Glutenin zararı. glutensiz yiyecek

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Sağlıklı beslenmeyi öğütleyen insanlar arasında glüten konusu bugün popüler. Ne olduğunu? Glutenin zararı nedir? Hangi ürünlerde oluşur? Bütün bunlar makalede tartışılacaktır.

Gluten: nedir ve neden kötüdür?

Gluten (lat.gluten - yapıştırıcı) tahıllarda bulunan bir proteindir. En yüksek içeriği buğdayda belirlenir: tahıllar, glüten veya glüten genel adı altında birleştirilen 23.788 farklı protein içerir. Tedarikçileri ayrıca çavdar, yulaf, arpadır.

Birçoğu glüten içeren gıdalardan kaçınır. Nedir ve neden zararlıdır? Elastik kauçuk benzeri protein, gliadin ve glutenin içerir. Gluten karbonhidrat içeren ürünlerde, un ürünlerinde, bazı sakatatlarda belirlenir. Dondurmada bile gluteni tespit etmek mümkündür. Suda çözünmez, hidratasyona uğrar, şişme sırasında lifler oluşturur. Gluten, un ve un ürünleri üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Nüfus proteininin çoğu sağlığa zararlı değildir. Bununla birlikte, bazı insanlar buna alerjik bir reaksiyonla doğarlar. Bu durumda glutenin zararı aşikardır, sağlığa zararlı hale gelir.

Gluten intoleransı

Glüten içeren besinler birçok insanda (binde 1) alerjik intoleransa neden olur. Bu fenomen, malabsorpsiyonla (maddelerin vücut tarafından yetersiz emilimi) ilişkili bir otoimmün bozukluktur. Glutene bağlı enteropati, karın ağrısı, ishal ile kendini gösterir. Glütene duyarlı çölyak hastalığı, bileşen intoleransının daha ciddi bir şeklidir. Hastalığa, vücutta belirli bir reseptör setine sahip intraepitelyal lenfositlerin sayısındaki artış neden olur. Gluten, hücreler tarafından bir tehdit olarak tanımlanır. Bağışıklık sistemi ince bağırsağın duvarlarındaki villusları yok eder. Mikro elementlerin tamamen parçalanmasının imkansızlığının sonucu, bağırsaklarda toksik maddelerin oluşması ve yaralanmasıdır.

Glutende başka ne sorun var? Gizli (gizli) çölyak hastalığı formları olan yetişkinlerde dışkı bozuklukları, gaz ve şişkinlik not edilir. Genellikle çeşitli gastrointestinal hastalıklar, dermatolojik patolojiler tarafından maskelenir. 30 yıl sonra atipik bir form ortaya çıkar. Eşlik eden semptomlar eklem ağrısı, böbrek hastalığı, depresyon, migren, kanın biyokimyasal bileşimindeki değişiklikler ile karakterizedir. Klinik araştırmalara göre, çölyak hastalığı olan kısır kadınların yüzde 8'e kadarı glütensiz bir diyetle güvenli bir şekilde doğum yaptı.

Çünkü gluten intoleransındaki ana faktör, buna genetik bir yatkınlıktır. Çölyak hastalığını çocukluktan teşhis etmek mümkündür. Bir çocukta, glüten intoleransı, sık sık duygusal, köpüklü dışkı (günde 5 defadan itibaren), kötükokulu. Diğer belirtiler, büyük bir "raşitik" göbek, iki yıla kadar belirgin bir düşük ağırlık, çocuğun yavaş büyümesidir.

Hastalıklı bir organizma gerekli eser elementleri, besinleri, vitaminleri almaz. Bu nedenle, çocuklarda hastalığın eşlik eden belirtileri hızlı yorgunluk, uyuşukluk, duygusal dengesizlik (ağlama, saldırganlık) olabilir. Hasta çocuklar genellikle dermatit, kötü cilt, sık kırıklar, duruş bozukluğu, kansızlık, diş ve diş eti hastalıklarından muzdariptir. Glüten intoleransı olan büyümekte olan erkekler cinsel işlev bozukluğuna ve kız çocuklarında adet düzensizliğine eğilimlidir..

Glüten intoleransı ile ilgili komplikasyon olasılığı

Gluten intoleransı tedavisiz ciddi komplikasyonlarla doludur. Otoimmün hepatit, otoimmün tiroid, tip 1 diyabetes mellitus, romatoid artrit, onkolojik oluşumlara kadar gastrointestinal sistem hastalıklarında kendini gösterebilir. Tekrarlayan perikardit, skleroderma, miyastenia gravisli hastalıklar, çocuk sahibi olmada zorluklar da ileri çölyak hastalığının sonucu olabilir.

