Beşamel sos bileşimi ve tarifi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Beşamel sos, basit yemeklerden (kremalı sebzeler gibi) gurme peynirli suflelere kadar yüzlerce tarifte önemli bir bileşendir. Bir zamanlar zengin insanlara yönelik bir gıda bileşeni olarak kabul edildi. Ancak bugün muhtemelen Batı dünyasında en yaygın sostur. Beşamel sosun bileşimi nedir ve yemek pişirmede ne zaman kullanılır?

Beşamel sos nedir?

Beyaz sos olarak da bilinen beşamel bir "malzeme"dir - başka bir yemekte veya daha karmaşık bir sos için bir baz olarak kullanılmak üzere hazırlanmış bir sos. Beşamel sosun içinde neler var? Diğer bileşenlerin yardımıyla ısıtılmış ve yoğunlaştırılmış sütten (bütün, önemli!) oluşur. Beşamel, Fransız mutfağının beş "ana" sosundan biridir. Bileşimi, aynı zamanda bir içerik sosu olan veloutê'ye benzer. Tek fark, beşamelin süt bazlı olması, veloutê ise sıvı olmasıdır.et suyu şeklinde sunulur.

Sütün soğutulması ve pastörize edilmesi işlemi endüstriyel olarak kolaylıkla yapılmaya başlanmadan önce bu ürün sadece varlıklı insanların kullanımına açıktı. Tereyağı ve peynir, serin bir odada veya yaz mutfağında fazla bozulmadan saklanabilir, ancak süt çabuk bozulur ve içindeki bakteri üremesi hastalığa neden olabilir. Bu nedenle, kötü giden her şeyi atmayı göze alabilenler için mevcut olan biraz abartılı bir maldı. Bu nedenle, beşamel zenginlik ve bolluk ile ilişkilendirilirken, veloutê sıradan insan için erişilebilirdi. Soğutma ve pastörizasyon, sütü ekonomik hale getirdiğinde, Béchamel lüks yaşamla olan ilişkisi nedeniyle popülerlikte başı çekti.

Beşamel sosun tarihi

Bir başarı örneğine ihtiyacınız olursa, bazı belirsiz örnekler aramayın. İlk etapta hala beşamel sos olacak. Kökeni hakkında birkaç şef ve iki ülkeden bahseden en az dört teori var.

Bu hikayedeki en ünlü kişi, Fransız klasik mutfağını gerçekten kuran 17. yüzyıl şefi La Varenne'dir. Beşamel sosundan ilk kez 1651'de yayınlanan ünlü eseri Fransız Şef'te bahsedilmiştir. Diğer profesyonel şefler için yazılan kitap, Fransa mutfağını değiştirdi ve 1700'lerde en çok satanlar arasına girdi. La Varenne yeni tarifleri tanıttı ve eski tarifleri yeniden formüle etti.

Kale-yapıştır,Orta çağ tariflerinde yaygın olarak kullanılan ekmek kırıntıları veya öğütülmüş bademlerin yerine sosları koyulaştırmak için standart yöntem haline geldi. Bu tekniği kullanarak, Fransız sosları, önceki ürünlerin pütürlü dokusu olmadan pürüzsüz ve ipeksi olur.

Fakat gerçekten La Varenne'in beşamel icat etmesinde haklılık payı var mı? Ondan yarım yüzyıl önce, Marie de' Medici Fransa'ya IV. Henry'nin gelini olarak gelmişti. Floransa'daki zengin ve kültürlü bir Medici ailesinden bir kız olan Maria, yüzlerce yıldır Toskana ve Emilia-Romagna'da hazırlanan çok benzer bir sosu yapan şefler de dahil olmak üzere büyük bir çeyiz getirdi. Daha sonra beşamelin temel taşı "ana" soslardan biri olduğunu söyleyen Antonin Carim, 1822'de "1700'lerin ikinci yarısındaki aşçıların, Catherine de' Medici'nin Fransız sarayına tanıttığı İtalyan mutfağının tadıyla tanıştığını" itiraf etti."

Bu ürünün icadı genellikle, bir eyalet valisi ve açık gurme Duc de Mornay'a atfedilir ve aynı zamanda beşamel bazlı, ancak Gruyère ve Parmesan içeren sabah sosunu icat etmesiyle de tanınır.

Bu kompozisyonun icadı için başka bir rakip, bilinen hiçbir mutfak bilgisi olmayan zengin bir finansçı olan Markiz Louis de Bechamel'dir. Ancak, o, Louis XIV'in metresi ve kraliyet mahkemesinin tanınmış bir üyesi olan La Varenne'nin çağdaşıydı. Sosun adını kendisinin icat etmesinden çok onun adını almış olması daha olasıdır.

Her şey düşünüldükoşullar, orijinal Béchamel'in kuzey İtalya'da isimsiz bir şef tarafından yaratıldığı, La Varenne tarafından modernize edildiği ve ardından Mornay tarafından ünlendiği varsayılabilir.

Beşamel sos nasıl yapılır?

