Kış için ev yapımı mantarlar: tarifler

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Başarılı bir mantar toplayıcısının, kış için mantar toplamanın farklı yollarını, muhafaza tariflerini, saklama inceliklerini bilmesi gerekir, böylece zengin bir hasat tüm yıl boyunca kaybolmaz ve memnun kalmaz. Tuzlama ve kurutmanın püf noktaları nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar gelmiştir. Bugün, pişirme süresini önemli ölçüde az altabilen ve emek yoğunluğunu az altabilen modern teknolojiyi de kullanabiliriz.

Makalemiz bu lezzeti ileride kullanmak üzere kendi başına hazırlamayı tercih eden tüm mantar severler için faydalı olacaktır.

Orman hediyeleri

Eski zamanlardan beri insanlar mantarları çeşitli yemekler hazırlamak için kullandılar. Börek, köfte ve köftelerle doldurulur, dolma ve lahana sarmalarına eklenir, sebze ve etle pişirilir, fıçılarda tuzlanır, çorba, sos ve sos yapılırdı… İnsan beslenmesinin önemli ölçüde genişlediği günümüzde bu ürün eski popülaritesini kaybetmedi. Kokulu yağa batırılmış gevrek mantarlı küçük bir çıkış bile sıradan bir günlük akşam yemeğini küçük bir tatile dönüştürebilir. Kutlamalar için menü hakkında ne söyleyebiliriz! Şenlik masasına en az bir yabani mantar yemeği servis edin, misafirleriniz zatenkesinlikle bayılacaklar. Özellikle kişisel olarak toplanıp pişirilen mantarlarla dostları şımartmak çok güzel.

Ekolojik olarak temiz bölgelerde toplanan mantarlar bir protein ve değerli eser element kaynağıdır.

Bu lezzet, sıkı oruçlarda bile güvenle servis edilebilir. İnsanlar bu ürüne Leshiy eti deseler de, yağsız bir masa için hiç kontrendike değildir. Bir mantar yemeği kesinlikle bir vejeteryanı da memnun edecektir.

Doğru, beslenme uzmanları üç yaşın altındaki çocuklara mantar verilmesini önermezler (diğer kaynaklara göre ürün sekiz yaşın altında kontrendikedir).

Ön temizlik

Mantar toplamaya başlamadan önce, orman enkazından dikkatlice kurtulmalısın. Mantarları boyut ve türe göre ayırarak sepetin içeriğini gözden geçirin.

Bacakları ve şapkaları dikkatlice inceledikten sonra, iğneleri ve kuru ot bıçaklarını çıkarın. Solucanlar tarafından yenen kısımları kesin (mantar çok acı çektiyse, orman sakinlerinden sonra onu “yemeniz” gerekmez, sadece atmak daha iyidir). Kahverengi lekelerden ezikler de bir bıçakla çıkarılmalıdır. Aşırı olgunlaşmış eski örneklerden, kapağın spor içeren kısmı çıkarılır.

Kum fırçalanmışsa, suyla temas etmeden önce çıkarın.

Yıkama ve ıslatma

Mekanik temizlemeden sonra mantarları akan suda durulamak yeterlidir. Ancak bazı durumlarda, yaklaşık bir saat suda kalmalarına izin vermek daha iyidir. Çok uzun süre ıslatma ürünü olumsuz etkiler: kağıt hamuru suya doyurulur,gevşer, tat doygunluğunu kaybeder.

Mantar mantarları genellikle haşlanır veya kaynar su ile ıslatılır. Bundan, hamur daha elastik hale gelir, kesildiğinde dağılmaz.

Yağlar sadece akan su altında yıkanır. Temizlemeleri çok kolaydır.

Göğüsler ve diğer katmanlı türlerin daha yakından incelenmesi gerekir. Plakalar arasında kir sıkışabilir, bu yüzden bir fırça kullanmanız gerekir.

Mantarları kurutmayı planlıyorsanız, onları ıslatmayın. Nemli sert bir bezle temizlik yapılır.

Kaynatma

Bu adım her zaman gerekli değildir. Kurutma, kaynatma gibi mantar toplama yönteminden önce, elbette hiçbir şeye gerek yoktur. Diğer durumlarda, bunu yapmak arzu edilir.

Deneyimli ev kadınları mantarları kaynar suya koymanızı tavsiye eder. Henüz ince bir şekilde kesmek gerekli değildir, ancak çok büyük numunelerin yarıya veya dört parçaya kesilmesi tavsiye edilir.

Ne için kaynar? Mantarların tıpkı süngerler gibi atmosferden zararlı maddeleri emebildiğini herkes bilir. Pişirme işlemi sırasında et suyuna dönüşürler. Ek olarak, et daha yumuşak hale gelir ancak esnekliğini korur.

Bazı mantarlar, özellikle kapaklar, ürünü önceden kaynatarak da çıkarılabilen alkaloidler içerir. Bu açıdan özellikle tehlikeli olanlar çizgiler, dalgalar, süt mantarları ve morellerdir.

