Unun temel nitelikleri: tanımı, göstergelerin ve normların değerlendirilmesi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

İnsan beslenmesinin vazgeçilmez ürünleri un ürünleridir. Fırıncılık, makarna, gıda endüstrisi ve yemek pişirmede yaygın olarak kullanılmaktadır. Tahılın öğütülerek toz haline getirilmesiyle elde edilen ürüne un denir. Çoğu zaman, üretimi için buğday ve çavdar gibi mahsuller kullanılır, daha az sıklıkla - diğer tahıllar ve baklagiller. Hazırlanan ürün türe, türe, çeşide göre sınıflandırılır. Bugün sizin için ana nitelikler için doğru unu nasıl seçeceğinizi öğreneceğiniz malzemeler hazırladık.

Yararlı bilgiler

Farklı tahıl türlerinden elde edilen un, farklı tüketici özellikleri ile karakterize edilir. Kimyasal içeriği, rengi bakımından farklılık gösterir, ayrıca çeşitli kullanımlar sağlar. Unun kalitesi doğrudan ne tür tahıldan yapıldığına bağlıdır, bu nedenle yalnızca yüksek kaliteli hammaddelerin kullanılmasına izin verilir. kusurları lütfen unutmayınTanenin tadı, kokusu ve rengi bitmiş ürüne aktarılır. Haşereler tarafından zarar görmüş çimlenmiş, kendi kendine ısıtılan tahılın kullanılması, unun tüketici özelliklerini önemli ölçüde kötüleştirecektir. Böyle bir ürün az altılmış glüten özelliklerine sahip olacaktır, çok düşük kalite ile karakterizedir.

Unun kalitesini belirleme

Kaliteyi belirlemeye başlamadan önce bir tavsiyede bulunmak istiyorum: Bir seferde çok miktarda un almayın, sadece birkaç kilo alın, bir deneme ürünü hazırlayın ve sonra karar verin. Bu belirli ürünü gelecekte satın almanız gerekiyor veya hayır. Unun kalitesini kontrol etmenin birkaç basit yolunu sunuyoruz:

1. Avucunuzun içine biraz un dökün ve iyice sıkın. Kuru ve kaliteli olması durumunda parmak izi bırakmaz. Avucunuzu açtıktan sonra undan bir topak oluşursa, ürün ıslaktır. Gelecekte, depolama sırasında ürünün topaklanması mümkündür, bu tür unların koklanması tavsiye edilir, genellikle küf veya asit kokar. Bu kokuyu daha iyi hissetmek için unu nefesinizle ısıtabilir veya üzerine biraz su ekleyip parmaklarınızla ovalayabilirsiniz.
2. Kokusu test edilmiş az miktarda unu ağzınıza koyun ve tadına bakın. Kaliteli un, hassas, tatlı ve hoş bir tada sahip olmalıdır. Bayat un acı, hoş olmayan küflü bir tat verir. Çiğnenmiş ürün viskoz hale gelirse gluteni iyi demektir.
3. Unun tazeliğini kontrol etmek için şu yöntemi sunuyoruz: Hamuru küçük bir top yuvarladığımız az miktarda hammadde ve su ile yoğurun. Kirli gri renkte ise ürün taze değil demektir.
4. Hamurdan yapılan top akan soğuk su altında yıkanır, kalan kütle yapışkan hale gelirse ve yaklaşık 25 cm uzarsa, bu, unun iyi glütene sahip olduğu ve ondan yapılan ürünlerin yüzmeyeceği anlamına gelir..

Buğday unu kalite standardı

Ürünün organoleptik değerlendirmesi bir emtia uzmanı tarafından gerçekleştirilir. Öncelikle koku, renk, tat, mineral safsızlıklar dikkate alınır. Kaliteli hammaddeler küflü, ekşi, acı veya küflü bir tada sahip olamaz. Herhangi bir nedenle un standardın gereksinimlerini karşılamıyorsa, gıda kullanımına izin verilmez. Buğday ununun kalite göstergeleri, farklı buğday hammaddesi çeşitlerinin rengine göre aşağıdaki tonlara sahip olabilir:

• v/s, I notu - beyaz, sarı tonlu beyaz;
• II derece - beyaz, gri tonlu beyaz;
• tam buğday unu beyazdır (gölge gri veya sarı olabilir) ve tahıl kabuğunun somut parçacıklarıdır.

