Et olgunlaşması: teknoloji ve süreç açıklaması

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Yetenekli şefler biftek pişirmek için yalnızca olgunlaşmış ham maddeler kullanır. Bu nedenle, bir parça et kokulu ve güzelce kızartılır. Etin olgunlaşma süreci, makalede açıklanan kendine has özelliklere sahiptir.

Özellikler

Biftekün tadı ve dokusu, ürünün maruz kalmasına bağlıdır. Belirli bir sıcaklık ve nemde günlerce bekletilen etler daha lezzetli ve aromatik olacaktır. Pişirildiğinde iyi yumuşar ve çabuk pişer.

Et suyu bile buğulanmış sığır etinden yapılandan daha şeffaf ve lezzetli olacaktır. Bu şu şekilde açıklanır: Kaslarda parçanın yapısını, proteinlerin yapısını etkileyen kimyasal işlemler yapılır. Et fermente olacak. Yaşlanma sırasında asitlik artar, mükemmel tat ve aroma sağlayan yeni maddeler oluşur. Mezbahadan sonra etin olgunlaşma aşamasından geçmesi gerekir.

Kompozisyon

Etin kimyasal bileşimi türüne göre farklılık gösterebilir. Ama çoğu:

• proteinler;
• yağlar;
• karbonhidrat;
• azot ve azot içermeyen maddeler;
• su;
• mineraller;
• lipoidler;
• enzimler;
• vitaminler.

Bileşim hayvanın türüne, cinsine, cinsiyete, yaşa, şişmanlığa ve diğer faktörlere bağlıdır. Yağlılıktaki artış nedeniyle enerji değeri, sululuk artar, yağın kütle oranı arttıkça tadı da artar.

Et işlemleri

Et sadece 2-3 saat buğulanır. Lifler elastiktir ve yapı hassastır. İtalyanlar tarafından carpaccio oluşturmak için kullanılan bu üründür. Kişi fiziksel olarak kısa sürede satışa hazırlayamadığı için piyasada satılmamaktadır.

Gün içinde sertlik oluşur. Kaslar elastik olacak, ancak biraz kıs altılacak. Sertlik ve kayma direnci her saat artar, bu nedenle bu eti porsiyonlamak daha iyidir. Parçalar eşit olmayacak.

Olgunlaşma 2-3 gün sürer. Kan artık kaslara nüfuz etmez, bu nedenle oksijen almazlar ve oksidatif süreçler yavaşlar. Güçlü bir kas kasılmasının gerçekleştirilmesi nedeniyle fosforik ve laktik asit miktarında bir artış vardır. Sonuç olarak, su kısmen çıkarılır ve kolajen şişer ve gevşer. Ancak asitler kötü mikroorganizmalar üretmezler.

Ardından etin derin otolizi gerçekleştirilir. Asit sayısı belirgin şekilde artar, esterler ve aldehitler ortaya çıkar. Bitmiş yemeğin tadı ve aromaların görünümü bu maddelere bağlıdır. Elastikiyetini kaybettiği için kesim daha yumuşak olacaktır. Basınçla delik geçmez. Ürün liflere ayrılır, ancak kalırçizgilenme. Hammaddenin koyu kırmızı bir tonu olacaktır. Kesim pürüzsüz ve güzel olacak.

Bu derin otoliz zamanında etin olgunlaşması için uygun koşulların sağlanması gereklidir. Aksi takdirde hammadde zarar görecektir. Ancak tüm kimyasal süreçler farklıdır. Halkanın düşük kalifikasyonu nedeniyle sığırlarda konvülsiyon varsa, otoliz daha hızlı olur ve ürünün kalitesi büyük ölçüde bozulur.

Etin olgunlaşma hızı hayvanın sağlığına, şişmanlığına, büyüme koşullarına, beslenmesine, yaşına bağlıdır. "Genç" et, yetişkin bir hayvanın kaslarından daha hızlı olgunlaşır. Ürünlerin eskitme sırasında bozulmaması için hammadde kalitesinin kontrol edilmesi gerekir. Kesim ve kesim sırasında sıhhi standartlara uyulmalıdır.

Yaşlanma

Üreticiler ve mutfak uzmanları, biftek için ham maddeleri farklı şekillerde saklar. Ancak ev yapımı et, teknolojik süreçler dikkate alınarak olgunlaştırılmalıdır. Burada en popüler olgunlaşma türleri ele alınacaktır.

İyi bir et parçası seçmek gerekir. Depolama ve nakliye sırasında sıcaklık rejiminin ihlali durumunda, risk almamak ve sığır eti hemen pişirmemek daha iyidir. Ürünü piyasadan satın almamalısınız. Hammaddeleri güvenilir bir kasaptan sipariş etmeniz önerilir.

Islak yöntem

Bu et olgunlaşma süreci farklı kesimler için seçilmiştir. Ürün kemiksiz alınır: Bonfile, Chateaubriand. Ürünün nem ve ağırlık kaybı az olduğu için şefler porsiyon kesimleri için bu yöntemi kullanırlar.

