonra her lokmaya 5 ila 10 damla ananas suyu ekleyin ve tekrar delin. Bu süre zarfında eti çevirmeyin, 10-20 dakika bu şekilde bırakın. Sonra ters çevirin, ananas suyunu ekleyin, diğer tarafta çatalla delikler açın. Bir sonraki adıma geçmeden önce 10-20 dakika daha bekleyin.

Ananas suyu tedavisinden sonra aynısını biraz balzamik sirke ile yapın. Bu adım zorunlu değildir, ancak kebap etine (domuz eti veya her neyse) güzel bir lezzet katar.

Ananas suyu ve balzamik sirke hem hafif asidiktir hem de eti yumuşatır. Asit, yapısını parçalamaya yardımcı olur. Ananas kullanmıyorsanız herhangi bir asitli meyve suyunu, hatta limon suyunu da kullanabilirsiniz. Ama çok uzun süre parçalar halinde bırakmayın. Çatal ile delmek, meyve suyu ve sirkenin yemeğin daha derinlerine nüfuz etmesini sağlar.

Ananas suyu ve balzamik sirke tedavisini bitirdikten sonra, biraz baharat kullanmanın zamanı geldi. Tuz, karabiber (siyah veya kırmızı), kişniş ve sevdiğiniz diğer baharatları ekleyin. Önce bir tarafına serpin, ardından eti hızlıca çevirin ve diğer tarafını çalıştırın. Daha fazla boş zamanınız varsa, daha derine nüfuz etmelerine yardımcı olmak için baharatları parmaklarınızla parçalara ayırın.

Ayrıca üzerine biraz esmer şeker serpmeniz önerilir.tadı daha ilginç hale getirin. Bu, barbekü için marine edilmiş et yapmanın orijinal bir yoludur ve özü aşağıda açıklanmıştır.

Eti kömürlerin üzerine koymadan saniyeler önce, her lokmada birkaç damla (10 ila 20) zeytinyağı gezdirin. Bu harika bir kimyasal reaksiyon yaratacak ve ananas suyuyla birlikte kebabın tadını harika yapacaktır.

Yakacak odun yanana ve kömür oluşana kadar bekleyin. Şimdi et parçalarını yağlanmış tarafları alta gelecek şekilde çok sıcak bir ızgaraya hızlıca yerleştirin. Bu noktada kısa süreli bir alev görünebilir, ancak bu normaldir. 10-20 saniye sürse bile eti kendi haline bırakın. Maillard reaksiyonunun gerçekleşmesi için bu gereklidir.

Kimyasal süreç adını, biyolojik protein sentezini kopyalamak amacıyla 1910'larda ilk kez tanımlayan kimyager Louis-Camille Maillard'dan almıştır. Ananas suyuna eklediğiniz şeker, etin içindeki amino asit ile reaksiyona girer ve karamel gibi karmaşık bir karışım oluşturur. Bu reaksiyon gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ancak, bu yalnızca 150°C veya daha yüksek sıcaklıklarda olur, bu nedenle kömürler çok sıcak olmalıdır. Zeytinyağı eklemenin amacı, kömürleri kısa süreliğine tutuşturmak, sıcaklığı 10-30 saniye boyunca 150 °C'nin üzerine çıkarmaktır.

Eti çok sık çevirme. Genel olarak, çıkarmadan önce bir taraftan diğerine dört defadan fazla devirmemelisiniz. Ne kadar çok hareket ettirirseniz, meyve suyu dışarı akarken o kadar sert ve sıkı hale gelir.

Asya versiyonu

BuEt (kebap) için marine tarifi Özbekistan'da gelenekseldir ve diğer bazı pişirme seçeneklerine kıyasla çok basittir. Doğu geleneğine göre kuzu kullanılması gerekse de, herhangi bir eti kullanabilirsiniz. 3,5 kg bonfile için 4 büyük soğana ihtiyacınız olacak.

