Unlu şekerleme. Şekerleme hazırlama teknolojisi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Şekerleme ve unlu mamuller, karakteristik tatlı, hoş bir tada ve aromaya sahip gıda ürünleridir. Çekici bir görünüme sahiptirler, kalorileri yüksektir ve sindirimi kolaydır. Şekerleme, birçok insanın diyetinin ayrılmaz bir parçasıdır.

Kompozisyon

Şekerleme ürünlerinin üretimi çeşitli hammaddeler kullanılarak gerçekleştirilir. Özellikle şeker veya şeker ikamesi, bal, tereyağı, süt, pekmez, çeşitli meyveler ve meyvelerdir. Karmaşık un şekerleme ürünlerinin hazırlanması da nişasta, un, kakao ürünleri kullanılarak gerçekleştirilir. Kuruyemişler, yemeklik yağlar, yağlar (margarin ve diğerleri) de kullanılır. Ayrıca şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılmaktadır:

1. Çeşitli gıda boyaları. Bunlara tartrazin, zerdeçal, karmin dahildir.
2. Köpük konsantreleri. Bunlar arasında sabun kökü, kan albümini, yumurta akı popülerdir.
3. Koruyucu maddeler. Bunlara kükürtlü, benzoik, sorbik asitler dahildir.
4. Tatlar: vanilin, çeşitli esanslar, temelyağlar.
5. Gıda asitleri: tartarik, malik, sitrik.

Sınıflandırma

Bir şekerleme ürünü mevcut iki gruptan birine ait olabilir. Özellikle şekerli ürünler üretiyorlar. Bu grup çikolata, karamel, meyve ve meyve ürünleri, drajeler, şekerleme, helva, tatlıları içerir. Ayrıca unlu şekerleme ürünleri de üretiyorlar. Bunlara kurabiyeler, waffle'lar, zencefilli kurabiye, hamur işleri ve kekler, rom kadınları, kekler, rulolar ve daha fazlası dahildir.

Açıklama

Şekerleme, yüksek karbonhidratlı bir gıda ürünüdür. Bunlar özellikle şeker ve nişastadır. Bir şekerleme ürünü hem tek başına hem de çeşitli içeceklerle tatlı olarak kullanılabilir. Örneğin kahve, çay, meyve suyu ve bazı şarapların yanında yemek olarak alınırlar. Tüm şekerleme ürünlerinin ayırt edici bir özelliği, hoş, genellikle tatlı bir tattır. Tatlılık derecesi, ürün tipine ve üreticinin tarifine bağlı olarak değişebilir. Şekerleme ürünü güzel bir görünüme ve iştah açıcı bir aromaya sahiptir.

Görünüşte karakteristik

Şekerleme ürünlerinin kalitesinin ana göstergelerinden biri görünüşleridir. Bu kategorideki tüm ürünler için öncelikle değerlendirilen bu özelliktir. Bununla birlikte, uygulamanın gösterdiği gibi, en güvenilir değildir, çünkü sahte bir ürünün kabuğu genellikle orijinal muadiline benzer. Şekerleme ürünleri renk olarak birbirinden farklıdır. Bu, hammaddenin renklendirici maddelerinin çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır.ürünün üretim sürecinde kullanılır. Bazıları ısıl işlem sırasında renklerini değiştirebilir. Ayrıca, çoğu zaman şekerleme ürünleri teknolojisi, doğal veya yapay kaynaklı boyaların eklenmesini içerir. Bunlar, örneğin karamelinleri veya melanoidinleri içerir. Çoğu zaman, hammaddenin pigmentinden kaynaklanan doğal renklendirme, unlu şekerleme, şekerleme, helva ve bazı tatlı türlerinin (örneğin sütten) imalatında kendini gösterir. Bazı un ürünleri ayrıca yardımcı hammaddeler - safran, yumurta vb. kullanılarak renklendirilebilir. Altın, sarı ve kahverengi bir renk tonu ile karakterize edilirler. Sırlı şekerlemelerin rengi de değişebilir. Renkleri kullanılan sırın rengine bağlıdır. Kahverengi kaplamalı şekerleme ürünlerinin üretimi, çikolata şurubu kullanılarak, hafif (beyaz, pembe vb.) - özel bir sır kullanılarak gerçekleştirilir. Çeşit tanımlaması durumunda, kaplamanın rengi ana ürünün renginden ayrı olarak belirlenmelidir.