Not: Bileşene alerjisi olan kişiler için glüten içeriğinin kritik sınırı 100g ürün başına 1 mg'dır.

Çölyak hastalığı nasıl teşhis edilir?

Gluten intoleransını belirlemek genellikle zordur: Belirtileri birçok hastalığın semptomlarına benzer. Çoğunlukla çölyak hastalığı kapsamlı bir tanı ile tespit edilir. Amaca yönelik tanımlama aşamalar halinde gerçekleştirilir.

1. Açıkİlk aşamada, hastanın kanının immünolojik bir çalışması zorunludur: kan, otoimmün cisimler, endomysium ve antigliadin antikorlarının seviyesi ile ayırt edilir.
2. Pozitif bir glüten testi biyopsiye yol açar: ince bağırsağın kaplaması incelenir. Prosedür, lenfositlerdeki atipik reseptörleri, villusun durumunu ve lezyonları ortaya çıkarır. Biyopsi ön tanıyı doğrular.
3. Üçüncü, altı aylık aşama anti-gluten diyetidir. Durumdaki genel düzelme, hastalık belirtilerinin kaybolması nihayet çölyak hastalığını belirler.

Birincil tedavi ömür boyu glutensiz beslenmedir.

Gluten: nerede bulunur?

Gluten nerede bulunur? Buğday, arpa, yulaf, çavdar - ve bu tahıllardan elde edilen tüm ürünler. Onlardan tahıllar, kepek de glüten içerir. Belirli dozlarda bira içeceklerinde, kvasta, buğday votkasında ve m alt özünde bulunur. Kahve ve kakao da bu proteine sahiptir.

Gluten varlığı gastronomik ürünlerin özelliğidir: köfteler, köfteler, sosisler, yengeç çubukları, cipsler, mayonez, soslar ve soslar. Bulyon küpleri, tozlar, hazır çorbalar ve tahıllar, soya ürünleri protein içerir.

Bilinmesi gerekenler: gıda katkı maddeleri E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 üründe glüten varlığını gösterir. Boya ve aroma içeren ürünlerde varlığı tespit edilmiştir.

Gluten başka nerede bulunur? Birçok ilacın bileşenlerinin bir parçasıdır -draje içinde kediotu, Complevit, tabletli Metronidozol, Diklofenak, Fenistil, Parasetamol, vb. Çocuklar için müstahzarlara (vitaminler, tabletler) özellikle dikkat edilmelidir. Gluten bağımlısı kişiler ilaç seçerken bir doktora danışmalıdır.

Hangi yiyecekler glütensizdir?

Glutensiz, aşağıdaki yiyeceklerde tanımlanmıştır.

1. Pirinç, karabuğday, mısır, darı, sago, sorgum, amaranth, kinoa ürünlerinin protein içeriğini hariç tutun.
2. Sebzeler ve meyveler protein içermez, patates ve tatlı patateslerde, baklagillerde bulunmaz.
3. Gıdalarda et, balık, yumurta kullanımı glüten intoleransı için güvenlidir.
4. Süt, doğal fermente süt ürünleri, tereyağı ve bitkisel yağlar toz gluten içermez.

Sert peynir yemek zararsızdır. Ancak ürün seçiminde hata yapmamak için paketlerin üzerindeki ibarelere dikkat etmelisiniz.

Çölyak hastalığı için pirinç

Pirinç, glüten intoleransı olan kişiler için mükemmel bir besindir. Bileşenlerinin %70'e kadarı, hızlı tokluk ve uzun süreli tokluk hissine katkıda bulunan karmaşık karbonhidratlardır. %8'e kadar bitkisel protein içerir, bu da vejeteryanların etsiz yapmasına olanak tanır. Az miktarda lif bulunması mide ve bağırsakların iyi çalışması için faydalıdır, çünkü. mukoza zarlarını sarar ve tahriş edicilere karşı koruma sağlar.

Pirinçteki B vitaminimerkezi sinir sisteminin düzgün işleyişi ve büyük miktarlarda lesitin, entelektüel aktivite üzerinde faydalı bir etkiye sahiptir. En önemlisi, küçük dozlarda bile pirinçte glüten yoktur. Bu, mısır gevreğini çölyak hastalığı olan insanlar için faydalı hale getirir.