Eti 3cm x 4cm'lik küpler halinde kesin ve fazla yağları alın. Aksi takdirde, kömürlerde alev alabilirler. Soğanları soyun ve bir mutfak robotu veya keskin bir bıçak kullanarak halkalar halinde kesin. 1 çay kaşığı (çay kaşığı) tuz, en sevdiğiniz baharat (et için mağazadan satın alınmış bir baharat karışımı kullanabilirsiniz), 0,5-1 çay kaşığı ekleyin. öğütülmüş kırmızı biber ve tatlı kırmızı biber, yarım limonun suyunu sıkın ve 20 ml bitkisel yağa dökün.

Bütün malzemeleri elle karıştırın ve eti karışıma koyun. Marinada en az dört saat bekletin. Bu, daha sonra lezzetli bir kuzu şiş pişirmenizi sağlayacaktır. Gördüğünüz gibi eti yumuşatmak bazen biraz çaba gerektiriyor.

Ardından kuzu küplerini soğan parçalarıyla ayırarak şişlerin üzerine koyun. Pişirildiğinde yanacağı için fazla marine kalıntılarını temizleyin. Bu kebap genellikle açık ateşte pişirilir. Önceki tarifin aksine bu, etin eşit şekilde pişmesini sağlamak için şişleri sık sık döndürmenizi gerektirir.

Yunanca

Yunanistan'da şiş kebabına souvlaki denir ve orada buradan daha az popüler değildir. çok geleneksel varmükemmel bir kömür yemeği yapmanızı sağlayan tarifler.

Peki, eti sulu hale getirmek için kebap nasıl marine edilir? Her şeyden önce, karşılayabileceğiniz en iyi et parçasını kullanın ve bol soğanla marine edin. Otları, baharatları ve son olarak suyu ekleyin.

Su ilavesi, tüm malzemelerin birbiriyle daha iyi etkileşime girmesine ve etin sulu kalmasını sağlayarak etin içine girmesine olanak tanır. Soğanlara eklenen tuz, suyunu salmaktadır. Ayrıca protein liflerini yumuşatabilen bir asit içerir.

Marinaya daha asitli yiyecekler ekleyebilirsiniz, ancak iyi et kullanıyorsanız buna ihtiyacınız olmaz. Son olarak, mangalın üzerine baharatlı kırmızı biber serpilmesi tavsiye edilir. Bu size çok kolay geliyorsa musluk suyu yerine maden suyu kullanın.

Yani, kebabı yukarıdaki ipuçlarına göre pişirmek için şunlara ihtiyacınız olacak:

• 2 kg kuzu eti veya başka bir et (bonfile);
• 4 defne yaprağı, ikiye bölünmüş;
• 4 doğranmış soğan;
• 2 çay kaşığı çay tuzu;
• 2 çay kaşığı biber;
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı;
• 1-½ bardak su;
• sıcak kırmızı biber.

Yunan usulü barbekü eti nasıl marine edilir ve kızartılır

Geniş bir kapta et, doğranmış soğan, defne yaprağı, tuz, yağ ve suyu birleştirin. Ellerinizle iyice karıştırın ve malzemeleri ovalayın, buzdolabında birkaç saat bekletin.

Ardından mangal için et parçalarını her biri 6-7 parça olacak şekilde metal şişlerin üzerine koyun. Izgarayı hazırlayın. Kömürü içine koyun ve yaklaşık 30 dakika veya beyazlaşana kadar ısınmasına izin verin. Şişleri ızgaraya koyun ve eti pişene kadar kızartın. Pişirme süresi doğrudan sıcak kömürün sıcaklığına bağlıdır. Etin yanmasına izin vermeyin! Pişirirken üzerine kırmızı biber serpin.

