Tuzsuz sert peynirler: liste, lezzet tanımı, üretim teknolojisi

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Sert, tuzsuz peynirler, yumuşak olanlardan daha düşük nem içeriğine sahiptir. Genellikle yüksek basınçlı kalıplarda paketlenirler ve daha uzun süre yaşlandırılırlar. Yarı sert ve sert olarak sınıflandırılan peynirler arasında tanıdık çedar peyniri bulunur.

Bu isimde peynir nereden geliyor? İngiltere'nin Cheddar köyünden geliyor. Ama artık bu isim bu peynir türü için genel bir terim olarak kullanılmaktadır. Çeşitleri ve benzerlikleri tüm dünyada mevcuttur.

Yarı sert ve sert tip tuzsuz peynirlerin listesi bun altıcı olabilir, ancak en iyi bilinen türler şunları içerir:

• Çeddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Hollandaca).
• Rus peyniri. Bunun fiyatı kilogram başına bin rubleyi geçmez, bu nedenle son derece yaygındır.

Ürünün faydaları ne olacak?

Konu sağlığa gelince peynir hem iyidir hem de kötüdür. Bir yandan, sert türler mükemmel bir protein ve kalsiyum kaynağıdır. Örneğin, 30 gram peynirdeKaşar 7 gram protein ve 205 miligram kalsiyum içerir. 50 gram yerseniz, bir bardak sütle (305 mg) aynı miktarda kalsiyum alırsınız.

Peynir ayrıca vücuda yeterli miktarda A, B2 (riboflavin) ve B12, magnezyum ve çinko vitaminleri sağlar. Çedar, İsviçre ve Parmesan gibi sert, tuzsuz peynirlerin laktoz oranı çok düşüktür, bu nedenle hafif ila orta derecede laktoz intoleransı olan kişiler bunları herhangi bir semptom olmadan yiyebilirler.

Dezavantajı, ürünün yüksek oranda yağ, özellikle doymuş (kan kolesterolünü yükselten tür) olmasıdır. Süt ürünleri, kolesterol seviyelerini yükseltmek söz konusu olduğunda en güçlü asit türü olan miristik asit adı verilen doymuş yağ sınıfında bir madde içerir. 50 gr'lık bir peynir porsiyonu, 9 gram doymuş yağ sağlar ve bu, 2.000 kalorilik diyet uygulayan bir kişi için miktarın neredeyse iki katıdır.

Hangi peynir daha sağlıklı? Pek çok insan, sert çeşitler arasında parmesanın en sağlıklı seçim olduğunu düşünme eğilimindedir. Diğer benzer çeşitlere göre daha az yağ ve kaloriye sahiptir.

Çeddar peyniri nedir

Çeddar peyniri nispeten sert, kirli beyaz (bazen baharat eklendiğinde turuncu bile) bir üründür. Bazen baharatlı bir tada sahip olabilir. Cheddar peyniri nereden alınır? İlk olarak Somerset'teki İngiliz Cheddar köyünde yaratılan bu ürün türü, bölge dışında ve dünya çapında üretilmektedir.

Böyle üretin. Süzme peynir ve peynir altı suyu, genellikle yeni doğan buzağıların midelerinden yapılan bir peynir mayası enzim kompleksi kullanılarak ayrılır (vejetaryen veya kaşer peynirleri bakteri, maya veya küf kimozini kullanır).

Isıttıktan sonra lor, tuzla yoğrulur, peynir altı suyunu boş altmak için küpler halinde kesilir ve ardından sıkılır ve ters çevrilir. Bazen eski çedar olarak adlandırılan daha sert ve daha olgun çedar, 15 ay veya daha fazla olgunlaşmalıdır. Peynir, genellikle özel tesisler gerektiren sabit bir sıcaklıkta tutulur.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - İtalyan sert akan peyniri. "Parmesan" adı, Avrupa ticaret kuralları tarafından yasaklanmış olmasına rağmen, genellikle İtalya'daki geleneksel bölgelerin dışında üretilen aynı ürüne atıfta bulunmak için kullanılır.

Bu konuda parmesan fiyatı 100 ruble arasında değişebilmektedir. parça başına 4 bin rubleye kadar. En pahalısı, uzun pozlamalı orijinal İtalyan ürünü olacak.

Bu peynir pastörize edilmemiş inek sütünden yapılır. Sabah sağımının bütün sütü, önceki sağımdan elde edilen doğal yağsız sütle (kremanın ayrılmasını sağlamak için büyük sığ tanklarda saklanarak üretilir) karıştırılır ve kısmen yağı alınmış bir karışım elde edilir. Bu karışım bakır kaplı fıçılara pompalanır (metal hızla ısınır ve soğur).

