Klasik dolma tarifi ve pişirme ipuçları

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Basitçe, dolma, hazırlanması sırasında dolgunun lahana yapraklarına değil, küçük üzüm yapraklarına sarıldığı minyatür bir lahana rulosudur. Bu harika yemek, özellikle ulusal mutfakların incisi olduğu Ermenistan ve Gürcistan'da onurlandırılıyor. Ancak dolma, üzüm bağlarının yetiştiği hemen hemen her yerde yapılır: Mısır, Türkiye, Özbekistan, Dağıstan, Yunanistan, İran ve diğer ülkelerde.

Tarih

Asma yaprağından dolma yapmanın ilk tarifi ne zaman ortaya çıktı, kesin olarak bilinmiyor. Birçok saygın araştırmacı, yemeğin Ermeni köklerine sahip olduğuna inanıyor. Birkaç yüzyıl boyunca Ermenistan, Osmanlıların ve Perslerin boyunduruğu altındaydı, ancak yalnızca kültürünü korumayı başarmakla kalmadı, aynı zamanda işgalcilerin kültürünü de kısmen zenginleştirdi. Ermeni dolması Türk ve İran mutfağında kök salmış, ardından Orta Asya ve Kafkasya'ya yayılmış ve Rusların Kafkasya'ya gelmesinden sonra Rus güney mutfağının bir parçası olmuştur.

Çeşitler

Bugün dolma yapmak için pek çok tarif var, hatta büyük boyyemeğin onlarca çeşidinin sergilendiği festivaller. Görünen sadeliğiyle dolma, çeşitliliği ile en titiz gurmeleri şaşırtabilir.

• Birincisi, her ulusal mutfağın lezzet farkını etkileyen kendi pişirme incelikleri vardır.
• İkincisi, dolgu, deneyler için büyük bir alan sağlar. Sadece et, soğan ve pirinçten değil, balık, mantar, peynir, kerevit ve midye, mısır, fasulye, balkabağı, elma, kuru meyvelerden de yapılır.
• Üçüncü olarak, kabuk olarak üzümün yanı sıra incir veya ayva yaprağı kullanılır.

Klasik dolma: malzemeler

Ancak, en yaygın olanı evde dolma yapmak için kullanılan klasik tariftir. Her ev hanımı için ayrıntılarda farklılık gösterebilir, ancak algoritma ve içerik seti uzun yıllardır değişmedi. Doğru dolmayı yapmak için ihtiyacınız olan:

• Uygun sofra takımı.
• Asma yaprağı.
• Doldurma ve baharatlar.

Yemekler

Yemekler dolma tarifinde önemli bir yer tutar. En iyi seçenekler kalın duvarlı bir sote tavası veya düz tabanlı bir dökme demir tavadır. Kalın duvarlar, hacim boyunca ürünlerin eşit sıcaklıkta çürümesini sağlar ve dolmaların düz bir taban üzerinde yoğun sıralar halinde döşenmesi daha uygundur. Böyle bir kap yoksa, sıradan bir ince duvarlı tava, dökme demir ördek yavrusu ve hatta bir kazan ile değiştirilebilir. Doğru, sonuç biraz daha kötü olabilir.

Modern çoklu pişiricilerde çok lezzetli bir yemek elde edilir, çünkü her şeyi karşılarlar.gereksinimler: kaselerin tabanı düzdür; “Söndürme” modunda tüm ürünler eşit şekilde ısıtılır. Bugün yavaş bir tencerede fotoğraflı dolma yapmak için adım adım birçok farklı tarif bulabilirsiniz.

Asma yaprağı: toplama ve saklama

Ilık bölgelerde, üzüm yaprakları ilkbaharda hasat edilir, genellikle mayıs ayında, asma çiçek açmaya başladığında, ihale genç yapraklar ortaya çıkar. Dolma yapmak için birçok tarif, özellikle bunun için beyaz üzüm çeşitlerinin yeşilliklerinin kullanılmasının tercih edildiğini, yapraklarının dolmaya baharatlı, tatlı ve ekşi bir tat verdiğini, ayrıca kırmızı üzüm yapraklarından daha yumuşak olduklarını belirtir.

