Fransız velouté sosu: fotoğraflı tarif

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Sos (Fransızca sosundan çevrilmiştir - "sos") - yemeğin tadını vurgulamak veya değiştirmek, ona özgünlük ve incelik kazandırmak için tasarlanmış sıvı bir baharat.

B. Shaw'ın şöyle dediği söylenir: "Mimarlar hatalarını sarmaşıkların altına, doktorlar toprağa ve aşçılar sosta saklar."

Sosların yemek pişirmede kullanılmasına ilişkin yasa koyucuların genellikle Fransızlar olduğu kabul edilir. Sos, 17. yüzyılda Fransa'da ortaya çıktı, o zamandan beri tüm dünyadaki mutfak uzmanları eşsiz soslar ve soslar hazırlamak için rekabet ediyor.

Fransız sosları

Modern Fransız mutfağında soslar ve soslar için iki yüzden fazla tarif kullanılır. Ancak, yirminci yüzyılın başında, "aşçılar arasında bir kral ve krallar için bir aşçı" olarak tanınan bir aşçı olan Auguste Escoffier, Fransız sosları için sistematize tarifler oluşturdu. Diğer tüm sıvı baharat çeşitlerinin dayandığı beş ana, temel (ana) olanı seçti.

Temel Fransız Sosları:

• beşamel;
• velute;
• hollandalı;
• espanyol (İspanyolca);
• domates.

Klasik velouté

Velouté sosu için ilk tarif, adını aldığı 1553 yılına dayanan kayıtlarda bulundu."beyaz" veya "parisli". 19. yüzyılda velouté, Fransa'daki dört ana sostan biri olarak kabul edildi.

Öyleyse, tanışın - veloute sosu. Klasik tarif aşağıdaki ürünleri gerektirir:

• et suyu (balık, et, tavuk - isteğe bağlı) - 0,5 litre;
• un (buğday) - 50 gram;
• gıda tuzu - gerektiği kadar;
• karabiber - isteğe bağlı;
• tereyağı - 75 gram.

Velouté sosunun tadı et suyu seçimine bağlıdır, dolayısıyla adı da belirtilir:

• balık - veloute de poisson;
• tavuk - veloute de volaille;
• genç sığır eti - veloute de veau.

Et suyu şeffaf ve çok hafif olmalıdır (ana özelliği budur!).

Önce sos için roux (özel olarak kavrulmuş un) hazırlanır.

Kalın duvarlı bir kaba tereyağı koyun, eritin, kaynatın. Unu ince bir akışta kaynayan yağa dökün, karıştırın. Hafif sarımsı olana kadar kızartın.

Soğuması için pişmiş roux. Et suyunu kaynatın. Kaynayan suyu kavrulmuş unun (roux) içine dökün, karışımı yaklaşık 1 saat kısık ateşte pişirin.

Neredeyse hazır sosun içine damak tadınıza göre biber, tuz ekleyin. Ortaya çıkan veluteyi bir elekten geçirin (içinde un topakları kalmamalıdır), soğutun.

Klasik velouté sos balık, tavuk ve et ile servis edilir. Çorbaların temelidir.püre, çeşitli beyaz sosların hazırlanmasında kullanılır, bazen yerini güçlü bir et suyu (consommé) ile değiştirir.

Velute seçenekleri

Tarifi yukarıda verilen Veloute sos, bazı malzemeler eklenerek biraz değiştirilebilir: mantar, soğan, çeşitli baharatlar, vb.

Örneğin, mantarlı velouté. Hazırlamak için şunlara ihtiyacınız var:

• buğday unu - 100 gram;
• tereyağı - 100 gram;
• mantar (petrol) - 100 gram;
• et suyu (tavuk veya et) - iki bardak;
• limon suyu - tatmak;
• karabiber (öğütülmüş) - isteğe bağlı;
• tuz (yemek) - tatmak.

Rox'u hazırlayın: Kalın duvarlı bir kapta tereyağını eritin, kaynatın, unu tereyağına dökün, açık sarı olana kadar kızartın. Mantarları ezin, ru'ya ekleyin.

Hafif bir et suyu hazırlayın, kaynatın, roux'a dökün. Karışımı ateşe koyun ve sos kalınlaşana kadar bir saat pişirin, süzün. Bitmiş sosun kıvamı ekşi kremaya benzer. Bitmiş velouté'ye biraz limon suyu (tatmak için), tuz, karabiber ekleyin.

Çoğu zaman, bitmiş sosa krema, yumurta sarısı eklenir, mantar yerine hafif kızarmış soğan kullanılır vb. Malzemeler şefin damak tadına veya velouté'nin hazırlandığı yemeğe bağlıdır.

Çorbanın temeli olarak sos

Fransız şefler velouté sosuna dayalı çeşitli çorbalar hazırlar. Bunların en basiti velouté çorbasıdır. Doğru bir şekilde söylenmiştir: "Dahice olan her şey basittir".

Çorbavelouté, hem çocuk hem de yaşlı bir adam için uygun mükemmel bir diyet yemeğidir. İyi doyurur, hızla emilir, mideyi tahriş etmez. Çorba hem sıcak hem de soğuk iyidir. Deneyimsiz bir hostes bile pişirebilir.

Bu harika çorba şunları gerektirir:

• buğday unu - 100 gram;
• tereyağı - 150 gram;
• hafif et suyu (et) - 1 litre;
• bir soğan;
• krema (veya süt) - 100 mililitre;
• yemek tuzu - tatmak;
• karabiber - tatmak için;
• yeşillikler - tatmak.

Soğanı soyun, yıkayın, ince doğrayın. Tereyağını derin bir kapta eritin, soğanı tereyağında hafifçe kızartın. Kızartmaya devam edin, un ekleyin, hafifçe kızartın.

Et suyu kaynatın, un karışımına dökün, her şeyi iyice karıştırın. Karıştırarak sosu kısık ateşte koyulaşana kadar pişirin.

Bitmiş sosu süzün, krema (süt), tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz, dereotu veya tatmak için diğer favori bitkileri ekleyin. Çorba servise hazır.

Sonuç

Yani, en basit baz sos tarifleri yukarıda tartışılmıştır. Bazı ünlü sosların ana maddesidir:

• avrora - veloute'ye domates püresi eklenir;
• allemande (Alman sosu) - et suyuna tavuk sarısı, krema, limon suyu eklenir;
• Macar sosu - soğan, beyaz şarap, tatlı biber eklenir.

Velute mutfağınızın temel sosu olabilir.

Önerilen tariflere dayanarak, her ev hanımı kendi küçük mutfak şaheserini beğenisine göre pişirebilecek.

Deney yapın, hayal gücünüzle yemek yapın, mutfağınızda soslar ve soslar kullanın. Afiyet olsun!