Sosis türleri ve çeşitleri: sınıflandırma, tat özellikleri ve GOST gerekliliklerine uygunluk

2024 Yazar: Isabella Gilson | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 03:42

Sosis, tuzlanmış kıymadan baharatlarla yapılan ve belirli bir ısıl işleme tabi tutulan bir yiyecek türüdür. Bugün çok sayıda çeşit ve çeşit var: haşlanmış sosisler, çiğ tütsülenmiş ve haşlanmış tütsülenmiş sosisler. Sadece işleme yönteminde değil, aynı zamanda hammaddelerin türü ve bileşiminde, kıyılmış et modelinde ve kabuk tipinde, besin değeri ve kalitesinde farklılık gösterirler ve bu da sırayla belirlenir. ürünün rengi, tadı ve kokusu.

Biraz tarih

Sosisle ilgili ilk söz, domuz midelerinde paketlenmiş haşlanmış veya kızartılmış kıyılmış etle ilgili olduğu antik Yunan yıllıklarında bulundu. Yavaş yavaş, bu yemeği hazırlama tarifi, tüccarlar ve denizciler kesinlikle uzak gezintilerde yanlarında bu tür sosisleri alacağından, dünyaya yayıldı. O zaman insanlar iyi hazırlanmış bir yemeğin tadını kaybetmeden bir yıldan fazla saklanabileceğini fark ettiler.

Sosis eskiler tarafından da sevilirdiSlavlar. Nasıl pişirileceğini diğer insanlardan daha kötü öğrendiler. Bu yemeği hazırlamak için yoğun bir şekilde kıyma, domuz yağı, yumurta, tahıl ve hayvan kanı ile doldurulmuş domuz ve sığır sakatatları kullandılar. Sonra boşluklar kaynatıldı ve ateşte tütsülendi.

1709'da Rusya'da ilk sosis fabrikası ortaya çıktı. Büyük Peter'in emriyle Alman et uzmanları lezzetli sosisler üretmeye başladı. Çeşitler, bu arada, o zaman bile çok şey vardı. O andan itibaren, Rusya'da bir sosis modası ortaya çıktı ve bugün bu ürün olmadan hayatı hayal etmek zor. Modern kasaplar ve süpermarket reyonları, aralarında tütsülenmiş, haşlanmış ve kurutulmuş çeşitlerin kolayca bulunabileceği çok çeşitli sosislerle doludur.

Sınıflandırma

Bileşimine ve hazırlama yöntemine bağlı olarak, ancak çeşitliliğe bakılmaksızın sosisler şu şekilde ayrılır:

• füme (yarı füme, çiğ füme, haşlanmış-füme);
• haşlanmış;
• doldurulmuş;
• karaciğer;
• sosis, sosis;
• sujuk;
• kas ve jöle;
• et somunları;
• kanlı.

Füme sosis

Bu sosis çeşitleri en az miktarda nem içerir. Hoş bir tada ve aromaya sahiptirler ve daha uzun süre saklanırlar. Yarı füme ürünler besleyicidir çünkü çok miktarda yağ içerirler (yaklaşık %40). GOST'a göre, birinci sınıf sosis tarifi, 1. sınıf ağırlıklı olarak kesilmiş sığır eti, yağsız domuz eti ve domuz yağı veyaet. Daha düşük dereceli sosislerin üretimi için et parçaları, domuz ve sığır başları, protein stabilizatörü, nişasta veya buğday unu kullanımına izin verilir.

Elbette, en iyi sosis türü (tütsülenmiş veya başka herhangi bir tür) en yüksek olanıdır. Ancak diğerleri nüfus arasında talep görüyor. Her kategoriden birkaç öğe düşünün:

• üst sınıf - "Krakow", "Tallinn", "Ukrayna kızartması" vb.;
• 1 derece - "Odesskaya", "Ukraynaca" vb.;
• 2 derece - "Kuzu", "Lehçe" vb.;
• 3 derece - “Özel” (baş etinden ve sakatatından yapılmıştır).