Undaki mineral safsızlıkların tanımını düşünün. Kaliteli bir ürün çiğnerken dişlerdeki çıtırtı hissedilmez. Pişirme için, tek tip boyutta parçacıklara sahip olan un en iyisi olarak kabul edilir. Premium undaki glüten miktarı %24'ten az olmamalıdır, I - 25%, II - %21, döşeme - %18. Unun kül içeriği, içindeki kepek ve endosperm oranı ile karakterize edilir; bu, un derecesi ne kadar yüksek olursa, içindeki kepek içeriği o kadar düşük ve dolayısıyla daha düşük kül içeriği anlamına gelir. Buğday unu için kül içeriği oranı aşağıdaki göstergelere karşılık gelmelidir: tahıl unu - %0,6, prim - %0,55, I - 0,75, II - %1,25. Ürünlerin haşerelerle istilası kabul edilemez.

Kalite gereksinimleri

Tüm verim ve çeşitlerin unları mutlaka standartlaştırılmıştır ve iki gruba ayrılan çok sayıda göstergeye sahiptir:

1. Birinci grup, unun veriminden ve türünden bağımsız olarak özellikleri, göstergeleri, sayısal ifadeyi içerir. Bu göstergelere göre, çeşitli derecelerdeki una aynı gereksinimler uygulanır: nem, koku, gevreklik, zararlı yabancı maddelerin varlığı, haşere istilası.
2. İkinci grup, bireysel olarak bir çeşitten farklı verimler için normalleştirilmiş göstergeleri içerir: ham glutenin rengi, miktarı ve kalitesi (buğday hammaddeleri için), öğütme boyutu, kül içeriği.

Un asiditesi

Taze un, düşük asitlik ile karakterize edilir, üründe depolama sırasında, mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle bazı organik maddeler ayrışır ve asitler oluşur. Bu nedenle hammaddelerin asitliğinin tazeliğine bağlı olduğunu söyleyebiliriz. Derece olarak ifade edilir. Farklı çeşitlerin kendi göstergeleri vardır: birinci sınıf buğday, I - 3-3, 5˚, duvar kağıdı, II - 4, 5-5˚.

Nem

Bunu kaydettikuru un daha iyi saklanır ve ondan ekmek verimi çok daha fazladır. Nem oranı %1 artarsa ekmek verimi %2 azalır. Ürünün nem içeriği tamamen elde edildiği tahılın nem içeriğine bağlıdır. Unda, öğütme işlemi sırasında suyun ondan buharlaşması nedeniyle daha düşüktür. Un nem içeriğinin saklama koşullarına bağlı olarak değişebileceğini lütfen unutmayın. Nemli bir odada saklanırsa, nem sırasıyla yükselir, kuru bir odada azalır. Bu un göstergesi buğday için %9-10'u geçmemelidir - %15.

Kirlilik içeriği

Bazen tahılda zararlı kirlilikler bulunabilir: is, hardal, midye, ergot, karaağaç. Çıkarılmazlarsa, tahılla birlikte ezilirler. Undaki içeriğinin katı kısıtlamaları vardır, örneğin, zararlı safsızlıkların içeriği% 0,05'i, kırışık -% 0,1, bağ ve hardal -% 0,04'ü geçmemelidir. Ancak, tahıl öğütme sırasında zararlı safsızlıkların da ezildiğini ve bu nedenle laboratuvar koşullarında bile varlığının belirlenmesinin zor olduğunu not ediyoruz. Bu nedenle içerikleri öğütülmeden önce bile belirlenir ve analizlerin sonuçları kalite sertifikalarında veya sertifikalarda belirtilir.