Şekil özelliği

Çeşitlerin tür tanımlaması yapılırken kullanılan en önemli gösterge formdur. Aynı şekerleme ürünleri grubu içinde bile bu parametre önemli ölçüde değişebilir. Kural olarak, bu gösterge üretim aşamasında belirlenir. Bu durumda, şekerleme hazırlama teknolojisini ve aşamaları içeren sonraki tüm aşamalarürün promosyonları bitmiş ürün formunu etkileyemez. İncelenen ürünlerin çok çeşitli türleri ve alt grupları arasında 5 ana form ayırt edilebilir:

1. Yuvarlak. Bazı kek, zencefilli kurabiye, hamur işleri, bisküvi türleri için tipiktir. Kurabiyeler, drajeler, tatlılar, muffinler ve marshmallowlar bu formda.
2. Oval. Karamel, şekerleme, kek, marmelat, zencefilli kurabiye ve kurabiye yapımında kullanılır.
3. Dikdörtgen. Bu form esas olarak marshmallow, çikolata, jöle kesilmiş ve plast marmelat, kurabiyeler, waffle'lar, rulolar ve kekler, kekler ve hamur işleri için tipiktir.
4. Kare. Bu şekil kurabiye, şekerleme, marmelat, bisküvi, kekler için kullanılır.
5. Kıvırcık. Marmelat, çikolata, şekerleme, karamel, zencefilli kurabiye vb. yapmak için kullanılabilir.

Marka ve çeşit tanımlaması yapılırken ürünün dış kaplamasının kalitesi de dikkate alınır.

Koku özelliği

Bir ürünün niteliksel olarak tanımlanmasının ana göstergeleri onun kokusu ve tadıdır. Bu özelliklere göre herhangi bir farklılık tespit edilirse veya üründe olağandışı aroma ve tatlar varsa ürün kalite derecesi düşer. Bununla birlikte, şekerleme ürünlerinin hazırlanmasının genellikle farklı aromatik ve tat özelliklerine sahip hammaddeler kullanılarak yapılmasına rağmen, aynı türdeki bazı ürünler karakteristik tatlarından ve hatta daha da fazla kokusundan yoksun olabilir. Ancak, kural olarak, ürünlerin tatlı bir tadı vardır. Onun sayesinde mallarBu tip özellikle çocuklar ve kadınlar arasında popülerdir. Unlu şekerleme ürünleri, orta ve hafif tatlı bir tada (kraker, bisküvi) sahiptir. Buna karşılık, şekerli yiyecekler daha parlak, daha zengin bir tada sahiptir.

Kalimetrik tanımlama aynı zamanda kokunun tanımını da içerir. Ancak, ortak bir alt grupta birleştirilen tüm ürünler için tek bir aroma oluşturulmamıştır. Şekerli şekerleme ürünlerinde bal, meyve ve meyve aromaları ağırlıklı olarak bulunur, daha az sıklıkla nane aromaları bulunur. Bu faktör, ürünü yapmak için kullanılan hammaddenin (veya taklitinin) kokusuna bağlıdır. Genellikle aroma seçimi, örneğin "Kiraz" veya "Kremalı Elma" şekeri gibi ürünün adına göre belirlenir. Kural olarak, ürüne istenen kokuyu vermek için gıda sınıfı sentetik aromalar kullanılır. Bunun nedeni, doğal maddelerin ısıl işlem sırasında uçucu hale gelme eğiliminde olmasıdır. Kayıplarını telafi etmek için ürüne doğal kokularla aynı yapay kökenli kokular eklenir. Unlu şekerleme ürünlerinin aroması, pişirme sırasında oluşur. Bu durumda, fermente edilmemiş, ancak kimyasal olarak gevşetilmiş mayasız hamur kullanılır. Bu bağlamda, unlu mamullerde bulunan karakteristik "ekmek kokusu" yoktur. Fırın ürünleri ve baharatlar, fırınlanmış ürünlere karakteristik tatlı, baharatlı lezzetlerini vermek için kullanılır. Ayrıca her ürün çeşidinin kendine has kokusu vardır. Örneğin, suluzencefilli kurabiye (baharat kullanımı sonucu elde edilen), kek veya kurabiye aroması hiçbir şeyle karıştırılamaz. Bununla birlikte, unlu şekerleme ürünlerinin hazırlanması genellikle tatlandırıcılar kullanılarak gerçekleştirilir. Bu, herhangi bir kokuyu taklit etmenizi sağlar.

Mayalı hamur ürünleri

Ürün tarifindeki muffin miktarına bağlı olarak şekerleme üretiminde buğulanmış ve hamursuz hamur hazırlama yöntemleri bulunmaktadır. Bileşimdeki şeker ve yağ miktarı az ise, tüm ürünler aynı anda yoğrulur. Bu pişirme yöntemine güvenli pişirme denir. Yüksek bir çörek konsantrasyonu, maya hücrelerinin aktivitesini inhibe eder, yani fermantasyon koşulları elverişsiz hale gelir. Çok yavaş ilerler, kalitesiz glüten oluşur. Fermantasyon işleminin normal bir şekilde devam etmesi için öncelikle sıvı kıvamdaki hamuru yoğurmak gerekir. Bunu yapmak için su, un, maya ve az miktarda şekeri karıştırın. Ortaya çıkan karışıma sünger adı verilir ve hazırlanma yöntemi süngerdir. Daha sonra hamur mayalanana kadar beklemeniz ve ardından çöreği buna eklemeniz gerekir. Ardından unun kalanını ekleyin. Hamurda ne kadar az muffin varsa, içinde o kadar fazla su ve daha az maya olmalıdır.