Gürcü versiyonu

Şaşlık özellikle Gürcistan'da popülerdir ve eti önceden hazırlamanın birçok yolu vardır. Geleneksel olarak kuzu, dana veya domuz etinden yapılır ve sıcak kömürlerin üzerinde yavaşça kavrulur. Bazı tariflerde etin pişirilmeden hemen önce kürlenmesi gerekir, ancak mükemmel turşusu önceden yapılır. Bunun için ihtiyacınız olacak:

• 2 kg domuz eti veya diğer et;
• 3 beyaz soğan (doğranmış);
• tuz ve karabiber;
• 3 limon;
• 5 defne yaprağı;
• 1 çay kaşığı öğütülmüş kişniş;
• 1 yemek kaşığı kuru kekik;
• ince doğranmış dereotu;
• 1 litre bira veya su.

Gürcü kebabı pişirme süreci

Eti marine etmek için hazırlayın. Yıkayın ve damarları ve fazla yağı çıkarın. 3 x 3 x 3 cm küpler halinde kesin.

Büyük ve derin emaye veya porselen bir kapta eti bol tuz ve karabiber serpin, defne yaprağı ekleyin. Dilimleri soğan halkalarıyla ayırarak katmanlar halinde yerleştirin. Her katmanı bir limon suyuyla gezdirin. Depolamakbuzdolabında en az 12 saat, ancak iki günden fazla olmamalıdır. Bu şekilde barbekü için iyi bir marine edilmiş et elde edersiniz.

Kızartmadan birkaç saat önce eti buzdolabından çıkarın ve kişniş, kekik ve dereotu ile baharatlayın. Daha sonra et küplerini şişlerin üzerine koyun ve aralarına turşudan çıkan soğan halkalarını yerleştirin. Şişleriniz yoksa, onları ince sert ağaç dallarıyla değiştirebilirsiniz.

Şişleri ızgaraya yerleştirin. Kömür sıcak olmalı, ancak alev olmamalıdır. Etlerin her tarafının kızarması için şişleri yavaş yavaş çevirin. Kebapları pişirirken bira veya su ve limon suyu ile gezdirin. Etler kızardığında en büyük parçaya bıçakla küçük bir kesim yapın. Ortası açık pembeyse (kırmızı değil) ve suyu berraksa (kansızsa), kebabınız hazırdır.

Estonya versiyonu

Çoğu zaman mangal için et hazırlarken, çoğu kişi sirke kullanıp kullanmama konusunda tartışır. Bu seçenek onu eklemeyi içerir. Sirke eti hafifçe kurutur, bu nedenle turşuya çok fazla soğan eklemeniz gerekir. Yağ çizgileri içermeyen bir bonfile kullanılması da önerilmez. Bunlar, etin yumuşak olması için domuz eti şiş pişirmenin temel kurallarıdır.

Geleneksel garnitür, taze haşlanmış patates ve salatalık ve ekşi krema ve ketçaplı domates salatasından oluşacaktır. Estonya barbekü tarifi hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• 1kg yağsız domuz eti;
• 4 büyük soğan;
• 2-3 diş sarımsak;
• 2 yemek kaşığı sirke;
• 2 çay kaşığı ince tuz;
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber;
• 1 çay kaşığı şeker.

Estonya barbeküsü pişirme

Domuzu kalın dilimler halinde kesin, ardından yaklaşık 4cm x 4cm'lik küçük parçalar halinde kesin. Büyük bir kaseye koyun.

Soğanı soyun ve ince halkalar halinde kesin. Kıyılmış sarımsak, tuz, karabiber ve şekerle birlikte kaseye ekleyin. Üzerine sirkeyi dökün.

Şimdi lastik eldiven giyin ve soğanların suyunu salması ve baharatların domuz eti içine çekmesi için eti ve soğan halkalarını yaklaşık 10-15 dakika ovalayın. Et koyu kırmızı rengini daha açık bir gölgeye değiştirmelidir. Kaseyi kapatın ve kebabı 24 saat marine edin.

Et parçalarını şişlere koyun ve kızarana kadar kızgın kömürlerin üzerinde ızgara yapın.