Et bir vakum poşetine konur ve mühürlenir. Dışlamak için havayı çıkarmak önemlidir.oksidatif süreçler. Bu evde yapılabilir, ancak elektrikli süpürgeyi önceden dezenfekte etmeniz gerekir.

Salgılanan et suyunu emmek için torbaya özel bir ped veya parşömen yerleştirilir. Ürün buzdolabına yerleştirilir - 1-3 derece. Yaşlanma süresi 3-10 gündür. Etin özelliklerine bağlıdır, bu nedenle her gün gözden geçirilmelidir. Ürün biraz kalınlaşmalı, elastikiyetini kaybetmeli, koyulaşmalı ve yağ beyaz olmalıdır.

Bu yöntemle pişirilen biftek sulu, yumuşak ve zarif bir tada sahiptir. Olgunlaşma sırasında, laktik asit bakterilerinin ortaya çıkmasına neden olan meyve suları salınır. Onlar nedeniyle, ürünü orijinal yapan ekşi metalik bir tat oluşur. Bu, eti vakumla mühürlemeden önce özel kağıda sararak ortadan kaldırılabilir.

Kuru yöntem

Bu çağın kesimleri çok değerli ve pahalı. Et olgunlaşma teknolojisi karmaşıktır, bu nedenle evde tekrarlamak o kadar kolay değildir. Ürünün çürümesini önlemek için haznede nem ve sıcaklık izlenmeli ve iyi havalandırma sağlanmalıdır. Aksi takdirde zehirli ve tehlikeli olacağından parçalar atılmak zorunda kalacak.

Kuru yaşlandırmanın özellikleri aşağıdaki nüansları içerir:

1. Bütün kesimler yapmak daha iyidir, çünkü bu yöntem porsiyonlu kesimler için uygun değildir: kururlar.
2. Pusuda kemik veya yağ olması önemlidir. Bu yoksa, parça sığır domuz yağı ile işlenir. Bir hafta sonra işlem tekrarlanır.
3. Tüm metal parçalar (kancalar veızgaralar) paslanmaz çelikten yapılmalıdır. Kullanmadan önce dezenfekte edilirler.
4. Kesikler, parçaların hava ile üflenmesi için belirli bir mesafeden ızgaralara asılmalı veya yerleştirilmelidir.
5. Eti olgunlaştırmak için özel bir dolap kullanılır - konveksiyonlu bir buzdolabı. Bazı cihazlar sıhhi tesisat gerektirir.
6. Uygun sıcaklık 2-4 derece ve nem %72-76.
7. Böyle etleri 21 gün sonra yiyebilirsiniz. Gurmelere göre olgunlaşmanın 120. gününde ürün değerli olacaktır.

Etin harika tadı ve hoş olmayan bir kokusu olmaması için dikkatle izlenmelidir. Periyodik olarak bir kabuğun görünümünü ters çevirmek ve izlemek gerekir. Yavaş yavaş gelmeli.

Üst tabaka yavaş kurursa içindeki ürün çürür. Kabuk bir kabuk gibiyse, ürünün derin katmanlarından nem uzaklaştırılamaz. Bu nedenle zararlı mikroorganizmalar gelişir ve hammaddeler bozulur.

120 gün içindeki işlemler

Mezbahadan et, olgunlaştırma işlemine geçer. 120 gün boyunca aşağıdaki değişiklikler gerçekleşir:

1. Kolajen 7 gün içinde parçalanır. Etin dokusu elastikiyetini kaybeder. Renk değişmez.
2. 21 gün boyunca, nemin buharlaşması nedeniyle ağırlığın yaklaşık %10'u kaybedilir. Asitlerin etkisi altında proteinler şişer ve çözünürlüklerini kaybeder. Ürünün parçaları kararır, ince bir kabuk oluşur, hamur yumuşar. Et satılabilir.
3. 30 günde %15 kilo kaybı olur. Yararlı mantarlar kabukta büyür. onların yardımı ileürün alışılmadık bir tat ve koku alır. Belirgin bir aroma vardır ve et yumuşar ve yumuşar. Bu kesim biftek pişirmek için uygundur.
4. 45 gün boyunca artan ebru ile ete dayanmak daha iyidir: pişirme sırasında, yağ nedeniyle nem kaybı telafi edilir, böylece sulu bir biftek elde edersiniz. Aroma ve tat daha yoğun olacaktır. Kabuk yoğundur ve rengi daha koyudur. Ancak hoş olmayan bir koku bozulmayı gösterir.
5. Tuz 90 gün içinde sıvı ile birlikte buharlaşır. Kabuk, bir kabuk gibi sıkıştırılacaktır. Yüzeyde tuz taneleri görünüyor. Kesik koyulaşır ve ağırlığı azalır.
6. 120 gün boyunca kaslar harap olur. Herkesin sevmediği belirli bir koku vardır. Parça tuzla kaplıdır. Sadece gerçek biftek sevenler böyle bir ürünü takdir eder.