Bu tür maruziyetten ve radyonüklidlerden korkuyor. On dakikalık bir kaynatma bile içeriğini yaklaşık %80 oranında az altır.

İşlemin ilkinden 30-50 dakika sonra tamamlanması önerilir.kaynamak. Çok fazla su kullanmayın, aksi takdirde mantarlar içine faydalı eser elementler verecektir.

Bu kaynatmanın hiçbir durumda mutfak amaçlı kullanılmaması gerektiğini belirtmekte fayda var. Kompozisyonunun ne olduğunu tahmin etmek kolaydır, çünkü tüm zararlı bileşenler içinde kalmıştır. Ve böyle bir kaynatmanın tadı, saf bir ikincil et suyunun tadı kadar iyi olmaktan uzaktır. Gölge de arzulanan çok şey bırakır: genellikle kirli bir kahverengidir.

Yapay koşullar altında yetiştirilen istiridye mantarları ve petrollerin böyle bir hazırlığa ihtiyacı yoktur. Pişirmeden önce sadece durulayın.

Tuzlama

Belki de bu, Rus mutfağında gelecekte kullanmak üzere mantar toplamanın en geleneksel yoludur. Lamellar çeşitleri özellikle tuzlama için iyidir: sarı ve siyah süt mantarları, chanterelles, russula, volnushki, mantarlar.

Tuzlamanın iki yolu vardır: sıcak ve soğuk. Soğuk için mantarlar 2 gün boyunca soğuk suya batırılır ve periyodik olarak değiştirilir. Tuzlama serin bir odada yapılmalıdır (örneğin, bir bodrum katında, mahzende), aksi takdirde mantarlar fermente olur. Islatılmış mantarlar ağzına kadar bir fıçıya yerleştirilir, tuz serpilir. 10 kg ürün için 350 gr alacaktır. Fermantasyon odakları haline gelebilecek hava kabarcıklarının oluşumunu önlemek için genellikle üstüne baskı yapılır. Yavaş yavaş, kütle sarkacak, namluya yeni katmanlar ekleyebilirsiniz. Ürün karanlık ve serin bir yerde hazırlanıyor. Süt mantarlarının bir buçuk aya kadar ihtiyacı olacak ve mantarların tadı birkaç hafta içinde alınabilir.

Sıcak yöntem şuna benzer:hemen hemen her şeyde soğuk. Ancak mantarları koymadan önce kaynar suyla haşlanır veya birkaç dakika kaynar suda haşlanır.

Mantar hasadı için bu tür tarifler için hangi baharatların kullanılacağı sorusunu ayrıntılı olarak anlamaya değer. Nihai ürünün tadını oluşturan aromatik baharatlardır. Aşağıdaki listedeki baharatlar mantarlar için mükemmeldir:

• kuş üzümü, kirazların genç dalları ve yaprakları;
• meşe yaprağı;
• lavrushka;
• dereotu sapları, dalları ve şemsiyeleri;
• sarımsak;
• fesleğen (küçük miktarlarda);
• biber.

Otlar ve baharatlar fıçının dibine yerleştirilir ve ardından mantarlarla kaplanır. Lütfen dikkat: Bu listede soğan yok, kullanmamalısınız. Taze veya salamura soğan servis edilmeden hemen önce eklenir.

Marinasyon

Bu mantar toplama yöntemi genellikle büyük bir partiyi hızlı bir şekilde işlemeniz gerektiğinde kullanılır. Turşu, serin bir bodrumda turşu yapma imkanı olmayan şehir dairelerinin sakinleri için de mükemmel bir çözümdür.

Bu yöntem için lezzetli mantarların kullanılmasının bir tür israf olduğuna inanılıyor. Porcini mantarı lezzetli bir şekilde kızartılır veya haşlanır, hasattan hemen sonra kullanılmaya çalışılan ormanın gerçek bir hazinesidir. Ancak hasatın çok fazla olduğu yıllarda mantar turşusu yapılabilir.

Bu tarif için harika tereyağı. Kabuğu onlardan çıkarmanız, önceden kaynatmanız ve ardından turşuyu hazırlamanız gerekir.

Açıkher kilogram hazır mantar 100 gram su, 1 yemek kaşığı alır. ben. tuz, bir tutam şeker, 1 yemek kaşığı. ben. sirke ve karabiber (bezelye), defne yaprağı, karanfil gibi baharatlar. Suyu kaynatın, şeker, tuz ve baharatları ekleyin, 10 dakika kaynatın. Mantarları et suyuna daldırın, 10 dakika daha kaynatın ve sirkeyi ekleyin. Demlemeyi kavanozlara dökün, yuvarlayın ve sarın. Bu yöntem diğer mantarlar için de uygundur: chanterelles, bal mantarları, safran mantarları, yabani mantarlar, orman petrolleri.

Kurutma

Mantarları ince tabaklar halinde kesip ipe dizebilirsiniz. Brülörlerin üzerine "boncukları" asarak, birkaç gün içinde yeterince kuru bir ürün elde edeceksiniz. Bu tür mantarları havalandırılmış bir kapta kuru ve karanlık bir yerde saklamak daha iyidir.

