Çiğ yağ: türleri, özellikleri ve ekonomide kullanımı

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Ham yağ, herhangi bir hayvanın etinden elde edilen yağ olarak adlandırılır. Bireyin türüne bağlı olarak farklı bir renk, aroma, faydalı veya olumsuz özelliklere sahip olabilir. Bu ürün hakkında daha fazla bilgi edinmek için lütfen aşağıdaki bilgileri okuyun.

Çiğ yağ türleri

Tüm bu özel ürünler, uzmanlar tarafından geleneksel olarak aşağıdaki türlere ayrılmıştır:

• Çiğ sığır yağı. İçerisinde pigment varlığından dolayı açık sarı bir renge sahiptir. Hammadde bir hayvanın midesinden çıkarılırsa, rengi gri olur. Taze dana içyağı, bağırsaklardan ve midelerden yapıldığı zamanlar dışında hoş bir kokuya sahiptir (o zaman koku organların içeriğine karşılık gelir).
• Çiğ koyun yağı. Mat beyaz bir renge ve kendine özgü bir kokuya sahiptir. Taze üründe hemen hemen hiç koku yoktur, ancak zamanla hızla yoğunlaşır. Aynı çiğ sığır etiyle karşılaştırıldığında çiğ kuzuda önemli ölçüde daha az tortu bulunur.

• Çiğ domuz yağı. Sosis endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Buna rağmen, çoğu zaman çiğ ve tuzlu olarak tüketilir. Yağ rengi -mat beyaz veya pembemsi.
• Yağlı çiğ hindi. Hindi yağı belirgin bir beyaz renge sahiptir. Bugün yüksek maliyeti nedeniyle az talep görüyor.

Ayrıca, yağlar alındıkları organlara göre (göz yağı, kuyruk, boyun vb.) bölünebilir.

Çeşitli faktörlerin ürün kalitesi üzerindeki etkisi

Bileşiminde ham yağda bol miktarda su ve protein bulunur. Bu nedenle ürün hızla bozulur: suyun etkisi altında hidrolize uğrar ve ışığın etkisi altında yanar.

Hayvandan hammadde alındığında oldukça yüksek bir sıcaklığa sahiptir. Bu nedenle, yağ hemen tükenmeye ve hidrolize uğramaya başlar. Bu nedenle, soğutma da dahil olmak üzere ürünü hızlı bir şekilde işlemek çok önemlidir.

Ham kesimden hemen sonra bozulmaya başlar. Kalitesi aşağıdaki faktörlere bağlıdır:

1. Kanama derecesi. Kanı zayıf bir hayvandan elde edilen ham yağ, iyi kanayan bir hayvandan elde edilen üründen daha yüksek asitliğe sahip olacaktır.
2. Temiz karkas kesimi. Sıhhi standartlara uyulmaması, ham yağın kalitesinin düşmesine neden olacaktır.
3. Ürün raf ömrü. Ürün ne kadar uzun süre saklanırsa o kadar asidik olur, özellikle de depolama yüksek sıcaklıklı odalarda yapıldıysa.
4. Çiğ yağın bileşiminden. Yağdaki su ve protein bileşikleri ne kadar fazlaysa, içinde o kadar fazla asidik madde oluşacaktır.

Yararlı özellikler

Çiğ yağın bir takım olumlu özellikleri vardır. En önemlileri şunları içerir:

Metabolizmayı geliştirir. Vücuda giren yağlar, vücut sıcaklığına eşit bir sıcaklıkta çözülür. Bu, karaciğere ek bir yük olmayacağı anlamına gelir. Ve yağ asitlerinin varlığı nedeniyle ham, metabolizmayı iyileştirir

• Çiğ yiyen insanlar şişmanlamıyor. Bu yağın oldukça yüksek kalorili bir ürün olmasına rağmen (100 gram ürün başına yaklaşık 800 kcal), tokluk hissinin hızla ortaya çıkması nedeniyle kolayca sindirilir. Günde 30-40 gram çiğ yağ yemek, hareketsiz bir yaşam tarzı sürseniz bile sizi şişmanlatmaz.
• Soğukta ısıtır. Çiğ yağ, kelimenin tam anlamıyla soğukta tüketilmek üzere yaratılmıştır. Soğukta mükemmel şekilde ısıttığı için 1 gram üründe 9 kcal kadar enerji vardır.

Çok sayıda faydalı özelliğe rağmen, yağlar insan vücudu üzerinde de olumsuz bir etkiye sahip olabilir.

Vücuda olası zararlar

Aşırı çiğ tüketimi büyük ihtimalle insan vücudundaki metabolizmanın yavaşlamasına ve bunun sonucunda obeziteye yol açacaktır. Buna rağmen günlük doymuş yağ alımı (çiğ yağ gibi) toplam gıda alımının %7'sinden az olmamalıdır. Ayrıca ham yağın bileşimindeki yüksek hidrojen içeriği de dikkate değerdir.

Kullanışlı bir ürün bile dönüştürülebilirinsan sağlığına çok zararlı. Isıtma, biyolojik değerini düşürürken içindeki vitaminleri ve doymuş asitlerin büyük bir kısmını öldürür.

Hammadde 30 dakikadan daha uzun süre ısıl işleme tabi tutulursa, toksik yağ asidi oksidasyon ürünlerinin oluşum süreci başlar. Yağlar 200 derecenin üzerindeki sıcaklıklara ısıtılırsa, bileşimlerinde insan vücuduna büyük zarar verebilecek kanserojen maddeler ortaya çıkar.

Üretim teknolojisi

Bugün değil, ham yağ almanın sadece 2 yolu var:

1. Islak.
2. Kuru.

İlk durumda, yağ su veya sıcak buharla ısıtılır. Termal maruziyet sonucunda yağ, tahrip olan hücrelerden ayrılmaya başlar ve ardından belirli bir kapta toplanır. İşlem sonunda yağ, greaves ve et suyundan oluşan üç fazlı bir karışım elde edilir.

Kuru ham yağ, orijinal ürünün bir ısıtma yüzeyi ile maruz bırakılmasıyla elde edilir. Sonuç, baldır ve yağdan oluşan iki aşamalı bir sistemdir.

Et üretiminde kullanım

Çiğ yağ neredeyse tüm et ürünlerinin üretiminde yer almaktadır. Bileşimdeki değeri yalnızca hangi hayvandan elde edildiğine bağlıdır.

Böylece sığır ve domuz yağı yarı mamul, konserve ve emülsifiye ürünlerin üretiminde kullanılmaktadır.

Kuzu yağı oldukça dirençlidir, kendine has bir tadı ve kokusu vardır. Çeşitli üretim için kullanılırKuzu gibi sosisler.

Çiğ domuz yağına özel dikkat gösterilmelidir. Et üretiminde hem saf halde hem de diğer elementlerle kombinasyon halinde kullanılabilir. Haşlanmış, emülsifiye ve tütsülenmiş sosislerin yanı sıra tuzlu ve tütsülenmiş domuz pastırması lezzetlerinin imalatında kullanılır.