Orta büyüklükteki yaprakları yollardan ve sanayi tesislerinden uzakta toplamak daha iyidir. Rusya'da, toplamanın zamanlaması bölgeye bağlıdır: bir yerde asma Mayıs ayında, bir yerde Haziran ayında çiçek açmaya başlar ve bir yerlerde üzümler hiç büyümez. Bu gibi durumlarda, mağazadan alınmış salamura veya salamura üzüm yaprağı aramak kalır.

En iyi dolma, elbette taze yapraklardan elde edilir, ancak bu formda tüm yıl boyunca bulunmazlar, bu nedenle çalışkan ev kadınları onları aşağıdaki şekillerde gelecekteki kullanım için hazırlar:

• Kuru, rulo şeklinde bükülmüş, karanlık bir yerde cam kavanozlarda saklanıyor. Bu tür boşluklar yaprakların orijinal tadını korur, ancak zamanla kurur.
• Dekapaj ve tuzlama. Ürün ekşi-tuzlu bir tat alır, ancak kavanozlarda uzun süre saklanabilir, yapraklar elastik ve oldukça güçlü kalır.
• Dondur. Dondurucu depolama da uzun vadeli bir yöntemdir, ancak bariz dezavantajıdüşük sıcaklığın etkisi altında yapraklar kırılgan hale gelir.

Doldurma

Klasik dolgu dört bileşen içerir:

• Et. Kuzu veya dana eti.
• Sebzeler ve otlar. Üzüm yapraklarından dolma yapmak için kullanılan klasik tarif, tadına bakmak için sadece soğan ve taze otlar kullanır: kişniş, dereotu, yeşil soğan.
• Şek. Yuvarlak taneli yapışkan pirinç en uygunudur. Çabuk kaynar, geri kalan dolgu malzemelerini yapışkanlığıyla bir arada tutar.
• Baharatlar: kimyon, kişniş, biber, tarhun, fesleğen, defne yaprağı, kekik, tuz.

Yönergeler

Dolması pişirmek yaprakları hazırlamakla başlar. Yıkanır, yaprak sapları çıkarılır ve elastikiyetini arttırmak için yapraklar taze ise birkaç saniye, sert ise birkaç dakika kaynar suya batırılır.

Ardından doldurmaya alınırlar. Etten kemikler, damarlar ve filmler çıkarılır. Geleneksel dolma tarifinde, et asla kıyma makinesinde döndürülmez, ancak bir pirinç tanesinden biraz daha büyük parçalar elde etmek için bıçakla ince ince doğranır. Daha sonra yarı pişmiş pirinç, hafifçe sotelenmiş küçük soğan küpleri, doğranmış otlar, tuz ve baharatlar etin içine karıştırılır. Doldurma hazır. Bazı ev hanımları pirinci ve soğanı ısıl işlem görmeden koyar, bu toplam pişirme süresini biraz artırır.

Bir sonraki adım dolmayı katlamak. Çocuklar bu basit ve heyecan verici sürece dahil olabilirler. Yapraklar elastiktir, onlarla çalışmak hamur veya sert lahanadan çok daha keyiflidir. yeşil bükümrulolar ve kareler yeni başlayanlar için bile kolaydır.

Haddelenmiş boşluklar tabağın altına sıkıca serilir: sıra sıra, katman katman. Ardından, sıvı son sırayı hafifçe kaplayacak şekilde su veya et suyu dökün. Gerekirse tuz ekleyin. Üzerine ağır bir tabak konur, bu dolma kaynarken yüzmesine ve açılmasına izin vermez.

Dolma bir buçuk saat pişirilir, süre yemeklerin hacmine bağlıdır. Genel hazır olma durumu, pirincin hazır olma durumuna göre belirlenir. Bundan sonra, ateşi kapatın ve tabağı yaklaşık on beş dakika demlenmeye bırakın, bu sırada hemen hemen tüm sıvı dolma tarafından emilir.

