Asetik asit bakterilerinin değeri

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-02 16:29

Birçok şarap üreticisi, kaba giren hava nedeniyle içeceğin yüzeyinde bir film oluştuğunda durumun farkındadır. Bu süreç, şarabın tadını ve özelliklerini tamamen bozarak onu tüketim için uygunsuz hale getirir ve asetik asit fermantasyonunun bakterileri tarafından kışkırtılır. Kendi başlarına bu tür mikroorganizmalar tehlikeli değildir ve her zaman şarap ve birada bulunurlar, ancak hava ile temas ettiklerinde zarar vermeye başlarlar.

Fakat bugün görünüşte pek iyi olmayan bu mülk bile belirli endüstrilerde insanlığın yararına kullanılıyor.

Bakteri nedir

Asetik asit bakterilerinin çalışmalarının en çarpıcı örneği, düşük alkollü şarabın ekşimesidir. Bu fenomen antik çağda biliniyordu, ancak sürecin bilimsel bir açıklaması sadece geçen yüzyılın 60'larında Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur tarafından verildi. Şarabın yüzeyinde bulutlu bir filmin ortaya çıkmasına neden olan ve ekşi olmasına, başka bir deyişle sirke dönüşmesine neden olan etkenleri keşfeden oydu.

Bu, düşük alkollü içeceklerin özelliğidir,serbest hava erişimi olan eksik açık kaplarda bırakılır. Daha fazla araştırma üzerine, kimyager tarafından keşfedilen “sirke mantarının” aslında çeşitli bakterilerin bütün bir türü olduğu ortaya çıktı.

Mikroorganizmaların yeteneği

Asetik asit bakterileri aslında sadece şarapların ekşime süreçlerinde yer almaz. Etil, propil ve butil gibi alkolleri oksitleyerek sırasıyla asetik, propiyonik ve bütirik asitler oluşturabilirler. Yani, bu tür alkol içeren herhangi bir içecek, bakterilerin hayati aktivitesi nedeniyle bozulabilir. Oksitlendiğinde mikroorganizmalar için toksik bir ürün oluşturduğundan sadece metil ve daha yüksek alkol içeren sıvılardan korkmayın.

Süreç Özellikleri

Alkollerin asetik asit bakterilerinin etkisi altında kendi kendine oksidasyonu dehidrojenasyondur. Tüm süreç, başlangıçta oksijenin etkisi altında asetik asit, su ve açığa çıkan enerjiye dönüştürülen etil alkolün alındığı kimyasal bir formülle ifade edilebilir:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + enerji}

Ortamda çok fazla alkol varsa, işlemin sonucu sadece asit oluşumu ve minimum enerji salınımı olacaktır, bu da bakterilerin daha sonraki yaşamı için yeterli değildir. Bu nedenle, oksidasyonu diğer anaerobik işlemlere yaklaştıran, ancak belirli özelliklerde bireysel bırakan mümkün olduğunca fazla alkolü oksitlemeleri gerekir.

Özellikler

Asetik asit bakterilerinin etkisinin ayırt edici bir özelliği her zaman substratın yüzeyinde bir film oluşmasıdır.

Asetik asit bakterilerinin çalışması ve özellikleri mikroorganizmaların çeşitliliğine bağlıdır ve renk, kalınlık, dayanıklılık ve diğer özellikleri değiştirebilir. Bugüne kadar, bu tipik aerobların çok sayıda türü zaten keşfedilmiştir. Hepsi çok hızlı çoğalabilir, özellikle ilk sıvıya bitmiş asetik asit eklendiğinde, bu da üretimde sirke elde etme sürecini hızlandırır. Hayatta asetik asit bakterileri havada, toprakta, herhangi bir fermantasyon ürününde, meyvelerin ve meyvelerin yüzeyinde, suda vb. bulunur.