Ev yapımı çörek tarifi

Gerekli:

1. Un - 6755
2. Şekerli kum - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melanj - 190 gr.
5. Tuz - 60 gr.
6. Maya - 170g
7. Su - 2850

Çıktı, her biri 100 g'lık 100 çörek olacaktır.

Pişirme işlemi:

1. Sünger hamur, her biri 107 gr'lık küçük toplar halinde yuvarlanmalıdır.
2. Ardından onları özel bir şekilde bir fırın tepsisine koyun. Aralarındaki mesafenin en az 8-10 cm olması gerekmektedir.
3. Bundan sonra, fırın tepsisi prova için ılık ve nemli bir yere yerleştirilmelidir.
4. Pişirmeden yaklaşık 5-10 dakika önce, hamur toplarını özel bir fırça kullanarak yumurta ile fırçalayın ve üzerlerine toz şeker serpin.
5. Ardından fırın tepsisi önceden 230 °C'ye ısıtılmış fırına yerleştirilebilir ve 10 dakika pişirilebilir.

Sonuç:

Çörekler yuvarlaktır, renkleri hoş bir altından açık kahverengiye kadar değişebilir. Ürünlerin yüzeyi parlak, hamurları iyi pişiyor.

Peynirli kek tarifi

Gerekli:

1. Un - 3800g
2. Margarin - 200g
3. Melanj - 200 gr.
4. Tuz - 40g
5. Maya - 100g
6. Su - 1500
7. Doldurma (reçel veya süzme peynir) – 3000 gr.
8. Tereyağı (bir fırın tepsisini yağlayın) - 25 gr.
9. Melanj (peynirli keki yağlayın) -150 gr.

Çıktı, her biri 75 gr olmak üzere 100 cheesecake olacaktır.

Pişirme işlemi:

1. Hamur olmayan bir yöntemle hamuru yoğurun.
2. 3 cm çapında bir ipe sarın.
3. Ardından, 58 gr'lık parçalar halinde kesin ve toplar halinde yuvarlayın.
4. Ardından bir şekerleme kağıdına serilmeleri gerekir, böylece mesafearalarında 6-8 cm olacak şekilde elinizle biraz bastırın.
5. Ardından, fırın tepsisi 15 dakika prova için çıkarılmalıdır.
6. Ardından hamur keklerinde tahta havanla veya oklavanın uç tarafı 5 cm çapında küçük bir girinti yapmanız gerekir.
7. Gelecekteki cheesecake'lerin kenarları bir yumurta ile yağlanmalıdır. Girinti, bir hamur torbası kullanılarak dolgu ile doldurulmalıdır. Cheesecake'ler lorlu ise mayalanıp içi doldurulduktan sonra yumurta ile yağlanmalıdır.
8. Ardından fırın tepsisi önceden 230-240 °C'ye ısıtılmış fırına yerleştirilmeli ve 6-8 dakika pişirilmelidir.

Mayıs pastası tarifi

Gerekli:

1. Premium un - 5070
2. Şekerli kum - 1445
3. Margarin - 1000 g.
4. Melanj - 900 gr.
5. Üzüm - 830
6. Tuz - 15 gr.
7. Maya - 205
8. Vanilin - 35g
9. Su - 1460
10. Margarin (kalıpları yağlamak için) - 115 gr.
11. Melanj - 115 gr.
12. Pudra şekeri (serpmek için) - 100g

Çıkıştaki toplam kek kütlesi 10 kg olacaktır.

Pişirme işlemi:

1. Sünger yöntemiyle mayalı hamur yoğurun.
2. Silindirik kek kalıpları eritilmiş margarin ile yağlanır ve hazırlanan kütle onlara yayılır.
3. Ardından hamurlu kalıplar 20-25 dakika 30°C sıcaklıkta mayalanmaya bırakılmalıdır.
4. Ardından cupcakelerin yüzeyi bir yumurta ile yağlanmalıdır.
5. Kabuğun altında boşluklar oluşmaması için hamurun birkaç yerinden 2-3 cm derinliğinde bir saç tokası ile delinmelidir. Ürünler pişirmeye hazırdır.
6. Soğuduktan sonra keklerin yanlarını ve üstünü pudra şekeri serpin.

Bu tür pişirme hem parça hem de ağırlık olabilir.

Özel menü

Düşük kalorili gıdalar diyet ve rasyonel beslenme için en uygun olanlardır. Bu durumda şekerleme imalatında şeker, un ve yağın daha az enerji yoğun ve kolay sindirilebilir bileşenlerle değiştirilmesi tavsiye edilir. Örneğin, pişirme için dolgu, az yağlı süzme peynir, haşlanmış sebze püresi kütlesi, meyve püresi veya macun olabilir.