Gluten üretimi

Analitik veriler, glüten üretiminin ve satışlarının arttığını gösteriyor (2016 yılına kadar %4'e kadar). Gluten, sulu bir ortam ve glüteni diğer bileşenlerden ayıran boş altma santrifüjleri kullanılarak buğday unundan ekstrakte edilir. Daha sonra glüten kurutulur ve bu sırada zincirleri parçalayıcılar tarafından kırılır. Hassas sıcaklık koşullarında dolaşan kurutucu, proteinin yapısının korunmasına yardımcı olur.

Gluten, hamurun özelliklerini belirleyen bir bileşen olarak un üretiminde kullanılır: elastikiyeti ve esnekliği glütenin kalitesine bağlıdır. Düşük protein içeriğine sahip tahıllar zayıf un üretir. Buna glüten ilavesi üreticiler için ekonomik ve faydalıdır: iyi ticari niteliklere sahip bu tür ürünlerin maliyeti, güçlü buğdaydan un yapma maliyetlerinden çok daha düşüktür.

Gluten unu kullanımı, ondan unlu mamüller ve şekerleme ürünleri üretimi için önemlidir. Protein varlığı ile hamurun su emme kapasitesi artar, bitmiş ürünün raf ömrü artar ve hamurun fiziksel özellikleri güçlenir. Ek olarak, ürünler daha az ufalanır ve bitmiş ürünlerin çıktı yüzdesi 7 birime çıkar. Protein makarna üretiminde gereklidirhamur oluştururken ve bitmiş ürünleri pişirirken önemli olan bir plastikleştirici ve bağlayıcı olarak. Buğday, yulaf kepeği içeren hazır kahv altılarda, glüten de zenginleştirici bir bileşen olarak bulunur. Et işleme endüstrisi, onu ürünlerin yapısını iyileştiren, ürünlerin yoğunluğunu ve elastikiyetini artıran fonksiyonel bir bileşen olarak kullanır.

Glutenin viskoelastik özelliklerinden dolayı peynir ve et, yengeç analogları, yapay havyar üretiminde kullanılır.

Glutensiz un

Endüstriyel glüten unu üretimi, glütene bağımlı insanların asla ekmek, unlu mamuller yemek zorunda kalmayacağı anlamına gelmez. Glutensiz un kurtuluş olacak. Çeşitliliği, mükemmel bir glütensiz menü oluşturmanıza izin verecektir. Glutensiz beslenme için karabuğday, pirinç, mısır, bezelye unu tavsiye edilir. Keten, amaranth, badem, patates, kuş kirazı, tapyokadan unlu yemekler kullanmakta fayda var.

Hamurun kıvamı için glüten yerine mısır ve patates nişastası kullanılır. Sağlığınıza zarar vermeden pasta yapabilir, pankek yapabilir ve cheesecake keyfi yapabilirsiniz. Ayrıca her türlü hamur (kum, puf vb.) için mağazalarda krep, kurabiye, ekmek yapmak için hazır un karışımları satılmaktadır.

Glutensiz yiyecekler

Böyle bir beslenmenin özü, glütensiz ürünler yemenin sağlığa zarar vermemesi ve çölyak hastaları için bu bir hayattır.ihtiyaç. Glutensiz bir diyet için ana kural, buğday, çavdar, arpa, yulaf ve bunlardan elde edilen tüm ürünlerin (tahıllar, unlu mamuller, şekerlemeler) diyetinden hariç tutulmasıdır.

Unutulmaması gereken: ucuz sosislerde, sosislerde, dondurulmuş et ve balık müstahzarlarında, birçok sosta toz haline getirilmiş glüten ekleme olasılığı yüksektir.

Karabuğday, darı, mısır gevreği kullanmakta fayda var. Amaranth gibi bir tahıl mahsulü, eski İnkalar ve Aztekler tarafından kullanıldı, Rusya'da bilge yaşlılar tarafından saygı gördü. Diyette bakliyat, taze sebze ve meyvelerin yer alması diyeti zenginleştirecek, sağlıklı hale getirecektir.

Glütensiz bir diyet et, balık, süt ürünleri ve yumurtaları sınırlamaz. Bazı sert içecekler yasak değildir: şarap, tekila, rom, bazı viski türleri. Son zamanlarda glutensiz bira üretimi başlamıştır.

Glutenin zararı, bu proteine alerjiye yatkın kişiler için açıktır. Ancak yemeden beslenme, gıdanın kalitesini ve çeşitliliğini etkilemez. Ek olarak, günümüzde bir dizi glütensiz ürün üreticisi, zararlı protein içermeyen oldukça geniş bir ürün yelpazesi sunmaktadır.