Harici Açıklama

İdeal koşullar altında hücreler kısa çubuklardır ve spor oluşturmazlar. Yaşa, habitata ve birçok ikincil nedene bağlı olarak mikroorganizmaların şekli ve boyutu değişebilir. Olumsuz koşullar, hücrelerin büyümesine ve bazen mukusla kaplanmasına neden olur. Çok sayıda mukus birikimi oluştururlar.

Sıcaklığın, hücrelerin hayati aktivitesi üzerinde özel bir etkisi vardır. Göstergesi 15 derecenin altındaysa, üreme yavaşlar ve dışa doğru bakteriler kısa ve kalın çubuklar olur. 34 dereceye kadar bir göstergede, ortam ideal kabul edilir ve hücreler iyi hisseder. Artış ile formda çeşitli deformitelerin oluşması mümkündür.

Yararlı özellikler

Bakterilerin hayati aktivitesinin yanı sıraşarap yapımına zarar verir, mikroorganizmaların özelliklerinin insan tarafından başarılı bir şekilde kullanıldığına dair birkaç örnek vardır.

Böylece, şaraptan veya seyreltilmiş alkolden sofra sirkesi üretiminde ve üretiminde asetik asit bakterilerinin ana rolü belirlenir. Bu, bugüne kadar iki şekilde yapılıyor.

İlki, Orleans veya sadece Fransızca olarak adlandırılan daha yavaş ama daha kapsamlı bir süreçtir. Bunun için önceden asitlendirilmiş veya suyla seyreltilmiş şarap hazırlamak gerekir. Hava ile temas yüzeyi maksimum olacak şekilde hazırlanmış düz kaplara yerleştirin ve önceden oluşturulmuş Acetobacter orleanense filminin parçacıklarını sıvıya bırakın. Sarı renktedir ve altındaki sıvıyı şeffaf tutmak için güçlü bir dokuya sahiptir.

Fermantasyonun sona ermesinden sonra, substratın bir kısmı kaptan dikkatlice çıkarılır ve aynı miktarda seyreltilmiş şarapla değiştirilir, ardından işlem devam eder.

İkinci yöntem daha hızlıdır ve seyreltik alkolün oksidasyonuna uygulanabilir. Bunu yapmak için de bakteri ile yapışma yüzeyini arttırmak için kayın talaşlı özel kaplardan geçirilir. Aynı zamanda, kaplar mutlaka içlerinden hava geçirme kabiliyetine sahip sahte diplerle donatılmıştır. Böylece hava akımlarıyla püskürtülen alkol talaşların üzerine çöker ve oksitlenir, ardından kaptan aşağıdan alınır ve yukarıdan yeni bir substrat eklenir.

Bunun yanında kafesler şu amaçlarla kullanılır:

• idrar yapmakmayalı elmalar;
• askorbik asit üretimi;
• kombucha yetiştirmek;
• kefir yapmak.

Genel olarak, kesinlikle tüm laktik asit ürünlerinin üretiminde paralel fermantasyon gözlenir, yani laktik ve asetik asit bakterileri birlikte süt işleme ürünlerinin alışık olduğumuz formda görünmesini sağlar.

Olumsuz özellikler

Bu pozitif değere rağmen, asetik asit bakterileri de belirli endüstriler için tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle, şarap yapımında mikroorganizmalar, neredeyse her zaman bira ve şarapta bulunmalarına rağmen, fermantasyon sürecini tetikleyebildikleri için patojenik olarak kabul edilir. Onları devre dışı bırakmak için, içecekler hava ile temastan dikkatlice kapatılmalıdır, çünkü fermantasyonun başlangıcını kışkırtan odur. Şarabın ekşitilmesinden elde edilen asetik asit, her zaman toplanabileceği alt kısımda toplanır, ancak kalan içeceğin tadı ve aroması sonsuza kadar bozulur.

Başlayan süreç göz ardı edilirse, kabın tüm içeriği sıradan şarap sirkesine dönüşebilir.

Benzer şekilde, bakteriler salamura veya salamura sebzelerin ekşimesine neden olabilir.