Standart bir beşamel tarifi, sütü çok sıcak ama kaynatmadan ısıtarak başlar. Soğuk süt kullanırsanız, sos tamamen pürüzsüz yerine topaklı olacaktır. Taban ısıtılırken, ghee ile dövülerek ve açık renkli bir macun oluşana kadar kaynatılarak un hazırlanır. Klasik bir roux, eşit miktarda tereyağı ve un gerektirir, ancak beşamel tarifindeki oran, sosun nasıl kullanıldığına bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Ilık süt yavaş yavaş roux'a dökülür, ısıtılır ve karışım istenen kalınlığa ulaşana kadar sürekli çırpılır. Beşamel geleneksel olarak beyaz biberle tatlandırılır, çünkü siyah ürünün karlı beyazlığını bozar.

Karanfil soğanı bazen sosa ısınırken eklenir ve aromalar diğer malzemelere emildikten sonra çıkarılır. Bu, 19. yüzyılda klasik bir tarife eklenen bir ektir, ancak şimdi birçok şef tarafından kabul edilen versiyon olarak kabul edilmektedir.

Yukarıda bahsedilen sabah sosuna ek olarak, beşamel, krema sosu, çedar peyniri, hardal ve Someus (beşamele püre haline getirilmiş soğan eklenerek yapılır) dahil olmak üzere diğer iyi bilinen soslarda bulunur. Beşamel bazlı soslar genellikle hafif bir tada sahiptir ve çoğunlukla yumurta, sebze, makarna, balık, tavuk vedana eti.

Modern anlayış

1749'da popüler mutfak literatüründe yayınlanan bir tarif, beşamel sosun modern ve geleneksel bir versiyonunu verdi. Bu yayınlarda yayınlanan klasik kompozisyon, bir tencerede tereyağı eritmeyi, içinde soğan kabuğu ve kök sebzeleri, yeşil soğanları ve maydanozu kızartmayı içeriyordu. Daha sonra üzerine krema, tuz, karabiber ve hindistan cevizi eklenir. Ürün haşlanarak hazırlanır, süzülür ve ilave yağ ilave edilerek servis edilir.

Beşamel sosun sonraki bileşimi zaten farklılıklara sahipti. Tarifi, kıyılmış arpacık soğanı, maydanoz ve yeşil soğanları (önceki gibi) krema, tuz, karabiber ve hindistan cevizi ilavesiyle tereyağında sote etmeyi içeriyordu. Daha sonra karışıma maydanoz ilave edilerek süzülmeden servis edilir.

Balığın et suyunda pişirilmesi, soğutulması ve ardından servis edilmeden hemen önce beşamel içinde yeniden ısıtılması gereken 1750 tarifi.

Anne Sosu

Beşamel hakkında bilmeniz gereken ilk şey, "anne" sosu olarak bilinmesidir. Bu, klasik Fransız mutfağının "yapı taşlarından" biri olduğu anlamına gelir. Yani diğer sosları yapmak için kullanılan bir sostur. Beş tane "anne" bestesi var.

Beşamel sosun modern bileşimi, tereyağı ve un ile kızartılmış (roux olarak bilinir) karışımıdır. Süt ve az miktarda baharat ekleyerek. Sonuç, tek başına veya çeşitli diğer ürünler için baz olarak kullanılabilen ipeksi pürüzsüz bir sostur.

Fotoğraftan da görebileceğiniz gibi, beşamel sos çok kalın. Diğer yiyecekleri sarar ve onları büyük ölçüde tamamlar.

Şimdi nasıl hazırlanıyor?

Beşamel yapımında ilk adım, koyulaştırıcı görevi gören un ve tereyağı karışımı olan bir roux oluşturmaktır. Bu tabanı hazırlamak için yağı bir tavada ısıtmalı ve aynı miktarda un eklemelisiniz. Kızartma işlemi boyunca iyice karıştırdığınızdan emin olun. Bu, undan nemli kokunun çıkmasını sağlar. En önemli şey, karışımı aşırı ısıtmamak ve renginde önemli bir değişiklik olmamasıdır.

Roux düzgün şekilde piştikten sonraki adım süt eklemektir. Bu tam olarak yağlı bir roux'u sos haline getiren şeydir. Ama her şey o kadar basit değil. Pürüzsüz bir kıvam elde etmek için (beşamel için gerekli) sütü yavaş yavaş çırpmanız gerekir. Hemen dökerseniz karışım topaklı ve iştah açıcı olmaz.

Ancak beşamel sosun içinde ne olduğunu bilmek, onun hazırlanma tekniğine hakim olmak anlamına gelmez. Farklı tarifler, farklı miktarlarda süt ve çırpma süreleri gerektirecektir. Örneğin, bir kroket yaparken sosun kalın olmasını ve neredeyse akıcı olmamasını, lazanya için ise daha ince olmasını istersiniz. İstediğiniz kalınlığa ulaştığınızda, beşameli tuz ve hindistan cevizi ile tatlandırmanın zamanı geldi.