İncelikler

Deneyimli şeflerden birkaç ipucu yemek yapmayı çok daha kolay hale getirecek:

• Tuzlanmış ve salamura edilmiş yapraklar önce tadına bakılmalı, soğuk suda ıslatılması gerekebilir. Ve bundan sonra bile tuzlu kalabilirler, bu nedenle dolmanın döküldüğü su daha az tuzlu olmalıdır, aksi takdirde yemek bozulur.
• Dolguyu kaşıkla değil, ellerinizle karıştırmanız önerilir, böylece bileşenler tat ve aromaları birbirleriyle daha iyi değiştirecektir.
• İçine çok pirinç koymayın, yemeğin tadını bozar, daha tatsız yapar.
• Dolmanın tadını daha zengin hale getirmek için, çeşitli et türleri, örneğin kuzu, dana eti veya domuz eti ile karıştırılır.
• Dolguyu daha sulu hale getirmek için biraz su eklenir, ancak ince kıyılmış kuyruk yağının 10 gram yağa 40 oranında yağ eklenmesi daha da iyidir.gram et, dolmayı inanılmaz lezzetli yapacaktır.
• Birçok ev hanımı yemek pişirirken kullanılan suyun kalitesine dikkat etmez. Boşuna. Klorür tadı olan sert su, yemeğin tadını umutsuzca bozabilir. İyi, şişelenmiş veya iyi filtrelenmiş suyla pişirmek daha iyidir.
• Kokulu et suyu, dolmanın döküldüğü etten kalan film, kemik ve damarlardan pişirilir.
• Çanak yanmasın diye üzüm yaprağı serilir.

• Dolması ne kadar küçükse o kadar lezzetlidir.
• Dolması pişirmek için (fotoğraflı ve hatta videolu) birkaç tarif var, buna göre aşçılar kaynar dolma ile yemeklere salça veya ekşi krema ekliyor. Bu, klasik tariften biraz farklı olsa da sosu daha zengin hale getiriyor.
• Dolması otlar ve ekşi krema ile servis edin. Ermeniler ve Gürcüler, sarımsakları ulusal fermente süt ürünü - matsoni ile karıştırarak genellikle yemek için özel bir sos yaparlar. Matsoni, Rusya'da daha uygun fiyatlı yoğurt, ayran, kefir, sıvı ekşi kremanın yerini alabilir.

Adım adım dolma tarifi

Malzemeler:

• Kuzu posası, yoksa domuz eti veya dana eti ile değiştirebilirsiniz, - 500 gram.
• Yuvarlak pirinç - üç ila dört yemek kaşığı.
• Soğan - iki veya üç orta boy baş.
• Dereotu, kişniş, dereotu taze yeşillikleri - demet halinde.
• Asma yaprağı - doldurma için yeterli.
• Baharatlar, tuz - tatmak.
• Yağ içinsoğan sote - 1 kaşık.

Aşçılık:

1. Yaprakları kaynar suya batırın ve bir kenara koyun.
2. Eti bıçakla çok ince doğrayın. Pirinci al dente olana kadar kaynatın ve doğranmış soğanı kızartın. Yemeği daha yağsız hale getirmek için soğan ve pirinç dolguya çiğ olarak konulabilir. Yeşillikleri doğrayın ve tüm iç malzemeleri elinizle karıştırarak tuz, su ve baharatları ekleyin.
3. Dolması düzgün küçük kareler veya rulolar halinde yuvarlayın.
4. Bir tencereye veya tencereye sıkıca yerleştirin.
5. Soğutulmuş et suyuna veya suya dökün, böylece sıvı dolmanın son sırasının hemen üstüne gelir.
6. Plaka gibi bir yük ile aşağı bastırın.
7. Bir kaynamaya getirin, ısıyı az altın ve yaklaşık bir saat pişirin.
8. Ardından sıvıyı dolmanın içine çekmeyi unutmayın.