Türkmen versiyonu

Türkmenistan, muhtemelen barbekü gibi bir yemek hazırlamaya başladıkları ülkelerden biridir. Güvenli bir şekilde Orta ve Batı Asya'ya özgü olarak kabul edilebilir. Burada hazırlanması için ana teknik ayrıca, kızartmadan önce etin asidik bir sıvı içinde birkaç saat önceden marine edilmesini içerir. Geleneksel olarak kuzu eti barbekü için kullanılır, ancak sığır eti veya domuz eti, tavuk ve hatta balık da kullanabilirsiniz.

Şişlerde, ete genellikle soğan veya dolmalık biber parçaları eklenir. Bu mahalle sayesinde sulu kalır ve çeşitli lezzetler kazanır. Yani, bir Türkmen kebabı için sığır veya kuzu etigerekli:

• 500 gram kemiksiz kuzu veya dana eti küpler halinde (5 x 5 x 5 cm);
• 1 büyük soğan, doğranmış;
• ¼ fincan kırmızı şarap sirkesi;
• ¼ fincan kuru kırmızı şarap;
• 3 diş sarımsak, kıyılmış;
• ½ çay kaşığı öğütülmüş kişniş;
• ¼ çay kaşığı ezilmiş biber (isteğe bağlı);
• ½ demet maydanoz (ince doğranmış);
• ½ çay kaşığı çay tuzu;
• ½ çay kaşığı öğütülmüş karabiber;
• ¼ fincan bitkisel yağ.

Türkmen yemeği pişirme

Tüm malzemeleri bir cam kapta karıştırın. Üzerini örtüp buzdolabında birkaç saatten bir güne kadar marine etmeye bırakın.

Marineyi boş alttıktan sonra eti kağıt havluyla silin. Marine edip soğanı ondan çıkarın. Parçaları dört şiş arasında eşit olarak bölün ve ara sıra çevirerek yaklaşık 15 dakika ızgarada (tercihen kömür kullanarak) ızgara yapın. Hazırlanan etli şişleri bir tabağa koyun ve hemen servis yapın. Garnitür olarak sıcak tortilla ve sebze salatası servis edin.

Domatesli ve kırmızı şaraplı çeşit

Kırmızı şarap sarımsak turşusunda rendelenmiş soğan, soteleme işlemi sırasında bazen sertleşebilen etin yumuşamasına yardımcı olur. Bu tarif, etin sulu olması için kebap nasıl marine edilir sorusuna özgün bir cevaptır. Bunu uygulamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• 4 diş sarımsak (doğranmış);
• 4 iri rendelenmiş domates;
• 1 orta boy soğan, kaba rendelenmiş;
• 1 bardak kuru kırmızı şarap;
• 1/4 su bardağı ince doğranmış kişniş;
• 1 çay kaşığı ezilmiş kırmızı biber;
• 1 çay kaşığı kuru kekik;
• 1 çay kaşığı kırmızı biber;
• 2 kg kemiksiz et (domuz eti veya başka herhangi bir) 5 x 5 x 5 cm küpler halinde kesilmiş;
• bitkisel yağ;
• tuz ve taze çekilmiş karabiber;
• Servis için lavaş.

Kırmızı şarapta et pişirme

Büyük bir kapta sarımsak, domates, soğan, şarap, doğranmış kişniş, kırmızı biber, kekik ve kırmızı biberi birleştirin. Eti ekleyin ve elinizle iyice karıştırın. Örtün ve geceleyin.

Eti sekiz metal şişin üzerine az bir mesafe bırakarak yayın. Zeytinyağı gezdirip tuz ve karabiber serpin. Orta ateşte kızartın, ara sıra çevirerek, yaklaşık 30 dakika. Yeşillik dalları ve sıcak tortilla ile servis yapın. Bu tarifi ızgara et yapmak için de kullanabilirsiniz. Bunu yapmak için, domuz veya sığır eti yukarıdaki talimatlara göre marine edin, ardından hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine koyun ve parçaları 30-40 dakika pişirin.