Başlangıç serumu (belirli termofilik laktik asit bakterilerinin bir karışımını içerir) buraya eklenir ve sıcaklık 33–35 °C'ye yükseltilir. bundan sonrakarışıma peynir mayası konur ve her şey 10-12 dakika pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtı daha sonra mekanik olarak küçük parçalar halinde (pirinç taneleri boyutunda) ezilir, sıcaklık dikkatli kontrol altında 55 °C'ye yükseltilir. Süzme peynir 45-60 dakika dinlenmeye bırakılır.

Sıkıştırılan ürün bir parça müslinde toplanır ve daha sonra ikiye bölünerek kalıplara yerleştirilir. Kazan başına 1100 litre süt vardır, bu da iki baş peynirle sonuçlanır. Her daireyi oluşturan süzme peynir yaklaşık 45 kg ağırlığındadır.

Peynir, ürünü tekerlek şeklinde tutmak için yaylı bir toka ile sıkıca bastırılan yuvarlak paslanmaz çelik bir kalıba yerleştirilir. Bir veya iki gün sonra, toka serbest bırakılır ve plastik kayış peynirin üzerine tekrar tekrar basılarak adı, fabrika numarasını, ayı ve üretim yılını gösterir. Metal form tekrar sıkıca sabitlenir. Baskılar, yaklaşık bir gün sonra peynirin yüzeyine sabitlenir ve daha sonra kafa, 20-25 gün boyunca tuzu emmesi için bir tuzlu su kabına yerleştirilir. Bundan sonra, mermiler 12 ay boyunca tesisteki özel tesislere aktarılır. Her parça ahşap raflara yerleştirilir. Her kafa ve altındaki raf yedi günde bir elle veya makine ile temizlenir. Peynir de bu sırada ters çevrilir.

Parmesan peynirinin olgunlaşma süresi en az 12 aydır. En iyi ürün 2 yıllık maruz kalma olarak kabul edilir. İzin verilen tek katkı maddesi, peynirin 20 gün boyunca tuzlu su tanklarına daldırıldığında emdiği tuzdur.

Gerçek Parmigiano-Reggiano'nun keskin bir kompleksi vargüçlü tuzlu notalar ve hafif grenli bir doku ile meyveli-fıstık aroması. Bu tür parmesanın fiyatı düşük olamaz. Eskitilmemiş sürümlerin tadı biraz acı olabilir.

Gouda

Gouda, inek sütünden yapılan yumuşak sarı bir peynirdir. Dünyanın en popüler peynirlerinden biridir. Adı bugün geleneksel Hollanda usulüyle üretilen benzer birçok ürün için genel bir terim olarak kullanılmaktadır. Rusya'da versiyonuna uzun süre “Kostroma Peyniri” deniyordu.

Çeşitli kaynaklar, "gouda" teriminin belirli bir türden ziyade genel peynir üretim tarzını ifade ettiğini ve yaşlanmaya göre değişen lezzetine atıfta bulunduğunu öne sürüyor. Gouda peyniri incelemelerine göre, genç (ve fabrikada üretilen) çeşidin "biraz şekerli ve cevizli notalar içeren, ancak çok hassas" bir aromaya sahip olduğu belirtilirken, daha olgun çiftlik ürününün genellikle "güzel bir aromaya sahip olduğu" belirtilir. iki yıldan fazla eskidiğinde "neredeyse şekerleme tadı" alabilen tatlı ağızda kalan meyveli lezzet.

Aşağıdaki şekilde üretilmektedir. Fermente süt ürünleri koyulaştıktan sonra peynir altı suyunun bir kısmı süzülür ve su ilave edilir. Bu işleme "peynir yıkama" denir ve yıkama laktozun bir kısmını çıkardığı için daha tatlı bir peynir oluşturur, bu da daha az laktik asit üretimine neden olur. Karışımın yaklaşık %10'u, birkaç saat boyunca yuvarlak şekillere preslenen lordur. Tuzsuz peynir daha sonra tuzlu su çözeltisine batırılır, bu da onu verir vekabuğun eşsiz tadı.