Bütün çiğ tütsülenmiş sosis çeşitleri kendine özgü bir aromaya ve baharatlı-tuzlu bir tada sahiptir. En yüksek kalitede ürünlerin hazırlanmasında en kaliteli sığır eti, yağsız domuz eti, domuz pastırması veya döş eti kullanılır. Baharatlardan siyah ve yenibahar, hindistan cevizi veya kakule genellikle buraya eklenir. Bu tür sosislerin bazı türlerine konyak eklenir, diğerlerine Madeira eklenir.

Bu türden en yaygın et ürünleri şunlardır:

• en yüksek kalite - "Grenli", "Domuz eti", "Moskova", çeşitli servisler ve salam, vb.;
• 1 çeşit - "Amatör".

Pişmiş tütsülenmiş ve yarı tütsülenmiş sosis çeşitleri, hafif ve daha az baharatlı bir tada sahiptir. Baharatlardan sarımsak, biber ve hindistan cevizi genellikle burada kullanılır. Bu tür sosisler arasında en yaygın olanları:

• en yüksek derece - "Hassasiyet", "Rostovskaya", "Servelat" ve "Moskovskaya";
• 1 çeşit - "Amatör", "Kuzu".

Pişmiş sosis

Muhtemelen dünyanın en popüler sosisleri haşlanır. Tuzlanmış kıyılmış etten yapılırlar ve +80˚С sıcaklıkta kaynatılırlar, bu nedenle, çeşitten bağımsız olarak, çok miktarda sıvı içerdikleri için haşlanmış sosisler uzun süre saklanmaz.

GOST standartlarına ve bu tür ürünlerin hazırlanması için teknolojik süreci yürütme kurallarına göre, aşağıdaki bileşenler kullanılmalıdır: iki gün boyunca tuzlanmış domuz ve sığır eti, domuz pastırması, diller, süt ve baharatlar. Aynı zamanda, et ezilir ve geri kalan bileşenlerle iyice karıştırılır, elde edilen kütle doğal veya yapay bir kılıfla doldurulur, kaynatılır ve daha sonra soğutulur.

Kullanılan malzemelerin kalitesine bağlı olarak hazırlanan ürünler şu şekilde ayrılır:

1. En yüksek kalitede pişmiş sosis. Yemek pişirmek için birinci sınıf sığır eti, yağsız domuz eti, domuz pastırması ve baharatlar (hindistan cevizi, biber, kakule, sarımsak) kullanılır.
2. 1. sınıf haşlanmış sosis. Tarife göre, bu tür ürünlerin üretimi için 1. sınıf sığır eti, domuz eti, domuz pastırması, bitkisel protein, baharat, tuz, sarımsak kullanılır.
3. Sosis 2. sınıf. Bunlara 2. sınıf sığır eti, süslemeler, domuz eti, domuz pastırması, bitkisel protein, un, baharatlar, sarımsak dahildir.

Premium ürün çeşitleri - az yağlı sosisler. Burada en popüler olanı "Doktor", "Süt", "Rus", "Dana eti" ve diğerleridir.

Birinci sınıf pişmiş sosisler aşağıdaki gibi ürünlerdir:Sıradan, Kantin, Jambon vb.

2. sınıf çeşitlerinde en popüler ürünler "Çay", "Gençlik" ve diğerleri olarak bilinir.

Doldurulmuş

Doldurulmuş sosisler, en yüksek dereceli elit haşlanmış sosisler olarak kabul edilir. Bu tür ürünler hassas ve rafine bir tada sahiptir. Ek olarak, çeşitli malzemelerin kullanılmasıyla elde edilebilecek özel desenin karmaşıklığı nedeniyle çekicidirler: yağsız domuz eti ilavesiyle seçilmiş dana eti, gevşek veya ufalanmış domuz pastırması, kan kütlesi, dil, süt, tereyağı, yumurta ve fıstık.

Görünüşte bunlar çok büyük dolgulu ürünler. Bu tip haşlanmış sosis çeşitleri arasında dil ürünleri de bulunur. GOST'a göre, hazırlanışlarında birinci sınıf sığır eti ve haşlanmış diller, sert ve yarı sert domuz pastırması, az yağlı domuz eti, tuz, şeker ve baharatlar kullanılıyor.