Modern klasik tarif

Evde beşamel sos nasıl yapılır? Aslında bu, her ev aşçısının sahip olması gereken bir beceridir. Yapması kolaydır ve çeşitli yemekleri pişirmek için en çok yönlü soslardan biridir. Evde beşamel sos yapmak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• yarım bardak tereyağı, küp şeklinde kesilmiş;
• yarım su bardağı un;
• 2-3 bardak tam yağlı süt;
• bir tutam acı biber;
• yarım çay kaşığı hardal tozu;
• bir tutam öğütülmüş/rendelenmiş hindistan cevizi;
• biber ve tadına göre tuz.

Bu, ana sos için klasik bir kompozisyon. Onlar için birçok karmaşık yemeğin ve sosun parçası olabilir.

Beşamel sos nasıl yapılır: fotoğraflı tarif

Tereyağını derin bir tavada eritin ve unu ekleyin. Pürüzsüz olana kadar karıştırın, ardından sütü küçük porsiyonlar halinde yavaşça dökün. Karışım koyulaşana kadar bir çatalla sürekli çırpın. Beşamel sos için aşağıdaki adım adım tarif basit görünüyor, ancak özen gerektiriyor.

Karışımı koyulaşma aşamasına geldiğinizde, ısıyı az altın, baharatları koyun ve sürekli karıştırarak diğer malzemelerin içine girmesine izin verin. Son pişirme, düşük ısıda yaklaşık 7-10 dakika sürecektir.

Sos piştikten sonra (tamamen pürüzsüz olmalı, un topakları olmadan), tadına göre baharatlayın. Gördüğünüz gibi evde beşamel sos tarifişartlar çok zor değil.

Nasıl kullanılır?

Demek bu ürünü pişirmeyi başardınız. Şimdi muhtemelen merak ediyorsunuz: nasıl kullanılır? Aslında, birçok yol var. Sadece kızarmış ekmeğin üzerine yayabilirsiniz. Bu sos, klasik lazanya için mükemmel bir bağlayıcıdır.

Ayrıca, Fransızca uygulamasını referans olarak alabilirsiniz. Bu ülkede Mornay, Nantuan veya Soubise gibi bazı süslü sosların temeli olarak kullanılır.

Ama gerçekten, tek bilmen gereken bu modern klasik beşamel sosunu evde yapabileceğin. Bu, pişirmek istediğiniz herhangi bir yemek için temel teşkil edebilecek çok yönlü kremsi beyaz bir sostur. Dilerseniz üzerine aromatik otlar, peynir, limon kabuğu rendesi veya pul biber ekleyebilirsiniz. Beşamelin çok yönlülüğü budur.

Bu sosu kullanma örneği

Yukarıda belirtildiği gibi, beşamel sosun bileşimi, hassas ve nispeten nötr bir tada sahip malzemelerle temsil edilir. Bu, onu birçok farklı yemeğe ekleyebileceğiniz anlamına gelir. Örneğin, kıymalı makarnada. Bu yemeği hazırlamak için şunlara ihtiyacınız olacak:

• 1 paket (50 gram) penne veya diğer orta boy borulu makarna;
• 500 gram yağsız kıyma;
• 1/2 büyük tatlı soğan, doğranmış;
• 2orta boy sarımsak, kıyılmış;
• 240ml domates sosu;
• 1 yemek kaşığı bitkisel yağ;
• 1/2 çay kaşığı tarçın;
• 2 çay kaşığı tuz;
• bir bardak beşamel sos.

Bu sosla yemek nasıl hazırlanır (örnek)

Bu durumda beşamel soslu ve domatesli kıyma, makarna ile pişirilerek hazırlanır. Küçük bir ateşe büyük bir kızartma tavası koyun, içine bir yemek kaşığı bitkisel yağ dökün. Kıymayı kızartın, pişerken topakları ayırın. Etin rengi değişince doğranmış soğanı ilave edin. Kıymayı soğanla birkaç dakika kızartın.

Ete iki diş kıyılmış sarımsak ekleyin ve iyice karıştırın. Kıyma hazır olduğunda ve soğan neredeyse şeffaf hale geldiğinde, domates sosu koyun. 1/2 çay kaşığı ekleyin. tuz ve 1/2 çay kaşığı. tarçın ve orta ateşte yaklaşık 5 dakika domates sosunda pişirin. Ardından tavayı ocaktan alın.

Büyük bir tencerede suyu kaynatın ve birkaç çay kaşığı tuz ekleyin. Makarnayı ekleyin ve al dente olana kadar pişirin. Genellikle yaklaşık 10-12 dakika sürer. Makarna hazır olduğunda, kurutmak için bir kevgir içinde süzün. Pişirme işlemini durdurmak için soğuk suyla durulayın.

Makarnanın yarısını bir fırın tepsisinin altına yerleştirin. Üzerine bir bardak beşamelin üçte birini dökün ve iyice karıştırın. Kıyma karışımını eşit bir tabaka halinde ekleyin ve beşamel ile tekrar fırçalayın. Daha sonra makarnanın kalan yarısı ile etin üzerini kaplayın. üstüne dökünbeşamelin geri kalanı.

Doldurulan pişirme kabını fırına orta rafa yerleştirin ve 25 dakika pişirin. Hafifçe soğutun ve servis yapın.