Hazırlanmasında ve fırında yardım. Mantarları kesin, parşömen veya tel rafla kaplı bir fırın tepsisine koyun, 50 dereceye kadar ısıtılmış bir aralıklı fırına gönderin. İşlem birkaç saat sürecektir. Mantarlara dikkat edin, ters çevirin. Küçük parçalar daha hızlı kuruyabilir, tavadan çıkarın.

Bir kurutucu kullanmak

Modern bir kurutma aparatı yardımıyla ev yapımı mantar yapabilirsiniz. Geleneksel yöntemlere göre çok daha az zaman ve çaba gerektirecektir.

Diğer durumlarda olduğu gibi mantarlar yıkanmaz, nemli bir bezle temizlenir. Bacakları ve şapkaları ince dilimler halinde kesin. Kurutucunun türüne ve mantar miktarına bağlı olarak işlem üç ila beş saat sürebilir.

Kullanmadan önce kurutulmuş mantarlar sıcak suda ıslatılır.yaklaşık bir saat.

Dondur

Geniş dondurucu bölmeleri olan buzdolaplarının sahipleri mantar toplamak için genellikle bu yöntemi kullanır. İki seçenek vardır: Çiğ mantarları veya önceden haşlanmış mantarları dondurabilirsiniz. İkinci yöntem, haznede önemli ölçüde yerden tasarruf etmenize izin vermesi açısından uygundur, çünkü haşlanmış mantarlar bir kaba çok daha kompakt bir şekilde paketlenir.

Çiğ mantarları dondurmaya karar verirseniz, pişirmeden önce kaynatmanız ve önceden çözdürmelerine izin vermeniz gerekir.

Mantar Tozu

Kuru mantarlar toz yapmak için uygundur. Çok uygun olan çok az yer kaplar. Böyle bir ürün yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır: çorbalara eklenir; güveçlere, sebze güveçlerine, etlere lezzet katmak için kullanılır; turtalar için patates veya pirinç dolgusu koyun.

Kuru kısımları kahve değirmeni ile öğütmeniz veya havanda ezmeniz yeterli.

Mantar havyarı

Bu, kış için mantarları kavanozlarda toplamanın bir başka popüler yoludur, ancak depolama için bir bodrum katı kullanmak daha iyidir. Haşlanan mantarlar yağda kavrulur, baharat ve tuz eklenir. Soğuduktan sonra bir kıyma makinesinden geçirin ve havyarı bir tencerede yaklaşık 15 dakika haşlayın, ardından küçük kavanozlara koyun (0,5 l'ye kadar).

Bundan sonra kavanozları nemli bir bezle kaplı bir fırın tepsisine yerleştirmeniz ve 10 dakika sıcak bir fırına koymanız gerekir. Daha sonra kavanozlar sarılır, sarılır ve oda sıcaklığında soğumaya bırakılır.

Havyarı ayrı bir atıştırmalık olarak servis edin, tost üzerine yayın, pizzaya ekleyin,turtalar, krepler.

Konserve mantar salatası

Çeşitli malzemelerin kullanıldığı birçok ilginç tarif var: soğan, domates suyu, kabak, patlıcan, dolmalık biber, havuç ve diğer birçok sebze.

Kış için mantar salatası hasadı için aşağıdaki tarifi sunuyoruz. Yemeğin baharatlı bir tadı vardır ve herhangi bir ilave gerektirmez. Kavanozu açtıktan sonra mantarlar servis tabaklarına aktarılabilir ve hemen servis edilebilir.

Mantarlar bu tarif için mükemmel. Bir kilo mantar için ihtiyacınız olacak:

• 100g limon suyu;
• Sanat. ben. konyak;
• orta boy soğan;
• 2 çay kaşığı tuz;
• 0.5 çay kaşığı öğütülmüş biber;
• küçük defne yaprağı.

Mantarları durulayın, suyunun akmasına izin verin. Soğanı kızartın, mantarları ekleyin ve 5 dakika pişirin. Ardından limon suyu, tuz, baharat ve konyak ekleyin. Karıştırın, kaynatın, ocaktan alın, hemen kavanozlara koyun. Salatayı sterilize etmek 10 dakika sürer.

Ev yapımı depolama

Turşu mantarları serin kilerlerde, mahzenlerde saklanır. Bir bodrum katının yokluğunda, tuzlu mantarlar sadece buzdolabında naylon veya cam kapaklar altında temiz kavanozlarda saklanabilir. Deneyimli mantar toplayıcıları, boşlukları bir yıldan fazla tutmayı önermez. Kapakta pas varsa mantar yemek risklidir.

Dondurucuda, çiğ bir ürünün raf ömrü bir yıla kadar çıkabilir, ancak bir sonrakine kadar yiyebildiğiniz kadar mantar toplamaya çalışmak daha iyidirsezon.

Pekala, belki de ana kuralı hatırlayalım: Sadece iyi bildiğin mantarları yiyebilirsin.