Kül içeriği

Bu göstergeye göre, un derecesini değerlendirebilirsiniz. Bu, alöron tabakasının, kabukların ve tohumun unlu tanelerden daha fazla kül içermesi ile açıklanabilir. En yüksek dereceli unlar az miktarda kepek içerir, bu nedenle diğer çeşitlerden daha düşük kül içeriği ile ayrılırlar. Tersine, daha düşükun çeşitleri daha fazla kabuk, rüşeym, aleuron tabakasına ve dolayısıyla daha yüksek kül içeriğine sahiptir. Unun kül içeriğinin aynı zamanda tanenin büyüdüğü yere, türüne vb. de bağlı olduğuna dikkat edilmelidir. Bu nedenle, aynı kül içeriğine sahip iki un numunesi, içinde kepek varlığı açısından birbirinden önemli ölçüde farklılık gösterebilir. un.

Birinci grubun unu

Undaki ham glüten miktarından üç gruba ayrılır: I - %28'e kadar, II - %28-36'dan III - %40'a kadar. Grup I unundan düşük elastik hamur üretilir: zengin ve kurabiye, % 28-35 - bisküvi, muhallebi, waffle, % 36-40 - puf, maya. Bu grubun unun kalite göstergeleri için aşağıdaki gereksinimler uygulanır:

1. Nem. Bu üründeki bu gösterge %15'i geçmemelidir. Un yüksek nem oranına sahipse, kötü depolanır, küflenir, kendiliğinden ısınır ve kolayca ekşir. %15'in altındaki un değerleri de istenmeyen bir durumdur, örneğin nem içeriği %9-13 olan un depolama sırasında kokmuş hale gelir.
2. Tazelik. Un, hafif bir un kokusuna sahip olmalıdır. Diğer kokular, belirli derecelerde kusurlu un bulunduğunu gösterebilir. Taze unun yumuşak bir tadı vardır, ancak uzun süreli çiğneme ile tatlıya dönüşür (tükürüğün nişasta üzerindeki etkisinin sonucu). Unun tadı ekşi, tatlı veya acı ise, ürün kusurlu tahıldan yapılmıştır veya depolama sırasında bozulmuştur.
3. Çatlak. Bu gösterge unda kabul edilemez bir kusurdur. neden ol- mineral safsızlıklardan yeterince arındırılmamış tahıl ürünleri üretimi. Diğer bir neden de unun yanlış yerleştirilmiş veya kalitesiz değirmen taşları ile öğütülmesi olabilir. Ayrıca, yetersiz sıhhi koşullara sahip araçlarda un torbalarının taşınmasından sonra çatırdamalar meydana gelebilir. Kötü temizlenmiş depolarda depolama da bu kusura yol açar. Lütfen dikkat: aynı zamanda pişmiş ürüne de aktarılır.
4. Zararlı istilası. Un, bitmiş ürünlerin hazırlanması için yarı mamul bir üründür, bu nedenle içinde enfeksiyon belirtileri olması kabul edilemez. Unun içinde herhangi bir tür zararlı bulunursa, standart dışı ilan edilir ve üretimden kaldırılır.

Kalite değerlendirmesi

Makalenin bu bölümünde unun kalitesinin nasıl değerlendirildiğinden bahsedeceğiz. Un miktarına göre kabul, torbaların tartılmasıyla, kaliteye göre - tat, koku, haşere istilası, renk, doku gibi organoleptik göstergelerle gerçekleştirilir. Nem, zaten bildiğimiz bir şekilde kontrol edilir - bir yumrukta biraz un sıkarak. Parçalanması durumunda nem normaldir, topak halinde toplanırsa artar. Un Kalite Kontrolü:

1. Koku. 200 ml sıcak suyun üzerine 20 gr un dökülür, suyu süzülür ve ardından un kokusu alınır.
2. Renk. 10-15 g ürün düz bir yüzeye dökülür, ardından bir cam plaka ile tesviye edilir.
3. Tat, yabancı maddelerin varlığı. Az miktarda ham maddeyi çiğneyerek kontrol edin.
4. Zararlı istilası. Untel örgü elekten elenir, üzerinde kalan elek kontrol edilir.
5. Kene istilası. Un hafifçe bastırılır, böylece pürüzsüz pürüzsüz bir yüzey elde edilir. Bir dakika sonra, olukları ve şişmeyi belirlemek için unun yüzeyini bir büyüteçle dikkatlice inceleyin.