Peynir kurumasını önlemek için sarı bir kabukla kaplanmadan önce birkaç gün budanır ve ardından ürünün yarı katıdan serte dönüştüğü yaşlanmaya maruz bırakılır. Hollandalı peynir üreticileri, gouda'yı sınıflandırmak için genellikle altı derece kullanır:

• Genç peynir (4 hafta).
• Genç Yaşlı (8-10 hafta).
• Olgun (16-18 hafta).
• Çok olgun (7-8 ay).
• Eski peynir (10-12 ay).
• Çok eski peynir (12 ay veya daha fazla).

Yaşlandıkça karamelize bir tatlılık ve özellikle eski versiyonlarda peynir kristallerinden hafif bir gevreklik alır.

Emmental

Emmental (İsviçre peyniri olarak bilinir), Bern Kantonu'nun Emmental bölgesinde icat edilen orta sertlikte sarı bir üründür. Baharatlı ama hafif bir tadı vardır. Adının patentli olmasına rağmen Emmental peyniri, Fransa, Bavyera ve hatta Finlandiya başta olmak üzere diğer ülkelerde de üretilmektedir.

Üç tür bakteri kullanılarak üretilir: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus ve Propionibacterium freudenreichii. Önceden, üründeki büyük delikler kusurun bir işaretiydi ve yakın zamana kadar üreticiler bunlardan kaçınmaya çalıştı. Emmental peyniri, Gruyère ile karıştırıldığı özellikle graten ve fondü başta olmak üzere birçok yemekte kullanılır.

Maasdam

Maasdam, İsviçre tarifine göre yapılmış bir Hollanda peyniridir. En ünlü tuzsuzlardan biridir.peynir çeşitleri. İnek sütünden yapılır ve en az 4 hafta dinlendirilir. Ürün diğer Hollanda peynirlerinden daha hızlı olgunlaşır. Maasdam, olgunlaşma sürecinden kaynaklanan iç deliklere ve pürüzsüz sarı bir kabuğa sahiptir. Bazen gouda gibi cilalanır.

Bu tuzsuz peynir, üretimi daha ucuz ve daha hızlı olduğu için Swiss Emmental ile rekabet etmek için yaratıldı. İsviçre peynirlerinde olduğu gibi üretim sürecinde aynı temel bileşenler kullanılır. Sonuç, aynı cevizli ve tatlı tada sahip, ancak daha yüksek nem içeriği nedeniyle daha yumuşak bir üründür.

Edam

Edam (Hollanda peyniri), Hollanda'da icat edilmiş ve adını Kuzey Hollanda eyaletindeki Edam şehrinden alan yarı katı bir üründür. Bu tuzsuz sert peynir, geleneksel olarak uçuk sarı yuvarlak silindirlerde veya kırmızı parafin mumu filmi ile satılır. Edam uzun süre saklanabilir, tadı ancak daha iyi hale gelebilir. Bu nitelikler (diğerlerinin yanı sıra) onu en popüler peynir yaptı.

Mağazalarda satılan "genç" edam peyniri türlerinin çoğu çok hafif bir tada sahiptir, hafif tuzlu veya cevizli ve diğer ürünlere kıyasla neredeyse hiç kokusu yoktur. Peynir yaşlandıkça, Hollanda peynirinin tadı keskinleşir ve sertleşir. Diğer birçok geleneksel peynirden önemli ölçüde daha düşük yağ içeriğine sahiptir - edam kuru madde bazında %28 kadar az yağ içerebilir.

Rus peyniri

Bu çeşit SSCB'de veşu anda bir telif hakkı sahibi yok. Çoğu Rus ve diğer Sovyet sonrası fabrikalar tarafından üretilir. Bu, üzerinde birçok küçük delik bulunan yarı sert bir peynirdir. Ürünün rengi açık sarıdır, tadı belirgin bir ekşiliğe sahiptir. Rus peynirinin fiyatı oldukça uygun (kilogram başına yaklaşık 330 ruble), bu da büyük popülaritesini açıklıyor.

Bu ürünü kendim yapabilir miyim?

Yumuşak peynirleri evde yapmak kolaydır. Bu nedenle tuzsuz beyaz peynir ve mozzarella peynirleri özel beceriler ve bulunması zor malzemeler gerektirmez. Ancak katı gıdalarda durum biraz farklıdır.

Yumuşak ve sert peynirler arasındaki temel fark, ikincisinin özel pres ve bakteri kültürleri gerektirmesidir.

Bu ürünleri yapmak çok sabır gerektirir. Ayrıca ticari olarak bulunması kolay olmayan peynir yapım ekipmanlarına da ihtiyacınız olacak. Ancak çok heyecan verici ve kullanışlı.