Doldurulmuş sosisler, en kaliteli malzemeleri içerdiklerinden yalnızca en yüksek kalitede olabilir. Bu tür sosislerin üretimi sadece deneyimli ve yetenekli ustalara emanet edilmiştir. Bu, dünyadaki en pahalı sosis türlerinden biridir.

Et somunları

Bu sosis türü, haşlanmış sosislerin karşılık gelen isimlerinin tariflerine göre hazırlanır ve kalıplarda pişirilir. Görünüşte tava ekmeğine benziyorlar. Her zamanki haşlanmış sosis çeşitlerinden farklı olarak, ortaya çıkan ürünler daha yoğun bir kıvama sahiptir. Üç çeşit et somunu vardır:

• en yüksek (kıyılmış ettenen yüksek kalitede ürünler) - "Özel" ve "Amatör";
• 1. sınıf (1. sınıf sosis için kıyılmış etten) - "Jambon", "Sığır eti" vb.;
• 2 kalite (kıyılmış sosis 2. sınıf) – “Çay”.

Sosisler, sosisler, sosisler

Bir başka çeşit haşlanmış sosis. Sosis ve sosislerin ayırt edici bir özelliği, domuz yağı olmaması, çubukların küçük şekli ve boyutudur. Taze, soğutulmuş, soğutulmuş veya dondurulmuş etten yapılırlar. Birinci sınıf ürünler için yağlı domuz ve sığır eti çeşitleri kullanılırken, domuz sosisi ve sosisleri sadece domuz eti içermelidir.

Kıyılmış ete doğranmış pastırma ve baharatlar eklenirse, bu tür sosislere spicachki denir. Bu yemek Polonya'dan Rusya'ya nispeten yakın zamanda geldi, ancak üretimi için TU'ya (teknik koşullar) yansıtılan bazı gereksinimler ortaya kondu.

Bu grubun tüm et ürünleri iki sınıfla temsil edilir: en yüksek ve birinci. Derecelendirme, diğer et ürünleri türlerinde olduğu gibi, gelen malzemelerin kalitesine bağlıdır.

Ciğer sosisleri

Sığır ve domuz karaciğeri, böbrek, akciğer ve diğer sakatatlardan ciğer sosisi yapılır. Çoğu zaman, yumuşak hamurlu kıyılmış etle sıkıca doldurulmuş doğal bir kasa kullanılır. Bu tür sosislerin aşağıdaki çeşitleri vardır:

1. Daha Yüksek - "Yumurta". Böyle bir sosisin bileşimine dana eti, dana karaciğeri, yağlı domuz eti, tavuk yumurtası, buğday unu ve baharatlar eklenir.
2. 1. sınıf - “Haşlanmış Karaciğer”,“Sıradan”, “Füme ciğer” vb. Domuz karaciğeri veya sığır eti ve domuz yanakları yemek pişirmek için kullanılır. GOST'a göre pişirilebilir veya ayrıca tütsülenebilir.
3. 2 derece - Pastırma ile karaciğer. Böyle bir sosisin bileşimi et, sakatat, doğranmış domuz pastırması ve buğday unu içerebilir.
4. 3 derece - "Karaciğer sebzesi" ve "Haşlanmış karaciğer". Burada, yemek pişirmek için düşük kategorideki sakatat kullanılır ve karaciğer yerine bir akciğer eklenir. Bu tür sosisler %20'ye kadar haşlanmış tahıl veya baklagil içerebilir.

Zeltsy

Önceden hazırlanmış, haşlanmış ve doğranmış sakatattan yapılmıştır. Pişmiş kıyma, domuz midelerine doldurulur ve 80˚C sıcaklıkta kaynatılır, soğutulur ve preslenir.

Kan sosisleri

Bu sosis türü pastırma, domuz ve sığır eti, sakatat ve baharatlardan defibrine kan ilavesiyle yapılır. Daha koyu renkleri, baharat aroması ve kan tadı ile ayırt edilirler.