Et hazır olduktan sonra kabuğunu kesin, pamuklu bir havluya sarın ve 3 gün buzdolabında saklayın. Gerekirse dondurmaya izin verilir.

Kuru ve ıslak yöntemler arasındaki fark

Bu yöntemler çeşitli şekillerde farklılık gösterir. Yaş yaşlandırma düşük maliyetli olduğundan özel ekipman gerektirmez, bu nedenle firmaların %90'ı tarafından kullanılmaktadır. Özellikler aşağıdaki nüansları içerir:

1. Islak yöntem ile %5'e kadar kilo kaybı olur. Ürün sulu ve elastik olacaktır. Etin rengi koyu kırmızı, hafif kahverengi olur. Tadı hassas olacak ve aroma hafif olacaktır. Bu yöntem ucuz olarak kabul edilir.
2. Kuru yöntemle ağırlığın %40'a kadarı kaybedilir. Et kuru olacak, rengi koyu kırmızı, dokususunmak. Yüzeyde tuz taneleri görünüyor. Belirgin bir aroma belirir. Fiyat olgunlaşma süresine göre belirlenir. En pahalı - 120 gün.

Birçok şef mağazadan et almayı tercih eder. Ancak bazı restoranlar kendi ürünlerini üretiyor. Bunun için özel ekipman satın alınır. Kendi ev yapımı etinizi pişirebilirsiniz.

Ev Yöntemleri

Buzdolabında aşağıdaki kuru yaşlandırma yöntemleri kullanılır:

1. Bir parça pamuklu kumaş ızgaraya yerleştirilir. Üzerine bir kesik konur ve üzeri bir bezle örtülür. Hammadde meyve suyu bırakana kadar malzeme her gün değiştirilmelidir. Etler temiz ellerle çevrilmelidir. Hafifçe kurumuş bir ürün üzerine tuz serpilir ve tekrar bir beze sarılır. Parçaları yaşlandırmak çok kolay, 3-4 gün boyunca bulaşık yapmaya hazır.
2. Sığır eti waffle havlusuna sarılır. Nemi çekmek için yakına tuz yerleştirilir. Önceki yöntemde belirtildiği gibi aynı prosedürler gerçekleştirilir.
3. Et beze sarılır ve kapaklı tahta bir kutuya yerleştirilir. Kutunun çevresinde delikler olması önemlidir. Madde her gün değişir. Meyve suyu çıktıktan sonra kutunun dibine 1 cm yüksekliğinde iri tuz dökülür.3 saatte bir kumaş değiştirilir.

Diğer ev ilaçları

1. Kuru olgunlaşma için ürünü dış etkenlerden koruyan ancak nemin geçmesine izin veren bir zardan yapılmış özel bir torba satın almanız gerekiyor. Et yaklaşık 3-4 hafta dinlendirilir. Melikesilen bir kabuk var. Kesilen kemikler çıkarılmalıdır.
2. Ürün bir kancaya asılır veya özel bir stand üzerine yerleştirilir. Bir fan takmanız gerekiyor. Kapı kapatıldığında cihazın çalışması için bir sigorta ve bir güç düğmesi takılmıştır. Düşük sıcaklık ve nemden bozulabileceğinden pille çalışan bir cihaz takmamak daha iyidir. Pil bileşenleri (lityum ve sodyum) nedeniyle ürünler zehirli olacaktır.

Bu tür et olgunlaştırma yöntemleri evde kolaylıkla uygulanır. Ana şey, kaliteli bir ürün hazırlamanın tüm inceliklerini gözlemlemektir.

Ekipman

Seçkin et satan işletmeler kendi üretimlerinin kupürlerini üretirler. Soğutulmuş ürün mutfağa teslim edilir ve şefler tarafından özel buzdolaplarının odalarına paketlenir. 4-6 kesimin yerleştirildiği küçük hacimli bir teknik vardır. Ev mutfağına sığabilir.

Et olgunlaşması için kullanılan buzdolabı aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır:

1. UV korumalı çift kapı mevcuttur.
2. Tüm parçalar yüksek kaliteli paslanmaz çelikten yapılmalıdır.
3. Sıcaklık ve nem kontrol sistemlerine sahip olmak önemlidir.
4. Hız kontrollü iyi havalandırma gerekir.
5. Ayarlanabilir ayak gerektirir.
6. Ekipmanın antiseptik lambası olmalıdır.

Seçim yaparken, haznenin hacmine ve raf başına izin verilen maksimum ağırlığa dikkat etmek önemlidir. bağlanan birçok model vardır.sıhhi tesisat. Cihazı bir pencerenin ve ısıtma cihazlarının yanına kurmamak daha iyidir. Zemin düz olmalıdır. Duvardan en az 5 cm mesafeyi hesaplamak gerekir.

Sonuç

Böylece etin olgunlaşması lezzetli ve aromalı yemekler elde etmede önemli bir adımdır. Genellikle biftek pişirmek için kullanılır. Bu yemek lezzetli ve kokulu çıkıyor.