Gerekli ekipman ve malzemeler

Sert peynir yapmak için ne gereklidir? Kendi mini peynir fabrikanız için bileşen listesi aşağıdaki gibidir:

• Tam yağlı süt (daha fazla yağ, daha fazla peynir elde edersiniz).
• Lor ve peynir altı suyunun ayrılması için gerekli olan rennet. Sıvı bir hayvansal ürün satın almanız önerilir. Sert veya pütürlü olmaktansa kullanımı ve ölçümü çok daha kolaydır.
• Bakteri kültürleri. Yapmak istediğiniz peyniri olgunlaştırmak ve tatlandırmak için gereklidirler. Bu olmadan düz beyaz bir ürününüz olur.
• Tuz. Birçok uzman, peynir tuzu almanın daha iyi olduğunu söylüyor. Bunlar kolayca eriyen tuz pullarıdır, ancak çok pahalıdırlar. Sadece iyotsuz bir ürün satın aldığınızdan emin olun.
• Termometre. İyi ve doğru olmalı.
• Kalsiyum klorür. Marketten alınan işlenmiş süt homojenleştirilir ve peynir yapım sürecinde kalsiyumu buharlaştırır. Ürününüzü kullanışlı hale getirmek için bu mineralle zenginleştirin.
• Buharlı pişirici. Sütü doğrudan ateşe koymak istenmez. Yanmayı önlemek için bir buharlı pişiriciye ihtiyaç vardır. Süt kabınız da çok fazla sıvı alacak kadar büyük olmalıdır.
• Peynir presi. Taze yapılmış peynirin üzerine bastırmanız gerekecek.
• Peynir şekilleri. Onları satın alabilir veya plastik bir kovadan yapabilirsiniz.
• Peynir kumaşı. Herhangi bir eczaneden satın alabileceğiniz tülbentlerin bir ev mini peynir fabrikasında işe yaramaz olduğunu lütfen unutmayın. İhtiyacın olan şeye müslin denir. Bu yeniden kullanılabilir bir kumaştır.
• Peynir balmumu. Bazı peynir türleri birkaç aydan birkaç yıla kadar yaşlandırılır. Ürünün kurumasını önlemek için, balmumu ile kaplamalısınız. Bunu parafin mumu ile denemeyin. Aynı değildir ve ürünü iyi korumayacaktır.
• Peynir mağarası. Gerçekten peynir yapımıyla ilgileniyorsanız, onu yaşlandırmak için bir yere ihtiyacınız olacak. Soğuk bir mahzen veya şarap soğutucusu bu amaç için idealdir.
• İhtiyacınız olan diğer şeyler: 25 kg'a kadar karın ağırlığı. Bunun için bir çubuk kullanabilirsiniz.
• Biraz potserum. Metal bir pasta tabağı veya derin bir fırın tepsisi işinizi görecektir.

Başlamadan önce

Peynir yapma ekipmanınız kullanıma hazır olduğunda, yapmanız gereken birkaç basit hazırlık vardır.

Sütü buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Bu, daha sonra ısınmasını sağlar.

Peynir ile temas edecek herhangi bir şeyi kullanmaya başlamadan önce her şeyin sterilize edilmesi gerekir. Yeni başlayanların bir ürün hazırlarken karşılaştığı en büyük sorun. Kullandığın her şeyi kaynatmak en iyisidir - her kase ve kaşık bile.

Süt ısıtma

8 litre tam yağlı sütü ısıtarak başlayın. Doğrudan ısıtmamanız gerektiği için bir buharlı pişirici kullanmanız gerekecektir. Ayrıca tavayı, bulaşıkların birbirine değmemesi için büyük bir su kabına ve küçük bir soğutma rafına da yerleştirebilirsiniz. Bu adım için ayrıca termometrenize de ihtiyacınız olacak.

Sütü bir tencereye dökün ve 30 dereceye kadar ısıtın. Bunu, ısıyı mümkün olduğunca düşük tutarak çok yavaş yapmanız gerekir. Sıcaklığı yükselterek sütü daha hızlı ısıtmaya çalışmayın. Çok ısınırsa yakabilirsin.

Süt olgunlaştırma

Süt 30 dereceye kadar ısındığında sıra bakteri kültürlerini eklemeye gelir. Kural olarak, gerekli tüm oranların belirtildiği kısımlı paketlerde satılırlar. Başlatıcının sütün yüzeyinde bir dakika yüzmesine izin verin. kaşık kullanmakdeliklerle, karışımı iyice karıştırın ve kültürü 30 dakika boyunca 32 derecede sütte olgunlaşmaya bırakın. Sıcaklığı 33 dereceyi geçmeyecek şekilde izleyin.