Et içeriği, sakatat ve un varlığı bakımından farklılık gösteren dört çeşit siyah puding vardır:

• en yüksek - "Kan Füme", "Ev yapımı";
• 1 derece - "Haşlanmış", "Füme", "Köylü";
• 2 derece - "Füme";
• 3- derece - "Füme sebze", "Darnitskaya".

Sujuk

Sığır eti veya kuzu yağı ile bir tür kuzu veya dana sosis. Bu ürün ısıl işleme tabi tutulmadığındandiğer sosisler, ancak kurutulmuş. Sucuk genellikle çok fazla baharat ve baharat içerir.

Doğru olanı nasıl seçersiniz

Bugün, marketlerde sunulan sosis çeşitleri çok büyük. Ve her zaman "Ekstra", "Premium" veya "Lux" işaretleri ürünün iyi kalitesini göstermez. Bu genellikle üretici tarafından bir pazarlama taktiği olarak ortaya çıkar.

GOST R 52196-2003 yazısı, önünüzde iyi kalitede haşlanmış bir ürün olduğunu söyleyebilir. Haşlanmış sosis, köfte, sosis, sosis ve diğer sosisleri satın alırken, ürünlerin sunumuna ve son kullanma tarihine dikkat etmek aynı derecede önemlidir.

Doğal muhafazalarda paketlenmiş pişmiş sosislerin raf ömrü 5 güne kadardır. Suni bir kasa içinde paketlenmiş sosis, optimum koşullarda 45 güne kadar saklanabilir. Raf ömrü uyuşmuyorsa, üreticinin bu ürünün imalatında GOST gerekliliklerini ihlal eden sentetik katkı maddeleri kullandığı anlamına gelir.

Kaliteli bir ürünün yüzeyinin her zaman kuru ve temiz olduğunu ve kabuğun köfteye sıkıca oturduğunu belirtmekte fayda var. Kesimdeki gri noktalar, sosis hazırlamanın teknolojik sürecinin ihlal edildiğinin bir işaretidir.

Köftelerin saklama koşullarına dikkat etmek gerekir. Sosis ve sosis ürünleri için optimum saklama sıcaklığı, %75 bağıl nemde +8 ˚С'yi geçmemelidir.

Ürünün tüketimi sırasında kağıdın tadı hissediliyorsa, bu bariz birhükümet kalite standartlarının açık bir ihlali olan, içinde çok miktarda nişasta bulunduğunun bir işaretidir.

Sosisler için GOST: tariflerdeki değişiklikler

Resmi olmayan istatistiklere göre, genel kabul görmüş GOST gerekliliklerine uygun olarak üretilen et ve sosis ürünlerinin sadece yaklaşık %15'i modern pazarda bulunmaktadır. Ürünlerin geri kalanı spesifikasyonlara göre üretilmektedir. Kuşkusuz bu fenomen sunulan ürünlerin kalitesine de yansıyor.

Aslında, sosislerin bileşimi her zaman GOST'ta belirtilen bileşenlere karşılık gelmez. Genellikle tavuk filetosu, patates nişastası, soya proteini, un veya konsantre bağ dokusu proteinleri şeklinde dolgu maddeleri içerirler. Bazı ürünlerin bileşimi, öngörülen standartları hiç karşılamıyor.

Bu tür ürünlerin kalitesi organoleptik ve laboratuvar yöntemleriyle belirlenir. Sosis türüne bağlı olarak laboratuvar testlerinin göstergelerinin izin verilen değerlere karşılık geldiği ürünlerin satışına izin verilmelidir:

• yenilebilir tuzun kütle oranı %1,5-3,5 arasında değişir;
• patates nişastasının kütle oranı: haşlanmış sosislerde - %1'den %3'e ve karaciğer sosislerinde - %5'e kadar;
• Haşlanmış sosislerde nitritlerin kütle oranı - %0,005'e kadar, diğer sosislerde nitritler hiç olmamalıdır.