Lord ve peynir altı suyu ayırma

Süt olgunlaştıktan sonra, lor (peynir) ve peynir altı suyunu (peynir değil) ayırmak için pıhtılaştırılmalıdır. Mağazadan satın alınan bir ürün kullanıyorsanız, şimdi kalsiyum klorür eklemenin tam zamanı. Çeyrek bardak su ile seyreltilmiş bu maddeden 3/4 çay kaşığı ekleyin. İyice karıştırın.

Sıradaki peynir mayası ekleme zamanı. Yarım çay kaşığı maddeyi çeyrek bardak su ile seyreltin. 1 dakika boyunca yukarı ve aşağı hareketlerle çok iyi karıştırın. Sütü örtün ve 30-45 dakika 30 dereceye kadar ısınmasına izin verin. Sıcaklığı izlemeyi unutmayın - başarılı pıhtılaşma için düşmemeli veya yükselmemelidir.

Süzme peyniri kes

30-45 dakika sonra sütün neredeyse jöle gibi sertleşmesi gerekirdi. Bitip pişmediğini anlamak için temiz bir parmak veya termometreyi karışıma 45 derecelik açıyla sokun ve yukarı kaldırın. Lor termometre veya parmak çevresinde düzgün bir şekilde çatlarsa, temiz bir mola vermiş olursunuz ve ürün dilimlenmeye hazırdır. Çok yumuşaksa sütü daha uzun süre bekletin.

Loru kesmek için uzun bir bıçak alın ve karışımın içine tencerenin dibine kadar sokun. Yukarıdan aşağıya, sonra yandan yana 5-7 mm'lik küpler halinde kesin. Dama tahtası deseninde ezilmelidir. Kıyılmış lor bırakın40 dakika boyunca. Tencerenin dibine çökecek.

Süzme peynir ısıtma

Bir sonraki adım, peyniri ısıtmaktır. Yavaşça 38 dereceye kadar ısıtın, sıcaklığı her 5 dakikada bir 2 derece artırın. Bu yaklaşık 30 dakika sürmelidir. Tencerenin dibine yapışmasını önlemek için yoğurdu nazikçe ve sık sık karıştırın.

30 dakika sonra, tüm sıvı peynir altı suyunu boş altın ve karışımı 30 dakika daha ısınmaya bırakın. Lorun birbirine yapışmasını önlemek için her 5 dakikada bir karıştırın. Isıtma, peynir altı suyunun öne çıkmasına neden olur ve pıhtı biraz küçülür ve şeklini daha iyi tutar.

Peynir sıkma

Loruyu bir kevgir içine yayın ve süzülmesine izin verin. 1 çay kaşığı tuz ekleyin ve hafifçe karıştırın. Basın kurun. Önce tepsiyi, ardından kalıbı kumaşla birlikte yerleştirin.

Pıhtıyı kalıba yerleştirin ve fazla kumaşı üzerine katlayın. Kaydırıcıyı kalıbın üstüne koyun ve üstüne ağır bir nesne yerleştirin. Peyniri 15 dakika sıkın. Serum toplama kabınız çok küçükse gözünüz üzerinde olsun ve sıvıyı zamanında boş altın.

15 dakika sonra peyniri açın ve ters çevirin. Bunu çok dikkatli yapın, ürün çok kırılgandır ve parçalanma eğilimi gösterir. Tekrar kalıba koyun ve 12 saat bastırın.

Ağda ve yaşlanma

12 saatlik karın kaslarının ardından peyniriniz güzel ve sıkı olmalıdır. Paketi açın ve günde iki kez çevirerek kuru bir kıvama gelene kadar oda sıcaklığında bırakın. Bu 1-3 gün sürmelidir. Kuruduktan sonra balmumu peynire uygulayın. Bu, daha fazla kurumayı önleyecek veküf oluşumu.

Peyniri 12-13 derecede 1-4 ay boyunca en az haftada bir çevirerek tutun. Yaşla birlikte ürün müstehcenlik kazanacaktır. Birkaç hafta içinde deneyebilirsiniz. Ürün testinde yanlış bir şey yok. Kesime yeni bir balmumu katmanı uygulamanız yeterlidir.

Bakteri kültürünün türüne bağlı olarak evde çeşitli peynirler yapabilirsiniz.